任务描述
水调面团主要是实面类面团，在苏式面团中运用甚广。本任务重点介绍水调面团的种类和典型面点制品的工艺流程、制作方法、制作关键和成品要求等。实面类面团制品是指用实面团制作的各式面点。它是面团中制法最多、花色繁多、口味丰富的大类制品，在面点中占有重要地位；实面类面团共分为冷水面团、温水面团、烫水面团三大类，它们主要是根据淀粉的糊化、蛋白质的变性程度不同进行分类，因而，各类实面类面团代表性品种面团调制的方法和水温也有差异。
1.月牙蒸饺
图3-1
【用料规格】
面粉250克、温水120克、鲜肉泥300克、葱末5克、姜末5克、黄酒20毫升、精盐10克、虾子3克、酱油75克、冷水100毫升、白糖30克。
【工艺流程】
调制馅心→面团的调制→擀制饺皮→包捏成形→成品蒸制成熟。
【制作方法】
①馅心的调制：将鲜肉泥加入葱姜末、黄酒、酱油、虾子搅拌入味，然后分两次加入清水100毫升，顺一个方向搅拌上劲，加入白糖和匀成鲜肉馅。
②面粉倒在案板上，中间扒一个小坑，倒入温水120毫升，和成温水面团。
③生坯成形：搓成条，然后下成小的剂子，在剂子上撒少许的干面粉，逐个按扁。用擀面杖擀成直径9厘米的圆皮，中间厚边缘薄。左手托皮，右手用竹刮子刮入馅心，成一条枣核形，将皮子分成四六开，然后用左手大拇指弯起，用指关节顶住皮子的四成部位，以左手的食指顺长顶住皮子的六成部位，以左手的中指与食指的中间稍下点的部位，拖住饺子生坯，再用右手的食指和拇指的中间将六成部分捏成瓦楞式的褶。贴向四成皮子的边缘，捏成月牙形生饺坯。
④制品成熟：生坯上笼，置于旺火沸水锅上蒸约10分钟，视成品鼓起不粘手为成熟。
【制作关键】
①坯皮要稍微硬一些，这样成品才能挺立得住。
②剂子不宜过大，馅量要视品种而定，制作得要精巧细致。
【成品要求】
饺子形似月牙弯，不倒边不翘角，造型美观，皮薄馅多，口味咸鲜，如图3-1所示。
想一想
1.为什么月牙蒸饺用温水面团？
2.为什么在包捏月牙蒸饺时将皮子四六分？
知识拓展
温水面团的成团原理：面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能够形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。
【小贴士】月牙蒸饺是中式初级面点师和中式中级面点师的必考品种，品种要求如表3-1所示。
表3-1 月牙蒸饺的品种要求
2.鲜肉白菜水饺
图3-2
【用料规格】
面粉500克，鲜猪肉300克，白菜500克；大葱、姜末、食盐、味精、酱油、麻油、花椒油等各适量。
【工艺流程】
将白菜洗净，沥干水剁碎→猪肉剁碎、调味→和面、揉面、下剂→包捏成形→成熟。
【制作方法】
①白菜洗净，沥干水剁碎，撒入少许食盐后挤干水分。猪肉剁碎后加入葱末、食盐、姜末、味精、酱油，烹入花椒油搅拌均匀，然后加白菜末拌匀即成馅心料。
②面粉加水和成面团，待面稍醒后，将面团揉光揉匀，再搓成条，揪分成60个剂子。将剂子压扁，擀成边缘薄、中心稍厚的面皮。
③左手托皮，右手打馅料于圆皮中心，两手拇指与食指将皮合拢到一块儿后顺势将边沿捏住，掬一下即成生坯。
【制作关键】
①白菜洗净，沥干水剁碎，撒入少许食盐后挤干水分。
②猪肉剁碎后，调味，直接拌成白菜馅心（无须加热）。
【成品要求】
制品香鲜可口，柔软松嫩，如图3-2所示。
想一想
1.包捏水饺为何要捏合、捏紧？
2.白菜洗净沥干水剁碎，为何撒入少许食盐后挤干水分？
知识拓展
鲜肉水饺是全国各地群众喜爱的面类食品，只不过有不同的民俗讲究：在年三十午夜中，“一夜连双岁，五更分两年”之际吃饺子，具有招财进宝的吉祥寓意。正月初一吃饺子，名曰“填穷窟窿”，寓意填穷洞，来年一定会去穷来富。有的地方还做酸菜馅饺子，寓意把一年的辛酸包入饺子中吃掉，来年定会无忧无虑，轻轻松松地致富发财。山西有一句俗语叫“送行饺子，接风面”，给食品赋予新意，寄托人与人之间的善意亲情。
3.葱肉锅贴
图3-3
【用料规格】
富强粉500克，白糖25克，猪夹心肉700克，葱末150克，酱油100克，色拉油100克。
【工艺流程】
猪夹心肉剁成肉泥→调味和馅→和面、揉面、搓条、制皮→包捏→平底锅煎至底部金黄→倒入冷水烧开→成熟装盘。
【制作方法】
①将猪肉剁成肉泥，加酱油、白糖搅拌入味，然后分两次放进清水150克搅拌至发黏上劲后再放入葱末搅匀成馅。
②将面粉放在案板上，加沸水225克和成热水面团，揉匀揉透，摊开冷却。随后揉和搓成长条，摘成50小剂。逐只按扁后用手双饺杆擀成直径8厘米的圆皮。
③用左手托住圆皮，右手挑入馅心，然后像捏月牙蒸饺一样捏成生坯。
④将平底锅上火，烧热后放入色拉油，锅离火，将锅贴自外向里排好，再放入少量色拉油，将锅盖好上火。煎至饺子底呈金黄色，再倒入冷水，待水烧干时，再加少许冷水，煎5分钟左右，再淋上色拉油，待葱肉锅贴表皮光亮、香味四溢时出锅装盘。
【制作关键】
①葱肉锅贴摆放在平底锅要整齐，便于移动成品。
②煎葱肉锅贴要煎至底面金黄、散出葱香。
【成品要求】
香味四溢、鲜甜可口，如图3-3所示。
想一想
1.制作馅心时，为何先调味后加水，并且分次加水？
2.煎葱肉锅贴时，为何要不停地淋油淋水？
知识拓展
锅贴是饺子中的一种，锅贴的制皮、馅心、包捏均与饺子相似。不同的方面主要有两点：一是面团的制作，可以用烫面或“四六面”，即用四成烫面和六成冷水面揉制而成。二是采用水油煎的方法成熟。
4.翡翠烧卖
图3-4
【用料规格】
富强粉500克、热水150克、冷水50克、菠菜1500克、熟猪油250克、白糖150克、精盐15克、熟火腿末80克。
【工艺流程】
菠菜焯水→切成细末→调味和馅→和面、揉面、搓条、制皮→包捏→撒上火腿末→蒸制成熟→装盘。
【制作方法】
①将青菜叶洗净，下沸水锅焯水，放入冷水中凉透，剁成细蓉状，再用布袋装起，挤干水分，先用精盐将菜泥腌渍一下去涩味，然后放进白糖拌匀揉透，再加入熟猪油拌匀待用。
②在面粉中加入沸水150克，烫成雪花状，摊开晾凉后，洒上冷水50克左右，揉和成面团，搓长摘成50只小剂，逐只按扁后埋进干面粉里，擀成6厘米直径的呈**边状的圆烧卖皮。
③左手把圆烧卖皮托于手心，右手用竹刮子刮入馅心，然后左手窝起，把皮子四周同时向掌心收拢，使其成为一个下端圆鼓、上端细圆的石榴状生坯，用手在颈项处捏细一些，口部微张开一些，最后在开口处镶上火腿末。
④将包好的翡翠烧卖放入笼中，上沸水锅上蒸约4～5分钟即出笼。注意时间不能长，防止菜馅变色。
【制作关键】
①擀制烧卖皮时，两手配合要默契、灵活、自然，用力均匀，饺杆着力点要准，这样荷叶边的褶纹才又长又匀。
②包捏时皮坯要折得四周均匀，高矮一致，不能皱在一起，烧卖要挺起。
③在蒸制过程中，当烧卖八成熟时要用干净竹丝帚洒少许清水在烧卖上（以防止皮上的干粉生硬发白），再继续蒸2分钟。
【成品要求】
烧卖皮薄如纸，透映翠绿馅心，缀以鲜红火腿，色彩艳丽和谐，口味肥甜，以咸味反衬甜味，风味独特，是扬州细点的代表品种之一，如图3-4所示。
想一想
1.为什么翡翠烧卖用沸水面团？
2.翡翠烧卖缀以鲜红火腿，目的是什么？
知识拓展
翡翠烧卖宛如翡翠，故称翡翠烧卖。原是扬州著名小吃，与扬州三丁包、千层油糕并称为“扬州三绝”。于清朝末年随扬州菜馆传入江苏、上海和其他各地。由于馅心多采用菠菜和青菜作为主要原料支撑，胡萝卜素含量非常高，符合饮食营养学的要求，成为江苏、上海著名点心之一，深受消费者的喜爱。
5.糯米烧卖
图3-5
【用料规格】
精白面粉500克，猪去皮肋条肉150克，糯米500克，熟猪油150克，虾子15克，绵白糖25克，酱油100克，姜葱汁50克。
【工艺流程】
肋条肉切丁、锅内煸炒→加入调料→糯米蒸熟→拌和均匀→冷却后使用→面粉、沸水→淋少量冷水调制成面团→摘剂→擀成烧卖皮→包馅→包成石榴状→蒸制成熟。
【制作方法】
①将糯米淘净，加清水浸泡一昼夜，冲净，用旺火蒸至米粒呈半透明、入口已熟时取出。将肋条肉切成0.6厘米见方的丁，放入留有底油的锅中煸炒至断生，加入酱油、虾子、姜葱汁、绵白糖煮至入味后，倒入清水500克烧沸，然后倒入蒸熟的糯米抄拌，待汤汁被米饭吸收后，淋入熟猪油拌匀，盛起晾凉备用。
②调制热水面团，摘剂子，擀成直径约11厘米、边缘呈荷叶边状的圆形面皮，包制糯米烧卖，使其成为下部鼓圆、上端细圆的花瓶状。
③烧卖用旺火沸水蒸约10分钟，待外皮油亮、不粘手时即可出笼。
【制作关键】
①烧卖面团要烫水和面、摊开、晾凉。
②烧卖皮似荷叶边，成形似石榴状。
【成品要求】
糯米烧卖形态饱满，皮薄馅多，味鲜卤多，条纹清晰，造型美观，如图3-5所示。
想一想
1.糯米烧卖的糯米为何要用清水泡制一昼夜？
2.为什么在包糯米烧卖时口要微微张开？
知识拓展
烧卖，在中国南、北方都有，是一种面制的食品，品种繁多，在江苏、浙江、广东一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦，麦亦做卖。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有“桃花烧卖”的记述。《扬州画舫录》、《桐桥倚棹录》等书中均有“烧卖”一词的出现。清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖”则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅”韭菜芽烧卖。翡翠烧卖是扬州点心师运用相反相成的原理设计出的细点，“要得甜先放盐”，先鲜后甜，甜中透鲜，烧卖青翠欲滴，清香滋润。
【小贴士】糯米烧卖是中式初级面点师的必考品种，品种要求如表3-2所示。
表3-2 糯米烧卖的品种要求
练一练
根据提示，制作一份菜米烧卖。
图3-6
【用料规格】
富强粉250克，熟猪油100克，糯米300克，白糖25克，菜肉馅150克，酱油50克，虾子适量。
【工艺流程】
糯米洗净、沸水泡→蒸熟→炒锅上火+加入调味品烧沸→倒入糯米制成菜米烧卖馅心→和面+制烧卖皮→成形→蒸熟。
【制作方法】
①将糯米淘洗干净，用热水浸泡1小时，待米质起酥，沥去水分，上笼蒸熟。炒锅上火，放入清水、白糖、酱油、虾子烧沸，放入糯米饭，用铲子搅拌收汤，加入熟猪油，略拌起锅，再拌入150克菜肉馅，成菜米烧卖馅心。
②将面粉用温水100克和成温水面团，稍饧后摘成20只小剂，逐只按扁面剂，用单饺杆擀成中间厚、四周薄、边皮呈**瓣形状、直径8厘米的圆烧卖皮。
③左手托住坯皮，右手上入馅心，然后用单手或双手将烧卖四周向上向中间合拢，包成石榴形状略扁一点，放在笼内即成菜米烧卖生坯。包制时注意，收口要整齐，口要微张开。
④将烧卖生坯入笼蒸熟。
【制作关键】同“糯米烧卖”。
【成品要求】烧卖形似石榴，馅心白绿相间，色泽艳丽，鲜美可口，如图3-6所示。
知识拓展
烫水面团的成团原理：面粉在烫水（70℃）的作用下，淀粉完全发生了膨胀糊化，蛋白质完全变性，面团的韧性、延伸性都较差。
6.三鲜馄饨
图3-7
【用料规格】
上白面粉500克、净猪腿肉350克、干米粉100克、蛋皮丝100克、鸡蛋清50克、净青鱼肉50克、鲜虾仁50克、青蒜末15克、绍酒15克、食碱50克、鲜鸡蛋1个、精盐10克、味精10克、鸡蛋清（咸味）2千克、熟猪油60克。
【工艺流程】
和面、揉面、制皮→将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切成、剁成米粒状末→加入虾仁拌和→调味搅拌成搅拌馅心。
【制作方法】
①将面粉放入面缸中，中间扒窝，把食碱用清水100克溶化后倒入，加进鸡蛋清，揉成雪花面，醒20分钟后再反复揉，擀成薄薄的皮，用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子共100张。
②将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状末与虾仁放入同一盆内，加鸡蛋、绍酒、精盐、味精和清水250克，搅拌均匀成馅心。
③将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心，然后将皮的一角向前翻卷，包住馅心卷至面皮的一半，呈三角形，将翻卷处两端搭住，捏成“元宝状”的生馄饨。
④将味精5克、熟猪油、青蒜末平分放入10只碗中。铁锅内加入清水2千克，用旺火烧沸，将生馄饨分两批煮，至沸腾时加少许清水，待馄饨浮起，每只碗先冲入事前调制的鸡清汤200克，然后将馄饨捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝即成。
【制作关键】
①馄饨皮要薄，馄饨必须沸水下锅。
②烧开后要进行点水。
【成品要求】
皮子柔软滑爽，馅心鲜嫩异常，汤清味美可口。因用鲜活鱼、虾、肉制馅，故名“三鲜馄饨”，如图3-7所示。
想一想
1.为什么馄饨皮用冷水面团？
2.为什么在包馄饨时采用撮形包法？
知识拓展
馄饨又称抄手、云吞、水饺、曲曲、包面、清汤等，是由秦汉时的汤饼演变而来，距今至少已有2000年历史。据汉书《释名释饮食》记载：蒸饼、汤饼、金饼、索饼之属，都随行而名之也。“随行而名之”是汉代人对饼种类的系统解释。南北朝时期，馄饨已经普及，有“天下通食”的说法，其形状为“偃月形”。
唐代《食谱》中有“生进二十四气馄饨”，花形、馅料各异，有24种。古时民间有制作昆虫“五毒”食品造型的习惯，认为食用后可消灾避邪。被称为“蝎饼”的馄饨，就是造型为“蝎子”的五毒食品之一。唐代段成式《酉阳杂俎》中介绍了当时京都“肖家馄饨，鹿去汤可煮茶”，可见肖家馄饨的知名度。在宋代有冬至吃百味馄饨的记载，元代曾有过特大馄饨，明清时代有“冬至馄饨，夏至面”的谚语，说明馄饨是农历十一月中旬冬至节的传统食品，也是日常生活中的小吃。
7.扬州脆炒面
图3-8
【用料规格】
富强粉面条150克，猪肉丝40克，虾仁40克，鲜笋30克，色拉油1000克，白糖适量，清汤适量，味精适量，韭芽适量，麻油适量，红椒适量，酱油适量。
【工艺流程】
八成油温炸面条→煸炒笋丝、韭芽调卤汁→倒进上过浆的虾仁→形成浇头盖在面条上。
【制作方法】
①将虾仁洗净浆好。鲜笋切成细丝。
②炒锅上火，放入熟猪油，将虾仁过油，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放入肉丝煸炒，再放入笋丝、韭芽、清汤、酱油、白糖，烧沸入味，放入虾仁、味精，起锅装入小碗内。
③炒锅复上火，放入色拉油，待油温升至八成热时，将面条投入油中炸制。面条炸脆去油。将小碗内卤汁放入锅内，卤汁吸进后，浇上麻油，装入盘内，上面盖上虾仁、肉丝浇头，即可上桌食用。
【制作关键】
①八成油温炸面条，温度不能过高或过低。
②浇头卤汁厚薄适中。
【成品要求】
香、脆、咸鲜，如图3-8所示。
想一想
1.为什么面条用冷水面团？
2.为什么在炸制面条时用八成油温？
知识拓展
炒面是将面食和菜肴集于一盘，香、脆、嫩。既可当菜肴，又可当点心，还可佐美酒，是广受人们喜爱的点心品种。炒面可以分为两大类：脆炒面和软炒面。脆炒面是把面条蒸熟后，通过油炸发脆再吸汁而成。软炒面是把面条煮熟或蒸熟后，用油煎至黄，再放辅料，吸汁而成。两者在口味上有所不同。
8.蟹黄汤包
图3-9
【用料规格】
精白面粉500克，猪坐臀肉400克，猪肋条肉400克，螃蟹肉200克，猪肉皮250克，浓鸡汤1000克，虾子5克，绵白糖50克，酱油100克，精盐25克，葱花25克，绍酒25克，姜末15克，食碱3克。
【工艺流程】
光鸡、猪桐子骨、肉皮、冷水→文火炖焖，切成小粒→煮成汤冻→面粉、冷水→制成稍硬面团→摘剂→擀皮→包馅→蒸制成熟。
【制作方法】
①将坐臀肉和猪肉皮洗净，焯水，切成半绿豆大小的丁，放进原汁浓鸡汤内，同时加入虾子、酱油、葱花、姜末、绍酒、精盐进行熬制，熬至汤汁收浓，冷却成冻，捣碎备用。熬制蟹黄，使其上劲，皮冻拌匀即可。
②将面粉250克发酵后，兑碱，稍饧片刻。另将面粉250克加入冷水调成面团，再和饧透的酵面揉和成混合面团备用。
③搓条，摘成40只剂子，擀成直径约8厘米的圆形面皮，包入馅心，用右手拇指和中指捏成如鲫鱼嘴形即成。
④生坯旺火沸水蒸约10分钟，待外皮不粘手、“鲫鱼嘴”内冒出卤汁时即可出笼。
【制作关键】
①正确掌握冻蓉馅的制作方法和软硬度。
②擀皮大小适当，包子收口要紧。
③蒸制时间不宜过长，防止制品露馅。
【成品要求】
外形美观，皮薄卤多，味鲜汁浓，食用时，若蘸上姜末、香醋，则口味更美，如图3-9所示。
想一想
1.为什么蟹黄汤包用冷水面团？
2.调制蟹黄汤包面团时，加入适量的盐，目的是什么？
知识拓展
为何宋人云“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”？螃蟹性味咸寒，入肝、胃经。有清热、散血、续绝伤之功效。但螃蟹性寒，脾胃虚寒者应少吃；胃痛、伤风、感冒、易患过敏症者等不可吃。有冠心病、动脉硬化者不宜食之。
9.鸡丁汤包
【用料规格】
富强粉500克，精盐10克，熟鸡肉500克，白糖25克，猪肋条肉500克，虾子5克，猪肉皮250克，葱姜末适量，鸡汤1000克，黄酒适量，酱油75克。
【工艺流程】
鸡肉八成熟切丁→制作皮冻→和制馅心→调制冷水面团→擀皮→包捏成形→成熟装盘。
【制作方法】
①将熟鸡肉切成0.3厘米见方的小丁。将猪肉皮洗净后下汤锅煮至八成熟，晾凉后剁成碎粒，放入炒锅加鸡汁、鸡丁、酱油、精盐、虾子、黄酒、葱姜末，煮沸，撇去浮沫，收浓汤汁，冷却为皮汤。
②将猪肋条肉洗净，剁成肉蓉，加酱油、白糖、葱姜末搅拌上劲后，再加进鸡丁皮汤调拌均匀即成鸡丁汤包馅。
③将面粉用200克冷水（30℃）拌和，揉匀略饧，然后搓成长条，摘成50只剂子，用双饺杆擀成直径8厘米的圆皮。
④左手托皮，右手用竹刮子刮入馅心，左手将皮子稍窝起，右手的拇指与食指捏住皮子边沿，从右至左捏起二十几个褶子，同时用右手中指紧紧贴住拇指，捏出包子上的鲫鱼嘴形状。
⑤捏好后逐只放入蒸笼中，上沸水锅蒸5分钟，见汤包鼓起、包嘴漫出汤时，即可出笼。上席时随时带香醋和姜丝。
【制作关键】
①制作皮冻的肉皮要去毛，去皮脂屑。
②调制汤包要用冷水。
【成品要求】
汤汁鲜浓，咸甜可口。
想一想
1.为什么鸡丁要煮成八成熟切丁？
2.制作皮冻的肉皮为什么要去毛、去皮脂屑？
知识拓展
鸡肉富有营养，有滋补养身的作用。和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。
10.火腿汤包
【用料规格】
富强粉500克，酱油适量，熟火腿肉300克，虾子适量，猪夹肉200克，味精适量，熟猪肉皮300克，葱姜酒汁适量，鸡汤1000克，精盐适量，白糖适量，味精适量。
【工艺流程】
熟火腿剁成细粒→制作皮冻→调制冷水面团→擀皮→包捏成形→成熟装盘。
【制作方法】
①将熟火腿切成细丁，熟肉皮剁成细粒。炒锅上火，放入鸡汁、肉皮末，煮沸时，撇去浮沫，放入葱姜酒汁、虾子、熟火腿丁、精盐，待汤汁收浓时，放入味精盛起冷却。
②将猪肉剁成肉泥，加入白糖、酱油、清水，拌和成肉馅，再放入火腿丁和皮汤拌均匀，即成火腿汤包馅。
③将面粉用200克冷水（30℃）拌和，揉匀略饧，然后搓成长条，摘成50只剂子，用双饺杆擀成直径8厘米的圆皮。
④左手托皮，右手用竹刮子上入馅心，左手将皮子稍窝起，右手的拇指与食指捏住皮子边沿，从右至左捏起二十几个褶子，同时用右手中指紧紧贴住拇指，捏出包子的鲫鱼嘴形状。
⑤捏好后逐只放入蒸笼中，上沸水锅蒸5分钟，见汤包鼓起、包嘴漫出汤时，即可出笼。上席时随时带香醋和姜丝。
【制作关键】
①制作皮冻的肉皮要去毛，去皮脂屑。
②调制汤包要用冷水。
③火腿切成的小丁要用温水过一下，预防口味偏咸，影响汤包的质量。
【成品要求】
味道鲜美，吃口油而不腻。
想一想
1.火腿汤包上席时为何随时带香醋和姜丝？
2.火腿汤包中的火腿必须用水泡制一下，目的是什么？
知识拓展
火腿具有一定的滋补和食疗作用，火腿咸甘、性平，有健脾开胃、生津、益血、壮阳、增食欲、固骨髓、健足力和愈创口等功效，可治虚劳心悸，脾胃少食、久泻久痢等症，对病人康复、产妇补身、儿童发育、老人益寿均有疗效。
11.野鸭汤包
【用料规格】
富强粉500克，酱油75克，熟野鸭肉250克，白糖25克，猪瘦肉500克，猪皮冻250克，熟冬笋50克，虾子适量，熟猪油75克，五香粉适量，麻油30克，葱姜酒汁适量。
【工艺流程】
野鸭、猪肉、笋等切丁→煸炒原料勾芡→皮冻搅碎→掺入肉泥制成野鸭汤包馅→调制冷水面团→擀皮→包捏成形→成熟装盘。
【制作方法】
①分别将野鸭肉、猪肉、笋子切成绿豆大小的丁子。炒锅放入熟猪油、野鸭丁、猪肉丁、笋丁煸炒，然后放入酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁、清水，煮沸后撇去浮沫，收浓汤汁，起锅时加入五香粉冷却。馅心冷却后与剁碎的猪皮冻相搅拌均匀，即成野鸭汤包馅。
②将面粉用200克冷水（30℃）拌和，揉匀略饧，然后搓成长条，摘成50只剂子，用双饺杆擀成直径8厘米的圆皮。
③左手托皮，右手用竹刮子上入馅心，左手将皮子稍窝起，右手的拇指与食指捏住皮子边沿，从右至左捏起二十几个褶子，同时用右手中指紧紧贴住拇指，捏出包子上的鲫鱼嘴形状。
④捏好后逐只放入蒸笼中，上沸水锅蒸5分钟，见汤包鼓起、包嘴漫出汤时，即可出笼。上席时随时带香醋和姜丝。
【制作关键】
①野鸭肉切丁前要用冷水泡去血污。
②汤包蒸至鼓起即可出笼。
【成品要求】
野味香浓，卤汁油而不腻。
想一想
1.野鸭汤包为何是冬季时令点心？
2.为什么鸭肉、猪肉、笋子切成绿豆大小的丁子？
知识拓展
鸭肉含蛋白质20%以上，尚含碳水化合物、无机盐、维生素等。野鸭的砂胃内膜俗称“鸭内金”，性平、味甘，有治疗肠炎及消食之功能。鸭肝、鸭肉有补虚、强身之效，还有利脏腑、止热痢之功。
12.淮扬汤包
【用料规格】
精面粉600克，净油鸡2000克，带皮蹄髈2000克，鸭掌1500克，蟹粉500克，熟猪油200克，酱油、精盐各10克，味精20克，虾子15克，胡椒粉、白糖各5克，料酒150克，葱姜末25克，葱、姜各25克。
【工艺流程】
和面、制皮待用→将鸡、鸭掌、蹄髈焯水→用大火烧开、小火煨焖→捞出以上原料斩碎→继续用大火将汤熬浓→去渣→加入蟹粉、葱姜末、精盐略炒→做成汤包馅心→包捏成形→成熟装盘。
【制作方法】
①将油鸡去净毛，剖腹取出内脏，洗净；蹄膀刮净毛、污垢，洗净；鸭掌脱净黄衣，洗净后同蹄髈、油鸡一起下开水锅焯水，捞起洗净血沫，再放入锅内，加入冷水、葱、姜、料酒，用大火烧沸，改用小火煨至鸡、蹄髈八成熟时捞出，剥下蹄髈皮斩碎，放入原汤锅内，继续用大火将汤熬浓后，用筛子滤净汤渣；鸡和蹄膀拆去骨头，肉切成豆粒大小，与虾子一起下入汤锅内，略熬一下。
②炒锅内加猪油烧至微热时，放入蟹粉、葱姜末、精盐略炒几下，烹入料酒，待炒透后，倒入汤锅内用大火收一下汤汁，加入精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉搅匀，起锅装入盘内，冷却凝结成冻后，捏碎即成汤包馅心。
③面粉放在案板上，中间扒个小窝，加入冷水拌和揉成面团，揉至起筋，搓细长条，摘成80个剂子，擀成圆形皮子。
④左手托住皮子，右手用竹刮子将馅子刮入皮子中心，用右手的拇指、食指、中指捏住皮子边沿，从右至左捏成28个褶子，包子口修成如鲫鱼嘴状，放入笼内蒸5分钟，见包子鼓汽、包子口湿润时即熟，取出即可食用。
【制作关键】
①鸡肉煮至用筷子叉透为宜。
②面团要揉匀饧透。
③擀皮、包馅要均匀，包制的生坯大小要一致。
④生坯入笼要用旺火沸水，便于成品饱满。
【成品要求】
鲜香肥嫩，皮薄汤多。
想一想
1.为何鸡肉煮至用筷子叉透为宜？
2.为什么鸡爪、鸭掌、蹄髈必须焯水？
13.虾蟹两面黄
【用料规格】
生面条135克、虾仁25克、蟹粉20克、鸡蛋清30克、精盐1克、绍酒5克、味精少许、姜葱末10克、干淀粉2克、湿淀粉10克、肉清汤50克、熟猪油500克（约耗75克）。
【工艺流程】
生面条，五成油温炸成两面金黄→虾仁上浆，加入调味品旺火炒→勾芡→起锅将炒制料浇在炸面上。
【制作方法】
①用清水洗净虾仁，沥干后放入碗中，加入鸡蛋清及精盐0.5克拌匀，再加干淀粉拌匀。
②置锅旺火上，舀入熟猪油，待油温至五成热，将生面条抖松入锅，并摆成圆形，待底部呈金黄色，换面再炸。当面条两面都呈现金黄色后，将油全部沥出，随即加入冷水100克，盖上锅盖焖熟至水被烧干，起锅放入盘内，用筷子轻轻地从边上向中间拨松。
③在旺火上将熟猪油烧至五成热，放入虾仁炸成乳白色，锅离火后捞出虾仁，原锅再置于旺火上，加熟猪油50克，油热后放入姜末、蒜末，炸黄，放入蟹粉、绍酒、肉清汤、精盐、味精，烧沸后倒入熟虾仁颠炒几下，用湿淀粉勾芡后起锅，浇在面上即成。
【制作关键】
面条要炸至两面金黄。
【成品要求】
香、脆、松、鲜，诱人食欲。
想一想
1.“虾蟹两面黄”如何理解？
2.滑油虾仁上浆，目的是什么？
知识拓展
虾蟹两面黄与扬州的硬炒面和软炒面有区别，浇头大不相同。
14.刀鱼卤面
【用料规格】
面条650克、刀鱼1000克、春笋片100克、水发香菇片40克、绍酒30克、绵白糖8克、精盐4克、酱油50克、味精1克、香葱末50克、姜25克、白胡椒粉少许、湿淀粉40克、熟猪油100克。
【工艺流程】
刀鱼去鳞、鳃、内脏→取下两面鱼肉、去脊骨→旺火上锅→加入鱼肉、香菇片、笋片、15克酱油炒制→制成汤卤→盖在面条上。
【制作方法】
①把刀鱼去鳞鳃，用竹筷从鳃部伸入鱼腹绞出内脏，洗净，取下两面鱼肉，平放案板上，用刀背略槌后，剥去鱼皮，鱼头、鱼骨、鱼皮留用。
②将炒锅置于旺火上，放入50克熟猪油，烧至六成热，放入15克香葱末略炸，然后加入鱼肉、香菇片、笋片、15克酱油、绵白糖、1克精盐、5克绍酒，煸炒3分钟，用15克湿淀粉勾芡，制成“刀鱼羹”，分盛于5只碟内。
③将锅置于火上，放入35克熟猪油，烧至五成热，放入鱼头、鱼骨和鱼皮，煸炒至色黄时，加入清水适量、绍酒25克、香葱末35克、姜，烧约10分钟，至汤呈乳白色时，滤去油渣，再放入精盐少许、酱油35克、绵白糖5克和味精，用25克湿淀粉勾芡，最后加入15克熟猪油，撒上白胡椒粉即成汤卤，分别舀入5只碗内。
④将面条放入沸水锅中煮熟，捞入温水中略浸，再捞起沥去水，分盛入汤卤碗内，将刀鱼羹盖在卤面上即可。
【制作关键】
选择清明前的刀鱼。
【成品要求】
鱼羹细嫩，面条入味，鲜美可口。
想一想
1.除刀鱼外，还有哪些鱼是从鱼鳃取肠的？
2.制作刀鱼卤勾芡，目的是什么？
知识拓展
15.韭菜饼
【用料规格】
精面粉500克，味精5克，鲜韭菜500克，花生油50克，猪肉250克，葱姜末适量，酱油30克，色拉油适量，精盐25克。
【工艺流程】
温水和面→猪肉切成细丁、放入葱姜煸炒→鲜韭菜切成细条→调味制馅→平底锅上烙→装盘。
【制作方法】
①将面粉放入盆内，放5克精盐，将温水300克慢慢地放入盘内，边放边用木棒搅拌，待水放完，搅拌均匀，待用。
②将猪肉切成细丁，下炒锅，放入葱姜末炸一下，再放入肉丁煸炒，肉丁煸散成碎粒状时，放入酱油，待酱油收干时，放入盘内备用。
③将鲜韭菜洗净，晾去水分，切成碎条，然后放入肉丁，加精盐、味精拌匀成馅。
④将和好的面放在案板上揉匀，搓成条，摘成20小剂，然后将每只剂子按扁，中间放入韭菜馅心，再将馅心包起，收口捏紧，按扁成饼。
⑤将平底锅上火烧热，上面刷花生油，将包好的韭菜饼平放在平底锅上烙，两面都烙，烙成金黄色时，在馅饼的表面刷上色拉油，继续烙至成熟。
【制作关键】
①猪肉切成细丁，放入葱姜煸炒后的原料需冷却。
②韭菜切碎后要放入少许盐。
【成品要求】
馅心碧绿鲜美，鲜香可口，切勿将韭菜烙黄。
想一想
1.制作韭菜饼调制面团为何要用温水和面？
2.为什么韭菜切碎后要放入少许盐？
知识拓展
韭菜，在北方是过年包饺子的主角。其颜色碧绿、味道浓郁，无论用于制作荤菜还是素菜，都十分提味。韭黄又名黄韭、韭白，是韭菜的软化栽培品种，因不见阳光而呈黄白色。其营养价值要逊于韭菜。此外，提醒大家，春季食用韭菜有益于肝。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食则香，夏食则臭”之说。隔夜的熟韭菜不宜再吃。
16.火腿锅饼
图3-10
【用料规格】
富强粉100克，麻油25克，熟火腿50克，色拉油1000克，鸡蛋1只，葱25克，熟精肉50克，味精适量。
【工艺流程】
葱、火腿、熟精肉切丁→调制馅心和蛋面糊→烙成蛋饼→制成锅饼生坯→少许油炸至锅饼上浮→改刀装盘。
【制作方法】
①将面粉放入容器中，磕入鸡蛋，加75克清水，调成蛋面待用。
②将葱、火腿、熟精肉分别切成细丁，装入容器中，加入麻油、味精拌匀成馅。
③炒锅上火，锅烧热时，放入鸡蛋面糊，摊成直径为30厘米的圆蛋皮，平铺在案板上，放入馅心，由四边向中间包叠，折头处用蛋面封口，呈长方形的锅饼生坯。
④炒锅上火，放入色拉油，待油温升至五成热时，将锅饼生坯放入锅中，炸至锅饼上浮、鼓起、呈金黄色时捞起沥油，用刀切成12块长方形，装入盘中，淋上麻油即可。
【制作关键】
①鸡蛋面糊调至厚薄适中。
②炸制锅饼要油少、温度不高。
【成品要求】
外脆里嫩，味醇香浓，如图3-10所示。
想一想
1.制作挂糊菜肴的蛋糊与制作锅饼的蛋糊有何异同？
2.火腿锅饼馅心中为何加入麻油？
17.葱油锅饼
【用料规格】
富强粉100克，葱末25克，火腿末50克，鸡蛋1只，咸猪板油丁25克，熟猪油1000克，味精、麻油适量。
【工艺流程】
鸡蛋、水、面粉调成薄面糊→炒锅上火，摊成圆形皮→放入葱油馅心→折叠成长方形、用蛋糊粘好→油烙、温油炸至成熟即可。
【制作方法】
①面粉100克放入容器中，磕入鸡蛋，加75克清水，调成薄面糊。
②将咸猪板油丁、葱末、火腿末、味精拌匀成葱油馅心。
③炒锅上火烧热，用少量熟猪油滑锅，放入薄面糊，摊成直径25厘米的圆形面皮，待面皮可揭离锅时即离火，放入葱油馅心，包起馅心，折叠成长方形，接头处用蛋糊粘好。将折叠好的锅饼翻个身，放在火上略烘烤一下，使连接处蛋液凝固，然后徐徐放进猪油，将饼炸至两面呈金黄色浮上油面时，即可出锅，捞起沥去油，放在案板上，用刀切成20块长方形块，放进盘内，淋上麻油，即可上桌食用。
【制作关键】
烙制面皮时蛋糊面厚薄适中。
【成品要求】
色泽金黄、外脆里嫩，油润爽口、油而不腻。
想一想
1.葱油锅饼炸制时几成油温最合适？
2.葱油锅饼馅心为什么加入猪板油？
知识拓展
锅饼为扬州民间点心，在清代已盛行，最初见于盐商筵席之上，为四时锅饼，随季节而更选馅心，甜馅有豆沙、蜜枣、五仁之分，咸馅有三鲜、蛋肉、葱油、虾仁、菜肉之分，后流行至民间。锅饼，顾名思义，是在锅里一气呵成的饼，实指从烙皮、包馅、刷油、炸制均在锅内进行，现做现食，风味别具。《齐民要术》记载：葱有冬春两种，有胡葱、木葱、山葱，二月别小葱，六月别大葱，夏葱曰小，冬葱曰大。①草本植物，茎叶有辛辣味，是普通蔬菜或调味品。②青绿色：葱绿，郁郁葱葱。具有解热、祛痰之功效。葱含有挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热之作用；葱油刺激上呼吸道，使黏痰易于咯出；葱促进消化吸收；葱有刺激机体消化液分泌的作用，能够健脾开胃，增进食欲；最后葱还具有抗菌、抗病毒的功效。
18.荠菜锅饼
【用料规格】
富强粉100克，鸡蛋1只，熟猪油1000克，荠菜馅150克。
【工艺流程】
荠菜焯水→调制馅心和蛋面糊→烙成蛋饼→制成锅饼生坯→少许油炸至锅饼上浮→改刀装盘。
【制作方法】
①将荠菜去掉黄叶、根须后洗净，放入沸水锅中焯水，捞入冷水中浸凉后沥干水分，用刀剁成细末，装入布袋，挤干水分，放入容器内加熟猪油、精盐、白糖搅拌均匀。
②将熟猪肉切成0.5厘米见方的肉丁。鲜笋也切成0.5厘米见方的笋丁。炒锅上火，放入酱油、虾子、精盐、糖、黄酒、清水、肉丁、笋丁一起煮沸，再用中火煨透，待卤汁收浓后盛起冷却，凉透后和荠菜末拌匀，即成荠菜包子的馅心。
③烙制面皮、成熟方法同“葱油锅饼”。
【制作关键】
①荠菜焯水需加油，以保持颜色碧绿。
②烙制面皮时蛋糊面厚薄适中。
【成品要求】
荠菜馅心鲜美无比，风味独特。
想一想
1.荠菜在扬州何时最时尚？
2.荠菜焯水，目的是什么？
知识拓展
荠菜不但好吃，还是一味良药。它具有清热解毒、凉血止血、明目降压的作用。民间有“到了三月三，荠菜当灵丹”的谚语。《名医别录》中也有记载：“荠菜，甘温无毒，和脾利水，止血明目。”
练一练
根据提示，制作一份干菜锅饼。
【用料规格】
富强粉100克，鸡蛋1只，干菜馅150克，熟猪油1000克。
【工艺流程】
干菜浸泡、焯水→调制馅心和蛋面糊→烙成蛋饼→制成干菜锅饼生坯→少许油炸至锅饼上浮→改刀装盘。
【制作方法】
①将面粉放入容器中，磕入鸡蛋，加少许清水和成稀糊。
②炒锅上中火，放少许熟猪油滑锅，将蛋糊倒入锅内，摊成直径为30厘米的圆皮，离火后，将干菜馅放在圆皮上，四边折起来，使之成长方形，在连接处用蛋糊粘好。
③锅复上火，放入熟猪油，将锅饼炸至金黄色、中间鼓起时捞出。用刀切成12块，放入盘内上席。
【制作关键】
①干菜焯水，放入熟猪油烩制馅心。
②烙制面皮时蛋糊面厚薄适中。
【成品要求】
油而不腻，味醇爽口。
知识拓展
乌干菜又称霉干菜，它色泽乌黑，滋味爽口。特别在夏天，用开水一冲做汤，又香又解渴。关于它，还有一道闻名遐迩的名菜叫“干菜毗肉”，用上好的五花猪肉经酱油、味精、白糖等调匀后与干菜一层一层混放在碗盆之中去蒸。出锅时，浓香扑鼻，肉烂菜酥，入嘴时，糯而不腻，极具风味。周恩来总理生前对这道菜情有独钟，曾多次在招待外宾时使用这道菜。在农村，家中来了贵客，主人也喜欢用它来做主菜。乌干菜的制作方法：小白菜洗净再把它用盐腌3天，再把菜的水稍微弄干，放在太阳下晒。最好在冬天腌制，夏天易坏。浙江绍兴的特产就是这个，在鲁迅笔下曾出现过，用白菜只是最普遍的，还可以用四季豆等，晒好就可以拿着吃。
19.五仁锅饼
【用料规格】
富强粉100克，瓜子仁10克，鸡蛋1只，核桃仁10克，熟猪油1000克，熟芝麻10克，白糖50克，松子仁10克，熟花生米10克。
【工艺流程】
瓜子仁、核桃仁等拌成五仁馅→调制馅心和蛋面糊→烙成蛋饼→制成五仁锅饼生坯→少许油炸至锅饼上浮→改刀装盘。
【制作方法】
①将面粉装入容器内，磕入鸡蛋，加少许清水拌和成稀糊状。
②将熟花生米、瓜子仁、核桃仁、熟芝麻、松子仁、白糖拌成五仁馅。
③烙制面皮、包馅、成熟的方法同“葱油锅饼”。
【制作关键】
烙制面皮时蛋糊面厚薄适中。
【成品要求】
甜香适口，是夏令佳品。
想一想
1.五仁锅饼与五仁月饼的馅心制作有何不同？
2.五仁月饼的馅心为什么加入熟猪油？
知识拓展
我国传统的“五仁”包括杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁，均具有滋养肝肾、润燥滑肠的功能。“五仁”也泛指各种干果。秋季润燥要因人、因症、因时、因地而给予不同的膳食。仁类干果不可多吃，以避免摄入大量的油脂。此外，需要特别注意的是，苦杏仁不可生食。
20.细沙锅饼
【用料规格】
富强粉100克，细沙馅100克，鸡蛋1只，糖猪板油丁25克，熟猪油1000克。
【工艺流程】
调制馅心和蛋面糊→烙成蛋饼→制成细沙锅饼生坯→少许油炸至锅饼上浮→改刀装盘。
【制作方法】
烙制面皮、包制、成熟的方法同“葱油锅饼”。
【制作关键】
熬细沙馅要将沙中的水分熬干。
【成品要求】
脆、嫩、香、甜。
想一想
1.豆沙馅是如何熬制的？
2.制作豆沙馅的红小豆用冷水浸泡？
21.枣泥锅饼
【用料规格】
富强粉100克，熟猪油1000克，鸡蛋1只，枣泥馅125克。
【工艺流程】
调制馅心和蛋面糊→烙成蛋饼→制成枣泥锅饼生坯→少许油炸至锅饼上浮→改刀装盘。
【制作方法】
制皮、包制、成熟方法同“葱油锅饼”。
【制作关键】
枣泥馅中的枣核、皮要去干净。
【成品要求】
甜、香、酥、脆。
想一想
1.制作枣泥馅心的枣子是煮还是蒸？
2.制作枣泥馅的枣子为何用冷水浸泡？
知识拓展
民间有“天天吃红枣，一辈子不见老”的说法。枣子的品种繁多，民间除了市场卖的新鲜红枣外，还有干品红枣，干品红枣一般分为直接晒干而成的红枣，以及在棉籽油、松烟水中煮熟，再用烟火熏烤成的黑枣。中医将红枣归于补气药类，称其性味甘平，有润心肺、止咳、补五脏、治虚损的功效，胃肠道功能不佳、蠕动力弱及消化吸收功能差时，很适合常吃红枣以改善肠胃不佳功能，有增益体力的功效。当用于肠胃较易胀满者时，则应加些生姜同煮，才不会助长胀气。红枣和黑枣成分、功效类同，但黑枣有加强补血的效果。
22.鲜肉水饺
【用料规格】
富强粉500克，虾子5克，猪夹肉800克，葱姜末适量，酱油25克，味精适量，精盐40克。
【工艺流程】
和面、揉面、搓条、制皮→猪肉泥调味制成鲜肉馅→成形→成熟→装碗。
【制作方法】
①将猪肉剁成蓉，放入葱姜末、酱油、精盐、虾子，搅拌均匀，再分两次加进清水共150克，搅拌成黏稠状成馅。
②将面粉中加微量食盐，以增加面的韧性，用225克冷水和成冷水面团，反复搓揉，至面团柔软光滑，随即用湿布盖好，饧置15分钟，让面团继续吸水变软。
③将饧好的面团摘成60只小剂，逐只按扁，用双饺杆擀成直径6厘米的圆皮，用竹刮子挑上馅心，然后以左手将皮子对折，中间窝起捏成木鱼形，即成水饺生坯。
④水锅烧开，陆续将水饺下锅，边下边用勺子慢慢推转，保持水面沸而不腾的状态，待水饺上浮、表面鼓起、馅心发硬时即为成熟。
【制作关键】
①开水下饺子，在煮的过程中要分几次点水。
②煮饺子的时间不能过长，水量要大。
【成品要求】
口味咸鲜，吃口有韧性。
想一想
1.为什么要宽汤下水饺和面条？
2.为什么要开水下饺子，在煮的过程中要分几次点水？
23.馓子
图3-11
【用料规格】
富强粉2500千克，食盐50克，花生油2500千克。
【工艺流程】
将面粉用食盐水和面→逐渐打水揉软→按季节不同确定醒发时间→搓成细条→绕手并用筷子抖动下油锅炸制→冷却装盘。
【制作方法】
①将面粉倒入盆中，食盐用清水化开，倒入盆中，加适量清水和好揉匀，使面团比包饺面团稍硬，再逐渐打水揉软。按不同季节醒发：一般夏季醒发3小时，春秋季醒发4小时，冬季7～8小时。
②把醒好的面团切成数块，按100～150克下成小剂子，把小剂子蘸油搓成长条盘好。
③待油锅中的花生油烧至七八成热时，将盘好的面条拉细，绕手上十几匝，再移到长竹筷子上抖动，拉细，下入油锅中。要在油锅中发泡使卷筒走型，在火候恰到好处时捞出锅，控制冷却即为成品。
【制作关键】
①适当掌握好面团的软硬度。
②油烧至七八成热时，将生坯下油锅炸。
【成品要求】
制品色泽金黄，干吃酥香焦脆，泡吃醇厚柔美，烩吃新鲜可口，如图3-11所示。
想一想
1.醒发馓子面团时为何冬季的醒发时间比春、夏季时间长？
2.在调制馓子的面团时必须加入一定量的盐，并且盐用冷水化开目的是什么？
知识拓展
中国馓子传入日本后，也在“唐果子”之列。日本古时叫环饼。开始把环饼叫作“万和利”。大部分卖环饼的食品店都挂起绘有环饼的招牌和幌子做广告，吸引顾客购买。后来，日本民间把这种日本馓子当作贺藏神的供品，以表示祈求神灵保佑的敬重之物。
24.扬州炒饭
图3-12
【用料规格】
粳米400克，鸡蛋100克，青豆30克，肉丝、虾仁、火腿丁、笋丁、海参丁、香菇各50克，精盐、葱、料酒、味精、猪油等适量。
【工艺流程】
鸡蛋内加葱花、精盐搅匀→虾仁沥干水分调味上浆→炒锅置火上，加熟猪油→投入火腿丁、笋丁、海参丁、香菇、葱花、虾仁煸炒并勾芡→加米饭拌炒即成。
【制作方法】
①将粳米洗净，放入容器中，加适量冷水，上笼蒸熟，取出扒松。
②炒锅烧热，放入熟猪油，用小火将蛋煸炒，蛋液将干时，投入米饭，加精盐、味精、葱末炒匀装盘。
③炒锅置于旺火上，放入熟猪油，倒入虾仁、肉丝煸炒断生，加入鸡丁、火腿丁、笋丁、香菇丁、海参丁、青豆及适量精盐、味精、料酒，炒匀后起锅，盖在蛋炒饭上即可。
【制作关键】
①米饭的质量很重要。煮饭要讲究“四要”：一要米好，一般选用香粳米；二要善淘洗，去沙、壳、稗；三要加水适宜，不可过多也不可过少；四要控制上笼蒸制的时间。
②炒饭时，要烧热锅，用少许油滑锅再炒饭，否则会粘锅煳底。
【成品要求】
①蛋液下锅油温勿高，快速煸炒打散。
②冷饭下锅慢慢铲松不加水。
③蛋炒饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了，如图3-12所示。
想一想
1.虾仁为何要调味上浆？
2.煮饭要讲究“四要”，目的是什么？
知识拓展
虽然关于扬州炒饭的来历说法不一，但是所有的说法都肯定了一点：“扬州炒饭”的来历与扬州有关，否则为什么不叫“广州炒饭”，也不叫“香港炒饭”，而偏偏叫“扬州炒饭”呢？不过“扬州炒饭”的名称确实不是扬州本地人自己起的。过去在扬州本地的酒店、餐厅，食谱菜单上只有“虾仁蛋炒饭”“火腿蛋炒饭”“三鲜蛋炒饭”“什锦蛋炒饭”等，既可以算一道菜，也可以作为主食，但在过去扬州本地一直没有冠以“扬州炒饭”的名称而向外推广。“扬州炒饭”能名扬海外，这应该感谢从扬州走向全国、走向世界的扬州厨师们，是他们把扬州介绍给了世界，也让世界通过扬州炒饭了解了扬州。