任务描述
层酥类制品由于起酥工艺复杂、要求精细，广点常用于特色品种的制作。本任务要求学生了解油酥面团的起酥原理、注意点和熟制方法，掌握好特色品种的操作关键。
油酥面团是指用油脂和面粉为主要原料调制的面团。该类面团制作的成品大都具有色泽美观、层次清晰、香脆酥松、入口即化的特点。该类面团制品由于起酥方法、酥层呈现状态不同，主要分为单酥、层酥两大类。
1.芋泥派
【用料规格】
面粉200克，黄油200克，鸡蛋20克，鸡蛋黄20克，猪油25克，冷水120克，芋头600克，奶油100克，全脂牛奶粉100克，糖粉200克，葡萄干20克。
【工艺流程】
水油面+油酥面→起酥→分坯→包馅→成形→装饰→成熟→装盘。
【制作方法】
①黄油、面粉（80克）一起搅拌均匀，制成油酥面团；面粉（120克）、冷水、猪油拌匀，制成水油面团。
②油酥面团包入水油面团中，经过折叠制作成有层次的酥皮面团，再擀成长60厘米、宽36厘米的酥皮面皮，然后切成长、宽各15厘米的正方形酥皮面皮。
③芋头去皮洗净蒸熟后压成碎泥状，加入糖粉、奶油、奶粉一起搅拌均匀制成馅心。
④在面皮上面刷上一层全蛋液后，将芋泥馅料放置在中央处，再以对角的方式折起；制品表面刷上一层蛋黄液，再放入少许的葡萄干作装饰。放入烤箱中约30分钟成熟即可取出食用。
【制作关键】
①原料芋头使用广东地产南芋。
②水油面制成厚薄均匀的大皮，再将油酥面包入水油面的中心位置。
【成品要求】
外酥脆内软嫩，清新爽口。
想一想
1.面皮包制馅心前为何要刷全蛋液？制品表面刷蛋黄液的作用是什么？
2.起酥过程应注意哪些要点？
知识拓展
芋头，又称芋艿，是天南星科芋，属多年生草本植物的球茎。有圆形、圆筒形、椭圆形，表面呈黄褐色或黑棕色，主要分布于珠江流域以及台湾省，其次是长江流域，华北地区较少。品种主要有槟榔芋、荔浦芋、红芽芋、白芽芋等。槟榔芋、荔浦芋的体积较大，含淀粉质较多，味香浓。红芽芋、白芽芋体积较小，含淀粉质略少。芋头从食疗功效看，味甘辛、性凉，有消疬散结的作用。
2.杏仁酥条
图2-12
【用料规格】
高筋粉150克，低筋粉70克，鸡蛋100克，蛋黄2个，起酥油200克，杏仁50克，鸡精10克，白糖粉20克，白醋3克，精炼油20克。
【工艺流程】
油酥面团+蛋酥皮面团→起酥→撒馅心→分坯→烤熟。
【制作方法】
①高筋面粉、低筋面粉混合均匀，分成四六比例的两份。取四成的面粉与起酥油60克和匀制成油酥面团。取六成的面粉与鸡蛋、白醋、白糖粉15克、起酥油40克和匀制成蛋酥皮面团，饧置30分钟左右。
②用蛋酥面团稍稍擀薄，包裹油酥面团，捏紧收口处，用擀面杖将面团擀成厚约0.2厘米的长方形的面皮，折叠3层，形成层次。
③蛋黄和糖粉5克拌匀后，涂抹在酥皮面皮上面，再撒上杏仁丁。
④使用刀子将面皮切成长8厘米、宽3厘米的长方条状，码齐放入烤盘，放入180℃烤箱中烤30分钟左右。
【制作关键】
起酥用力要均匀，防止酥层厚薄不一致。
【成品要求】
层次清晰，酥松可口，如图2-12所示。
想一想
1.蛋酥皮面团在操作过程中起什么作用？
2.杏仁有甜与苦之分，食品工业中应选用哪种？为什么？
知识拓展
杏仁，是蔷薇科植物杏子的核仁。杏仁有甜杏仁和苦杏仁两种。甜杏仁扁桃形，上尖下圆宽，身宽厚，体积比苦杏仁稍大，浅褐红皮。苦杏仁身圆窄，比甜杏仁体积略小、色稍深，有苦气味。杏仁含有苦仁苷，甜杏仁含量为0.11%；苦杏仁为1%～3%。苦仁甙水解后产生氢氰酸，有毒性。药用中甜杏仁偏于滋养，苦杏仁长于治咳喘。广点制作中多用甜杏仁作为五仁馅用料之一。
3.德庆酥
【用料规格】
面粉500克，熟花生仁50克，糖粉450克，鲜蛋液65克，臭粉8克，小苏打2克，熟猪油160克，花生油50克。
【工艺流程】
和制粉团→模具印坯→小火烤熟→装盘。
【制作方法】
①熟花生仁压成末，糖粉过筛，待用。
②面粉加糖粉、花生仁末、鲜蛋液、臭粉、食粉、熟猪油、花生油揉匀，稍饧。
③用通槌研匀，再用印模印出一个个饼坯，排放在烤盘内，入烤箱小火烤至淡黄色即成。
【制作关键】
使用印模印制饼坯，要把饼坯的周围与印模按实，结合紧密。
【成品要求】
花纹清晰，色泽鲜明，食之松化。
想一想
1.该品种在和面时要注意什么？
2.油脂加入量在不同的季节有没有变化？
知识拓展
熟花生仁每100克含蛋白质24.6克，脂肪48.7克，碳水化合物15.3克，钙36毫克，磷383毫克，还含有粗纤维、铁等营养成分。从食疗功效看，花生仁性平味甘，有润肺和养胃之功效，可生津、平肝、滋阴，还可增加血小板含量，对治疗白细胞降低症有较好的疗效。广点常用于果子馅、粉馃馅、花生猪骨粥、花生甜奶露、花生酥等的制作中。
4.果酱擘酥合
【用料规格】
面粉450克，黄油500克，蛋液75克，清水150克，白糖15克，果酱100克。
【工艺流程】
皮面+酥面→叠酥→分坯→烤制→裱馅→装盘。
【制作方法】
①面粉300克加蛋液50克、清水拌和，揉搓均匀，至柔滑不粘手，制成皮面，放入托盘进冰箱冷冻。面粉150克加猪油拌和擦匀成酥面，放入托盘进冰箱冷冻。
②皮面、酥面取出，用叠酥的方法将其制成皮坯，入冰箱冷冻。
③冷冻的擘酥取出擀成薄片，用圆模具刻下有花边的圆薄片（直径5厘米），再用无花边圆模具在圆薄片的中心刻下小圆片（直径2厘米）。花边圆薄片制成花边圆圈，花边圆圈和无花边圆片各一半，数目相等。
④排笔在无花边圆片表面刷上蛋液，合上一个花边圆圈，码放在烤盘内，再在制品表面刷上蛋液，入炉用中火（190℃）烤约15分钟。成品成熟后取出晾凉，取裱花筒一只，装入果酱，挤在制品的圆圈内即可。
【制作关键】
①皮面和酥面每进行一次操作就要入冰箱冷冻。
②使用模具要垂直向下刻，两次印刻的圆心在一个点上，不能歪斜。
【成品要求】
层次清晰，膨松酥脆，口味香甜。
想一想
1.在进行叠酥操作时应注意什么？
2.擘酥类制品与酥皮类制品有什么区别？
知识拓展
擘酥类制品是广点中经常使用的一种油酥面团制品。擘酥面团由酥面和皮面组成，用叠酥的方法制成酥皮，再制成制品。擘酥原料多采用硬性脂肪油，操作过程需冷冻处理。该类制品大多分层飞酥，入口酥化。
5.咖喱千层合
【用料规格】
面粉450克，黄油500克，蛋液100克，清水150克，白糖15克，咖喱馅500克。
【工艺流程】
皮面+酥面→叠酥→分坯→上馅→合酥→烤制→装盘。
【制作方法】
①皮面、酥面的制法及叠酥方法与果酱擘酥合制法相同。
②冷冻的擘酥取出擀成薄长片，用花圆模具刻成直径为5厘米的圆片。圆片四周刷上蛋液，中间放上咖喱馅，再合上一个花边圆片即成咖喱千层酥合生坯。
③生坯放入烤盘内，表面刷上蛋液，入炉用中火（190℃）烤约15分钟，成熟后取出食用。
【制作关键】
①皮面和酥面每进行一次操作就要放入冰箱冷冻20分钟左右。
②咖喱馅放在皮坯中间，不要沾黏边缘部位。
【成品要求】
层次清晰，咖喱香浓，吃口松酥。
想一想
1.哪个国家生产的咖喱质量较优？
2.模具刻制圆片要注意什么？
知识拓展
咖喱粉，用黄姜、花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香、白胡椒等原料经研磨制成。颜色为芥黄色，味辛辣芳香，有特殊风味。咖喱粉含有粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素等营养成分，具有健脾暖胃、刺激食欲的作用。广点各式咖喱馅料都需使用咖喱粉。
6.擘酥鲜奶挞
【用料规格】
面粉450克，黄油500克，蛋液150克，清水150克，白糖240克，鲜牛奶500克，玉米粉25克，白醋20克。
【工艺流程】
油酥+酥皮→起酥→分坯→加入馅心→烤制→装盘。
【制作方法】
①皮面、酥面的制法及叠酥方法与果酱擘酥合制法相同。
②玉米粉与白糖调匀放在盒内，冲入煮沸的鲜牛奶使白糖溶解，晾凉待用。鸡蛋抽打呈泡沫状，同牛奶混合一起过筛，放入白醋，制成鲜奶馅。
③取出冷冻的擘酥面，擀压成长薄片，用直径为5厘米的圆模印刻成圆形坯皮，逐个放入蛋挞盏内，捏成灯盏形状，放入烤盘内，盏内注入鲜奶馅，入炉用中火（170℃）烤约20分钟。成熟取出即成。
【制作关键】
①皮面和酥面每进行一次操作就要放入冰箱冷冻20分钟左右。
②要顺着一个方向用力抽打蛋液。
【成品要求】
酥香松嫩，奶味浓郁，营养丰富。
想一想
1.鲜奶馅过筛有什么作用？
2.蛋挞盏在烤制过程中应注意什么？
知识拓展
酸味的调料主要是食醋。按制作方法分，食醋可分为发酵醋和人工合成醋两大类。发酵醋即酿造醋，使用米、麦、高粱、豆类、薯类酒精、白酒、饴糖等作为原料，利用醋酸菌的发酵作用使酒精氧化生成醋酸，醋质芳香。人工合成醋是在醋酸为主料的基础上，加入其他物质复制加工而成。白醋是以白酒为原料，经醋酸菌进行醋酸发酵而成，色泽微黄，澄清透明，味纯酸，没有香味。白醋用在鲜奶蛋挞中，可以加速蛋白质的凝固。
练一练
根据提示，制作一份木笔酥。
【用料规格】
红豆沙馅500克，面粉500克，花生油1000克。
【工艺流程】
水油面+油酥面→起酥→包馅→成形→炸熟→装盘。
【制作方法】
①取面粉300克加花生油200克揉成油酥面团，分成10份；余下的面粉加花生油80克、清水揉成水油面，分成10份。
②每份水油面包裹住一份油酥，压扁，擀成圆薄皮；圆皮卷成形似钢笔筒大的小长圆卷，顺着长圆卷擀成薄条，回卷后压扁，再擀成圆薄皮。
③每片皮包进豆沙馅，捏成高3.5厘米、直径2厘米的平底圆顶状，在圆顶用小薄刀划成均等的6个花瓣，制成“木笔花”生坯。
④锅内放花生油，加热至四成热时，将“木笔花”生坯下锅，用小火炸至花瓣微微裂开，呈浅黄色时捞出装盘。
【制作关键】
①起酥均匀，层次清晰。
②用中低油温炸制，防止油温过高致色泽焦黄而内部不熟。
【成品要求】
形似“木笔花”，皮酥油重，层次分明，质嫩甜润，脆香可口。
知识拓展
红豆沙馅主料是赤小豆，调辅料有猪油、白糖、桂花酱等。制作时先将赤小豆洗净，再用清水浸泡2小时左右取出，凉水下锅，加入少许食碱，旺火烧开，文火焖烂。取出晾凉，用筛子筛制，去皮出沙，装入布袋挤去水分。锅内加猪油烧热，与赤豆沙相同比例的白糖下锅炒化，倒入豆沙，文火翻炒。待水分蒸发，豆沙浓稠不粘时加入桂花酱拌匀。
7.叉烧酥
图2-13
【用料规格】
面粉500克，熟猪油120克，黄油120克，鸡蛋5只，叉烧肉250克，猪肉100克，精盐10克，味精2克，白糖15克，白酱油10克，芝麻油5克，胡椒粉1克，料酒5克，葱末10克。
【工艺流程】
油酥面+水油面→起酥→制皮→下剂+馅心→包捏→成形→烤熟→装盘。
【制作方法】
①面粉取一半加入90克熟猪油和90克黄油擦成油酥面；另一半面粉加入30克熟猪油和30克黄油，以及鸡蛋2只、清水调成水油面。
②叉烧肉切成黄豆大的粒，猪肉剁成肉末，加入精盐、味精、白糖、白酱油、芝麻油、胡椒粉、料酒、葱末、2只鸡蛋一起搅拌均匀调成馅心。
③油酥和水油皮面分别摘成20只剂子。皮面逐个按扁，包入油酥，擀成长条，再卷起按扁，擀成中间厚四周薄的圆皮，包入馅心，制成酥坯，排放在烤盘内。
④鸡蛋1只搅匀，涂抹在生坯表面，入烤箱烤至上下金黄色即可。
【制作关键】
①馅心在坯皮的中心位置，不偏不歪。
②中火烤制成熟。
【成品要求】
色泽金黄，甘香酥化，叉烧味浓，如图2-13所示。
想一想
1.该品种是否可以用大包酥制作？为什么？
2.叉烧肉的粒形比猪肉的粒形大一些，这是为什么？
知识拓展
原料经刀法的变化可以改变成另一种形状。按用料的形状划分，可分为丁、丝、粒、片、条、块、蓉、末等多种。其中粒有粗粒、中粒、细粒之分。粗粒为9立方毫米形体，中粒为6立方毫米形体，细粒为4立方毫米形体。操作时使用直刀切法，先将原料切成条形，再横切成粒状。粒子大小要均匀、齐整，不要粘连。
8.烤制奶油马蹄酥
图2-14
【用料规格】
面粉1000克，奶油1000克，鸡蛋200克，精盐15克，白糖200克，香兰素少许。
【工艺流程】
奶油酥+皮面→起酥→分坯→烤熟。
【制作方法】
①奶油900克与香兰素揉和在一起，制成扁长方块奶油酥，放低温处静置冷却，硬固后使用。面粉过筛，加奶油100克、鸡蛋、盐、清水，搅拌均匀成皮面，用力将面团摔一摔，使面团更光滑，然后用湿布盖好，放置20分钟左右，再将面团揉和一次，用湿布盖好，放置备用。
②取一块醒好的皮面，擀成四边形，将奶油酥放在中间包严。用擀面杖横竖压一压，按次序压均匀，擀成长方形片，然后从片的两端向中间呈“日”字形折叠，叠成三层。依此方法共擀叠四次，每次三层。如果在擀叠的过程中，奶油酥变软，就必须放入冰箱静置冷却，使奶油酥硬固后，再次擀叠。
③将已冷却的酥皮面用擀面杖擀成片状，擀成宽约45厘米、厚约0.5厘米的片，擀片时操作台上铺白糖，皮面上刷蛋液沾少许砂糖，然后取两边向中间对折叠，再对折叠一次，中间顺缝隙，用擀面杖压一下，刷少许蛋液，再对叠起来，合在一起，最后用刀横切成约0.8厘米厚的片，断面朝上，呈马蹄形摆入烤盘，入炉用180℃左右炉温进行烘烤，待表面呈浅黄色，底面黄褐色，熟透后出炉即可。
【制作关键】
①面坯每制作一个环节后，就要放在冰箱里冷冻，便于下步操作。
②烤制炉温不要太高，用烘烤的方式成熟。
【成品要求】
色泽浅黄，形如马蹄，层次清晰，酥松香甜，如图2-14所示。
想一想
1.擀片时操作台上铺白糖，皮面上刷蛋液沾少许砂糖有什么作用？
2.对折叠后用擀面杖压一下中间缝隙有什么作用？
知识拓展
奶油，从牛体中的体脂和牛奶中提取，再经中和、杀菌、搅拌等工序制成。奶油呈奶白色或黄白色，有乳酪香味，固体状，含饱和脂肪酸较多，富含维生素A、D，以及乳糖、矿物质，营养丰富。在人体中易消化，消化率为93%。点心制作中有利于油水混合，达到理想的乳化状态。
9.奶油牛肉卷
图2-15
【用料规格】
面粉1000克，奶油800克，香兰素1克，精盐20克，鸡蛋130克，牛肉200克，洋葱150克，酱油10克，味精1克，土豆150克，麻油150克，淀粉10克，胡椒粉少许，花椒水少许，可可粉适量。
【工艺流程】
奶油酥+皮面→起酥→分坯+馅心→包馅→成形→烤熟→装盘。
【制作方法】
①面粉150克与奶油750克、香兰素和在一起，制成扁长方块奶油酥。放低温处静置冷却，使其凝固后使用。
②用水、奶油、鸡蛋、盐搅拌均匀后，拌入过筛面粉800克和成皮面，用湿布盖好，放置20分钟左右，再将面团揉和一次，用湿布盖好，放置备用。
③取一块醒好的皮面，擀成四边形，将奶油酥放在中间包严。用擀面杖横竖压一压，按次序压均匀，擀成长方形片，然后从片的两端向中间呈“日”字形折叠，叠成三层。掉转过来，再擀成长方片，再叠三层。依此方法共擀叠四次，每次三层。如果在擀叠的过程中，奶油酥变软，就必须放入冰箱静置冷却，使奶油酥硬固后，再次擀叠。擀叠四次后再次冷却，便可进行成形操作。
④将已起酥冷却的酥皮面，用走槌擀成0.5厘米厚的片，切成约15厘米的正方片。事先将牛肉绞碎，加洋葱丁、土豆丁、调料煸炒成熟，再用淀粉勾芡，制成牛肉馅。把牛肉馅放在小片上，一边一条，然后将两边向中间折叠接口处刷上蛋液压紧，翻过摆入烤盘，表面刷鸡蛋黄液，用20克面粉加可可粉调匀，在表面挤咖啡色条纹入炉烘烤。
⑤调好烤炉温度，面火175℃、底火185℃烤制，待表面呈浅金黄色，底面呈焦黄色，内部熟透后出炉，冷却，摆入方盘中，即为成品。
【制作关键】
①油酥面每操作一个步骤，就要放进冰箱冷冻，便于起酥。
②制作牛肉馅心的芡汁稍厚，便于包馅。
【成品要求】
色泽金黄，层次清晰，酥松绵软，咸淡香醇，如图2-15所示。
想一想
1.面团揉和后为什么盖上湿布？
2.包制馅心时，酥皮面接口处刷蛋液有什么作用？制品表面刷蛋液有什么作用？两种蛋液相同吗？
知识拓展
花椒，又名秦椒、川椒，属芸香科落叶灌木花椒树的果实。果实成熟可分伏椒和秋椒两种。伏椒于七八月成熟，质量较好；秋椒于九十月成熟，质量稍次。花椒以味麻且辣，香味大，干燥、无枝梗、无腐坏为佳品。我国以四川出产的质量为好。花椒种子可榨油食用，可炒熟食用，也可磨成细粉或熬煮成花椒水食用。
10.沙姜鸡粒酥
【用料规格】
面粉500克，熟猪油350克，鸡肉250克，鲜笋丝100克，冬菇丝50克，沙姜粉10克，精盐5克，味精5克，白糖15克，胡椒粉2克，芝麻油10克，生粉10克。
【工艺流程】
水油面团+油酥面团→起酥→分坯+馅心→包馅→成形→烤熟→装盘。
【制作方法】
①面粉250克与熟猪油50克、清水和成水油面团。面粉250克与熟猪油300克混合，和成油酥面团。将以上两种面团都按成长方形，放在不锈钢盘内入冰箱冷冻。
②鸡肉切丝与鲜笋丝、冬菇丝、沙姜粉、精盐、白糖、味精、胡椒粉、芝麻油、生粉等味料适量拌匀成鸡丝馅，分成24份。
③取出冷冻的油酥面团，放在案板上切成长方形片。再把水油面团也擀成同样大小的片，平铺在油酥片上。用走槌擀长擀宽，两端向中间覆叠成3层。此法连续操作3次，再放回冰箱冷冻。冷冻一定时间后，用手按有硬实感，取出擀成长方形片（厚0.3厘米，宽度为长度的1/2），从下向上卷成圆筒形，放入冰箱冷冻。
④取出酥卷用刀切成24件，每件重约30克，按酥卷的原纹逐件擀成圆片，包入鸡丝馅为蚬形角仔，并在角仔边缘捏上花纹边，排放在烤盘里，在生坯上面涂一层熟猪油，入烤箱以中小火烤熟。
【制作关键】
①油酥面每操作一个步骤，就要放进冰箱冷冻，便于起酥。
②烘烤的炉温不能太高，防止出现焦黄色。
【成品要求】
花纹分明，色白松酥，热吃为佳。
想一想
1.在生坯上面涂一层熟猪油的作用是什么？
2.酥皮类制品与擘酥类制品有什么异同点？
知识拓展
生粉是以豆类、木薯为主要原料，生制得到的粉粒。生粉粉质幼滑洁白，微有光泽，糊化后晶莹透明，黏性大。冷却后韧性强，弹性大。广点常将其用于制作潮州水晶包、水晶饺，还用于上粉浆、熟馅勾芡、拌馅或与其他粉料混合使用。
练一练
根据提示，制作一份蛋奶光酥饼。
【用料规格】
面粉500克，苏打粉10克，白糖400克，净鸡蛋75克，鲜奶100克，熟猪油75克，臭粉1.5克。
【工艺流程】
糖水+其他配料→和面→下剂→成形→烤熟→装盘。
【制作方法】
①白糖与清水煮开成糖水，备用。
②面粉、苏打粉、糖水、鸡蛋、鲜奶、熟猪油、臭粉和匀，静置10分钟，摘成10个剂子，揉圆后按扁成饼坯，接口朝下。
③饼坯放入烤盘，入烤箱用小火烘至成熟。
【制作关键】
粉团摘成剂子，每一个搓揉光滑再按扁，接口处朝下。
【成品要求】
表皮光滑，内部松软，口感清甜。
知识拓展
臭粉，学名碳酸氢氨，化学分子式为NH4HCO3。臭粉是白色粉状结晶，有较强的刺激性氨气味，对热不稳定，有吸湿性，易溶于水。水溶液在70℃分解出NH3和CO2。在面团中能产生松软、降筋、增白的作用。广点多用于制作士干饼、福肉饼、萨琪玛、鸡蛋馓等品种。
11.三角奶酥
【用料规格】
高筋粉350克，鸡蛋100克，鸡蛋黄1个，起酥油220克，奶油100克，奶粉150克，白醋5克，盐1克，绵白糖80克，冰水100克，肉松200克。
【工艺流程】
调制蛋皮面团、油酥面团→起酥→分剂子→包馅→成形→烤熟→装盘。
【制作方法】
①高筋面粉（200克）、鸡蛋（10克）、白醋、绵白糖（20克）、奶油（30克）、奶粉、起酥油（20克）、冰水制成蛋皮面团；高筋面粉（150克）、绵白糖（60克）、盐、起酥油（200克）、奶油（70克）制成油酥面团。
②将油酥面团包入蛋皮面团内部，捏紧接口处，擀成长方形，进行“日”字形折叠，重复三次；然后把酥皮用擀面杖擀成长60厘米、宽36厘米的长方形酥皮面皮，静置30分钟。
③酥皮面皮分切成数个12厘米×12厘米的正方形酥皮面皮，在酥皮面皮涂抹上一层全蛋液，取约30克的奶酥馅料放置在面皮中央。
④用手将对角处往内折起，面皮表面刷上蛋黄液，放入烤箱中以200℃炉温烤约30分钟即可。
【制作关键】
①和面时注意两块不同质地的面团软硬度要一致。
②起酥时用力均匀，干粉不宜过多。
【成品要求】
色泽淡黄，奶香浓郁，入口酥脆。
想一想
1.制作蛋皮面团为什么用冰水？
2.起酥时为何干粉不宜过多？
知识拓展
制作油酥类的点心，选用恰当的油脂非常重要。一种油脂的起酥性、稳定性及吸收性是衡量起酥油使用价值高低的标准。起酥油的起酥性关系到产品的质量、酥松度和层次。它的稳定性是影响成品质感、保存期长短、是否容易氧化的关键。吸收性是指人体对油脂吸收程度的比率，可以决定营养价值的高低。