任务描述
发酵面团以制作膨松类制品为主。本任务的学习重点：掌握膨松面团的种类、特点，以及相关典型面点的用料规格、工艺流程、制作方法等。膨松类制品是指用膨松面团制作的面点，它具有口感松软、形态饱满、容易被人体消化吸收、老少皆宜等特点。膨松类面团共分为生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团三大类，它们主要是根据不同的发酵方法进行分类。生物膨松面团主要是通过淀粉的分解、酵母的繁殖、杂菌的繁殖，利用微生物生长繁殖时产生大量的二氧化碳气体，使面团变得疏松、体积膨大的一种方法；化学膨松面团主要是通过化学膨松剂在熟制时受热产生大量的二氧化碳气体，使制品内部结构产生多空性组织，达到疏松、膨大；物理膨松面团是通过机械或人工将大量空气打入蛋液并保持气体，通过加热使面团中所含气体膨胀，使制品达到柔软松发的目的，这种作用，既不是酵母起的生物作用，也不是化学膨松剂的化学作用，而是气体受热膨胀的物理作用。
1.三丁大包
【用料规格】
白面粉450克、酵面75克、虾子3克、净猪肋条肉600克、熟鸡肉85克、熟冬笋85克、酱油65克、绵白糖50克、食碱4克、湿淀粉15克、香葱5克、生姜5克、绍酒1.5克、鸡汤150克。
【工艺流程】
肋条肉、鸡脯肉和笋初加工、熟制→切成不同大小的丁→制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①馅心调制：将生姜、葱洗净，捣碎后加清水10克浸泡成姜葱水待用。将肋条肉先洗净、焯水，煮至七成熟捞出，冷却后切成0.66厘米见方的丁；熟鸡肉、熟冬笋也分别切成0.83厘米和0.49厘米见方的丁，将其炒熟烧热、滑锅，倒入鸡丁、肉丁、笋丁，加绍酒、葱姜汁煸炒，再加入鸡汤、虾子、绵白糖、酱油煮沸，最后用湿淀粉勾芡即成。
②生坯成形。制皮：将已兑好碱的酵面搓条，下成75克一个的面剂，将剂口向上，按成直径10厘米、中间稍厚、边缘稍薄的圆形面皮。成形：取面皮一张，包入馅心70克，用折捏的方法捏成32道折纹，收口捏拢呈鲫鱼嘴、荸荠形即可。
③成熟。用旺火沸水锅蒸制15分钟。
【制作关键】
①三丁原料切配大小均匀，调味咸淡适中。
②发酵面团软硬适当，膨松胀发。
③正确掌握蒸制时间，确保制品质量。
【成品要求】
皮薄馅大，鲜嫩香醇，甜咸可口，油而不腻，如图3-13所示。
想一想
1.三丁原料为什么鸡丁大于肉丁，肉丁大于笋丁？
2.三丁原料要煮成八成熟，目的是什么？
知识拓展
相传乾隆皇帝下江南，途经扬州，厨师为其备御膳早点。根据乾隆提出的“滋养而不过补，味美而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”的要求，选用海参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为馅，精料细制，创制了五丁包子。乾隆品尝后颇为满意，此乃扬州“五丁包子”的来历。民国年间，扬州富春茶社点心名师根据茶社的原材料和消费者的需要，在五丁基础上创造了“三丁大包”。三丁包是用鸡丁、肉丁、笋丁为原料，以湖虾子和原汁鸡汤调制成馅心。
2.鲜肉包子
图3-14
【用料规格】
精白面粉500克、猪肉250克、肉皮200克、酱油15克、白糖10克、精盐8克、味精1克、绍酒2克、葱姜末2克、麻油5克、酵母5克、苏打粉7克。
【工艺流程】
猪肋条肉加工成蓉→调制发酵面团→揪剂→拍皮→包馅→捏制成形→蒸制成熟。
【制作方法】
①调制肉馅，掺皮冻拌匀，入冰箱内冷冻待用。
②调制发酵面团，饧置待用。将饧好的面团搓成粗细均匀的长条，摘成每只重约35克的坯子，将坯子揿成边薄、中间厚的圆形皮子，放入馅心35克，用右手拇指、食指及中指一步一步地往前捏，捏成花纹约30个，收好口即成生坯。
③笼内涂油，将生坯上笼，火旺汽足蒸6～7分钟，待制品皮粘手、包口有卤汁溢出即成。
【制作关键】
①鲜肉包子必须沸水旺火蒸。
②包子的口必须收好。
【成品要求】
外松软内爽滑，清淡不油腻，营养丰富，如图3-14所示。
想一想
鲜肉包子中为什么要放葱姜末？
知识拓展
鲜肉包子在我国已经有几百年的历史了，至今依然大受欢迎，其生命力的顽强可想而知。鲜肉包子几乎家家会做，但做法和口味上却大相径庭，做好鲜肉包子是需要一定的手法和技巧的。有句话是这么说的：越平民，越功夫！
【小贴士】鲜肉包子是中式初级面点师和中式中级面点师的必考品种，品种要求如表3-3所示。
表3-3 鲜肉包子品种要求
3.虾肉包子
【用料规格】
自来酵面团700克、白糖30克、猪夹心肉300克、虾子适量、熟虾仁150克、葱姜酒汁适量、酱油75克、食碱液适量。
【工艺流程】
将猪肋条肉剁成细蓉→酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁搅拌入味→将熟虾仁放入肉中，制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将猪夹心肉剁成肉蓉，放入酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁，搅拌均匀，再分3次加入清水，顺一个方向搅拌，拌匀、拌透、拌上劲，然后放入虾仁，搅拌均匀后，即成虾肉馅。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟方法同“鲜肉包子”。
【制作关键】
①和肉泥必须分三次加水，搅拌时顺着一个方向。
②肉馅和好后加入熟虾仁。
【成品要求】
肉鲜虾嫩，甜咸适中，外形饱满，卤汁盈口。
想一想
虾肉包子加水时分三次，目的是什么？
知识拓展
虾是一种蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物，其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高，而脂肪含量不但低，且多为不饱和脂肪酸，具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。另外，虾的肌纤维比较细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质鲜嫩。
4.火腿包子
图3-15
【用料规格】
自来酵面团700克、鸡汤适量、熟火腿30克、味精1克、甜酱3克、精盐1克、酱油5克、绍酒5克、鲜瘦肉50克、麻油1克、小葱花5克、胡椒粉0.25克、老姜1片。
【工艺流程】
火腿、瘦肉切成0.3厘米见方的小丁→炒锅上火，放入鸡汤、酱油、白糖、虾子、火腿丁等，煮沸，用湿淀粉勾芡→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将火腿、瘦肉切成0.3厘米见方的小丁。炒锅上火，放入鸡汤、酱油、白糖、虾子、火腿丁、肉丁、葱姜酒汁，煮沸，用湿淀粉勾芡，浇上麻油，起锅冷却即成火腿馅心。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”，该规格面团可做20只包子。
【制作关键】
①火腿、瘦肉切成的丁不能过大。
②湿淀粉勾芡不宜太厚或太薄。
【成品要求】
皮薄馅多，香味浓郁，富有回味，如图3-15所示。
想一想
1.火腿包子馅心为什么加入鸡汤烩制？
2.火腿包子的火腿必须泡水，目的是什么？
知识拓展
火腿是我国特产品，我国生产火腿的省份较多，如浙江、江苏、上海、云南、四川、湖北、安徽、贵州、江西、甘肃、台湾等省市都产火腿。火腿的品种繁多，但没有统一的划类，概括起来大致可按以下几个方面来划分。我国有三大著名火腿：产于浙江省的“金华”火腿，云南省的“宣威”火腿，江苏省的“如皋”火腿。按历史形成的生产区域分，有南腿、北腿、云腿三大类。以生产产地得名的：除三大著名火腿外，有始产于浙江东阳县上蒋村而得名的蒋腿，产于云南鹤庆县的鹤庆圆腿，产于四川冕宁县的冕宁火腿、遂宁县的遂宁火腿、达县的达县火腿，产于湖北鄂西地区的鄂西火腿，产于江西安福县的安福火腿，产于贵州省威宁县的威宁火腿等。按加工方法和所用辅料不同，有竹叶熏腿、熏腿、糖腿、甜酱腿、川味火腿等。按加工原料不同分，有用猪前腿为原料加工的风腿，用狗后腿加工的戍腿，用猪尾加工的小火腿，经剔骨后加工的无骨火腿，以野猪后腿为原料加工的野猪腿。按投料腌制时间分，有腌制于初冬的早冬腿，腌制于隆冬的正冬腿，腌制于立春以后的早春腿，腌制于春分以后的晚春腿等。按火腿修割加工成成品后的外形分，有竹叶形的竹叶腿，琵琶形的琵琶腿，圆形的圆腿，方盘形的盘腿。此外还有以用途而得名的，如用以品茗时食用的叫茶腿，近年来又有以生产火腿分割小包装用的“分割专用腿”。
5.菜肉包子
图3-16
【用料规格】
自来酵面团700克、白糖30克、猪前夹心肉250克、精盐20克、小青菜1000克、虾子适量、熟猪油100克、葱姜酒汁适量、麻油50克、食碱液适量、酱油25克。
【工艺流程】
小青菜去黄叶、根须，洗干净后焯水，用刀剁成碎粒状→猪前夹心肉焯洗干净→切成0.3厘米见方的肉丁→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将小青菜去黄叶、根须，洗干净后焯水，捞入冷水中浸泡浸凉，捞出沥干水分，用刀剁成碎粒状，放入布袋中挤干水分，用精盐拌匀。
②猪前夹心肉焯洗干净，入开水锅加葱姜酒汁煮至七成熟捞出晾凉，切成0.3厘米见方的肉丁。炒锅上火，放入酱油、白糖、虾子、清水、肉丁和精盐煮沸后用中火焖透，待汤汁渐浓时放入麻油盛起冷却。最后将冷却了的肉馅倒进菜泥中，再加入熟猪油拌匀即成菜肉馅。
③面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。
【制作关键】
①小青菜去黄叶、根须，焯水必须加少许油。
②猪前夹肉煮七成熟切丁。
【成品要求】
膨松绵软，皮薄馅多，蔬菜荤做，清爽适口，如图3-16所示。
想一想
1.猪前夹肉为什么煮七成熟切丁？
2.洗干净后的小青菜焯水放少许油，目的是什么？
知识拓展
从苏州青品种中选择优良变异单株，经反复选择、提纯、繁殖、加工，选育成适于加工包子菜馅和鲜菜上市的青菜新品，暂定名为“扬子青一号”，目前正申请品种审定。苏州青小白菜是苏州市地方优良小白菜品种，也是扬州市秋、冬小白菜的主要品种，具有植株矮、叶色绿、纤维少、脆嫩、味甜的特点。扬子蔬菜科技发展有限公司每年引进大量的苏州青种植，种植过程中，于2000年在田间发现一棵优良变异单株，表现植株生长势强、叶宽肉厚、菜头粗壮、叶色深绿，于是进行套袋隔离，实施了单株自交留种。
练一练
根据提示，制作一份笋肉包子。
【用料规格】
自来酵面团700克、虾子3克、猪肋条肉350克、麻油25克、笋100克、味精适量、酱油75克、食碱液适量、白糖30克、葱姜末适量。
【工艺流程】
肉泥顺一个方向搅拌起黏上劲→将笋切成小丁→调味→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将笋切成0.3厘米见方的小丁，用少许麻油、酱油、味精腌渍待用。将五花肉剁成细泥，装入容器中，放入酱油、白糖、虾子、葱姜末搅拌匀透，然后分三次放入清水150克，顺一个方向搅拌起黏上劲，加麻油、酱油、味精、冬笋丁拌匀，即成笋肉馅心。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。
【制作关键】
①肉泥调制必须顺着一个方向。
②冬笋丁要焯水。
【成品要求】
应时佳点，春季用春笋，冬季用冬笋，口味鲜、嫩、脆。
知识拓展
冬笋，指尚未出土的毛竹笋（此笋长于毛竹鞭上，尚未露出土面，一般有经验的竹农才能挖掘到），一般在农历十月即有上市。其特点是：两头尖，笋体弯曲，笋箨紧裹笋肉，肉色乳白，可以红烧、清炖、制汤，也可单独制成菜肴，是食用鲜笋时间较长的一种，也可制成罐头。春笋，指立春前后破土而出的笋。常食用的有以下几种：毛笋，此笋的笋箨由黄褐色至褐紫色，密布棕色刺毛和深褐色斑点、斑块，笋体较冬笋大，笋箨松裹笋肉，笋肉淡黄，一般作为菜肴的主、配料，笋期为3月中旬至4月下旬；哺鸡笋，根据笋箨颜色的不同，主要有红、白、乌、花四种，笋期一般在4月中旬至5月下旬，花哺鸡笋出笋期可延至6月中旬；刚竹笋，笋箨乳黄色或淡黄色，有黑褐色油渍状斑块和斑点，分布于长江流域，出笋期一般从5月中、下旬至6月中旬，零星出笋可延续至9月中旬，笋体粗而壮，因笋肉有苦味，常用水煮透后红烧食用，也可做配料。
6.萝卜丝包子
【用料规格】
大酵面团700克、虾子适量、白萝卜1000克、白糖适量、熟猪肉250克、味精适量、熟猪油150克，精盐适量、酱油75克、葱姜酒汁适量、蒜末25克、食碱液适量。
【工艺流程】
将萝卜洗净去皮制成丝，盐腌→熟猪肉切丁煸炒→调味、烩制、勾芡→制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将萝卜洗净去皮制成丝，用盐腌15分钟，挤去水分。把熟猪肉切成0.3厘米见方的小丁。炒锅上火，放入熟猪油烧热，放入肉丁煸炒，加入酱油、虾子、白糖、葱姜酒汁烧沸入味，然后放入萝卜丝、熟猪油拌均匀，再加麻油、味精、蒜末，拌和后起锅冷却，即成萝卜丝馅。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。
【制作关键】
①萝卜丝不能过粗或过细，必须用盐腌15分钟。
②烩制萝卜丝馅必须用荤油。
③萝卜丝馅烩制结束后要撒上蒜末。
【成品要求】
萝卜丝辣香味足，馅心口味咸鲜，是冬末春初时令风味点心。
想一想
1.为何“冬吃萝卜夏吃姜，长命百岁保健康”？
2.萝卜要焯水，目的是什么？
知识拓展
萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要意义。萝卜中的B族维生素和钾、镁等矿物质可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。萝卜还是一味中药，其性凉味辛甘，可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。
7.芽菜包子
【用料规格】
自来酵面团700克、精盐30克、猪肋条肉200克、青蒜末50克、白糖10克、虾子适量、黄芽菜500克、味精适量、麻油25克、食碱液适量。
【工艺流程】
将黄芽菜洗净切成细末，盐腌→调制肉泥→加入芽菜末→发酵制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将黄芽菜去老根、边皮，洗净后切成细末，用盐腌渍15分钟后，挤去水分。
②将精盐、虾子、白糖放入肉泥中拌和入味，再加入清水搅拌上劲，然后放入味精、麻油、青蒜末、芽菜末拌和均匀成馅。
③面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。
【制作关键】
①黄芽菜用盐腌渍，除去水分。
②黄芽菜馅要加入青蒜末。
【成品要求】
芽菜清口汁多，味道鲜美，为冬季普及型品种。
想一想
1.为什么白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，并且有“菜中之王”的美称？
2.将芽菜洗净切成细末、盐腌，目的是什么？
知识拓展
白菜原产于我国北方，俗称大白菜。引种南方，南北各地均有栽培。19世纪传入日本、欧美各国。白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。南方的大白菜是北方引种的，其品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等，都是优良品种。白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以。特别是白菜含较多维生素，与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可减少肉中的亚硝酸盐和亚硝酸
盐类物质，减少致癌物质亚硝酸胺的产生。正如俗语说的：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”白菜除供熟食之外，还可以加工为菜干或制成腌制品，例如，河北的“京冬菜”就是用白菜制作成的名闻全国的地方特产。
8.什锦素菜包子
【用料规格】
富强粉500克、鲜笋10克、老酵面团150克、山药50克、青菜800克、枣肉10克、黄方干30克、油面筋15克、水发金针菜30克、色拉油200克、水发木耳15克、麻油10克、水发香菇20克、精盐50克、净白果10克、白糖适量、栗子肉10克、味精适量、食碱液适量、湿淀粉适量。
【工艺流程】
将金针菜、木耳、白果、栗子、香菇、鲜笋、山药等切成小丁→煸炒→加清水→调味、烩制→勾薄芡→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将金针菜、木耳、白果、栗子、香菇、笋子、山药、枣肉、油面筋、方干等分别洗净，切成小丁，俗称“什锦丁”。炒锅上火，放入色拉油，下入什锦丁煸炒，加清水、精盐、少许白糖烧透，用湿淀粉勾薄芡，放味精装盘冷却待用。
②将青菜洗净，入沸水锅焯水，捞出浸入冷水中凉透，再捞出沥去水分，剁成细末，挤去水分，放入容器内，加什锦丁、色拉油、麻油、精盐、味精拌成素菜什锦馅。
③面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“三丁大包”。
【制作关键】
①各种丁的大小适中。
②煸炒后必须勾薄芡。
【成品要求】
包皮绵软，花纹整齐，馅心多味，咸中带甜，清香油润，味美适口，素点精品。
想一想
1.什锦素菜包括哪些种类？
2.将什锦丁煸炒，加清水、精盐、少许白糖烧透，用湿淀粉勾薄芡，目的是什么？
知识拓展
素食含有丰富的蛋白质。谷物的蛋白质含量一般为8%～12%；许多坚果、果仁和豆类在30%上下；黄豆（大豆）高达40%，约为肉类的2倍。蛋白质的主要功能是构成人体组织，以及合成各种酶、激素和抗体等。构成蛋白质的基本元素是氨基酸，其种类共20种。人体所必需的氨基酸有8种。营养学家们认为，人体对食物蛋白中每一种氨基酸的需要量是不同的，也就是说，我们必须按照某种“比例”吃进各种氨基酸，否则的话，某些氨基酸可能会不足，而另一些氨基酸可能会因过多而浪费掉。这个所谓的“比例”被称为人体对氨基酸的需求模式。食物蛋白中所含各种氨基酸的比例愈接近于这个模式，则其营养价值就愈高；反之，则愈低。当某种食物蛋白中所含各种氨基酸的比例与人体的需求模式非常接近时，我们就称为“完全蛋白”。肉类蛋白之所以曾被认为有某种优势，主要就因为它是完全蛋白。但是，大多数肉食者都不知道，肉类蛋白并非唯一的完全蛋白。黄豆也属于完全蛋白，而且，大豆蛋白的营养价值比肉类蛋白要高得多，被称为“植物肉”。更值得一提的是，完全蛋白很容易从两种或多种素食的组合中获得。
9.荠菜包子
【用料规格】
精白面粉500克，酵母5克，苏打粉7克，白糖25克，荠菜750克，熟猪肋条肉300克，鲜笋50克，熟猪油100克，酱油50克，虾子、精盐、黄酒、食碱液适量。
【工艺流程】
初加工→制馅→包捏→蒸制。
【制作方法】
①将荠菜初加工，熟猪肉切成0.5厘米见方的肉丁，鲜笋也切成0.5厘米见方的笋丁。
②炒锅上火，放入酱油、虾子、黄酒、清水、肉丁、笋丁一起煮沸，再用中火煨透，待卤汁收浓后盛起冷却，凉透后和荠菜末拌匀，即成荠菜包子的馅心。
③调制发酵面团，然后用右手掌拍成中间略厚、边缘略薄约8厘米直径的圆皮，包入馅心捏成生坯。
④包子生坯上笼，置于旺火沸水锅上，蒸约10分钟，待皮子不粘手，成熟即可出笼。
【制作关键】
①荠菜要肥嫩。
②馅色不宜深，口味不宜甜。
【成品要求】
荠菜馅心最好用野荠菜，鲜味浓郁，清淡爽口。
想一想
1.荠菜馅为何要加入荤油拌制？
2.荠菜焯水加点油，目的是什么？
知识拓展
荠菜又名菱角菜、麦地菜、枕头草、护生草等。荠菜叶嫩根肥，具有诱人的清香和美味，含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C以及人体所需的各种氨基酸和矿物质。荠菜的食法多种多样，炒食、做汤均可。人们还常用荠菜做包子、春卷、饺子、汤圆的馅料。荠菜又是一种“地道药材”，中医认为，荠菜味辛甘、性凉平，具有和脾、利尿、止血、明目等功效，可以治疗高血压、冠心病、痢疾、肾炎等症。
10.寿桃包子
图3-17
【用料规格】
精白面粉500克、枣泥馅100克、青菜汁10克、红曲水10克、酵母5克、苏打粉7克。
【工艺流程】
调制面团→包捏→成形→蒸制。
【制作方法】
①调制发酵面团，揉匀揉透，取30克面团做叶柄用。其余面团摘成10只剂子，每只剂子包入10克枣泥馅心，捏紧收口向下放，上端搓出一个桃尖略向下倾斜，再用刀背在桃身至桃尖压出一道凹槽，然后用面团制成两片叶子和桃柄装上，上笼蒸15分钟至熟，即成寿桃包子。
②成熟后，用牙刷蘸上青菜汁，将桃身染成青黄色，将桃尖刷上红曲水，将桃叶刷成淡绿色。
【制作关键】
①面团、馅心调制略硬。
②桃尖要捏得长些，上色要淡。
【成品要求】
外形逼真，匠心独运，如图3-17所示。
想一想
1.寿桃包子的寓意是什么？
2.面团、馅心调制略硬，目的是什么？
知识拓展
以“京城寿桃第一家”著称的老正兴寿桃专营店现在已经落户北京广渠门大街27号力力豆花庄店内。如今的人们过生日已不局限于吃蛋糕、吹蜡烛；中式蛋糕——寿桃已成为时尚家族过生日的常见品。老正兴寿桃的独到之处是面白、皮薄、馅香、造型独特；2003年获国家发明专利。“五子拜寿”寿桃包子，以“五子拜寿贺高堂，蟠桃盛宴表敬心”为寓意，表达了后辈对老人的孝敬之心；“众友同贺”寿桃包子，以“众友同贺庆寿日，蟠桃宴祝享高龄”为寓意，表达了同辈朋友衷心祝贺生日的浓浓深情；“子孙乐”寿桃包子，以“子孙乐贺喜寿日，蟠桃华宴献赤诚”为寓意，表达了儿孙满堂，一家人贺寿的欣喜真诚之意；“师恩难忘”寿桃包子，以“师恩难忘育人情，蟠桃祝寿赤子心”为寓意，寄托了学生对恩师的不尽情意；“生肖桃”寿桃包子，以“十二生肖蟠桃美，吉星高照处处春”为寓意，在惟妙惟肖的12个动物身上，寄托了人们对过生日者的美好祝福。
11.野鸭菜包
图3-18
【用料规格】
面粉2700克，酵面350克，熟野鸭肉400克，熟猪瘦肉350克，净冬笋150克，小青菜4500克，虾子15克，酱油400克，绵白糖100克，食碱25克，香葱25克，生姜25克，绍酒1.5克，香油100克，熟猪油500克。
【工艺流程】
熟猪瘦肉、笋初加工、熟制→切成不同大小的丁→小青菜洗净、剁碎、挤干水分→制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①馅心调制：将青菜择洗干净、剁碎、挤去水分待用。再将熟鸭肉、熟猪瘦肉、冬笋分别切成0.4厘米见方的丁备用。将油锅烧热、滑油，放入猪油50克、姜末、葱花略炒，再放入野鸭丁、肉丁、笋丁煸炒几下后，加入酱油、绵白糖、虾子、绍酒、清水100克，煮至馅料入味时，淋上香油100克，撒入胡椒粉即装入馅盆中冷却。当肉馅冷却后，加入小青菜末、剩余香油、猪油拌匀即成馅。
②生坯成形制皮。将已兑好碱的酵面搓条，下成75克一个的面剂。将剂口向上，按成直径10厘米、中间稍厚、边缘稍薄的圆形面皮。
③成形。取面皮一张，包入馅心25克，捏成提花包形状即可。
④成熟。用旺火沸水锅蒸制10分钟。
【制作关键】
①野鸭要泡去血污。
②菜末挤去水分要适当，防止馅心过分干燥，影响口味。
【成品要求】
包皮柔软、洁白，口味鲜香爽脆，如图3-18所示。
想一想
1.野鸭选什么季节的最好？
2.野鸭菜包馅心中加入笋丁，目的是什么？
知识拓展
扬州的高邮、宝应湖与许多河塘港汊相连，芦苇丛生，湿地草丰，饵料丰富，盛产野鸭。据《调鼎集》记载：“野鸭有对鸭、四鸭、六鸭、八鸭之分，对鸭为上乘之品。”冬令是野鸭最肥美的季节，宜菜宜点。野鸭菜包是扬州冬季应时名点，采用对鸭之熟肉，配熟猪瘦肉，加冬笋青菜烩制，鲜嫩而不柴，脆生而不腻，清香而不涩。特别是青菜，霜降以后，翠绿而茎嫩，无生涩之味略有回甜，蔬鲜之佳品也，冬笋冬鸭冬菜三佳合一，野蔬相呈。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。其次是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭肉含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。
12.佛手包子
图3-19
【用料规格】
精白面粉500克，细沙馅100克，酵母5克，苏打粉7克，蛋清、绿色素、黄色素适量。
【工艺流程】
调制面团→包捏→成形→蒸制。
【制作方法】
①调制发酵面团，揉匀揉透，取30克染成淡绿色，做成佛手的叶、柄。其余面团搓成长条，摘成10只剂子，将每个剂子搓揉光滑，按扁，包进细沙馅心，收口捏紧向下，将坯子的2/3按成铲刀状，用刀在扁处切出10根手指，中间4条向后翻折，用蛋清粘牢，左右各两条再翻折过去粘在一起，剩下两边各一条任其伸直为大拇指。用两只指头将其腰部两侧捏拢，然后按上叶、柄，即可上笼蒸熟。
②出笼后，将佛手主体弹上黄色素即成佛手包子。
【制作关键】
①面团、馅心调制略硬。
②圆坯要揿得薄，条要切得长短、粗细一致。
【成品要求】
形似佛手，松软可口，如图3-19所示。
想一想
1.佛手包子的寓意是什么？
2.面团、馅心调制略硬，目的是什么？
知识拓展
佛手属芸香科香橼的一个变种，与原种性能相似，形态不同之处为果实有裂纹如拳或张开如指，果肉完全退化，供药用，为芳香健胃药，芳香理气，健胃止呕，化痰止咳。用于消化不良，舌苔厚腻，胸闷气胀，呕吐咳嗽以及神经性胃痛等。
13.家常包子
图3-20
【用料规格】
自来酵面团700克，麻油25克，猪肋条肉350克，虾子5克，皮冻100克，葱姜酒汁适量，酱油75克，食碱液适量，白糖30克。
【工艺流程】
将猪肋条肉剁成细蓉→酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁搅拌入味→将皮冻切成细粒放入肉中，制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将猪肋条剁成细蓉，放酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁搅拌入味，放入清水搅拌均匀。将皮冻切成细粒放入肉中，再加入麻油拌匀即成。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“三丁大包”。
【制作关键】
皮冻用于制肉馅，是扬州点心一大特色。
【成品要求】
皮冻热则成汤，汤汁胶浓，富有回味，如图3-20所示。
想一想
1.皮冻是如何制作的？
2.制作皮冻的肉皮焯水后，要去除肉皮表层的皮脂屑，目的是什么？
知识拓展
猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，富含胶原蛋白和弹性蛋白，能使细胞变得丰满，减少皱纹、增强皮肤弹性；以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用；猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。
14.生煎包子
图3-21
【用料规格】
烫酵面团700克、麻油250克、猪夹心肉350克、虾子适量、酱油75克、食碱液适量、白糖30克、葱姜酒汁适量、葱末50克。
【工艺流程】
猪夹心肉洗净剁细→调制馅心→包捏成形→用平底锅上火、烧热加入包子生坯煎制→成熟装盘。
【制作方法】
①将猪夹心肉洗净剁细，放入酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁搅拌入味，然后分3次放入清水，顺一个方向搅拌上劲，放入葱末拌匀成馅。
②将烫酵面揉成长条，要求软而光滑，摘成20只小剂，用枣核形的饺杆两根，将小面剂擀成中间厚、边皮略薄、直径8厘米的圆皮。
③捏制方法同“三丁大包”，收口时应将“鲫鱼嘴”捏紧。
④用平底锅上火、烧热，将包子生坯排放入锅内，放入少量清水，加少量麻油，盖上锅盖，用中火煎至锅内有水汽炸裂声，闻有葱香味（约12分钟左右），即可开锅，浇上麻油，用平铲铲出一个，见包底呈现金黄色，即为符合标准，可以出锅装盘。如果包底未达到金黄色，再煎2～3分钟，直到符合要求为止。
【制作关键】
①生煎包子必须醒面。
②煎包子的锅必须炕干，以防粘锅。
【成品要求】
馅心卤汁浓鲜，包皮松软光润，包底香脆可口，如图3-21所示。
想一想
1.生煎包子收口时为何应将“鲫鱼嘴”捏紧？
2.生煎包子前必须平底锅上火、烧热后才加入包子生坯，目的是什么？
知识拓展
馒头在北方是指没有馅的实心馒头，而包子是指有馅的馒头；在南方，没有这种区别，所有的都叫馒头。菜馅的叫菜馒头，肉馅的叫肉馒头，豆沙的叫豆沙馒头。
15.韭黄包子
【用料规格】
自来酵面团700克、麻油25克、猪肋条肉350克、虾子5克、韭黄末150克、葱姜酒汁适量、酱油75克、食碱液适量、白糖30克。
【工艺流程】
肉泥顺一个方向搅上劲→韭黄末、麻油拌和均匀→制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将猪肋条肉剁成肉蓉，放入钵中，加酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁，搅拌入味，再分2次放入清水，顺一个方向搅上劲，然后放入韭黄末、麻油拌和均匀，即成为韭黄肉馅。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。
【制作关键】
①肉泥顺一个方向搅上劲。
②韭黄切成细末。
【成品要求】
韭黄香味浓郁，肉馅鲜美，是冬令时点。
想一想
1.为何肉泥要顺一个方向搅才上劲？
2.韭黄末加入少量盐腌渍，目的是什么？
知识拓展
韭黄又名黄韭、韭白，是韭菜的软化栽培品种，因不见阳光而呈黄白色，其营养价值要逊于韭菜。韭菜不仅营养价值高，同时还有一定的药用效果。韭菜中的硫化物具有降血脂的作用，适用于治疗心脑血管病和高血压；韭菜中含有大量的可食纤维，这些纤维能促进肠胃蠕动，使其排空时间变短，缩短食糜中胆固醇和胆酸同细菌作用的时间，减少有毒物质被人吸收的机会，对便秘、结肠癌、痔疮等都有明显疗效。另外，中医认为韭菜食味甘温，有补肾益阳、散血解毒、调和脏腑、暖胃、增进食欲、除湿理血等功效。
16.枣泥包子
【用料规格】
自来酵面团700克、熟猪油125克、黑枣400克、桂花适量、白糖200克、食碱液适量。
【工艺流程】
将黑枣去核洗净，加清水煮烂→晾凉后放入筛箩→擦枣泥→加油、糖慢慢熬制→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将黑枣去核洗净，放入锅内加少量水煮烂，冷却后放入筛箩，在筛箩壁上擦拭，取用枣泥。
②炒锅上火，放入白糖、熟猪油、少量清水，糖溶化后，放入枣泥，煮沸后用小火慢熬，不停地搅拌，熬成粥状盛入盆内，加进糖桂花卤，晾凉即成枣泥馅。
③面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。
【制作关键】
①黑枣要去核洗净，提高出沙率。
②熬制枣泥馅要熬成粥状并上劲，最后加入桂花卤。
【成品要求】
包皮暄软，枣香扑鼻，是风味甜点。