任务描述
水调面团是几大面团中调制最简单、使用较普遍的一种。虽然水调面团操作过程不如其他几种面团复杂，但它的花色品种极为繁多。本任务要求学生了解水调面团的性能、特点和用途，掌握好特色品种的操作关键。
水调面团是指原料加水（或加少量辅助原料），经拌和、揉搓形成的面团。该类面团制作的成品大都具有组织紧密、质地坚实、内部无蜂窝状孔洞、体积不膨大的特点。该类面团由于使用水温不同，可分为冷水面团、温水面团、烫水面团。
1.葱油香烙饼
【用料规格】
猪板油150克，面粉500克，色拉油75克，葱花100克，精盐10克，味精6克。
【工艺流程】
和面→下剂+馅心→卷制→成形→煎烙→装盘。
【制作方法】
①猪板油去脂皮切碎，加葱花、精盐、味精拌成馅心。
②面粉加温水、色拉油揉匀成团，饧制20分钟。面团摘成25个剂子，擀薄拉长，涂抹一层色拉油、馅心，卷和成团，竖立放置10分钟，擀成扁圆生坯。
③平底锅刷上少量色拉油，放入饼坯煎烙成熟，有脆度即成。
【制作关键】
①馅心需要提前1天腌制。
②用小火煎烙成熟，底部着色后翻转，煎烙另一面，并刷色拉油，直至饼身呈焦黄色。
【成品要求】
软韧带脆，香咸适口，南格北味。
想一想
1.馅心为何需要提前1天腌制？
2.葱油香烙饼与江苏风味的葱油火烧有什么异同？
知识拓展
湖南传统风味食品“葱油火烤麻饼”，系以酥面皮包馅烤制而成，原为夏季名点。传统的做法是以子面、烫面、发面的三合面团开酥，以土法缸炉贴烤成熟的。现经改制，用红外线烤箱烤制，不仅质量上保持传统的风味特色，季节上亦能四季生产，成为四季美点。
2.成珠鸡仔饼
图2-1
【用料规格】
猪肥肉500克，白糖300克，橄榄仁25克，芝麻100克，瓜子仁100克，胡椒粉3克，五香粉3克，精盐2克，潮州粉200克，花生油100克，面粉500克，碱水12克，鸡蛋1只。
【工艺流程】
面团→下剂→包馅→成形→烤熟→装盘。
【制作方法】
①猪肥肉切成0.5厘米小丁，用白糖拌和，腌制3小时待用。糖油丁加橄榄仁、芝麻、瓜子仁、胡椒粉、五香粉、精盐、潮州粉、花生油60克拌匀制成馅心。
②白糖250克加清水煮沸，浓缩为糖浆，晾凉待用。面粉和入糖浆，加白糖50克、花生油40克、碱水和成面团，饧制2小时。
③面团摘成30克重的剂子，包入10克馅心，捏拢放入有花纹的模具内压扁，涂上糖水放入烤盘。鸡蛋搅成蛋液，刷在生坯表面。生坯入烤箱，中火烤10分钟左右成熟取出。
【制作关键】
①生坯要轻轻用力按扁，防止馅心被挤出。
②烤制温度不宜太高，呈现金黄色即可。
【成品要求】
甘香酥脆，甜中带咸，风味独特，如图2-1所示。
想一想
1.鸡蛋搅成蛋液，刷在生坯表面可以起什么作用？
2.成珠鸡仔饼使用了哪种成形手法？有什么特点？
知识拓展
鸡仔饼，又称小凤饼，是广州家喻户晓的饼食，始创鸡仔饼的是广州珠江南岸的成珠楼。1981年岭南著名书法家麦华三先生在赠成珠楼的一首诗中写道：“小凤饼，成珠楼，二百年来誉广州。酥脆甘香何所以，品茶细嚼如珍馐。”
图2-2
3.钵仔糕
【用料规格】
大米粉500克，甜杏仁粉35克，白糖500克。
【工艺流程】
糕浆→分坯→蒸熟→晾凉。
【制作方法】
①大米粉、甜杏仁粉、白糖、清水搅拌成稀浆。
②取直径10厘米左右的小碗20只，排放在笼内，装入米浆，旺火沸水蒸约20分钟，晾凉食用。
【制作关键】
糕浆搅拌均匀，无大的颗粒。
【成品要求】
色泽洁白，爽滑软润，杏香清甜，如图2-2所示。
想一想
1.大米粉、甜杏仁粉、白糖、清水搅拌成稀浆时应注意什么？
2.大米粉有水磨粉和机磨粉之分，哪种质量较佳？
知识拓展
钵仔糕在广东、香港地区甚为流行，它晶莹剔透、爽滑可口、弹齿、不粘牙，还有红豆、绿豆、哈密瓜、菠萝、巧克力、香蕉、水蜜桃、草莓、西米等品种。钵仔糕首创于广东省台山县，已有数百年的历史。清朝咸丰年间（公元1851—1861年）成书的《台山县志》载：“钵仔糕，前明士大夫每不远百里，泊船就之。其实，当时驰名者只一家，在华丰迂桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，以钵盛而蒸之，非他人所用。”故后人采用钵仔来蒸糕之法一直传下来，成就现在的广东钵仔糕，风靡海内外。
练一练
请根据提示制作一份龙凤礼饼。
【用料规格】
面粉1250克，糖浆600克，白糖400克，花生油350克，糖橘饼丁100克，糖冬瓜丁500克，糖莲子250克，芝麻100克，玫瑰糖100克，瓜子仁100克，橄榄仁100克，潮州粉350克，汾酒100克，碱水15克。
【工艺流程】
制作饼皮→拌制馅心→包捏→擀制→成形→烤熟→装盘。
【制作方法】
①面粉加入糖浆、碱水、花生油拌匀，和成团，再擀成大薄饼皮。
②白糖用水溶解后，加入糖橘饼丁、糖冬瓜丁、糖莲子、瓜子仁、橄榄仁、芝麻、玫瑰糖、潮州粉、汾酒、花生油拌匀成馅。
③饼皮包馅后擀薄，用两个印模印成饼坯，一个印模刻有圆形花纹的龙的图案；一个刻有长形花纹的凤的图案。
④印好的饼坯洒上水，放入烤盘，烤至微黄色时，取出，刷上糖浆，再入炉烤至饼面呈金黄色，饼边呈象牙色即可取出食用。
【制作关键】
①馅心包在饼皮的中心位置，不偏。
②生坯放入模具，用手压实边角。
【成品要求】
成品以龙凤配合成对，形状美观，寓意吉祥，口味香甜。
知识拓展
在闽东南有送喜饼的习俗，称喜饼为礼饼，一直是男女订婚的聘礼。礼饼还是中秋佳节敬老人的佳品，我国南方甚至有“礼饼方为礼，其他不为礼”的说法。喜饼是中国订婚礼俗中留下的礼制，也是男方至女方家下聘的重要聘礼。女方收到喜饼后，分赠给至亲好友，一方面沾染些喜气；另一方面也是“公告周知”。
4.潮州粉馃
【用料规格】
澄粉340克，生粉60克，猪肉160克，虾仁40克，沙葛160克，油炸花生米40克，蚝油25克，精盐20克，白糖5克，胡椒粉1克。
【工艺流程】
粉馃皮→下剂→制皮粉+馃馅→包捏、成形→蒸熟。
【制作方法】
①澄粉、生粉混合，冲入沸水，搓匀成粉馃皮待用。
②猪肉洗净剁碎，虾仁洗净，沙葛去皮切成粒。油锅烧热，放入猪肉、虾仁、沙葛炒熟，加油炸花生米炒匀，再加蚝油、精盐、白糖、胡椒粉调成馃馅。
③粉馃皮切成10个剂子，压成皮，包入馅心，放入笼中蒸15分钟即成。
【制作关键】
①调味不宜过重，该点心可单独食用。
②适宜现做现吃，不宜久放。
【成品要求】
味道香浓，清口爽滑。
想一想
1.澄粉和生粉混合后，冲入沸水时应注意什么问题？
2.常用案板有哪几种质地？制作粉馃皮使用哪种质地的案板？
知识拓展
用面粉加工洗出面筋，然后将洗过面筋的水沉淀、滤干水分，晒干后碾细，便是澄面。它的特点是：湿润后经加温呈半透明体，粉质细滑，色泽洁白，适宜制作虾饺皮、晶饼皮、粉馃皮等。
5.玫瑰九层糕
【用料规格】
马蹄粉600克，白糖1000克，鲜奶500克，清水2900千克，食用玫瑰红色素。
【工艺流程】
糕浆→奶色稀糊+玫瑰色稀糊→间隔操作→蒸熟→凉透→切割成形→装盘。
【制作方法】
①马蹄粉加入1900克清水，浸润20分钟后，加入鲜奶搅匀，过滤后分成两份装入大盆备用。
②剩余清水加白糖煮沸，过滤，再煮沸，取一半热糖水冲入其中一盆，成为半生熟糊状，另一半热糖水冷却5分钟后，冲入另一盆中搅匀。在其中一盆稀糊中加入适量色素，搅拌均匀。
③取一方盆，倒入3厘米厚奶色稀糊加热，蒸4分钟左右，倒入3厘米厚玫瑰色稀糊加热，蒸4分钟左右，再倒入奶色稀糊加热，两种颜色相间，成熟一层后再加一层。方糕凉透后切成菱形块装盘。
【制作关键】
①色素先用凉水溶解，再放入稀糊。
②每层糕体厚度相等。
【成品要求】
色泽鲜明，层次分明，光滑鲜香。
想一想
1.色素为何先用凉水溶解，不能直接放入稀糊？
2.为什么要等方糕凉透后才可以切块装盘？
知识拓展
佛山、南海一带民间喜庆节日，尤其是春节，家家必做九层糕，取其“长长久久，步步高升”之意。
6.金丝蛋黄饺
图2-3
【用料规格】
熟澄面180克，熟咸蛋黄15克，熟猪油25克，熟肉馅120克，精盐5克，白糖10克，味精3克，胡椒粉1克，芝麻油2克。
【工艺流程】
面坯→分坯+肉馅→包捏→炸熟。
【制作方法】
①熟澄面、熟咸蛋黄、熟猪油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、芝麻油一起和成浅黄色面坯，分成10份，熟肉馅同样分成10份。
②每个面剂压成圆形，包入肉馅1份，制成生坯。
③锅内放油，烧滚，放入生坯，呈金黄色时捞出。
【制作关键】
炸制油温在七成左右，以整个饺子炸成有一层“金丝”罩住而不松散为准。
【成品要求】
呈金丝状，酥松味美，如图2-3所示。
想一想
1.馅心为何使用熟馅，而不能使用生馅？
2.使用压法制作坯皮的特点还有哪些？
知识拓展
馅心的制作与点心的成形有着密切的关系。成品成形后，能否保持“不塌”、“不走样”，馅心起着重要的作用。点心的馅料，要看具体品种的要求，将馅心做到恰当之处。一般以稍有粘连性、凝固性、湿而不泻、干而不硬为好。采用温度高或直接受火的点心，其馅心要事先制熟，否则容易造成外焦内不熟现象。
7.翡翠馄饨
图2-4
【用料规格】
面粉160克，猪肉160克，韭黄20克，生抽10克，料酒5克，芝麻油2克，精盐5克，菠菜500克。
【工艺流程】
菜汁→和面→制皮+制馅→成形→煮熟→装碗。
【制作方法】
①菠菜洗净切成末状，用洁净纱布包起，挤出绿色汁水备用；猪肉洗净剁碎，加生抽、料酒、芝麻油、精盐调匀；韭黄洗净切成小段，拌入肉馅。
②面粉放盆内，倒入菠菜汁，和成翡翠色面团，擀成大薄片，再切成方形面皮。取一面皮，放上馅心，提起有角的一端，折成三角形，然后将两端合拢粘住，即成馄饨生坯。
③锅中加水烧开，馄饨下沸水煮熟后，捞出盛入有调味汤的碗中。
【制作关键】
①馅心制蓉要细腻。
②用开水煮制馄饨，中途加冷水凉透。
【成品要求】
色泽悦目，馅嫩韭香，软滑鲜美，如图2-4所示。
想一想
1.韭黄肉馅能不能提前一天制好备用，为什么？
2.还有哪些蔬菜的汁水可以用来制作彩色点心？
知识拓展
色素在点心制作中可使成品的色泽鲜艳美观，增进人们的食欲。食用色素有天然色素和人工合成色素两大类。我国使用天然色素对食品着色已有悠久的历史，如用麦芽糖经加热焦化而制成焦糖色，从植物中提取叶绿素，从鲜姜中提取姜黄，从紫草蓉中提取天然红色素，从黄栀子中提取天然柠檬黄色素，这些都是可食用的传统天然色素。
8.鱼蓉鸡冠饺
【用料规格】
澄粉1000克，草鱼800克，猪油（炼制）150克，盐10克，食用色素少许。
【工艺流程】
澄面团→下剂+鱼蓉馅→成形→蒸熟。
【制作方法】
①澄粉放入盆中加猪油、盐拌匀，用开水烫成面团。
②鱼肉用刀剁细、剁蓉，制成鱼蓉馅，加入一定量的清水，再加入调味料。
③面团切成剂子，压成圆片，边沿蘸上红色面片少许，对折用手捏成鸡的冠子形象，上笼蒸熟即可。
【制作关键】
捏制动作轻柔，防止破皮。
【成品要求】
形似鸡冠，馅心嫩滑，皮质爽口。
想一想
1.烫水面团有哪些特点？适用于哪些品种的制作？
2.根据所学原料学知识，请说说除了草鱼以外，还有哪些鱼的肉适用于制作该点心的馅心？
知识拓展
人工合成色素既无营养，有些又具有毒性，应该尽量少用或不用。目前，国家允许使用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄和靛蓝四种。国家规定的最大使用量均为万分之一。它们都具有酸性染料的特性，属水溶性，微溶于乙醇，不溶于油脂。
9.脆炸珍珠鸡
【用料规格】
糯米200克，面粉250克，精盐10克，酱油75克，臭粉3克，鸡脯肉150克，水发冬菇6只，熟腊肠12片，鲜腐皮12块，荷叶1张，花生油少许。
【工艺流程】
糯米蒸熟调味→加工辅料→馅心+腐皮→包裹成形→挂糊→炸制→装盘。
【制作方法】
①糯米洗净，静置3小时。面粉、酱油、臭粉加清水调成面浆，静置1小时。干荷叶铺笼底，抹上花生油，糯米倒在荷叶上，旺火蒸熟。熟糯米加精盐调味拌匀，分成12份。
②鸡脯肉切成12块，上浆，滑油；水发冬菇切成12块；鸡片、冬菇片、腊肠片加精盐拌匀成珍珠馅，分成12份。
③鲜腐皮铺在案板上，中间放馅心，加一份糯米饭盖上，包成4厘米长的扁卷，用面浆封口，制成生坯。
④生坯裹上面浆，入油锅炸至表皮硬脆，色泽微黄时捞出，摆放在盘内。
【制作关键】
①糯米放入蒸笼蒸制，中间扒一窝，利于成熟。
②炸制油温不宜过高，现做现吃。
【成品要求】
造型美观，外皮香脆，内馅鲜嫩。
想一想
1.荷叶铺在笼底，为何要抹上花生油，再倒糯米在荷叶上蒸熟？
2.面浆中添加臭粉起什么作用？可以用其他辅料代替吗？
知识拓展
糯米是点心制品的原料之一，常有大糯、小糯之分。大糯指品质黏性很大，米粒肥壮。小糯指品质黏性较小，米粒略细。糯米具有柔软幼滑、性黏、色白的特性，熟后柔软而韧。经不同的制作方法，能制出多种食品，如莲蓉软糍、糯米软卷、苹叶角、脆皮煎堆、软皮煎堆、糯米鸡等。
10.焗玫瑰方脯
【用料规格】
面粉200克，熟橄榄仁30克，冻肉30克，玫瑰糖15克，椰蓉30克，白糖150克，熟猪油90克，花生油30克。
【工艺流程】
糖油面→分坯+馅心→包捏→成形→烤熟。
【制作方法】
①面粉30克与熟橄榄仁、切成粒状的冻肉、玫瑰糖、椰蓉、白糖70克、熟猪油15克、清水拌匀，制成方脯甜馅，分成10份。
②白糖70克倒入沸水，搅拌成糖浆水，晾凉待用。面粉170克、熟猪油70克、花生30克与糖浆水混合，制成油糖面团，分成10份。
③一份面皮包入一份馅心，成球形饼坯，塞入四方形印花模具中，翻转模具，敲出方脯，排放在烤盘内，以180℃炉温烤至微红、花纹显现时出炉。
【制作关键】
①饼坯放入模具中要把边角按实。
②使用中小火烤熟。
【成品要求】
花纹明显，色泽微红，香酥软甜。
想一想
1.包捏馅心时要注意哪些问题？
2.哪些原料制成的面团可以使用模具来成形？
知识拓展
橄榄仁是橄榄核的种仁，两端尖，中部圆而扁润，有红膜裹体，肉色洁白，肉质呈横裂纹，油质重，入口甘香。带红膜的称榄红，已脱膜的称榄白，一般统称橄榄仁。如是榄红要用沸水褪去红皮，晾干，滚炸后使用。
11.虾饺皇
图2-5
【用料规格】
虾仁50克，冬笋40克，猪肥肉30克，澄粉100克，熟猪油20克，精盐2克，白糖2克，鸡精2克。
【工艺流程】
和面→切剂→制皮+制馅→包捏、成形→蒸熟。
【制作方法】
①虾仁洗净抹干水，大只虾仁切粒；冬笋洗净切成细丝放入锅中炒干水，待冷；虾仁、笋丝、肥肉加调味拌匀成馅料。
②将澄粉、熟猪油混合，加入适量开水和成面团，搓条切剂，用刀压成圆形薄皮，在皮边折约12个小褶纹，放入馅料包成虾饺形。
③将包好的虾饺皇入笼屉用旺火蒸约8分钟即成。
【制作关键】
①该点心随做随吃，不可久藏。
②褶纹的间距、长短要一致。
【成品要求】
色泽洁白，形态美观，馅心可口，柔韧爽滑，如图2-5所示。
想一想
1.下剂方法为何使用切剂法？这种方法有什么特点？
2.广式点心虾饺皇与苏式点心月牙蒸饺在外形上有什么异同？
知识拓展
虾饺皇的馅心对整个点心来说占有较大的比重，高达60%，属于重馅制品，馅心的味道对点心的口味有着重要的决定作用。因此，馅心的用料特别讲究，制作精细，体现出制品的特点。
图2-6
12.麻枣
【用料规格】
白糖130克，面粉250克，芝麻50克，鸡蛋1只，小苏打1克，生油1000克。
【工艺流程】
和面→分坯→滚沾芝麻→炸制→装盘。
【制作方法】
①白糖加清水煮沸，冷却备用。
②面粉加糖水、鸡蛋、小苏打、生油10克和匀，揉至软滑。面团搓成长条，切成红枣般大小的剂子10个，洒上少许清水，滚沾上芝麻，下油锅用中火炸至松化，表面呈金黄色捞起即可。
【制作关键】
①生坯洒少许清水，滚沾芝麻后轻揉一下，使芝麻沾牢。
②先下温油锅炸至熟，待生坯浮出油面，再升高油温炸制。
【成品要求】
色泽金黄，形状如枣，松中带脆，如图2-6所示。
想一想
1.生坯外部的芝麻使用什么方法沾上？
2.该品种有馅心吗？为什么？
知识拓展
小苏打，化学分子式NaHCO3，是一种白色结晶性粉末，无臭味，在潮湿空气或热空气中缓缓分解，产生出二氧化碳（CO2），水溶液中呈弱碱性pH8.3，易溶于水。它是膨松剂之一，常用于点心的生产，制成的成品多具有松脆的特点。
13.锅贴卤肉饺
图2-7
【用料规格】
面粉500克，白菜梗500克，叉烧肉500克，鲜虾仁200克，精盐10克，鸡蛋清150克，酱油30克，葱末30克，姜末6克，料酒5克。
【工艺流程】
和蛋面团→制馅心→制作生坯→煎熟→装盘。
【制作方法】
①白菜梗切成细粒，用少许油炒至断生，晾凉；叉烧肉切成中粒；鲜虾仁加食盐搅拌，再加白菜、猪肉、调味品，搅拌成馅心。
②取100克面粉用开水烫制，加面粉400克、鸡蛋清、清水，和成蛋面团，饧制20分钟。
③蛋面团切成30只剂子，擀成圆形面皮，包入馅心，制成生坯。
④平底锅烧热，加适量生油，生坯排放在锅内，先用中上火将饺坯底部煎至金黄色，添少许生油，洒入清水，盖上锅盖，待水分干时，起锅。
【制作关键】
①叉烧肉的粒形应略大于白菜梗的粒形。
②洒清水的量不要大，防止量大导致肉饺底部煮烂。
【成品要求】
表皮甘香，口感柔韧，味鲜爽适，如图2-7所示。
想一想
1.白菜梗细粒为何用少许油炒至断生？直接拌制成馅心可以吗？
2.蛋面团原料是否可以不用蛋清而用全蛋？
知识拓展
肉馅的味道，一般是冬天味道浓郁些，夏天清淡些。肉馅的受水量也是如此，冬天比夏天受水量多一些。面粉湿度较大的，受水量要减少；面粉筋度较大的，受水量要增加。
14.方粒
【用料规格】
面粉500克，白糖170克，精盐15克，南乳1块，芝麻80克，食粉2克。
【工艺流程】
制作粉团→成形→炸制→装盘。
【制作方法】
①面粉加食粉、白糖、精盐、南乳、芝麻、清水擦匀，搓透。
②将面团擀成2厘米厚，再切成小方粒，分批下油锅炸至赤黄色即可。
【制作关键】
①粉团要擦匀，搓透。
②用五成油温炸制。
【成品要求】
色泽赤黄，粒形整齐，有南乳风味。
想一想
1.使用南乳起什么作用？
2.使用什么工具擀制面团比较恰当？
知识拓展
炸制生坯时需要鉴别油温，可以使用油温计进行测量，也可以用直观法进行鉴定。油脂在锅中受热后，开始微微滚动，同时发出轻微的响声。当声音消失，滚动由小到大，油脂中含有的水分已基本挥发完全，此时的油温约为150℃，即五成油温。生坯下锅后，要控制好油温，不能过高或过低。下油锅的生坯遇着高温，会出现外焦内不熟的现象；油温过低，会使成品身软不挺立，出现“渗油”现象，质量达不到应有要求。
练一练
根据提示，制作一份家乡煎软卷。
【用料规格】
水磨糯米粉500克，白糖10克，精盐1克，味精2克，韭菜15克，熟瘦腊肠1条，虾米5克，熟花生仁10克，生油50克。
【工艺流程】
制作粉团→揉成生坯→煎制成熟→擀切成形→装盘。
【制作方法】
①水磨糯米粉加白糖、精盐、味精、清水和成糯米粉团。
②韭菜洗净除菜尾，改切成0.5厘米的段；腊肠切成细粒；虾米浸泡，大的改刀成粒状；上述三种原料混入糯米粉团，揉成圆球形。
③炒锅上火，放适量生油，加糯米粉团球，边煎边用手勺背将粉团压扁，成为圆形粉饼。煎至两面金黄，色泽一致，且熟透，取出放在干净的案板上。
④将粉饼擀薄，变成长“日”字形，用刀切成2片，撒上碎花生屑，用手按牢，卷成扁平的软卷2条，再切成12片厚片，整齐摆放在碟内。
【制作关键】
①煎制时加油的量要少些，边煎边压。
②卷制时要用力按紧，层与层之间不可滑动。
【成品要求】
韭香浓郁，质地糯软，口味咸甜。
知识拓展
韭菜，又称起阳草，为百合科葱属，多年生宿根草本植物。韭菜按其叶片宽窄可分为宽叶和窄叶两种，色均为翠绿。宽叶的质地柔嫩，辛辣味较淡；窄叶的纤维多，辛辣味较浓。韭菜经遮光软化便为韭黄，又称黄韭，淡黄色，味鲜嫩香美，一年四季均可生产，多在冬季食用。韭菜开花时的柔软嫩绿的花茎，即为韭菜花，亦是蔬菜品种之一。韭菜从食疗功效看，有健胃、提神、温中、行气、散血、解毒之作用。