汪曾祺先生写过一篇短文谈宋朝饮食，结论大致是：唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝（相比起明朝），宋朝市面上的吃食似乎很便宜，宋朝人的饮食好像比较简单、清淡。可谓切中肯綮。

宋朝主食的格局依然是北方粟麦、南方稻米，而且两者还闹了点儿小矛盾。

宋朝有位学者黄震在其《咸淳七年中秋劝种麦文》里提到，江西抚州出米多，于是当地有民“厌贱麦饭，以为粗粝，既不肯吃，遂不肯种”——因为喜欢稻米，所以不爱吃麦饭，都不肯种了。

当然，各地地理环境到底不同。湖南湘、沅之间有些地势

不适合种稻，所以还是种粟米；宋朝海南岛有些地方因为不易种稻米，百姓常用薯芋杂米作为主食。但毕竟时代在前进，宋朝凡食材丰足的地方，美食继续花样翻新。

当时运输业发达，商业蓬勃发展，都城开封之繁盛在《清明上河图》中可以看见，《东京梦华录》记载得也全面。譬如吃面，开封食店已有软羊面、桐皮面、插肉面等花色；南宋时临安则有鸡丝面、三鲜面、笋泼面。

虽然南宋偏安，“直把杭州作汴州”不太让人愉快，但两京面点的花色对比很有趣：开封为都城时，吃软羊面；临安为都城时，有三鲜面和笋泼面，很体现各自的地域特征。笋泼面在如今的浙江面馆里还能吃得到，大概可以看作片儿川的先声吧？

开封不只有各种面，饼也细化了。

唐朝流行胡饼，宋朝流行烧饼。大概烧饼比胡饼多了油酥。宋朝烧饼也分花样，门油、**、宽焦、侧厚之类，款式不同，口感各异。

当然，饼中也有甜品。油饼店卖蒸饼、糖饼，还卖环饼——环饼就是馓子。苏轼似乎很喜欢馓子，写诗赞美过徐州的馓子：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”

说来就是搓面下油锅，炸出馓子来。这类食物能深入大众，反过来证明宋朝的油比之前的丰足了。

元朝的《王祯农书》说，北方磨荞麦为粉做成面，滑细如粉，叫作河漏面——有些地方写作“饸饹”。大概宋朝已经流行吃荞麦面了。

魏晋时，面里裹馅还叫作馒头，到宋朝似乎就叫包子了。

《燕翼诒谋录》提到，宋真宗得了儿子——后来的宋仁宗——很是高兴，于是“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也”，等于变相给臣子们发犒赏。

这里以包子形式发放，我猜是因为宋真宗觉得“包子”和“包得儿子”类似，讨个口彩。

宋朝大臣蔡京的字写得不错，在吃上也挺讲究。据说他爱吃蟹黄馒头，家里甚至设立了包子厨，分工很细致。《鹤林玉露》里说，有人娶了个妾，其自称在蔡京的包子厨里待过，请她包个包子看，她却包不出。为啥呢？

那位女士说，她在包子厨里只负责“缕葱丝”，不能做包子。看来是蔡京门下分工细致，各司其职，反过来则可证明蔡京吃得多挑剔。

当时开封市井中还吃得到粟米粥与糖豆粥之类的粥品，还有应时当令的粥。范成大写诗：“家家腊月二十五，淅米如珠和豆煮。”应时的粥，大家都吃。

糯米食品也大为发展：糖糕与蜜糕不提，粽子的花色大都变了。早先西晋时，过端午吃糯米粽子，是为角黍；宋朝的《事物纪原》里提到，粽子已有了加枣子、栗子与胡桃这些花色的：粽子有馅儿了！

当然，还得提到我们熟悉的蒸饼，只是到宋朝得改叫“炊饼”了，因为宋仁宗赵祯名字的缘故。得避讳嘛！武大郎每天挑出去卖的炊饼就是这个了。

类似的避讳还有很多。五代十国时，南方有个吴王杨行密，占据扬州。当时扬州已经过了唐朝“二十四桥明月夜”的时代，但仍繁盛，吃得也挺好，用面粉、蜂蜜做出的蜂蜜糕在民间流行。《西溪丛语》说，扬州人为了避讳杨行密的“密”字，一时管蜂蜜叫蜂糖，于是蜂蜜糕也就叫蜂糖糕了。

这东西如今在江南依然吃得到。大早上吃个蓬松的蜂糖糕就豆浆，很好。只是我以前在上海住时，还有店家将其写成枫糖糕。一笑。

类似的名人效应食品，宋朝民间多有。后来南宋时，奸相秦桧害死岳飞，人人痛恨。传说卖油炸食品的将面团捏成秦桧与其妻王氏的模样，两条相叠，下锅油炸，炸完即成“油炸桧”。

百姓深恨秦桧，所以吃油炸桧既解馋又解恨，好得很。这就是如今的油条了。姑且不论这故事的真假，反正南宋时市井间已经懂得做发面油炸制品了——这是千真万确的。

说到秦桧，自不免要说宋高宗赵构。按《武林旧事》的说法，当年宋高宗赵构在西湖玩，见东京人宋五嫂流落临安靠卖鱼羹为生，出于对故都的旧情，吃了她一碗鱼羹，赞赏，觉得自己又体验到了逃临安、杀岳飞、靖康耻之前的清明上河图式生活，于是“赏赐无算”。宋五嫂因此声名大振，于是有了“宋嫂鱼羹”。

高宗似乎很喜欢女厨娘，他宫里有位刘娘子，被封五品尚食，曰“尚食刘娘子”。也可见宋朝时女厨师们的能耐。

后来类似“宋嫂鱼羹”这样的“名人效应+美食”牌子在宋朝颇为响亮。最有名的大概就是我们熟悉的东坡肉了。

苏轼当时遭遇乌台诗案，被贬谪去了黄州，一度很穷。为了节省开支，他每月初拿四千五百钱，分三十份挂于房梁上，每天花销不敢超过百五十钱，用时以画叉挑取一份。

当时他写出的诗也显现出他的清贫：“从来破釜跃江鱼，只有清诗嘲饭颗。”“小屋如渔舟，蒙蒙水云里。空庖煮寒菜，破灶烧湿苇。”“送行无酒亦无钱，劝尔一杯菩萨泉。”

于是他开始研究猪肉，写了《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

苏轼说，在黄州猪肉价格便宜，富者不肯吃，算是平民食品。苏轼的做法也没啥花样，就是“无为而治”，慢悠悠地炖，即所谓“火候足时他自美”。而且，每天早上都能吃，“饱得自家君莫管”。挺好，自有一种随遇而安、悠然自得之美。

顺便说说其他肉类。

到宋朝，羊肉还是如唐朝时一样受欢迎。

按《清波杂志》说，宋宫廷当时“饮食不贵异味，御厨止用羊肉”。因此，宋朝跟羊肉有关的故事很多。

比如，宋仁宗有天晨起对近臣说：“昨晚睡不着，饿得想吃烧羊。”宋时所谓“烧羊”就是烤羊。近臣问：“何不降旨索取？”仁宗说：“听说宫里每次有要求，下头就会当作份例准备。我怕吃了这一次，以后御厨每晚都要杀只羊，预备着给我吃。时间一长，杀的羊就太多啦。这就是忍不了一晚饿，开了无穷杀戒。”

此事足证宋仁宗还真当得起这个“仁”字，不仅考虑人，连羊都保护起来了。

然而，宋朝皇帝跟羊搭上关系，是从太祖赵匡胤那时就有的事。当时吴越王钱俶入朝见太祖赵匡胤，太祖对钱王的态度不像对南唐李后主那般：“卧榻之侧岂容他人鼾睡？”赵匡胤大概觉得钱王是条汉子，让御厨做道南方菜肴招待他。御厨遂端出来一道“旋鲊”。这旋鲊是用羊肉做成的肉醢，可以想见其对刀工、火工之要求。

按《武林旧事》，宋高宗到大将张俊府中做客，张俊请天子吃“羊舌签”。宋朝说“签”，就是羹了。羊舌羹想来一定又韧又脆，只是费材料，寻常人吃不起。张俊是南宋所谓“中兴四将”之一，但他跟清廉的岳飞性格大不相同。他收集白银铸成球，让贼人偷不走，呼为“没奈何”。他还贪图享受，在吃上格外讲究。

《旸谷漫录》则说，都城临安有位厨娘，制羊手艺高，架子也大。某知府请她烹羊，得回复：“轿接取。”接个厨娘来做饭，简直像娶个新夫人，难伺候！她做五份“羊头签”，张嘴就要十个羊头来，刮了羊脸肉，就把羊头扔了；要五斤葱，只取条心（好比吃韭菜只挑韭黄），以淡酒和肉酱腌制。仆人看不过，觉得浪费，要捡她扔掉的羊头再利用，立刻被她嘲笑：“真狗子也。”

如此奢侈靡费的一顿，好吃是好吃，“馨香脆美，济楚细腻”，但知府都觉得支撑不了。我想也是，请个厨娘做羊，花钱不说，还要被嘲笑，何苦呢？没两月就找个理由将人送了回去。

如唐朝一样，宋朝的羊羔还是比较珍贵的。所以宋哲宗时，高太后垂帘，见御厨进了羊**及羊羔肉，便下旨以后不得宰羊羔。这也算是一种节俭吧。

苏轼说黄州猪肉价格便宜，贵人不肯吃，贫者不解煮，可能是真的。当时宫里的确不太吃猪肉，但民间百姓吃，而且吃得不少。

《东京梦华录》说，开封城外，每日至晚，要进来“每群万数”的猪，供首都人民吃掉。南宋时，临安肉铺更是堂而皇之地“悬挂成边猪,不下十余边”，气势很大。

所以在宋朝屠夫是个高度专业的行当，还可能成为地方一霸。《水浒传》里的郑屠就是个屠夫，自称镇关西，成为当地一霸。

鲁智深三拳打死镇关西前曾经刁难他：先要十斤瘦肉切成臊子，镇关西以为是要包馄饨；又要十斤肥肉，也切成臊子，镇关西就不知道他要做什么了；临了又要寸金软骨切成臊子，就纯是刁难了。

这里的细节很明白：当时北方也流行吃馄饨用肉馅儿，臊子在市场上也是有售的。想来现在陕西人吃岐山臊子面也颇有古风。

鲁智深和郑屠撕破了脸皮，“嗖”一声兜脸把臊子拍人脸上。老郑不乐意了，去掏刀子，终于自寻死路。

咱们却得为老郑喝句彩，因为当时他“把两包臊子劈面打将去，却似下了一阵的肉雨”，可见其刀工真好。

当时除了羊肉、猪肉，别的肉也很多。反正在开封，鸡、鸭、鹅、兔等都吃得到。光是兔肉，就有炒兔和葱泼兔等花色。至于其他肉类，我们又得翻《水浒传》了。

宋时依然对耕牛保护得紧，私自宰牛是犯法的，所以一般城市居民不太吃得到牛肉。在《水浒传》中，城市里没啥牛肉，但乡下有。

比如王进母子出奔，到史进家庄上，安排的饭便是四样菜蔬、一盘牛肉，又劝了五七杯酒后才搬出饭来。史进家是陕西殷实农家，这套蔬菜、牛肉、酒，最后吃饭溜溜缝的格局，已和今时今日的差不多了。

鲁智深曾两次大闹五台山，第二次闹事是在喝酒吃狗肉后。好玩的是酒店店家的反应：先问鲁智深是否是五台山上的，若是，不敢卖酒给他吃；若不是，喝酒吃肉也无妨。说明当时民间的行脚和尚没啥清规戒律。

鲁智深当时猛闻得一阵肉香，看砂锅里煮着一只狗，喜出望外。店家捣些蒜泥给鲁智深，让他就着狗肉吃。店家还说，以为他是和尚，不吃狗肉。可见当时狗肉的确算偏民间的土法肉类。后来鲁智深去桃花庄刘太公处借宿，也是一盘牛肉、三四样菜蔬、一壶酒，与当时王进母子的待遇相同。等鲁智深要为刘太公出头时，刘太公连忙取一只熟鹅请他吃，可见当时熟鹅也是家常买得到的。

林冲被发配去沧州时，柴进喜爱他，吩咐杀羊相待——羊肉果然级别最高，是招待上宾的。

后来舞台转到山东郓城县，吴用要哄三阮入伙，到水亭里吃饭。店小二先上了四盘菜蔬——可见当时哪怕是小店，四盘菜蔬也是定例——还说“新宰得一头黄牛，花糕也似好肥肉”。想象“花糕也似好肥肉”，五花三层，骨肉停匀，煮得烂熟，吃来一定爽快至极。

武松去景阳冈前吃“三碗不过冈”，那店太小，菜蔬不多，但牛肉、牛筋倒管够。

后来武松被发配到孟州，施恩要请武松去打蒋门神，假意讨好。武松到牢里，先被请了酒、肉、面和一碗汁：这个规格很细心了。到晚饭时，又是酒、煎肉、鱼羹和饭：午饭、晚饭还换着花样来。施恩下次来时，则带了肉汤、菜蔬和一大碗饭；再下一次是四样果子、酒、许多蒸卷，还亲手撕了一只熟鸡给武松吃。

妙在这四顿饭换了三样主食，没一顿饭的菜谱是重样的，真是用心极了。后来武松被坑，又要被发配，施恩来送，还带了只熟鹅，让武松路上带着吃：从头到尾，施恩在吃肉喝酒上真是没亏待武松半点儿。

宋江被发配至江州，到琵琶亭吃酒，戴宗与李逵作陪，规格又不同，用菜蔬、果品、鱼来下酒。

宋江要酒保给李逵切牛肉来，酒保回说只卖羊肉，没牛肉。虽然李逵生气要打人，但这里没牛肉也合理：城市里的确少牛肉。

宋江先前在郓城县已经喝过醒酒汤，到江州还要吃“加辣点红白鱼汤”。酸辣醒酒，道理是对的。偏他嘴刁，觉得腌鱼不好吃，要吃鲜鱼，这才引出了李逵与张顺的“黑白大战”。

通观《水浒传》，意思很明白：江州城里有羊肉，史进家的农庄、石碣村的酒肆、景阳冈前的酒店有牛肉，野店卖狗肉。熟鹅、熟鸡是民间吃食。粗豪如鲁智深者爱吃狗肉；武松和李逵这样彪悍的人物吃牛肉，大快朵颐；大官人柴进喜爱林冲，吩咐杀羊相待；宋江是个小吏，嘴刁一些，要吃鱼肉，还要是鲜鱼呢。

文化人似乎确实爱吃鱼一些。李白、杜甫爱吃的鱼脍，宋朝的欧阳修也爱吃，可他家的厨子做鱼似乎不算杰出，于是欧阳修买了鱼送去梅尧臣家里，请人家的厨子做来吃。

后来陆游写自己吃鱼脍：“自摘金橙捣脍齑。”拿橙子捣成蘸酱，想来挺好吃。

黄庭坚有所谓“齑臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆”，也是一种思路。

说到齑，很早就有了。《周礼·天官·醢人》郑玄注：“凡醯酱所和，细切为齑。”“齑”可说是捣碎的腌菜。唐朝时，韩愈有所谓“太学四年，朝齑暮盐”，形容吃得差。

宋朝时，按魏泰在《东轩笔录》中的说法，范仲淹年少时贫困，于是“惟煮粟米二升，作粥一器，经宿遂凝，以刀画为四块，早晚取二块，断齑数十茎，酢汁半盂，入少盐，暖而啖之”。

煮一锅粥，凝固后用刀划开，用齑菜、醋与盐就着吃。成语“划粥断齑”即由此而来。这是个挺励志的故事。

范仲淹写道：“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵。”也是一派贫穷中吃出乐趣的风致。

《东京梦华录》里也提到了各色腌制蔬菜，辣萝卜、咸菜、梅子姜都有。连鲊都细分为藕鲊、笋鲊、冬瓜鲊。

我很怀疑日本现在的鲊店——也就是寿司店——搭配的梅汁腌姜，起源于宋朝的梅子姜。

当然，不只是腌菜，宋朝蔬菜也大有发展。现在吃的蔬菜，除了洋葱之类的外来货，别的在宋朝大致齐全了，甚至还有自家种的。

范成大写诗说：“种园得果仅偿劳，不奈儿童鸟雀搔。已插棘针樊笋径，更铺渔网盖樱挑。”

他好好布置园子，果实却老被儿童、鸟雀偷抢，只好用渔网盖樱桃防鸟，在笋旁边布置棘针樊篱。

当然，读书人还是爱吃新鲜蔬菜的。这里又得说苏轼了。在《元修菜》里，苏轼描述得精彩极了：

彼美君家菜，铺田绿茸茸。豆荚圆且小，槐芽细而丰。种之秋雨余，擢秀繁霜中。欲花而未萼，一一如青虫。是时青裙女，采撷何匆匆。烝之复湘之，香色蔚其饛。点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。那知鸡与豚，但恐放箸空。春尽苗叶老，耕翻烟雨丛。润随甘泽化，暖作青泥融。始终不我负，力与粪壤同。我老忘家舍，楚音变儿童。此物独妩媚，终年系余胸。君归致其子，囊盛勿函封。张骞移苜蓿，适用如葵菘。马援载薏苡，罗生等蒿蓬。悬知东坡下，塉卤化千钟。长使齐安民，指此说两翁。

苏轼这里说蔬菜调味，也提到了“橙”。大概点酒下盐，橙加姜、葱，调出的蔬菜味道鲜美吧。

当时蔬菜与食品工艺大发展，有了专门的素食。比如素蒸鸭，说白了就是蒸葫芦。比如假煎肉，即将麸与葫芦切薄后分别用油与肉脂煎熟，再加葱、椒油与酒炒。这种做法已经有了现代素馆子里用烤麸代替肉的样子。

苏轼还写过一首《春菜》：

蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。宿酒初消春睡起，细履幽畦掇芳辣。茵陈甘菊不负渠，脍缕堆盘纤手抹。北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说。明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。

蔓菁、韭菜、荠菜、白鱼、青蒿、凉饼，看着就是口味清爽鲜美、有荤有素的一顿。

说到最后，就是思乡情：想到故乡四川，冬天不仅有蔬菜，还有苦笋、江豚呢。明年一定要回去了，别等到老了，牙掉了，头发没了才回去啊！

与张翰的莼鲈之思类似，对家乡菜的喜爱寄托了苏轼的思乡情。

陆游作《老学庵笔记》时曾提到，苏轼那会儿有一个仲殊长老真不得了：“所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之，客多不能下箸。”——豆腐、面筋、牛乳都用蜜渍，想着都齁甜，可是苏东坡爱吃甜的，就吃得很欢。

这里也显出宋朝僧侣已有豆腐、面筋之类素斋吃，还可成规格地吃了；蜜也丰足到可以大规模使用了。蜜多到什么程度呢？宋朝甚至已经普及了蜜煎工艺。当年杨贵妃要吃荔枝，唐玄宗是派人快马运来的，这才有“一骑红尘妃子笑”。宋朝大书法家蔡襄则有《荔枝谱》，说腌制荔枝可以盐卤，可以白晒，可以蜜煎。

盐卤与蜜煎，味道不同，分别利用盐和糖达到脱水腌制、得以保存的效果。我估计仲殊长老和苏轼听了蜜煎荔枝一定会喜出望外、眉飞色舞。

蜜煎荔枝算当时的果子。宋朝所谓“果子”不只是水果，大概可当现在的甜品说。藕菱在宋朝也算果子。开封城里还有乌梅糖、薄荷蜜、糖豌豆等。

《射雕英雄传》里，南宋时，郭靖与黄蓉在张家口初次见面，黄蓉一口气点了一满桌菜，要十九两银子，简直跟报菜名一般，道是：四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯……干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏；鲜果拣时新的；咸酸要砌香樱桃和姜丝梅儿；蜜饯是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君。这格局有点儿像宋朝的：干果、咸酸和蜜饯都利于储藏，鲜果则看情况。这是对的。这里头有些菜是旧书里所载。这又得说到那个守财奴将军张俊了。宋高宗到张俊府里吃饭时，吃正餐前先来雕花蜜煎、砌香咸酸。法国人习惯饭后吃甜点，宋朝倒是餐前吃。

《水浒传》里，史进到延安找师父，遇到了鲁智深，便和他与李忠一起去酒馆吃酒。几人找了个阁儿坐下。鲁智深显然是常客，酒保都认得，也不要账，都是“一发算钱还你”。店小二先打了酒，铺下菜蔬、果品和案酒。

这里有个小小的八卦。

大词人周邦彦写过一首著名的《少年游》，据说描写的是他在床下偷听李师师与宋徽宗相会的情形，道是：“并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙。锦幄初温，兽烟不断，相对坐调笙。低声问向谁行宿？城上已三更。马滑霜浓，不如休去，直是少人行。”

这里用吴盐搭配橙子，也是一种别致的吃法，与盐腌荔枝有异曲同工之妙。

如果你记得上古《礼记·内则》里说吃桃干、梅干时该配以“大盐”，就知道这吃法真是盎然有古风。

沈括在《梦溪笔谈》里提到北人爱甜，南人爱咸，还提到了调味品。他说北方人爱用麻油煎东西吃，什么东西都用麻油煎。这个口味姑且不论，至少说明当时麻油很普及了。

不只是油，《梦粱录》中已经有了“柴米油盐酱醋茶”的说法。这是如今我们说的开门七件事，在宋朝已经普及了。那时基本的调味与烹饪方法已经与今时差不多。

一个挺关键的细节是，在宋朝，炒菜已普及开来。如果你再注意一下，会发现米已经代替黍麦成为重要的主食。

先前魏晋南北朝时，大量的稻米已让酿酒业得以大发展。到宋朝，糯米成了酿酒的主力。

话说，宋朝的酒似乎以瓶装为主。量大到什么程度呢？《宋会要》里有一处说，杭州酒务每年卖酒一百万瓶，官价每瓶六十八文。苏轼在黄州最穷时，规定自己每天花钱不超过一百五十文。宋朝的酒价似乎还不算过分。

又得说《水浒传》了。显然当时饮酒极流行、极平常。鲁智深当了和尚还喝酒闹事。他馋酒，去半山腰的亭子里抢了两桶酒喝。北宋时中原大地还没有蒸馏酒，鲁智深喝的应该还是酿造酒，酒味香甜，度数低。

林冲风雪天在山神庙委曲求全，低声下气，心是冷的，喝的酒也是冷的。后来看陆谦放火烧了草料场，林冲心一横杀了陆谦，走上了不归路，于是撒泼去柴进庄客处抢来热酒喝。

一葫芦委屈冷酒，一大瓮撒泼热酒，这对照写得好，还可见当时看庄子的普通庄客也用热酒驱寒取暖，酒已经深入百姓生活各处。

当然，酒也有所不同。武松在景阳冈喝“三碗不过冈”时，店家自吹这酒虽是村酒，却是老酒的滋味，入口时好吃，出门便倒。可见当时普通村酒不够浓烈，老酒才能醉人，是有等级差异的，而景阳冈这酒属于地方特产，是好酒。

后来武松醉打蒋门神，沿路几十家酒店，他一处处喝过来。孟州是一个充军发配的所在，城外酒店都如此繁密，更不用提大都市了。最生动的私酒贩出现在黄泥冈“智取生辰纲”一节。烈日炎炎似火烧，杨志和手下们渴得不行，白胜便挑两桶酒来卖，晁盖、吴用等则扮为买酒吃的贩枣商人。

这两处显然可见当时民间卖酒做饮料、行商贩卖枣子颇为常见，连杨志也不以为怪。宋朝没有高度蒸馏酒，所以白胜那两桶酒可比现在的甜酒酿醪糟。大夏天里喝一桶，真是爽快、提神，难怪杨志管不住手下人，甚至自己也忍不住喝了半瓢。

酒如此深入民间，以至于后来宋江还遇到了卖汤药的王老汉，被请喝了碗二陈汤醒酒。那时都有专门的醒酒汤了，醉酒、解酒，一整套产业链啊。

说到酒，自然也得说茶。

宋朝人还是爱喝茶的，而且与唐朝有了区别。按朱翌的说法，唐朝是随摘随炒，很可能是现采现制；宋朝是得茶芽后蒸熟焙干，然后做成散茶。

然而，宋朝上等人似乎更中意片茶：榨了茶汁，碾成粉末，压制成型。还要加其他香料，做成团茶。苏轼有所谓“独携天上小团月，来试人间第二泉”。小团月就是团茶，但苏轼似乎并不觉得茶中加太多香料是好事。他读过唐人薛能的“盐损添常诫，姜宜著更夸”诗后，认为唐人饮茶口味太重，有“河朔脂麻气”，味道太凶了；又说唐人煎茶还用生姜和盐，在他的时代——北宋后期——还这么做，就要招人笑了。

在这方面，宋徽宗赵佶身为大艺术家（书法以瘦金体著名），口味偏清淡，所以在《大观茶论》里说：“茶有真香，非龙麝可拟。”茶的香味可不是添加的香料可以比拟的啊。

在宋朝，民间喝茶却是另一番模样。大概开茶铺也不只是卖茶的。比如临安有卖绿豆水、卤梅水等现成饮料的。在这方面，最典型的莫过于我们熟知的《水浒传》中的王婆。

王婆为我们展示过许多种饮料。她给西门庆做的第一种饮品是梅汤：梅汤历来都是用乌梅加糖与水熬的，不知那时是什么做法，总之酸甜可口就是了。王婆这是在暗示西门庆自己可以做媒。

再来是和合汤，《西湖游览志余》载：“今婚礼祀好合，盖取和谐好合之意。”这汤是用果仁、蜜饯熬制的，西门庆也说“放甜些”，可见是甜饮。这是王婆在告诉西门庆她能帮他跟潘金莲凑“和合”。

之后王婆又为西门庆点了两盏浓浓的姜茶。大早上喝姜茶驱寒也有道理。苏轼大概会觉得不好，但王婆是小县城里的人，不在乎。

后来王婆请潘金莲做衣服，点了一道很浓的茶，还加了松子、胡桃肉。这就是果仁茶了。

宋朝如宋徽宗、苏轼这种上流人大概已经喝得到好茶，品味得到茶的真香味，市井之间却还流行喝风味茶饮。王婆开的茶铺大概可算万能饮品店——有点儿像今日的奶茶店。

大概在宋朝，“茶饭”二字一定程度上已经可以指代饮食了。杨万里写“粗茶淡饭终残年”，陆游写“茆檐唤客家常饭，竹院随僧自在茶”。

北方此时也喝茶了。《大金国志》中说了个细节：金国人的女婿来下聘时，亲戚要请他喝酒喝茶，请吃蜜糕，叫作“茶食”。

熟悉《水浒传》的诸位只从王婆、武大郎、郓哥这几位看开去，便可知宋朝饮食业实在已极发达，分工既细，品类又多。武大郎是卖熟食的，王婆是开茶铺的，郓哥是卖水果的，分工明确，套路也不同。

《东京梦华录》说得明白：都城市民不用在自家种蔬菜——对比范成大那类在自家园子里种菜的——去市井买就是了。当时的开封，夜市到三更收工，五更又起，通宵营业的店家也很多。大半夜叫消夜，人家也能送来。

这里得多提一句，如《水浒传》里郓哥这样卖水果的，做法别具一格。

宋朝卖水果、小点心的，许多常在酒楼、饭馆里晃**。赶上老爷们摆宴席高兴，上前说一句“孝敬老爷”，请他高价买水果。老爷要面子，周围人一起哄，就花大钱买了。帮闲的吃了水果，老爷得了面子，小贩得了银钱，大家开心。

既然是面子上的事，所以各色果子的名字也要好听。甜桃、脆梨之类不提，“梨肉好郎君”当然不是真给你郎君，说白了就是盐腌梨肉。

说到给食物起好听的名字，宋朝的花样就多了。

《中馈录》里有个“玉灌肺”，大大有名。说白了就是将真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六种原料拌和成卷蒸了吃。大概颜色好看，莹润如玉吧。

《山家清供》中提过一个“黄金鸡”，说白了就是白斩鸡——用麻油、盐和水煮，加入葱、花椒调味，熟了之后切丁，大概有“白酒初熟，黄鸡正肥”之美。

又如“神仙富贵饼”：白术切片，同菖蒲煮沸后晒干，与干山药末、白面、白蜜一起做成饼，蒸来招待客人。主要是菖蒲、白术、山药听着颇像神仙所食之物吧？

这里就不只是图个好吃了，开始讲究好听、好看，讲究音韵和谐、富有意趣了。

在这方面，《山家清供》里还有很多好名字，既有前朝的青精饭、槐叶淘，又有如白石羹、梅粥、百合面之类，更有“煿金煮玉”——名字极好听，其实就是煎笋配米饭。

如果说唐朝那胡饼、烤羊、槐叶冷淘、乳酪、红米稻饭式的吃法是带有国际风味的兼容并包之风，但一如其茶风，多少也会被苏轼形容为“河朔脂麻气”。宋朝的饮食之法则更趋精雅、清鲜，也更有民间风味，甚至还能带出诗情画意来。

陆游写吃的，有所谓“蟹馔牢丸美，鱼煮脍残香。鸡跖宜菰白，豚肩杂韭黄”。

煮鱼脍很香，不提；菰白就是茭白，用来炒鸡脚，好；豚肩是猪腿，用来处理韭黄，想起来就觉得很美味（韭黄清鲜，猪腿肥厚，很搭）；牢丸应该就是粉包肉——大概与汤包、肉饼之类差不多。蟹馔牢丸难道是蟹粉汤包？

又有所谓“苦荬腌齑美，菖蒲渍蜜香”。

苦荬在我们那里叫苦莴苣，用来腌咸菜。菖蒲乃众所周知的，上面的“神仙富贵饼”的配料中就有，用来蜜渍。这两样一咸一甜，陆游晚上看月亮时用它们来下酒，真是饶有风情。