当然，说到风情，又得说回苏轼了。

前文已经多次提到苏轼所写的吃食，不难发现，他的口味偏好自然、清爽，却又随遇而安，善于自得其乐。按他自己的说法是：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”

苏轼也懂得用饮食来写时事：“老翁七十自腰镰，惭愧春山笋蕨甜。岂是闻韶解忘味，迩来三月食无盐。”

七十岁老翁亲自砍春笋来吃，不是因为跟孔子似的，听了韶乐三月不知肉味，而是因为当时民生不好，三个月没吃盐了。苏轼遭遇乌台诗案被贬到黄州后，性格也变了，已经“平生文字为吾累，此去声名不厌低”，随遇而安了。他去黄州，除了号召大家吃猪肉，也微笑着吃黄州的笋：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”

他拾掇鱼的法子很是自然：“以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水下，入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。”用盐、姜、萝卜、酒、橘皮等作为调味料拾掇的鱼，很得山居清雅之味。因陋就简，自己开心就行了。

他还搞出来一个东坡羹：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘、若蔓菁、若芦菔、若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜，缘及一瓷碗，下菜沸汤中。入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之。”说来也就是菜汤蒸米饭，但他觉得开心就很好。

须知，苏轼是懂得精吃的。真要挑嘴，则“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸糕。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟”。他知道怎么吃才最好吃，但在黄州时他正处于“小舟从此逝，江海寄余生”“回首向来萧瑟处，归去，也无风雨也无晴”的时候，因此开发出了另一种饮食美学：不尚奢侈、珍贵，而取自然、清鲜之味。

他的饮食心得写得极自在。在《东坡志林》里，他如是说：“夫已饥而食，蔬食有过于八珍，而既饱之余，虽刍豢满前，惟恐其不持去也。”说得很有道理：饿了吃，蔬菜好过八珍；饱了吃，美食也咽不下去。还是随遇而安的心态。

苏轼被贬到岭南后，心态依然不错，在黄州时的自嘲与宽慰在岭南显得更明白。他那句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”天下皆知。其实，他初次吃荔枝时心情更微妙。

在《四月十一日初食荔枝》中，他这样写道：

南村诸杨北村卢，白华青叶冬不枯。垂黄缀紫烟雨里，特与荔枝为先驱。海山仙人绛罗襦，红纱中单白玉肤。

不须更待妃子笑，风骨自是倾城姝。不知天公有意无，遣此尤物生海隅。云山得伴松桧老，霜雪自困楂梨粗。先生洗盏酌桂醑，冰盘荐此赪虬珠。似闻江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。我生涉世本为口，一官久已轻莼鲈。人间何者非梦幻，南来万里真良图。

将荔枝夸得花里胡哨的，将红皮白肉说成红纱玉肤，将其味道比作江珧柱、河豚肉，是形容其精致、鲜美。结尾更说：“我生来就是为了一口吃的，当官久了，早已经没了思乡之情。大概我也不想家了，不想回去了，反正人生如梦似幻，来到万里之遥的南方真好！”

只看这段，真想不到他其实是被贬谪此处、再难回乡的人。

他也念叨吃生蚝：“肉与浆入水，与酒并煮，食之甚美，未始有也。又取其大者炙熟，正尔啖嚼……”酒煮生蚝、烤生蚝，他都吃了，妙。临了，他还叮嘱儿子：“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分此味。”这却是个冷笑话了。朝中大夫们真会放弃功名利禄，自请贬谪，跑来争一口生蚝吗？

先前苏轼曾得意扬扬地跟苏辙分享自己的心得：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争。买时，嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟煮热漉出（自注：不乘热出，则抱水不干）。渍酒中，点薄盐炙微燋食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之。如食蟹螯，率数日辄一食，甚觉有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿而不得骨，岂复知此味乎？戏书此纸遗之，虽戏语，实可施用也。然此说行，则众狗不悦矣。”

大意是：惠州太穷了，市场每天供应一只羊，我没法儿跟人争好羊肉，于是叮嘱屠夫给我留点儿羊脊骨。羊脊之间有点儿肉，用水煮熟，用酒渍，加薄盐烤一烤，这么小心翼翼地吃，就跟吃蟹钳肉似的。子由，你就不一定尝得到这味儿吧？只不过我吃得这么高兴，惠州的狗就不快活了。

真那么好吃吗？

陆游在《老学庵笔记》中有另一种说法。“道旁有鬻汤饼者，共买食之。粗恶不可食。黄门置箸而叹，东坡已尽之矣。徐谓黄门曰：‘九三郎，尔尚欲咀嚼耶？’大笑而起。秦少游闻之，曰：‘此先生“饮酒但饮湿”而已。’”

当时苏轼在南迁途中与苏辙最后一次见面。路边卖的面条不好吃，苏辙吃不下，叹气；苏轼却已吃完，慢悠悠地对苏辙说：“你还要细嚼慢咽品味吗？”说完大笑着站了起来。秦观听说了这典故，说这就是苏轼之前写“饮酒但饮湿”的用意了。

苏轼之前在黄州写过：“酸酒如齑汤，甜酒如蜜汁。三年黄州城，饮酒但饮湿。我如更拣择，一醉岂易得。”那意思是：酸酒、甜酒，各有各的味道；我在黄州城三年，喝酒早就不挑味道了。如果再挑三拣四，怎么求一醉呢？

后来苏轼到了海南，最辛苦时北边的船都不来，米都没有了。然而，苏轼还是能穷开心：“北船不到米如珠，醉饱萧条半月无。明日东家知祀灶，只鸡斗酒定膰吾。”半个月没吃饱喝醉了，但寻思明天人家祭灶，他还能吃顿鸡喝点儿酒，仍觉美滋滋的。与苏轼并称的辛弃疾，有一句风味类似的词：“拄杖东家分社肉，白酒床头初熟。”

在我看来，某种程度上，苏轼作为宋朝最有名的文人，以及东坡肉、东坡豆腐等诸多名菜的命名者，这份“吃什么都挺好”的放达、快乐，差不多可以代表宋朝饮食的最高美?学：可以吃得风雅，也可以吃得质朴；乐意尝试新鲜事物，对美食有一种新奇的兴趣：蜜豆腐也吃，炖猪肉也吃，荔枝也吃，生蚝也吃，羊蝎子也吃。

毕竟对他而言，不同的酒有不同酒的味道，毕竟羊脊骨都能吃出蟹钳肉味儿，毕竟荔枝都能吃出江珧柱和河豚肉味儿，毕竟猪肉只要慢慢煮就能吃美了。

和段成式的“无物不堪食，唯在火候”类似，是一派海纳百川的潇洒。苏轼就自由自在地歇息、饮食、散步、写作，清俭、明快地快乐着，多好！

回不去故乡又如何？毕竟万水都是一源，毕竟也无风雨也无晴，毕竟清风、明月是造物者无尽藏，毕竟到处都可以歇宿，毕竟明月、松柏只需要闲人来赏玩。大概真正的至上境界不是吃得多好，而是什么都好吃。用苏轼自己的话说就是：“吾上可陪玉皇大帝，下可以陪卑田院乞儿，眼前见天下无一不好人。”

这就超脱了饮食追求珍奇、精细的路线，走上了另一条路：追求自然，随遇而安，对美食充满新奇感，粗茶淡饭也能甘之如饴。

比起明清时张岱、李渔、高濂、袁枚那些大才子的吃东西重养生、不吃蒜、这须知那必读，唐宋之间的饮食还没那么讲究、细化。

大概也因为唐宋之间的饮食技艺还没后世那么发达，所以苏轼所代表的饮食美学还带着一种质朴的喜悦、一种自然的趣味。

民以食为天。

近半个世纪以来，我国工农业蓬勃发展，日常饮食的品类变得空前多样，大概许多普通人已快要忘记“民以食为天”这句话的意味了。物质丰足之后，人们忙着消费电影、游戏、书籍等精神食粮，而物质食粮又来得如此容易，比如用手机叫来的外卖、超市里的盒装半成品，花点儿钱就能买到，以至于我们不一定能切身体会到，在人类历史的绝大部分时间里，搜集食材、料理食材、享用与欣赏食物，是生活的主要驱动力。

许多民族为了口吃的，不惜长途迁移，改头换面。农耕与游牧这两种取食方式的不同，衍生了不同的文明；葡萄牙人大搞航海，最初是为了香料；哥伦布发现新大陆，现在看当然是改变了世界史，但那时航海家带回欧洲的是烟草、番茄和玉米。

在中国，公元前汉文帝已经说农为天下之本。务农是为了什么呢？为了口吃的呀。

在漫长的历史上，食物是人类生活的核心。人类历史因为食物而悄然变化着。

中国人上古时代竭力从自然中寻找食材，于是形成了对珍味和野菜的崇奉；后来慢慢开拓视野，吃到五湖四海中的吃食；又用腌渍工艺来辅助保存和制作美味的食物；之后重视时令，回归自然，寻求清鲜，饮食技艺更是发展到能利用食物来炫耀趣味与品位，甚至到自然而然在饮食中体现风雅与品位。

终于，饮食与其他行为一样，成为一种审美活动。

这大概就是中国饮食美学一路的发展旅程吧。没有一样美食是凭空而来的，那是一点儿一点儿地进化到如今的。

只是回首看去，看多了各色高雅的趣味、讲究的规矩之后，不免会觉得，虽然袁枚等人在风雅、高洁之余开始精挑细选的精致饮食趣味可以代表我国古代饮食美学的高峰，但从上古开始到唐宋之际的那份从简单到复杂，慢慢生发、探寻味道，吃什么都新鲜、什么都试图尝试的快乐，甚至苏轼的“我如更拣择，一醉岂易得”的不挑不拣、随遇而安态度，也是一种饮食美学。那里有许多我们至今依然在采用的民间吃法，更有一种随遇而安的乐趣：它不够高，但博大、宽宏，是饮食文化中的一片大海。

精致风雅的饮食美学让人高山仰止，但随遇而安、发现新奇的饮食美学更让我这个普通的馋人觉得自在。毕竟到最后，美食也可以只是美食；欣赏美食的喜悦可以是高雅、细密、繁复的，也可以是单纯与质朴的——就像今时今日绝大多数时候我们享受的日常一饮一啄一样。

(1)茄鲞（xiǎng）：一种以茄子为主料深加工而成的冷菜。鲞原指干鱼、腊鱼，亦泛指成片或成丁的腌腊食品。

(2)糟油：用酒糟调制的油，用来浇拌凉菜。

(3)鸡瓜：鸡的腱子肉或胸脯肉。因其长圆如瓜形，故称。一说即鸡丁。

(4)明宦官官署名。属于八局之一，由掌印太监主管，下设管理、佥书、掌司、监工等员。

(5)酿酒的主要原料，同“曲”。

(6)鸟名，以其爪黑得名。

(7)见《金瓶梅词话》万历本《新刻金瓶梅词话》卷三第二十二回。