任务描述
原料调制要求各有特点，必须突出原有风味特色，配料调制要求讲究。原料的采用季节性较为明显，时令性较强。本任务要求学生了解其他类面团的代表品种，掌握好操作关键。
其他类面团是指除了水调面团、膨松面团和油酥面团以外的所有面团，主要包括杂粮类面团、根茎薯类面团、瓜果类面团等。该类面团原料使用复杂多样，缺少黏性，一般需加入其他原料一同揉制，增加黏性，易于制作。
1.滑蛋牛肉饭
【用料规格】
牛肉100克，花生油50克，嫩肉粉5克，嫩姜10克，豆粉10克，白酱油10克，鸡蛋8个，精盐5克，葱末10克，味精5克，米饭3小碗。
【工艺流程】
原料初加工→熟制→盖浇米饭。
【制作方法】
①牛肉顶纹路切成薄片，加嫩肉粉、嫩姜末、清水搅拌，10分钟后加入豆粉、白酱油拌匀；鸡蛋液加精盐、味精、葱末搅散。
②锅内放花生油，大火炒熟牛肉片起锅；鸡蛋液倒入锅内，大火翻炒，成熟起锅；将炒熟的牛肉片、鸡蛋分别盖在热米饭上面。
【制作关键】
①牛肉选用质地较嫩的牛腩部位。
②嫩肉粉依照说明使用，用量不能太大。
【成品要求】
牛肉爽滑，味美香嫩。
想一想
1.牛肉为什么要顶纹路切成薄片？
2.嫩肉粉有什么作用？使用时应注意什么？
知识拓展
生姜，属姜科。姜属多年生宿根草本植物，以其肉质根茎供食。生姜生长期为150～180天，5～7月采收的为嫩姜，质地脆嫩，无渣；9～10月采收的为老姜，质地老，带有渣。生姜不仅可供食用，而且可以入药，性味温，有助消化、益脾胃、利分泌，促进血液循环，刺激味觉神经，散寒、祛痰等作用。
2.咖喱粽
【用料规格】
牛肉250克，糯米500克，椰子2只，咖喱粉20克，精盐15克，白糖20克，味精5克，黄姜汁20克，粽子叶10片。
【工艺流程】
黄姜糯饭+咖喱馅料→蕉叶包裹→成形→蒸熟。
【制作方法】
①牛肉洗净切成粒，旺火热油锅炒熟，加入咖喱粉、精盐、白糖、味精炒匀，湿淀粉勾芡，包尾油拌匀，制成咖喱馅料。
②糯米淘洗，椰子制成鲜椰汁。糯米放入椰汁，加适量精盐、味精、黄姜汁拌匀，上笼蒸熟，制成黄姜糯饭。
③粽子叶用沸水烫过，逐片包裹黄姜饭和咖喱馅料，折叠成四方形，上笼蒸15分钟即成。
【制作关键】
①原料中牛肉宜选用牛腩，质地较嫩。
②此粽无须捆绑，饭馅半露，造型独特。
【成品要求】
外绿里黄，咖喱味浓，辛香独特。
想一想
1.该品种是什么季节的时令点心？
2.该品种馅心勾芡需厚一些还是薄一些？
知识拓展
糯米有黑糯和白糯之分，质量以米粒大小均匀，坚实丰满，表面光滑，无虫蛀，无碎粒，不含杂质，气味正常，无霉味、腐败气味为优。糯米的性质是黏性大，吸水量小。吸水后加温时间越长、温度越高，糊化程度越大，吃口显得软糯，有韧性。广点制作中，大量使用糯米（或加工成糯米粉）制作各式食品，如糯米鸡、糯米饭、糯米团、咸水角、麻枣、椰蓉软糍、九江煎堆、豆蓉脆角等。
3.果脯土豆饼
【用料规格】
土豆750克，苹果脯200克，黄油180克，面包屑180克，面粉100克，鸡蛋220克，花生油150克。
【工艺流程】
土豆泥→和面→分剂+馅心→包馅→成形→蒸熟。
【制作方法】
①将苹果脯切成小丁，放入碗内，加少量黄油，搅拌均匀，即成馅心。
②锅内倒入花生油，烧热后放入面包屑，炸至呈金黄色捞出。
③将土豆泥放入盆内，加入面粉、鸡蛋黄揉匀，搓成条，分成均匀的小剂子，按扁，包入馅心，稍按扁。
④土豆饼上笼蒸熟，取出后趁热蘸上面包屑，即可食用。
【制作关键】
①炸制面包屑的油温要控制好，过高呈现焦黄色，过低则含油。
②土豆饼按压成形，注意用力要轻缓，不可压出馅心或有裂缝。
【成品要求】
风味独特，鲜香适口。
想一想
1.怎样制作土豆泥？
2.成形过程可否使用印模来操作？
知识拓展
土豆，学名马铃薯，为茄属一年生草本植物，春、冬季上市量最多。食用部分为其地下块茎，肉色有黄肉和白肉两种。土豆放置时间过长，会发芽，产生茄素或龙葵毒等有毒成分，吃后容易引起腹胀、恶心、头痛等现象。因此，发了芽的土豆最好不要食用，以防中毒。从食疗功效看，土豆味甘性平，有和胃调中、健脾益气的作用。
4.潮州八宝甜饭
【用料规格】
糯米300克，莲子25克，核桃仁25克，红枣25克，瓜片25克，柿饼25克，白肉25克，橘饼25克，白糖350克，豆沙馅200克。
【工艺流程】
切配馅料→放置馅料+糯米加工→装碗→蒸熟→扣盘→浇芡汁。
【制作方法】
①糯米洗净，加少许清水，蒸30分钟左右，取出待用。
②莲子、核桃仁、红枣洗净，与瓜片、柿饼、白肉、橘饼一块切成薄片，取一小部分切成粒，与蒸熟的糯米饭、白糖300克拌匀。
③取大碗1只，碗底放上7种果料，再放进豆沙馅，装入拌匀的糯米馅，上笼蒸20分钟左右。
④取出大碗，反扣在盘里。白糖50克加清水溶化，用湿淀粉勾芡，移去大碗，浇在甜饭上。
【制作关键】
①馅心放在碗底中心，填装糯米动作轻柔，不要移动馅心位置。
②芡汁宜薄不宜厚。
【成品要求】
色泽艳丽，质地软糯，味甜而香。
想一想
1.八宝甜饭指的是哪“八宝”？
2.该品种与苏式的八宝饭有什么异同？
知识拓展
北京风味的八宝莲子粥，取用的八种果料是青梅、核桃仁、小枣、瓜子仁、海棠脯、葡萄干、瓜条、金糕。陕西风味的八宝甜饭，取用的八种果料是莲子、蕨麻、核桃仁、百合、薏仁米、橘饼、葡萄干、红枣。山东风味的八宝油脂千层发糕，取用的八种果料是瓜子仁、葡萄干、核桃仁、桂圆肉、莲子、青梅、瓜条、橘饼。
5.南瓜派
图2-16
【用料规格】
甜派皮250克，南瓜350克，黄玉米面35克，鸡蛋50克，白砂糖65克，肉桂粉1克，盐1克。
【工艺流程】
南瓜制泥→南瓜馅+甜派皮→卷制→切段→烤熟→装盘。
【制作方法】
①将甜派皮擀成0.4厘米厚，放入派盘内整形后并戳小洞，松弛约15分钟。
②将南瓜切成小块，放入笼中蒸熟；趁热压成泥状，加入细砂糖、1个鸡蛋拌匀后，再加入过筛的玉米粉、肉桂粉与盐拌匀即为南瓜馅。
③将南瓜馅倒入派皮中铺平，卷起，切成段后轻压切口处；放入烤箱以180℃或200℃烘焙约20～25分钟即可。
【制作关键】
切成段的生坯，要压紧两端切口，防止馅心流出。
【成品要求】
外酥里嫩，香甜可口，如图2-16所示。
想一想
1.甜派皮整形后为什么要戳小洞？
2.南瓜制泥，除了蒸的熟制方法以外，还有其他的熟制方法吗？
知识拓展
派，也称批，是馅饼的意思。派的馅心口味有咸有甜，原料选用较广。常用的派皮，与油酥的酥皮质地相似。咸派一般用各式肉类做馅，甜派多用瓜果做馅。
6.江米团
图2-17
【用料规格】
糯米200克，火腿肉10克，猪瘦肉90克，猪肥肉10克，虾仁50克，冬菇10克，虾米15克，鸡蛋清20克，味精3克，精盐10克，葱3克，生姜5克，料酒5克，胡椒粉3克。
【工艺流程】
制作丸子+糯米浸泡→滚沾→蒸熟→装盘。
【制作方法】
①糯米洗净浸泡30分钟，沥水；火腿肉切成末状；猪瘦肉剁成蓉，肥肉切成小丁；虾仁塌成蓉；冬菇、虾米切成末状。
②猪瘦肉、虾仁、鸡蛋清、味精、精盐、料酒、葱、姜混合，搅打成虾肉胶；再加入虾米、冬菇、肥肉、火腿末（5克）、胡椒粉，制成12只丸子。
③取一盘子，底部抹上熟猪油，丸子逐个滚沾上糯米，摆放在盘中，顶部放上火腿末，入笼蒸20分钟，取出。
【制作关键】
丸子制作光滑，滚沾糯米均匀。
【成品要求】
色白晶莹，鲜美可口，如图2-17所示。
想一想
1.猪瘦肉剁成蓉，而肥肉却用切的方法制成小丁，是否可以一同绞成肉泥？切的方法有什么优点？
2.肉泥、虾蓉和配料搅打成虾肉胶状对成品有什么作用？
知识拓展
虾米，是海、河中的小白虾或毛虾经过加工干制而成的海味品。虾米的加工有生干和熟干两种，生干是挑选早潮生产的虾体较为肥大的毛虾为原料，经直接干燥所得；熟干是经过清理杂质、洗净、煮熟、干燥等工序而成。虾米有蜡黄色和赤红色，以明亮、肉身完整、无皮屑、不含杂质、气味清香、味鲜可口为优质。使用时先用清水浸发10～20分钟，捞起，视情况改刀，爆香，拌入馅料。广点常用于制作安虾咸水角、腊味糯米包、勾虾鲮鱼角、腊味萝卜糕等品种。
练一练
根据提示，制作一份奶黄西米球。
【用料规格】
鸡蛋液220克，白糖300克，牛油100克，吉士粉15克，奶粉50克，红色车厘子24片，西米250克，生粉10克。
【工艺流程】
西米→蒸制→西米皮→分坯+奶黄馅→包馅→成形→蒸熟。
【制作方法】
①鸡蛋液、白糖、牛油、吉士粉、奶粉搅匀，上笼蒸20分钟，成为深黄色奶黄馅时取出，晾凉，挤成12粒丸子，每个顶部粘上2片红色车厘子。
②西米用清水浸湿后滤干水，平铺在纱布上，入笼蒸至表面呈透明色时出笼，倒在案板上，加少许白糖、生粉揉匀，制成西米皮。
③西米皮分成12个剂子，拍扁，逐一包入奶黄馅，捏成圆球形，蒸5分钟即可食用。
【制作关键】
①蛋糖液蒸制时，要多次搅动，这样的馅心凉后不粘手。
②西米浸湿后蒸成半熟即可，不需要蒸全熟，只为增加西米皮的黏性。
【成品风格】
如同水晶，透明美观，口感韧滑。
知识拓展
奶粉是鲜奶经过杀菌，真空浓缩、雾化、高温干燥而成，呈淡黄色粉末状，质地幼滑。加入开水调稀，有香浓奶香味的属优质奶粉。奶粉容易吸潮结块、变质。在储存时要注意放置在阴凉通风的地方，罐装的要加盖密封，袋装的要夹好开口处。广点中奶粉多用于蛋类、奶味浓厚的干点中，如奶黄馅、拿酥皮、面包皮等。
7.柴鱼花生粥
【用料规格】
猪骨750克，花生仁150克，大米350克，鱼肉150克，色拉油50克，精盐50克，味精5克，生姜10克，芫荽50克，香葱50克。
【工艺流程】
煮猪骨汤、腌制大米→熬粥→加配料煮→调味→装碗。
【制作方法】
①猪骨斩成小块，洗净放入锅中，与生姜、花生仁、清水同煮30分钟。
②大米洗净沥水，与色拉油、精盐拌匀，放入猪骨汤中同煮，沸腾后改用小火煮制；鱼肉斩成小柴段，用色拉油略炒，放入锅内同熬煮60分钟。
③大米糜烂，米水融合均匀时停火。捞出猪骨，加入味精。食用时放适量的芫荽、香葱调味。
【制作关键】
①大米洗净腌制20分钟左右。
②熬粥用小火。
【成品要求】
味甘鲜香，营养丰富，补肾益气。
想一想
1.大米为何要事先腌制一会儿？
2.本粥品怎样才能去除猪碎骨和鱼刺，防止影响口感？
知识拓展
花生仁为花生种子去壳后的可食部分，又称生仁。生仁壳白色，裹有淡红色仁衣，熟食味香，含有丰富的蛋白质和脂肪，可用来榨油或作副食。广点制作中常用作馅心，以增加香味。
8.生滚鲜贝粥
【用料规格】
粳米100克，鲜贝150克，腐竹30克，小葱3克，姜2克，盐2克，胡椒粉1克，酱油5克，色拉油9克。
【工艺流程】
煮粥→加入配料→调味→装碗。
【制作方法】
①将鲜贝洗净，横切成片，加入少许色拉油、盐、酱油拌腌；葱、姜洗净分别切成末、丝备用；粳米淘洗干净，在冷水中浸泡片刻，用色拉油、盐拌腌；腐竹用温水浸软，切碎。
②取锅加入约1500毫升冷水，加入粳米、腐竹，先用旺火煮沸，改用小火煮烂；放入鲜贝片、姜丝拌匀，改用大火煮；再次煮沸时，下盐调好味，撒上葱末、胡椒粉，即可盛起食用。
【制作关键】
粳米预先浸泡、腌拌，煮沸后改用小火熬煮。
【成品要求】
粥鲜味美，滑爽盈口。
想一想
1.鲜贝为什么要横着改刀切成片？
2.粳米浸泡后用色拉油、盐拌腌的作用是什么？
知识拓展
鲜贝水分较多，质地脆嫩，在加热过程中失水较多，易老，失去鲜嫩口感。鲜贝选料要鲜活，加热要以快速为主，调味以清淡为主，突出其自身特具的鲜味。鲜贝属寒性食物，要配以葱、姜、胡椒粉调味品共同食用。
9.及第粥
图2-18
【用料规格】
猪肝20克，猪小肠50克，味粥300克，猪肉丸3个，精盐5克，味精2克，白酱油5克，芝麻油3克，葱花少许。
【工艺流程】
配料初加工→主料煮制→调味→装碗。
【制作方法】
①猪肝洗净，切成薄片；猪小肠洗净，切成3段，每段弯背处切3个小口，放在碗里，加精盐拌匀。
②味粥、猪肉丸及猪小肠下锅，中火煮至八成熟时，放入猪肝，成熟后离火，加味精、白酱油、芝麻油、葱花搅匀。
【制作关键】
①猪小肠要洗净，去除污秽和异味。
②猪肝煮制时间要短，保持鲜嫩的口感。
【成品要求】
粥水交融，稀稠适度，鲜香美醇，如图2-18所示。
想一想
1.为什么在猪小肠每段弯背处切小口？
2.黄豆酿造出的酱油是什么颜色的？
知识拓展
及第粥原称“三元及第粥”，系取封建时代科举考试中前三名（状元、榜眼、探花）的意思而命名，它选用上等原料制作而成，味鲜可口。自1956年以来，在广州市历届名菜美点展览和美食节中被评为“名牌小食”，1997年更荣获全国首届“中华名小食”称号。
10.皮蛋瘦肉粥
【用料规格】
猪瘦肉500克，精盐35克，腐竹40克，皮蛋3只，香米350克，生油40克，麦片50克，味精5克。
【工艺流程】
配料初加工→煲粥→加入配料→调味→装碗。
【制作方法】
①猪瘦肉用精盐25克涂抹，腌制一夜。使用时用清水略冲，冲去表面盐分，待用。腐竹浸泡20分钟，洗净捞起切碎。皮蛋去壳洗净，切成粗粒。香米淘洗干净，用精盐10克、生油拌匀，成油盐米。
②清水放入粥煲内煮沸，投下油盐米、腐竹煮约20分钟，投下瘦咸肉，3/4的皮蛋粒、麦片、生油少许，继续煮沸约15分钟，改用文火再煮1小时。煮至香米糜烂，水米融合，呈乳糊状时即可停火。
③将瘦肉捞起，撕成肉丝，与剩余的皮蛋粒投入锅内稍煮沸，加入适量的味精、精盐调味。
【制作关键】
①腌制猪肉时，将猪肉顺丝割几刀，便于盐分渗透。
②腐竹、皮蛋不要切得太碎。
【成品要求】
粥白，味鲜，香浓，绵糯。
想一想
1.猪瘦肉为什么要腌制一天后使用？
2.香米有什么特点？什么地方生产的香米质量最优？
知识拓展
皮蛋属于再制蛋，又称松花蛋、变蛋，不仅有松花针花纹，还透明美观。市场上的松花蛋主要有两种制法，一为生包法，一为浸泡法，所用原料配方大致相同。广点制作中，常利用皮蛋的特殊风味制作特色点心，如皮蛋瘦肉粥、五彩皮蛋酥、松酥皮蛋盏、皮蛋松酥卷、脆炸云吞中的配料等。
11.腊味萝卜糕
图2-19
【用料规格】
籼米粉500克，萝卜2000克，腊肉120克，虾米50克，生油20克，料酒10克，白糖35克，精盐30克，胡椒粉2克，味粉5克，熟猪油50克。
【工艺流程】
原料加工→熬糊→加配料煮→调味→蒸熟→切块→装盘。
【制作方法】
①萝卜丝焯水，冷却；腊肉切成小粒；虾米加生油、料酒炒香。
②籼米粉加清水调稀，与萝卜丝一起煮至半熟成糊，放入腊肉粒、虾米、白糖、精盐、胡椒粉、料酒、味粉、熟猪油调和。
③倒入洗净的不锈钢方盘，蒸1小时左右取出，切成10块，装盘食用。
【制作关键】
①腊肉粒与虾米粒大小差不多。
②萝卜糕蒸熟蒸透，冷却后切成块。
【成品要求】
色白味鲜，软中带韧，如图2-19所示。
想一想
1.萝卜丝为什么要焯水？
2.萝卜是用切的方法成丝还是用刨的方法成丝口感较好？
知识拓展
萝卜原产我国，又称莱菔、芦菔、土酥，《诗经》、《尔雅》等古书对萝卜均有记载。萝卜品种很多，按季节分有春萝卜、冬萝卜、水萝卜、四季萝卜等；按颜色分有青萝卜、白萝卜、红萝卜、心里美萝卜等。新鲜萝卜含有丰富的维生素C、糖分、无机盐、淀粉酶及芥籽油。淀粉酶有助于消化，芥子油有辣味，能促进胃肠蠕动，增进食欲。
练一练
根据提示，制作一份煎香虾米肠。
【用料规格】
大米粉500克，虾米150克，葱75克，粟粉50克，淀粉10克，精盐10克，生油20克。
【工艺流程】
制作肠粉浆→蒸卷虾米肠→煎制→装盘。
【制作方法】
①虾米洗净，浸泡20分钟，捞出压碎；葱切成细粒；粟粉、淀粉、清水调成稀粉浆，注入沸水，烫成粉糊，冷却后加大米粉、清水、精盐、生油拌匀成肠粉浆。
②将白纱布浸湿，铺在粉架上，舀入粉浆，加虾米、葱粒，蒸5分钟取出，蒸熟的粉片卷成猪肠形，切成段，即成虾米肠。
③平底锅放少量生油，把虾米肠放入煎制，装盘即可。食用时可加生抽进行调味或配辣椒酱食用。
【制作关键】
卷制虾米肠要卷紧，不要留有空隙。
【成品要求】
软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。
知识拓展
粟粉是用玉米经复杂加工制成，粉粒幼滑，色白，微有光泽，吸水量较大，糊化后呈现为粘连的半透明糊状物，冷却后凝固性较好，凝固体滑爽、有弹性和韧性。广点常用于制作杂果挞馅、各式凉糕、芡汁。夏季时令点心常用它作为粉料。
项目实训
1.在虾饺馅中，为什么笋丝要加猪油拌过？
2.馅心的软硬度与坯皮的软硬度有没有关系？
3.水调面团中，成品吃口不够软韧带爽是什么原因所致？
4.由于操作过程中未加盖湿布，使生坯表面风干，这对成品有何影响？
5.为什么蛋挞水要过滤，烤制蛋挞时面火小、底火大？
6.制作擘酥为什么要选用凝结有韧性的油脂？
7.多层糕点在制作时，常会出现离层的现象，这是怎样造成的？
8.怎样制作虾肉胶，不起胶对成品有何影响？
9.炒糯米饭用铁锅可以吗？为什么操作时要洒上二汤？
10.荷叶有没有底面之分？哪一面是向外的？
项目评价
续表
项目反思