任务描述
本任务要求学生了解面团膨松的原理，各适合制作哪些具有代表性的广点品种，以及特色品种的操作关键。
膨松面团是指利用微生物发酵、化学反应或物理充气等方法，使坯皮膨松的面团。该类面团制作的成品大都具有松泡多孔、形态饱满、质感柔软等特点。该类面团由于膨松原理不同，常可分为生物膨松法、化学膨松法、物理膨松法三种。
1.焗叉烧餐包
图2-8
【用料规格】
面粉150克，白糖30克，奶油10克，干酵母1克，净鸡蛋15克，面包油10克，奶粉10克，乳化剂1克，叉烧肉10克，洋葱15克，叉烧包芡80克。
【工艺流程】
餐包皮+餐包馅→包捏成形→烤熟。
【制作方法】
①干酵母清水溶化，加入面粉、白糖、奶油、鸡蛋、面包油、奶粉、乳化剂一起和成面团，静置30分钟，反复摔打至匀滑，制成餐包皮。
②叉烧肉、洋葱切成小指甲片状，洋葱用油炒香，与叉烧肉、叉烧包芡拌和，成餐包馅。
③烤盘抹油；餐包皮和馅心分成10份，捏成圆形包坯，放在烤盘内静置，待胀发约一倍时，入230℃烤箱烤至成熟。
【制作关键】
①餐包馅口味不宜厚重。
②生坯收口朝下放入烤盘，防止影响造型。
【成品要求】
金黄润泽，体大软绵，香浓可口，如图2-8所示。
想一想
1.为什么要把干酵母先用清水溶化，再加入面粉？
2.餐包放入烤箱烤制应注意哪些事项？
知识拓展
餐包即面包，该品种系以酵母面团包馅烤制而成，是人们非常爱吃的食品。由于其柔软、体积大、营养丰富、品种繁多、携带方便，既能作主食，又能当小吃，因此，无论是早餐、中餐、晚餐，广东许多市民都爱选购它。
2.白糖沙翁
【用料规格】
面粉450克，发酵粉15克，白糖100克，糖粉100克，苏打粉5克，鸡蛋1只。
【工艺流程】
和面→饧制→下剂→炸制→装饰。
【制作方法】
①面粉、发酵粉拌匀，扒成一窝，放入鸡蛋、白糖、苏打粉、清水，和成面团，饧制20分钟。
②复揉面团一次，摘成20个剂子，轻压成椭圆形，制成沙翁生坯。
③锅内放油，烧至五成热，沙翁生坯逐个下锅，直至呈现金黄色捞出，撒上糖粉拌匀即可。
【制作关键】
①面团要揉光滑，便于成形的操作。
②中火炸制，油温不能过高，防止外部焦煳而内部未熟情况出现。
【成品要求】
面裹白霜，松软细腻，香甜味美。
想一想
1.和面的清水应使用多高温度为宜？为什么？
2.应使用那种手法揉面？该手法有什么要求？
知识拓展
沙翁原名沙雍，历史悠久。清代屈大均的《广东新语》中载：“以糯粉杂白砂糖，入猪油脂煮之，名沙雍。”早几十年，因糯粉加工复杂，改用面粉，炸后上糖，有如老翁之白头，故名。
3.炸士干圈
【用料规格】
面粉500克，鸡蛋150克，牛奶200克，苏打粉18克，白砂糖125克，椰丝50克，猪油60克，色拉油2500克。
【工艺流程】
和制粉料→擀皮→制坯→炸制→装裱→装盘。
【制作方法】
①面粉放在案板上，中间扒坑放进白糖、猪油、鸡蛋、鲜牛奶、苏打粉，用手掌轻轻将主、调料和匀成团。用擀面杖把浆料擀成30毫米厚的均匀大面饼。
②用圆戳切成直径50毫米的圆片，再用小圆戳将圆片切成环形圈。
③放入油锅炸至全部浮起发胀呈金黄，捞出用糖浆蘸挂后倒入装有椰丝的容器内，当全部蘸满时即成士干圈。
【制作关键】
①使用小圆戳制作环形时，小圆戳的圆心要和外圈圆戳的圆心在一个点上，这样制成的环形圈宽度一致。
②使用温油中小火炸制，防止色泽加深。
【成品要求】
松软适口，不干不腻。
想一想
1.和制该面团时要注意哪些事项？
2.炸制士干圈要轻轻地搅动，为什么？
知识拓展
牛奶在点心制作中可以提高食品的营养价值，增进食品的风味；改良面团的性能，促进面团中油和水的乳化状态，调节面筋的膨润度使面团不易收缩，成品表面光滑、中心柔软。鲜牛奶在常温下很容易变质，夏季应在2小时内操作结束，冬季不应超过6小时。操作剩余牛奶应放入冰箱冷藏，但不宜久放。
练一练
根据提示，制作一份蛋黄椰蓉士干饼。
【用料规格】
面粉500克，白糖250克，熟猪油100克，椰蓉500克，牛奶250克，苏打粉20克，咸鸭蛋黄5个。
【工艺流程】
粉团→下剂→包馅→成形→烤熟→装盘。
【制作方法】
①咸鸭蛋黄蒸熟切成20份，椰蓉分成20份，每份包入1份蛋黄成馅心。
②面粉中加糖、熟猪油、牛奶、苏打粉揉成粉团，饧制20分钟，摘成20只小剂子，逐个按扁，包入馅心。
③生坯按扁排放在烤盘中，中火烤15分钟左右，成熟取出。
【制作关键】
生坯按扁要轻轻用力，不能过猛，防止馅心被挤出。
【成品要求】
色泽金黄，松化甘香。
知识拓展
苏打粉又称复合膨松剂，是一种白色粉末，由碱性物质（如小苏打）和酸性物质（如酒石酸氢钾）按一定比例混合，并加入填充剂组合而成。膨松剂经水解后，酸碱发生中和反应，产生二氧化碳气体。该膨松剂扩散力大，且较为均匀，在成品中起稳定作用。一般用于制作膨松度较大的面团中，如棉花盏、甘露酥、士干饼等。
4.蚝油叉烧包
【用料规格】
发酵面1500克，叉烧肉500克，淀粉30克，白酱油20克，酱油15克，白糖500克，猪油50克，蚝油20克，胡椒粉0.5克，麻油10克。
【工艺流程】
发酵面→分坯→制皮+叉烧馅→包馅→成形→饧制→蒸熟。
【制作方法】
①叉烧肉切成蚕豆大小的片。锅烧热水，加入酱油、白酱油、猪油、蚝油、白糖、胡椒粉，大火煮沸，淀粉倒入沸水锅内勾芡，制成叉烧肉包浆料，冷却后，放入麻油、叉烧肉片拌匀，成叉烧馅待用。
②发酵面摘成30个剂子，按扁成坯皮，每个剂子包入15克馅料，饧制10分钟，放进蒸笼蒸熟即可。
【制作关键】
①叉烧芡汁略厚，易于包捏。
②发酵面饧制具体时间视环境温度而定，待褶纹稍稍模糊，即可蒸制。
【成品要求】
味甜色白，松滑甘香，鲜美可口，如图2-9所示。
图2-9
想一想
1.叉烧肉为何切成片状？是否可以切成丁状？
2.该叉烧包与焗叉烧餐包的外形有什么不同？
知识拓展
蚝油是以蚝豉为主要原料制成的，它不是油脂。在加工蚝豉时，取其汁液，加入适量的糖、酱油、麻油等辅料搅拌制成。它颜色黑褐，有浓郁的鲜蚝香气，味道鲜美。蚝油的蛋白质含量较丰富，蛋白质中有人体必需的缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸和微量元素，营养价值较高。使用蚝油时忌高温蒸煮，因为高温会使麸酸钠分解成焦谷氨酸钠，失去特有的鲜味。广点中的蚝油叉烧包、蚝油波浪饺、蚝油鲜竹卷及部分芡汁，都需要用蚝油。
5.鸡油马拉糕
【用料规格】
酵面500克，白糖375克，鸡蛋液350克，碱2克，发酵粉3克，熟鸡油100克，花生油10克，橄榄仁30克。
【工艺流程】
糕浆→蒸熟→冷却→切块→装盘。
【制作方法】
①酵面放入盆内，加白糖，搓至溶解，加鸡蛋液，搅拌均匀，饧制2小时。待有气泡出现，加碱、发酵粉拌匀，制成糕浆。在常温下静置1小时，糕浆浮松，加熟鸡油拌匀。
②薄油纸放在蒸笼内，铺平，取一方格放在上面，油纸和方格边框抹上花生油，倒入糕浆拨平，撒上橄榄仁，大火旺汽蒸5分钟左右，掀去笼盖，用手将蒸笼顺着同一个方向轻轻旋转，使半熟的糕面呈现波浪形花纹，加盖继续蒸至熟透，取出稍晾，切块食用。
【制作关键】
①糕浆发酵的时间长短视具体的环境温度而定。
②蒸制中途旋转蒸笼，动作要平稳，幅度不要太大。
【成品要求】
色泽洁白，糕孔均匀，花纹微现。
想一想
1.该面团发酵了几次，属于什么发酵？
2.油纸和方格边框抹上花生油可以起什么作用？
知识拓展
鸡油是用老母鸡体内的体脂提炼所得，广点中使用品种不多，平时要注意保管得当，以防变质。鸡油的质量变化主要是酸败，要存放在低温的地方，以避光为宜。存储鸡油的器皿要密封，不应有空气侵入油脂，以防氧化。许多金属物质能够加速鸡油的酸败，应避免各种金属容器、色素、水与油脂的接触。使用过程中，应注意先提炼的先使用，推陈留新。
6.蛋黄水晶包
【用料规格】
猪板油500克，面粉650克，发面种50克，橄榄仁150克，白芝麻150克，椰蓉150克，奶油100克，绵白糖900克，发酵粉15克，熟猪油50克，咸鸭蛋黄3个。
【工艺流程】
发面团→分坯+馅心→包捏→蒸熟。
【制作方法】
①橄榄仁油炸后切碎；白芝麻淘洗后炒香；猪板油切成泥状，加奶油、绵白糖（750克）、橄榄仁、芝麻仁、椰蓉、面粉（150克）拌匀，制成水晶馅心。
②发面时放绵白糖（150克）、发酵粉、熟猪油、清水混合，再放面粉（500克）和成匀滑柔软的发面团，饧制20分钟。
③面团和馅心各分成30等份进行包制，生坯粘上包底纸，排放于蒸笼内，包顶放咸鸭蛋黄1小粒，旺火蒸10分钟左右即成。
【制作关键】
生坯旺火蒸熟，食用时去除包底纸。
【成品要求】
表皮雪白，馅心晶亮，香甜绵软。
想一想
1.猪板油切成泥状之前，要不要提前腌渍三天？
2.糖油面团有什么特点？
知识拓展
包子，历史悠久。据陶谷《清异录》记载，五代时，后周京城汴梁，闾阖门外张手美家，就售有“绿荷包子”。又据王栐《燕翼诒谋录》可知，包子在宋代已盛行。由于它是我国最普遍的传统食品之一，故流传地域广泛，南北盛行。
7.大良崩砂
图2-10
【用料规格】
面粉500克，白糖250克，精盐12克，红豆腐乳50克，小苏打5克，臭粉1克，花生油1000克。
【工艺流程】
和面→卷制→切片→炸熟→装盘。
【制作方法】
①面粉加入白糖、精盐、红豆腐乳、小苏打、臭粉、清水，揉匀揉透成粉团。将粉团擀制成宽20厘米、厚0.5厘米的长方片，抹一层花生油，再稍抹一层水。将面片卷成圆柱体长条，边缘黏合处朝下放。
②圆条切成间距0.3厘米的片，第一、第二、第三刀不切断，稍有粘连，第四刀切断，成为有四片稍相连的面片为一组。取一组面片，托于左掌心，右手食指将面皮向两边分开，每边两片，中间稍捏，使之微凸，如蝴蝶的身背，制成崩砂生坯。
③锅内放油加热，至六成热时放入生坯，至浮起，呈金黄色捞出，沥油。
【制作关键】
①圆条切成连刀片时，下刀的深度要一致，不能有浅有深。
②崩砂生坯左右两边要对称，不能一边大一边小。
【成品要求】
形似蝴蝶，色泽金黄，甘香酥脆，如图2-10所示。
想一想
1.粉团擀制成长方片，为什么要抹一层花生油，再稍抹一层水？
2.面片卷成圆柱体长条，如果边缘黏合处不朝下放，对成形有什么影响？
知识拓展
广东方言称蝴蝶为崩砂。该品种据传已有百年历史，系由大良李禧记饼店创制。由于形象十分新颖，像只金色大蝴蝶，吃起来甘香酥脆，很受欢迎。
练一练
根据提示，制作一份伦敦糕。
【用料规格】
大米粉250克，白糖300克，鸡蛋清3克，糕种（发酵的粉浆）120克。
【工艺流程】
米粉制浆→冷却→发酵→蒸熟→切割成形。
【制作方法】
①白糖加清水，煮溶，加鸡蛋清搅拌，滤去杂质，再煮沸。
②大米粉调稀，倒入滚沸的糖水冲调成半生半熟的稀浆。冷却后，加入糕种拌匀，静置发酵12小时。
③蒸笼内铺上白纱布，倒入米浆，蒸20分钟，取出切成15小块食用。
【制作关键】
糕浆发酵时间要根据气温而定，待产生大量细密的泡沫，即可使用。
【成品要求】
雪白晶莹，爽而带韧，味道清甜。
知识拓展
伦敦糕因其产地在广东顺德县的伦敦镇而得名。咸丰年间的《顺德县志》写道：“伦敦糕，前明士大夫，每不远百里，泊舟就之。”可见，伦敦糕的风味是多么具有吸引力。随着商业的交往和华侨的足迹，伦敦糕早已传至省外及东南亚一带乃至欧美各国，久盛不衰。
8.莲蓉马拉糕
图2-11
【用料规格】
发酵面1250克，鸡蛋500克，莲蓉350克，白糖400克，猪油100克，发酵粉25克，碱水12克。
【工艺流程】
制蛋糊面→夹馅蒸制→改刀装碗。
【制作方法】
①将发酵面团放入温箱内，发起后取出。加入白糖、猪油，揉至糖溶化、面滑润时，加入100克蛋液，擦匀后用刀刮入盆内，将其余蛋液逐渐加入盆中，同时用手不断地搅匀。待蛋液全部加完后，再搅拌均匀，加入发酵粉、碱水，搅拌成蛋糊面待用。
②取不锈钢方盒1个，底部垫上白纸，四周刷上猪油，倒入1厘米厚的蛋糊面，上蒸笼蒸熟后取出冷却。将莲蓉用适量糖水调薄铺在糕面上，刮平后倒入1厘米厚的蛋糊面，上蒸笼蒸熟，取出切块装盘即成。
【制作关键】
①搅蛋糊面要注意将各种原料揉融化，拌均匀。
②夹心蒸制要注意上下层的蛋糊面厚度相等。
【成品要求】
香甜滑爽，色泽淡黄，软糯可口，如图2-11所示。
想一想
1.蛋液为什么要逐步加入盆内？一次加入为何不行？
2.蒸制过程的汽量如何调整？
知识拓展
甜馅是广点突出品种风味的重要部分之一，它主要以糖为主，配上各种植物类、蛋奶类、瓜果类的原料，或夹以香料，经复杂加工方法制作而成。加工工序主要有浸泡、去衣、研烂、切碎、去水、煮制、拌制等。制作过程虽然大同小异，但因取用主辅料不同，或配方不同，各种甜馅的特点也就不同。甜馅质量的好坏，直接影响到成品的质量。
9.面糕
【用料规格】
面粉500克，鸡蛋液150克，白糖350克，苏打粉2克，色拉油10克。
【工艺流程】
搅打蛋液→和制面团→蒸熟→切块。
【制作方法】
①蛋液搅打，加入白糖、清水150克搅至溶化。
②面粉、苏打粉一同过筛，放入糖蛋水溶液搅匀，不起粒。慢慢加入清水200克，搅成面糊，加入色拉油搅匀。
③蒸笼垫上底纸，抹上油，倒入面糊，旺火蒸20分钟左右，成熟取出，切成块食用。
【制作关键】
①糖蛋水溶液中无糖粒，全部搅匀溶化。
②面粉加入溶液后搅匀，无颗粒。
③旺火蒸熟、蒸透，不能有夹生现象。
【成品要求】
软绵有弹性，色泽浅黄，滋味香甜。
想一想
1.面粉、苏打粉一同过筛有什么作用？
2.熟制过程中怎样判断制品的成熟与否？
知识拓展
鉴别面糕成品是否符合制作要求，可以通过看的方法来判断。点心要有光泽，起发好，松软，咬口处反弹自然，孔洞细小均匀。如果咬口处反弹不明显，裂缝有平口现象，弹性较差，带有酸味，表皮带有淤斑，不光滑，有小皱纹，表明苏打粉量过小。如果成品较硬实，不松软，颜色带青，表明苏打粉量过大。
10.千层蛋糕
【用料规格】
鸭蛋10个，鸭蛋白10个，糖粉500克，面粉325克，奶油550克，香精2滴，精盐5克。
【工艺流程】
搅打蛋液→制作糕浆→烤制成熟→切块装盘。
【制作方法】
①鸭蛋去壳取液，加入鸭蛋白、糖粉，用蛋棒打至膨胀约2倍。
②面粉过筛，放入蛋浆中拌匀，再加进奶油，继续打至起白色，加香精、精盐，拌匀成蛋糕浆。
③平底烤盘擦净抹油，注入一层薄蛋糕浆（厚约1厘米），放进烤炉约3分钟，取出，再加一层同样厚度的蛋糕浆，再烤。如此反复进行，直至第8层为止。烤好后，取出蛋糕切块装盘。
【制作关键】
①精盐放入蛋糕浆以后，不需要再搅打，轻轻拌匀即可。
②每层蛋糕的厚度要一致。
【成品要求】
多层重叠，条纹清晰，松软细润。
想一想
1.精盐放入蛋糕浆以后，为什么不要再搅打？
2.糖粉和白砂糖分别适用于哪类品种的制作？
知识拓展
蛋糕是利用蛋品经过搅拌可以充入大量的气体，变成体积增大、疏松的浆状物，加入面粉后再加温，蛋浆内的气体受热膨胀，同时淀粉受热糊化定型，制品达到疏松起发的目的。
11.平洲福肉饼
【用料规格】
面粉1500克，发酵面150克，白糖3000克，苏打粉10克，猪肥肉500克，芝麻200克，潮州粉800克，玫瑰糖250克，熟花生油250克，食碱水100克。
【工艺流程】
制作面团→制作馅心→包捏成形→烘烤成熟。
【制作方法】
①面粉900克与发酵面放入盆内，加清水500克和成面团，发酵5小时左右，成酵面团。酵面团1500克与白糖650克揉匀，至糖溶化，再发酵12小时，成糖酵面团。
②猪肥肉洗净剁碎，芝麻炒香研碎，加白糖2000克拌匀。加入潮州粉、凉开水1000克、玫瑰糖拌匀，再加熟花生油混合成馅。
③糖酵面团内加入食碱水，面粉400克、苏打粉，揉和均匀，摘成100个剂子。包入馅心15克左右，捏成扁圆形，排列在烘盘上，放入180℃烤箱烘烤至成熟。
【制作关键】
①发酵面皮的两次发酵要充分，根据环境温度适当调节发酵时间。
②食碱水加入糖酵面团要揉匀揉透，否则易出现黄斑或花纹，影响外观。
③烤箱的面火、底火温度不宜太高，使用中火为宜；烤制中途需要调换烤盘的位置，使肉饼受热均匀。
【成品要求】
表面色白，均匀圆正，香甜软滑。
想一想
1.糖酵面团是几次发酵面团？多次发酵有什么作用？
2.怎样制作食碱水？浓度怎么控制？
知识拓展
潮州粉，色灰白，粉粒松散，是通过将糯米经洗净、浸泡、去水、炒干、磨粉、过滤等工序制成。该粉吸水能力较好，加热不易变形，定型稳定。粉质柔软、润滑，略有光泽，加热也可以食用。常用于制作香蕉糕、香蕉条，或各式月饼中的馅心、潮州老婆饼馅心等。