想一想
1.制作枣泥为何用黑枣？
2.熬制枣泥馅加入糖桂花卤，目的是什么？
知识拓展
枣，富含维生素铁、钙、磷等多种营养物质，是为上等补品。据《神农本草》、《本草纲目》记载：枣有健脾养胃、益血壮神之功效。现代研究表明：红枣对气血不足、贫血、肺虚咳嗽、神经衰弱、失眠、高血压、败血症和过敏性紫癜等患者的康复均有裨益，是被国内外医疗保健界重视的营养滋补品。产妇如食红粮煮枣和枣熬成的小米粥、糯米粥、可加快身体康复。枣果可制成多种加工品，如蜜枣、乌枣、南枣、酒枣、枣滋补精、枣蓉、枣泥、枣酒、枣醋、枣茶等。其加工品含有丰富的营养物质，深得人们的喜爱。
民间流传谚语：“五谷加小枣，赛过灵芝草”，可见枣被人们视为极好的滋补营养品，每日适量饮用枣酒或枣汁，可调节人体的新陈代谢，增强机体的免疫力，调节人体内外环境平衡。特别说明：枣中所含果糖为单糖，不在其他组织内代谢，只在肝脏中转化为能量，而不能转化为脂肪。枣的营养成分：红枣在我国已有三千年食用历史，素被视为补气佳品，民间更有“日食一枣，医生不找，日食三枣，长生不老”的说法。干枣含糖76%～88%，含酸0.25%～1.6%，每100克含维生素C 384.5～397毫克，所以枣还有“天然维生素”的美誉。
17.翡翠包子
【用料规格】
大酵面团700克、熟猪油200克、青菜1000克、精盐适量、白糖250克、食碱液适量。
【工艺流程】
小青菜去黄叶、根须，洗干净后焯水，用刀剁成碎粒状→加入熟猪油、盐调味→面团调制→发酵、制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将青菜去黄叶、根须，洗干净，下沸水锅焯水，捞入冷水中浸凉，再捞出沥干水分，剁成细蓉，装入布袋挤干水分。将菜蓉盛入钵内，先用少许精盐腌渍一下，去掉生青味，然后放入白糖揉匀擦透，最后加入熟猪油和拌均匀，即成翡翠馅。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。
【制作关键】
①青菜焯水要淋点油，不能焯黄。
②和馅前要将菜末用布袋挤干水分。
【成品要求】
馅心碧绿，透过包皮，鲜甜清香油润。
想一想
1.小青菜焯水为何要加一点油？
2.调制翡翠包子馅心加入猪油，目的是什么？
练一练
根据提示，制作一份五仁包子。
【用料规格】
自来酵面团700克、花生仁50克、瓜子仁50克、青梅100克、红丝100克、猪板油100克、松子仁50克、芝麻50克、食碱液适量。
【工艺流程】
桃仁、花生仁、瓜子仁用温油焐熟→芝麻去皮炒熟→猪板油切成小方丁→五仁原料加白糖→调成五仁馅心→面团调制→发酵、制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①分别将桃仁、花生仁、瓜子仁用温油焐熟，芝麻去皮炒熟，再将桃仁、花生仁去衣切碎。青梅、红丝切成小方丁。猪板油去脂皮切成小方丁，用糖拌好，然后把以上原料加白糖放在一起搅拌均匀，即成香甜可口的五仁馅。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。
【制作关键】
①五仁必须成熟。
②猪板油去脂皮切成的小方丁不宜过大。
【成品要求】
五仁香酥，甜润可人。
18.水晶包子
【用料规格】
富强粉500克、猪板油150克、老酵面团150克、红绿丝少许、白糖150克、食碱液适量。
【工艺流程】
猪板油的脂皮去掉、切成0.7厘米厚的片→加入白糖→切成小方丁→加进切碎的红绿丝→调成水晶馅心→面团调制→发酵、制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将猪板油的脂皮去掉，切成0.7厘米厚的片，拌上白糖，再切成小方丁，加进切碎的红绿丝，拌和均匀，制成水晶馅。
②面团摘成24只小剂，包制手法同“三丁大包”，上笼蒸10分钟左右即可成熟。
【制作关键】
①猪板油去脂皮。
②猪板油丁与糖必须拌和均匀。
【成品要求】
皮松软，馅透明，口味香甜，肥而不腻。
想一想
1.猪板油为何除去脂皮？
2.水晶包子馅心为何先用白糖腌渍？
知识拓展
水晶包子为淮扬点心，口味重甜，多以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在我国糕点发展史上占有重要的地位，是我国糕点主要帮式之一，据有关史料，苏式糕点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。
19.柿子包子
【用料规格】
大酵面团300克，可可粉适量，细沙馅100克，金黄色素适量，食碱液适量。
【工艺流程】
酵面兑碱发酵→揉光搓匀→包成柿子状→棕色面团搓扁圆形做柿子蒂→将金黄色素化成溶液弹刷在柿子上面→制成柿子。
【制作方法】
①将酵面兑碱液后揉匀。取30克面团加进可可粉揉和成棕色，做柿子蒂用。其余面团搓成长条，摘成10只剂子，将每只面剂搓揉光滑后按扁，包上细沙馅心，包成圆球，收口向下放，中间用拇指按下成扁圆形，棕色面团分成10等份，按成小圆皮，四边略卷起盖在柿子生坯上，中间再用骨针戳一小洞，按上1根棕色的柿子蒂，即成完好的柿子包子生坯。
②将柿子生坯装入笼内，置于沸水锅上蒸约10分钟，即可出笼。
③将金黄色素化成溶液，用牙刷、竹筷各1根，蘸上溶液，弹在柿子上面，呈金黄色即成。
【制作关键】
柿子皮料的颜色配置要黄一点。
【成品要求】
色泽金黄，形象逼真。
想一想
柿子生坯的棕色，除了可可粉，另可用哪一种粉代替？
知识拓展
柿子，圆球形，红色或黄色，甜润可口，风味奇特，物美价廉。柿子的品种较多，通常供食用的多是普通柿。按其果实脱涩程度可分为甜、涩两大类。甜柿果实在树上可自行脱涩，采后即可食用。涩柿果肉带有涩味，经人工脱涩后可食用。柿子鲜果，香甜可口，把它冷冻起来到冬天吃冰冻的柿子，也别有风味。如果把它干制成柿饼后，其糖和蛋白质的含量更有所增加。
20.苹果包子
【用料规格】
大酵面团300克，红色素适量，枣泥馅100克，绿色素适量，食碱液适量，黄色素适量。
【工艺流程】
酵面兑碱发酵→加入食用色素染成淡翠绿色，揉光搓匀包成苹果状→捏紧收口向下→用骨针按出绿叶和茶叶梗形状→制成苹果包子。
【制作方法】
①将酵面兑好碱，揉匀揉透。取30克酵面染成淡翠绿色，做成苹果叶子。其余面团揉成长条，摘成10只剂子，将每只剂子揉匀揉光滑，然后按扁，包入枣泥馅心，捏紧收口向下，用拇指按成苹果形状，在每只苹果的顶部用骨针按上两片绿叶，再插上1根茶叶梗做柄。
②将生坯上笼，用沸水蒸约10分钟，成熟后稍晾凉，即可着色，先用牙刷刷成黄色底色，再在一边用牙刷弹上淡红色即成苹果包子。
【制作关键】
苹果皮料的颜色配置不宜太绿。
【成品要求】
形象逼真，口感松软。
知识拓展
传统医学认为，苹果性味甘凉，具有生津、润肺、健脾、益胃、养心等功效。现代研究则证明，苹果含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素以及钙、纤维素等。营养成分的可溶性大，很容易被吸收。苹果是低热量水果，每100克苹果产生热量58千卡；所含苹果酸可使人体内的脂肪分解，防止体态过胖，所含蛋白质是梨的4倍，是减肥的理想食物。苹果中所含的苹果酸，对人体有7大好处：增强消化功能；降低有害胆固醇的水平；增强心脏功能；降低血压（维持正常的血压）；维持正常的血糖水平；防止癌细胞的生成；使皮肤增白，保持皮肤的光滑滋润，清除体内重金属。
21.桃夹子
【用料规格】
大酵面团250克，红色素适量，食碱液适量，麻油适量。
【工艺流程】
将酵面兑好碱揉匀→按扁成中厚边薄的圆皮→皮子的半边涂油对折→用木梳在上面压印条痕→捏出桃尖。
【制作方法】
①将酵面兑好碱揉匀，搓成长条，摘成10只面剂，将每只面剂按扁，擀成7厘米直径的中厚边薄的圆皮。把皮子的半边上涂上麻油，对折成半圆，用干净木梳在上面压印条痕，再用快刀在半圆的弧部斜切2刀，成2片叶子，用手将底部两只角捏拢捏紧，桃尖捏尖后即成桃夹子生坯。
②将桃夹子生坯装笼，放在沸水上蒸约8分钟即熟，趁热在桃尖处刷上些淡红色溶液，更能增加美感。
【制作关键】
按剂要大小适中，不宜太厚。
【成品要求】
蓬松柔软，口感香甜。
想一想
1.寿桃与桃夹子制作方法有何不同？
2.制作桃夹子时把皮子的半边上涂上麻油，对折成半圆，目的是什么？
22.南京薄皮包
【用料规格】
碱嫩酵面1500克，净猪肉（肥三瘦七）1000克，猪皮冻600克，酱油200克，绵白糖35克，葱末、姜末各15克，料酒25克，芝麻油50克，胡椒粉少许。
【工艺流程】
将猪肉洗净→绞成肉泥调味→皮冻切碎加入调味品调味→和面、制皮→包捏→蒸制→装盘。
【制作方法】
①把猪肉洗净，剔去筋膜，用刀剁成肉蓉，放入盆内，加酱油、料酒、绵白糖、葱末、姜末、清水300克拌匀。猪皮冻切成末，与芝麻油一起放入盆内，拌匀即成馅心。
②酵面搓成长条，摘成80个面剂，上面撒上一层面粉，逐个按扁，用小擀面杖擀成直径约8厘米、边缘薄、中间稍厚的圆形皮子，平放于左手中，挑入25克馅心，放入面皮中心，左手拇指按住馅心，右手拇指和食指顺面皮边缘捏出24个褶纹，留一小洞口，似鲫鱼嘴状，即成生包坯。
③生包坯逐个放入垫有席草并抹过油的蒸笼内，每笼12个，上锅蒸10分钟即成。同姜丝、米醋同食，其味更佳。
【制作关键】
①制馅心时只加酱油，不加精盐、味精，要原汁原味。
②肉蓉中要分次加清水，边搅拌边加水，搅至上浆起劲为宜，不能一次加足水。
③入笼上锅蒸时要用沸水旺火，蒸至包口卤汁外溢、包皮色白光亮、无水汽、皮不粘手时即可。
【成品要求】
成品卤多肉嫩，甜咸适口，宜现做现吃。
想一想
1.南京薄皮包与扬州三丁包子的发酵方法有何不同？
2.肉蓉中要分次加清水，边搅拌边加水，目的是什么？
知识拓展
薄皮包是南京刘长兴面馆的著名小吃之一，至今已有60多年的历史。制作馅心时只加酱油，不加盐和味精，以保持原汁原味，成品皮薄馅大，卤汁盈口，花纹明细，造型美观，为顾客所称赞。
23.细沙包子
图3-22
【用料规格】
赤豆250克、白糖300克、自来酵面团700克、糖猪板油丁100克、熟猪油75克、糖桂花卤适量、食碱液适量。
【工艺流程】
将赤豆洗净，加清水煮沸，小火煮烂→晾凉、擦搓、洗沙→加油、糖熬制→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将赤豆洗净，放入锅内，加清水煮沸，然后用小火煮烂，晾凉，放入筛内用手擦搓，边擦边用水冲洗，再把洗出的豆放入布袋中，挤干水分，取出豆沙备用。
②炒锅上火，放入熟猪油、白糖、豆沙搅拌，沸腾后，用小火熬浓，放入糖桂花卤搅匀，盛起冷却即成细沙馅心。
③面团兑碱、揉制、包制手法同“鲜肉包子”。在每只包子的馅内夹进一块糖猪板油丁，上笼蒸约15分钟即熟。
【制作关键】
①赤豆要煮熟、煮烂。
②熬制豆沙要熬黏稠，并且不粘锅，不焦煳。
【成品要求】
包子蓬松柔软，馅心甜而细腻，桂花香味浓郁，如图3-22所示。
想一想
1.用细筛擦制豆沙与绞肉机绞制豆沙有何不同？
2.熬制豆沙要熬黏稠，目的是什么？
知识拓展
赤豆性平，味甘、酸，有清热利尿、祛湿排毒、消肿等功效，可用于治疗肾炎水肿、肝硬化腹水、热淋、血淋、便血、妊娠胎漏、醉酒、烦渴、痔疮、肥胖诸症。
24.鸡丝卷子
图3-23
【用料规格】
自来酵面团700克，熟瘦火腿140克，葱花150克，精盐20克，麻油50克，味精、食用碱适量。
【工艺流程】
调制发酵面团→熟瘦火腿末、葱花、盐拌馅→发酵面团擀成长方形薄片→均匀地涂上麻油、盐→葱花火腿馅撒在薄片上→用刀划成4条长条→两层一叠→切成细丝→理齐等份切段即成。
【制作方法】
①将酵面兑好碱后，擀成0.7厘米厚的长方形薄片，均匀地涂上麻油，撒上精盐。
②将火腿切成细末，加葱花、味精一起拌匀，撒在薄片上。
③用刀口上涂上麻油的快刀将薄片划成10厘米宽的长条4条，然后两层一叠，切成细丝，理齐分成10等份。取每一等份，用手理直拉长，切齐两头，再切成两段约6厘米长的段子，共切成20段，成鸡丝卷生坯。将生坯拾上小笼，蒸约10分钟，至不粘手时取出，装盘上桌。
【制作关键】
切丝粗细均匀，不宜过粗或过细。
【成品要求】
咸鲜松软，丝条清晰，清爽适口，如图3-23所示。
想一想
1.为何将火腿、葱切成细末？
2.切鸡丝卷子的刀要涂上麻油，目的是什么？
知识拓展
烹饪原料加工的方法，简称刀法。刀法是根据烹调和食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所采用的行刀技法。刀法的种类很多，主要分为：直刀法、平刀法、斜刀法等，而切鸡丝用的是直刀法，左右两手配合要协调而有节奏，左手指自然弯曲呈弓形按住原料，随刀的起伏自然向后移动。
25.如意卷子
图3-24
【用料规格】
自来酵面团700克，火腿末100克，葱末50克，麻油30克，精盐、味精、食用碱适量。
【工艺流程】
调制发酵面团→熟瘦火腿末、葱花、盐拌馅→发酵面团擀成长方形薄片→均匀地涂上麻油、盐→葱花火腿馅撒在薄片上→将面皮由外向里对等卷起→切面向上→再用竹筷两边夹一下→制成如意卷子生坯。
【制作方法】
①将酵面兑好碱，揉匀揉透，搓成长条，按扁擀成长40厘米、宽25厘米的薄形面皮，均匀地涂上麻油，撒上精盐、味精、火腿末和葱末，将面皮从两边同时由外向里对等卷起，再稍稍拉长，切成20段，切面向上，将卷子竖放在案板上，再用竹筷轻轻地在卷子两边夹一下，即成如意卷子生坯。
②将生坯入笼，蒸约10分钟，即可成熟。
【制作关键】
发酵面团软硬适当，膨松胀发。
【成品要求】
咸鲜松软，清爽适口，如图3-24所示。
想一想
1.如意卷子与麻花卷子擀制的厚度是否一致？
2.卷花卷由外向里对等卷起，目的是什么？
知识拓展
最早的“如意”，主要是被人们视为吉祥物件，在古代也作为防身器物，或战争中作指挥用。到了清代，凡皇帝登基大典，臣子们都敬献上一柄“如意”，以祝新政顺利平祥。当皇帝接见外臣使节时，也馈赠“如意”，表示缔结两国友好。在现代的玉雕件上，常常在同一玉件上同时雕琢有如意、灵芝、蝙蝠、鹌鹑等，表示“万事如意”“富寿双全”“平平安安”等，也有单作一只“如意”挂件的。
练一练
根据提示，制作一份麻花卷子。
【用料规格】
自来酵面团70克，食碱液适量，麻油30克。
【工艺流程】
酵面兑好碱后，揉匀揉透→搓条、按扁→长方形薄片、中间画一横→涂麻油→由外向里卷→制成麻花生坯。
【制作方法】
①将酵面兑好碱后，揉匀揉透，稍饧一下，搓成长条，按扁擀成0.7厘米厚的长方形薄片，涂一层麻油，由外向里卷成卷，按扁后用刀切成10小段，逐段用双手拉着两头，刀切口向两侧，一手向左拧，一手向右拧，两手劲要均匀，拧成麻花形。
②拧完后上笼蒸15分钟。
【制作关键】
擀长方形薄片厚薄一致，左右手拧麻花用力要均匀。
【成品要求】
形似麻花，层次分明，厚薄均匀。
知识拓展
26.开花包
【用料规格】
面粉500克、白糖300克、猪油50克、牛奶250克、发酵粉25克、葡萄干20克。
【工艺流程】
调制发酵面团→搓条、揪剂→旺火急蒸约20分钟→馒头表面开花→出笼装盘。
【制作方法】
①调制发酵面团：面粉放在案板上，放入白糖、猪油拌匀，倒入牛奶揉成面团，静置10分钟后再放入发酵粉，反复揉搓均匀至光滑有劲即可。
②制作成形；将面团搓成长条，揪成每只25克的剂子，每个剂子下部垫一张小纸片，顶部放上少许葡萄干，把制好的生坯放在蒸笼内。
③蒸制成熟：笼锅内水烧开，放上笼屉，用旺火、急汽蒸约20分钟，馒头表面开花，不粘手即可出笼装盘。
【制作关键】
①调制面团软硬要适当，放入发酵粉要反复揉匀。
②下剂要采取揪剂的方法。如果采取切剂的方法，顶部要划两刀子口，否则容易影响开花。
③蒸制时要大火、蒸汽足至成熟，发酵粉受热后产生大量的二氧化碳气体使制品迅速膨胀，使顶部裂开成3～4瓣状。
【成品要求】
开花包色白、开花、松软、味甜，形态美观。
想一想
1.开花馒头与刀切馒头的发酵方法有何不同？
2.制作开花馒头时放入白糖、猪油拌匀，倒入牛奶揉进面团，目的是什么？
知识拓展
开花馒头是地方文化的“国粹”，白胖胖、暄腾腾、热乎乎，名字虽土，却实惠充饥。千百年来，老百姓居家过日子，馒头一直都是小饭桌上的主角。开花馒头又名“白银如意”，其制作讲究在于恰当的发酵和火候，面粉中加入了一点点糖和活碱，待蒸熟后，发酵力冲破馒头顶皮，自然“开花”，形似白牡丹，寓意吉祥。
27.蜂糖糕
图3-25
【用料规格】
自来酵面粉700克，白糖175克，红枣、蜜饯、食碱、糖桂花卤、蜜枣各适量。
【工艺流程】
自来酵面粉兑碱→加入白糖、糖桂花、温水调制面团→面团发酵、醒面→放入笼内→撒上辅料→上笼蒸制→改刀装盘。
【制作方法】
①调制面团：将发酵好的大酵面兑碱，成绿豆色时，加入白糖、糖桂花卤、温水揉匀，将面团不断使劲“甩”，直至上劲，这样，面团成熟后，既松软又有韧性。
②将调制好的面团放在盆内并盖上湿布醒置。
③用2只大汤碗，碗内抹上油，将面团光滑的一面贴近碗底，一般面团的体积只能占碗体积的3/4，把汤碗放进温房继续醒置，温度需达到40℃左右，待酵面醒发至与汤碗口相平，即可出温房。
④将发好的酵面直接倒入笼内，光滑的一面朝上，将红枣、蜜饯镶在四周，用右手蘸少许冷水抹平，中间撒上适量红绿丝即成蜂糖糕生坯。
⑤蜂糖糕生坯放置沸水旺火锅上蒸20分钟，用竹签扦入糕，如果竹签上没有生面粘连，则证明蜂糖糕已成熟。
【制作关键】
调制的酵面必须用力揉上劲。蒸制的制品体积较大，要正确掌握成熟的时间。
【成品要求】
蜂糖糕色泽美观，香甜可口，松软无比，如图3-25所示。
想一想
1.制作蜂糖糕将面团不断使劲“甩”，直至上劲，与制作拉面的“甩”有何不同？
2.面团调制好后，碗内抹上油，将光滑的一面贴近碗底，一般面团的体积只能占碗体积的3/4。目的是什么？
知识拓展
扬州地处吴头楚尾，是吴楚接壤之地，在饮食民风上既有吴越风味又兼收荆楚风味，据《荆楚岁时记》记载，吴地在春节时有吃蜂糖糕的习俗。扬州至少在隋代已有蜂糖糕，据台湾美食家唐鲁逊先生考据：五代时杨行密，曾任两淮盐运使，仁厚渊识，深得庶民拥戴，酷尝蜜糕。大家避他名讳，因糕似蜂窝累累，故而改名蜂糖糕。20世纪20年代扬州做蜂糖糕出名的店铺有如来柱五云斋、辕门桥大麒麟阁、多子街大同菜食店等。蜂糖糕有素荤之分，荤蜂糖糕用猪油丁，使蜂糖糕更加油润松香。素蜂糖糕用素油，亦可加松子，使蜂糖更加清香。
28.千层油糕
图3-26
【用料规格】
面粉500克、大酵面900克、食碱液适量、熟猪油150克、白糖600克、红瓜丝20克、糖板油丁400克。
【工艺流程】
腌制糖板油丁→调制发酵面团→擀成长方片、反复三次→擀成40厘米方块→上笼蒸制成熟→改刀成菱形块。
【制作方法】
①馅心调制：将猪板油丁撕去薄膜，再切成0.8厘米见方的丁，用白糖150克拌匀，腌制三天即成糖板油丁。
②面团调制：酵面掺入碱水揉匀后撕成小块；面粉500克置于案板上，开窝后放入酵面，并慢慢倒入20℃清水450克，与面粉、酵母一起搋揉成生面筋状，当可拉成韧性较强的长条时，再揉成团，静置10分钟。
③生坯成形取面粉50克撒在案台上，放上面团沾匀后，将面团擀成长200厘米、宽33厘米、厚0.3厘米的长方形面片（边擀边撒面粉100克，防止黏面）。然后在面片上均匀抹上熟猪油，撒上白砂糖650克，再铺上糖板油丁，最后从右向左卷叠成16层的长方形面块。将折叠后的面块横放在案台上，先用面杖轻轻从面团中心向四周压一遍，然后再将其擀成长100厘米、宽26厘米的长方形，从长边的两端各折回一点压紧（防止蒸时漏出糖油），对叠成四折后，最后将糕坯轻轻压成33厘米见方的形状即成。
④制品熟制：取45厘米直径的笼屉，垫上湿布，将糕坯放入并拍平糕面，均匀撒上红瓜丝，用旺火沸水锅蒸制45分钟即成（出笼晾凉后修齐四边，切成菱形糕块40个，食时再上笼复蒸）。
【制作关键】
①调制面团要稍软而有劲，膨松胀发。
②擀制面皮厚薄一致，馅料铺撒均匀。
③用旺火沸水蒸制，正确掌握成熟时间。
【成品要求】
呈半透明状，层次分明，绵软甜润，如图3-26所示。
想一想
1.“扬州双绝”是指什么？
2.腌渍糖板油丁时，必须将猪板油丁撕去薄膜，并切成0.8厘米见方的丁，用白糖150克拌匀，腌制三天，目的是什么？
知识拓展
千层油糕是富春茶社双绝点心之一，中华名小吃。为福建人高乃超创于清光绪年间。高乃超为扬州富茶社后社诗人，在教场望火楼东侧开“惜余春”茶馆，以茶点会文友，设诗钟唱和，一时文人小酌，吟诗作赋，往来如云。康有为曾莅临茶社，足见“惜余春”文名远播。袁枚在《随园食单》中提及的扬州“千层馒头”，“其白如雪，揭之千层”，当时扬州点心师的技艺已令诗人为之击节。而富春茶社的师傅融合了传统技艺，破解了重糖油点心对油糕分层的难点，使油糕更加绵软甜润。
29.干菜包子
【用料规格】
自来酵面团700克、熟猪油250克、干咸菜250克、酱油75克、猪夹心肉250克、白糖50克、虾子适量、食碱液适量、葱姜末适量。
【工艺流程】
干咸菜泡制→焯水→加入肉丁→调味、烩制→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将猪前夹心肉焯洗干净，入沸水锅煮至七成熟捞起晾凉，用刀切成0.3厘米见方的肉丁。炒锅上火，放入熟猪油，放入葱姜末、肉丁略煸，加酱油、白糖、虾子、清水烧至入味，连卤汁一起盛装。
②干咸菜放在沸水里浸泡2～3小时，捞出用冷水浸泡干净，削去菜头，用刀剁成细末，再用沸水浸泡一次，烫去干涩味，然后再将干咸菜末装进布袋中，压干水分。炒锅上小火，放入熟猪油，然后放入压干水分的干菜末，上下不停地翻炒，待煸干水分以后，再分2～3次加入肉馅中的卤汁，上下搅拌，待卤汁被干菜末吸收后，再放入肉馅炒拌均匀，然后起锅冷却待用，即为干菜包馅心。
③面团兑碱、揉制、包制手法、制熟过程同“鲜肉包子”。
【制作关键】
①干咸菜必须预先泡制。
②烩制的馅心必须勾芡。
【成品要求】
干菜包子清爽适口，干香滋润，咸中带甜，油而不腻，是夏令应时名点。
想一想
1.浙江余姚、慈溪一带的传统土特产“干菜笋”与浙江绍兴的“霉干菜”有何不同？
2.霉干菜与肉同烧，目的是什么？
知识拓展
制作腌菜，是中国民间的饮食传统，先秦文献已屡有记载。霉干菜之制作技艺产生于腌菜，但何时诞生尚不可考。始见载于清代乾隆年间（1765年）之《本草纲目拾遗》，其中对杭州冬季腌菜习俗的记载称：“至春分后，天渐暖，菜亦渐变黑色，味苦不堪食，以之晒作干，饭锅上蒸黑，再晒再蒸，如此数次，曝之极燥，储缶器中，可久藏不坏，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之颇香烈开胃，噤口痢及产褥，以之下粥，大有裨益。”《食宪鸿秘》及《随园食单》也有“霉菜”的记载，但所叙较简。今霉干菜制作技艺已大有改进，并有小包装商品供应市场。
30.马齿菜包子
【用料规格】
大酵面团700克、冬笋丁50克、干马齿菜250克、酱油75克、熟猪肉250克、白糖50克、熟猪油150克、麻油25克、虾子适量、葱姜酒汁适量、食碱液适量。
【工艺流程】
马齿菜温水浸泡→剁成细末→熟猪肉切成小丁→调味、烩制、勾芡→制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将干马齿菜洗净，用温水浸泡1小时，捞出沥干水分，剁成细末，装入布袋内挤干水分待用。
②将熟猪肉切成0.3厘米见方的小丁。炒锅上火，放入熟猪油、笋丁、肉丁煸炒，加酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁煮沸入味，再放入熟猪油、菜末翻炒，待菜炒烂后，浇入麻油，起锅冷却成为马齿菜馅心。
③面团兑碱、揉制、包制手法、制熟过程同“鲜肉包子”。
【制作关键】
①干马齿菜必须预先泡制。
②烩制的馅心必须勾芡。
【成品要求】
香味特殊，蔬有荤味，荤有蔬鲜，清爽利口。
想一想
1.马齿菜选什么季节的最好？
2.马齿菜应用温水浸泡，目的是什么？
知识拓展
马齿菜，又叫马齿苋﹑长寿菜，一般为红褐色，叶片肥厚，为长倒卵形，因为样子像马齿而得名。它含有蛋白质﹑脂肪﹑硫氨酸﹑核黄素﹑抗坏血酸等各种营养物质。由于其中含酸类物质比较多，所以吃的时候会觉得稍有些酸味。马齿菜有药用价值，能治糖尿病。
31.三鲜包子
【用料规格】
自来酵面团700克、酱油20克、鲜笋250克、虾子5克、蘑菇150克、味精适量、色拉油50克、湿淀粉适量、麻油25克、食碱液适量、白糖20克。
【工艺流程】
将笋、蘑菇、香菇三种原料切成米粒大小的丁→煸炒→加清水→调味→勾薄芡→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将笋、蘑菇、香菇切成米粒大小的方丁。炒锅上火，放入色拉油，下入三丁煸炒，加少许水，将虾子、盐、酱油、糖同时放入烧沸入味后勾薄芡，放味精、麻油，起锅冷却即成三鲜馅心。
②面团兑碱、揉制、包制手法、制熟过程同“鲜肉包子”。只是面团分成20只剂子。
【制作关键】
①笋、蘑菇、香菇三种原料切丁时，笋丁稍小，其他两种原料稍大。
②三种原料都必须焯水。
【成品要求】
馅心软硬相宜，清爽适口。
想一想
1.三鲜包子的“三鲜”选用干制的还是新鲜的原料好？
2.煸炒三鲜三丁加入虾子，目的是什么？
知识拓展
三鲜颜色不同，质地不一样，起鲜的成分也不相同。
32.双冬包子
【用料规格】
大酵面团700克、白糖30克、水发冬菇400克、精盐少许、冬笋200克、虾子适量、色拉油50克、味精适量、麻油50克、湿淀粉适量、酱油50克、食碱液适量。
【工艺流程】
将冬笋、水发冬菇两种原料切成0.15厘米见方的小丁→煸炒→加清水→调味→勾薄芡→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将冬笋、冬菇均切成0.15厘米见方的小丁。炒锅上火，放入色拉油，下入冬笋丁、冬菇丁煸炒，加酱油、白糖、虾子、精盐、清水烧沸入味，再用湿淀粉勾薄芡，放入味精、麻油拌匀，起锅冷却成双冬馅心。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。
【制作关键】
①冬笋、水发冬菇丁不宜切得太大。
②冬笋丁、冬菇丁煸炒完毕调味必须烧沸入味。
【成品要求】
冬菇软韧鲜香，冬笋脆嫩爽口，为冬季和初春时令点心。
想一想
1.双冬包子中的冬笋、水发冬菇丁为何不宜切得太大？
2.双冬包子馅心要勾芡，目的是什么？
知识拓展
冬笋是立秋前后由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，笋质幼嫩，是一道人们十分喜欢吃的菜肴。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用，它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。冬菇只是香菇的一种，香菇因营养丰富、肉质嫩滑、风味独特，早被人们冠以“山珍”美誉，是烹制高档菜肴的上乘材料。香菇按不同季节分为冬菇、秋菇和春菇，其中以冬菇最好。
33.雪笋包
【用料规格】
精白面粉2250克、酵面350克、雪里蕻1500克、净冬笋300克、净猪肋条肉1000克、绵白糖200克、酱油150克、香葱25克、生姜25克、绍酒10克、熟猪油900克、食碱25克。
【工艺流程】
肋条肉、笋初加工、熟制→切成不同大小的丁→雪里蕻洗净、剁碎、拧干水分→制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①馅心调制：将肋条肉先洗净、焯水，再煮至七成熟捞出，冷却后切成0.4厘米见方的丁。冬笋也焯水后切成0.4厘米见方的丁。雪里蕻洗净、剁碎、拧干水分备用。馅心炒制。炒锅滑好后，下猪油50克、葱花、姜末略炒，然后下入冬笋丁、肉丁煸炒几下，再下绍酒、绵白糖、虾子及清水250克煮沸，最后下入雪里蕻末、熟猪油850克，用小火煮制5分钟离火冷却即成。
②生坯成形：一是制皮。将已兑好碱的酵面搓条，下成75克一个的面剂。将剂口向上，按成直径10厘米、中间稍厚、边缘稍薄的圆形面皮。二是成形。取面皮一张，包入馅心70克，用折捏的方法捏成32道褶纹，收口捏拢呈鲫鱼嘴、荸荠形即可。
③成熟。用旺火沸水锅蒸制10分钟。
【制作关键】
①调制面团软硬适当，要揉匀揉透而有劲。
②雪里蕻要焯水。
【成品要求】
制品洁白光亮，馅心鲜嫩脆爽，口味鲜甜香醇。
想一想
1.肋条肉切成丁时为何要先煮成七成熟？
2.雪里蕻、冬笋要焯水，目的是什么？
知识拓展
雪里蕻的腌制方法：将雪里蕻5000克洗净，沥干水分，去掉根和黄叶，平放入缸内；一层雪里蕻一层精盐（1000克精盐25克花椒），最上层多放些精盐，第二天翻一下个儿，以后每隔一天倒翻一次，半个月后即可食用，一个月后雪里蕻变为深绿色。
34.果酱蛋糕
图3-27
【用料规格】
鸡蛋500克，富强粉300克，琼脂5克，白糖300克，果酱200克，香精、糖粉各少许。
【工艺流程】
面粉蒸熟、筛去细块→鸡蛋打入盆内、加入白糖搅拌→将细粉倒入蛋浆→上笼蒸3～4分钟→铺上一层果酱→趁热将蛋糕卷成筒状。
【制作方法】
①将面粉上笼蒸熟，筛去细块杂质后待用。
②将鸡蛋打入盆内，加入白糖搅拌打起泡至刚好能堆行起来为好。
③把打好的蛋泡浆加入香精，再用筛子将蒸好的面粉逐步掺入蛋浆中，边筛边搅直至筛净，然后将其倒入铺好纱布的长方笼内铺平后上笼蒸3～4分钟，
取出倒在铺好纱布的案板上，铺上一层果酱，趁热将蛋糕卷起成圆筒形，冷却后切成片，在面上撒上些糖粉即成。
【制作关键】
蛋糕蒸制不宜太厚。
【成品要求】
颜色金黄，松软可口，如图3-27所示。
想一想
1.蒸制果酱蛋糕与烤制果酱蛋糕制作方法有何不同？
2.制作果酱蛋糕的面粉要过筛，目的是什么？
知识拓展
果酱的种类很多，其中苹果果酱做法是苹果200克、砂糖60克（砂糖量控制在去皮和芯以后的苹果的1/3左右），盐水适量；苹果削皮去芯，对剖成八块，浸于盐水中；放入锅中，撒砂糖的一半于苹果上，加少量的水，以中火煮，去浮沫；煮至苹果呈透明色，并溢出甜甜的香味时，拌入余下的砂糖，调整甜味；果酱显出光泽，呈融合状时，即可装入用热水消毒过的广口瓶子中（趁热装瓶）。