隋统一天下后，南北合一，然后就是繁荣昌盛的大唐了。入了隋唐，许多塞外与西域的饮食习惯便被引入中原了。

先前西晋时已经流行过外来的羌煮与貊炙——前者是水煮鹿头，后者是烤全羊——到唐时，中原与西域来往密切，胡食更流行了。

李白的诗里很热闹：“烹牛宰羊且为乐，会须一饮三百杯。”但这未必是真的，因为到唐朝牛还是不能随便宰的。

唐朝开国不久后有个故事：天下初定，唐太宗规定朝廷官员到地方不能吃肉，免得打扰下面。名臣马周去地方时吃了鸡肉，被举报了。唐太宗为了护马周，当即表示：我禁御史食肉是恐州县花费大，吃鸡怎么啦？行，鸡都不算肉

了，这事就算过去了。

后来有段时间，武则天规定，不只是牛，别的动物也不能宰。

宰相娄师德下去巡查，宴席间有人端上来一盆羊肉。下面的官吏解释说：“羊不是我们杀的，是被狼咬死的。”既没杀羊，便不算犯禁。接着又端上来一盆鱼，下面解释：“这鱼也是被狼咬死的。”

娄师德是个修养极高的人，“唾面自干”这成语就是打他身上来的。他曾向朝廷推荐狄仁杰，却毫不居功。这本来是个很沉得住气的人，但看下面这么忽悠他，也忍不住了：“真是骗人都不会骗，你好歹说这鱼是被水獭咬死的呀！”

后来左拾遗张德得了个男孩，欢天喜地，私宰了一头羊宴请宾客。宾客中有个小人叫杜肃，吃了羊肉后过河拆桥，偷偷将张德告了。

次日，武则天向张德道贺：“生儿子啦，好哇！羊肉从哪儿来的呢？”张德吓得魂不附体，但武则天接着道，“我禁止私宰，是好是坏难说；但你请客人可得看准了。”随即当场抖出杜肃的状文来，这事就算过去了。这事细想大快人心，大概杜肃的小人嘴脸从此就暴露了。武则天自知禁屠不太得人心，所以也没当回事。

如此看来，当时的禁屠和唐太宗的禁食肉一样，没禁死，只是意思意思。

这两件事一合，还能得出一个结论：唐朝人还是爱吃羊肉啊。

当时唐朝人吃羊，生、熟都有。生吃则吃羊肉脍，将肉切薄用胡椒调味；反正西域与大唐来往密切，不缺胡椒。复杂的吃法，就是所谓的“浑羊殁忽”。按《太平广记》的说法，将鹅洗净去内脏，把用五味调和的肉丁糯米饭装入鹅腔，再处理好一只羊，将鹅装进羊腹后烤全羊；羊肉熟了，开了肚子取出鹅来，只吃其中的鹅。

这吃法复杂又奢华，若非富贵人家，想都不敢想。因为按唐朝《卢氏杂说》的记载，别说羊了，连仔鹅都值二三千钱呢。

多年后元朝忽思慧在《饮膳正要》里说，将鸭子处理干净后放在羊肚里烤，是为烧鸭子。我觉得此做法的源头就在这个“浑羊殁忽”里。

周星驰的电影《食神》开头有个乾坤烧鹅，是将禾花雀塞进烧鹅肚里烤熟。也是这种做法，算是艺术来源于生活？

除了羊肉，唐朝还有别的美食。

诗僧寒山写好吃的，曰：“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍，兼皮熟肉脸。”

蘸蒜泥的熟猪肉、蘸椒盐的烤鸭、新鲜去骨的生鱼脍、带皮的羊脸肉，这几样搁今时今日听着都好吃，唐朝人已经吃上了。

羊当然不一定得空口吃。按李德裕所著《次柳氏旧闻》的说法，一天唐玄宗吃烤羊腿，让太子李亨负责割肉。李亨一边割，一边用饼擦刀上的羊油。玄宗看着有些不快，大概在想：怎么拿饼当抹布？浪费！回头看到太子把沾了羊油的饼慢慢吃了，玄宗很高兴，夸太子：“就该这么爱惜！”

唐玄宗与饼的故事非此一则。安史之乱时，玄宗西出长安，一时没吃的，杨国忠跑去市集买到胡饼，回来给玄宗吃。这个细节说明胡饼当时真是遍地开花，唐玄宗也的确吃得惯。

《旧唐书》与《新唐书》都说：“贵人御馔，尽供胡食。”隋唐贵族对此很有心得，而唐朝的吃法也确实国际化。

当时另一种流行的饼乃毕罗。

后来清朝姚元之所著《竹叶亭杂记》认为，毕罗就是后世的饽饽。明朝杨慎在《升庵外集》中也认同这一点。

饽饽是黏米所制，大概毕罗也是如此。但唐朝的毕罗是有馅儿的，奢华的有蟹毕罗。甚至传说晚唐将军韩约还会做樱桃毕罗和醴鱼臆（甜鱼胸），那是真会享福，而且口味似乎很甜。

除了仍流行的汤饼、索饼，唐朝人吃面还有其他花样。

《唐六典》曰：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”夏天供应槐叶汁和粉制作的冷面。

杜甫曾写诗赞美：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”

大夏天吃碧鲜凉面，经了牙齿，比雪还冰，吃着烦恼一扫而光，的确美好啊。

说到杜甫，他老人家的诗被称为“诗史”，所以其笔下写吃之作，当可作开元天宝之际的饮食教科书。

在《赠卫八处士》里，杜甫写道：“问答未及已，儿女罗酒浆。夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”

布好酒浆，吃黄粱米饭；趁着夜雨，剪了韭菜来吃。春天的韭菜吃起来嫩而无怪味，挺好的，也很合之前周颙“春初早韭”的口味。妙在这里是夜雨剪春韭，大概当时韭菜种植还挺普遍，冒雨去剪，吃现成的。

看到杜甫所谓的黄粱，不禁想到著名的“黄粱一梦”典故也出自唐朝。主角卢生是在客店里一梦黄粱的，大概唐朝旅途中的饮食也比先前的发达，客店里已有黄粱米饭了！

如果你还记得之前两汉之际吃个粱肉就算富贵子弟，大概可见出物质条件确实在进步。

杜甫也不尽是那么朴素的。《丽人行》里有所谓“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”，色彩艳丽无比。当时唐朝与西域来往密切，吃驼肉大概也不算奇怪。

杜甫好像很爱吃鱼，有“白鱼如切玉，朱橘不论钱”，又有“呼儿问煮鱼”。他看见人家切鱼脍，特别来劲儿：“豉化莼丝熟，刀鸣脍缕飞。”

莼菜切丝，鲈鱼切片，声音响动，刀刃如飞，煞是热闹。这一顿莼丝鱼脍，显然是张翰爱吃的莼鲈了。

杜甫另一次吃鱼脍时写道：“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。”

去了鱼骨，切成鱼脍，配上青葱，加上香粳米饭，美得很。

同样是吃鱼脍，李白也写得很热闹。人家请他吃汶鱼，他就写“呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏”。因为汶鱼算赤鳞鱼，所以色彩红白相间，很是华丽。杜甫喜欢李白，李白喜欢什么，杜甫往往会有类似兴趣。李白住在五松山下荀媪家，写诗：“跪进雕胡饭，月光明素盘。”杜甫也写：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”——雕胡饭就是菰米饭，也就是南方鸡头米。

这里又得说一嘴唐玄宗了。

后世有个传奇艳闻，说唐玄宗跟杨贵妃调情，说她刚出浴的胸部是“软温新剥鸡头肉”。安禄山凑趣，立刻连一句“滑腻初凝塞上酥”。

这事情未必是真的，但唐玄宗一个陕西人说出江南鸡头米，安禄山一个北方粟特人说出酥酪，一个场合里同时提到江南、塞北，也可见当时唐朝地域之广阔、物产之丰饶。

当然，说到杨贵妃，我们都知道她人在长安，却吃得到南方的荔枝：“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”

类似的南北物产合一细节，白居易的一句诗道得好：“稻饭红似花，调沃新酪浆。”红米稻饭产于南方，酪浆来自塞外。先是开辟京杭大运河，又大唐一统天下，更与西域交往频繁，大概类似南、北、东、西的食俗也可以一桌见了。

先前南北朝时孝文帝问王肃那句“羊肉与鱼羹何如？茗饮与酪浆何如？”还算南北饮食有别，在唐朝却无此麻烦了：酪饮、稻饭、鸡头米、酥酪、荔枝都可以出现在一个场面里。

当然，那会儿也有些奇怪的做法。后来宋朝的沈括在《梦溪笔谈》中说，“大业中，吴郡贡蜜蟹二千头……大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”。

大概隋朝已经有南咸北甜的说法？可是这个鱼蟹用糖蜜，想起来还是风味妖艳。

白居易在诗中提到了稻饭，话说，唐朝还有琳琅满目的各色米饭。

上文说过杜甫热爱“槐叶冷淘”，其实类似用树汁调味的主食，他还爱青精饭，那是乌饭树叶汁做的饭。杜甫有所谓“岂无青精饭，使我颜色好”。唐敬宗爱吃一种清风饭。夏日盛一碗水晶饭（大概是晶莹剔透的米饭），撒了冰片和乳制品，放进冰窖里冰透来吃。起名清风饭，大概是夏日吃这个比较凉快。

上面这些听着似乎都很清淡，当然也有油水足的。

段公路在《北户录》中说过一种团油饭。说在南方富家，当产妇产后三日、满月，以及孩子周岁时会吃团油饭：将煎虾、烤鱼、鸡、鹅、煮猪羊、鸡子羹、灌肠、蒸肠菜、粉糍、蕉子、姜、桂、盐豉之类埋在饭里面吃。

我觉得这规格像是一份丰盛的杂拌饭，大概可以看作广式炒饭的前身。

世传李白醉写吓蛮书，要高力士给他脱靴，正史无载。但唐玄宗前后给他调羹倒是真的。《新唐书》谓：“帝赐食，亲为调羹。”调和羹汤是我国食客的传统技能。

唐宋之间，宫廷与民间都饮屠苏酒。不用问，又是益气温阳、祛风散寒、避邪除祟的好东西。世传是华佗所创，孙思邈热情推荐，最后宫廷里也觉得好，一起喝上了。妙在屠苏酒喝起来颇为别致：少年者先饮，因为过了一年，年轻者“得岁”；年老者后饮，因为又老一年，老人家“失岁”。又是仪式感。

汉魏六朝间，过年该吃五辛盘。五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽是也。大概这些辛辣的风味，与屠苏酒有类似的作用。

唐人流行吃馄饨，而且馄饨还做出了品牌。

段成式在《酉阳杂俎》中记：“今衣冠家名食,有萧家馄饨，漉去肥汤，可以瀹茗。”

这里体现了两个细节：其一，当时的馄饨汤也说肥汤，应该是油润润的；其二，段先生夸奖汤好，滤去肥油后还能拿来泡茶——是，唐朝开始流行喝茶了。

段成式有一句话极能体现唐朝饮食的兼容并包：“无物不堪吃，唯在火候！”只要火候对，什么都能吃！

魏晋时，喝酒自带名士风范。到唐朝，李白那些饮酒名诗更将饮酒的逸兴遄飞之美推到极限，杜甫则补上了《饮中八仙歌》：“天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”饮酒除了避世，也多出了豪迈之态。

而自饮料中寻找超世之乐，不只靠酒了，茶也有了类似意味。

唐时张载有诗句“芳茶冠六清”。“六清”就是上古那些饮料。《广雅》则说喝茶“其饮醒酒，令人不眠”。所以先前三国时，孙皓还许臣子以茶代酒。

唐朝人喝茶，还不同些。

众所周知，茶圣陆羽著有《茶经》，其中将如何制茶说得明白：二月、三月、四月间，采到鲜茶，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之——行了，就成茶饼了。

待要喝时，将茶饼在文火上烤香，碾茶成末，滤去碎片，煮水，调盐，投茶，三沸时加水止沸。煮罢，分茶，趁着“珍鲜馥烈”时喝。茶叶碾粉，煮热加调料，一起下肚。

与现在人们日常喝的泡茶不同，但唐朝人喜欢。唐德宗煮茶时喜欢加酥、椒，“旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼”。好吃就是了。

当然，后世闲适的饮茶之风在唐朝也有了萌芽。白居易作《食后》曰：“食罢一觉睡，起来两瓯茶。举头看日影，已复西南斜。乐人惜日促，忧人厌年赊。无忧无乐者，长短任生涯。”

这份闲适与陶渊明的《饮酒诗》有共通之处。大概到唐朝，之前沉醉酒乡的才子们也开始从茶饮中找闲适了——当然，还没明朝那般争奇斗艳。

卢仝有诗《走笔谢孟谏议寄新茶》，其中写道：“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。”

这是说唐朝茶末煮出了绿色，茶碗面上凝了汤花。

此后的一段极有名：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子，乘此清风欲归去。”喝茶，都喝出飘飘然神仙之概了。唐朝饮食文化大概有两个妙处。

之前南北朝时，乱世割据，大家得习惯自制自食；隋唐之后，南北合一，天下大同，又多与西域往来，饮食文化也国际化了，多了兼容并包的异域新奇之美。

无论是唐玄宗的胡饼、羊腿，还是杨贵妃的长安荔枝，甚或白居易的稻饭、酪浆，都带出一种昌盛、融合的喜悦。

这方面的典范是唐代韦巨源的“烧尾宴”菜单。话说，唐朝一度流行过“烧尾宴”，新官上任或官员升迁时拿来祝贺。至今最有名的，便是韦巨源的烧尾宴留下的部分菜单，据说菜品多达五十八种。

其中，面点有巨胜奴（蜜馓子）、婆罗门轻高面（蒸面）、甜雪（蜜饯面）、曼陀样夹饼（炉烤饼）等，菜肴则有光明虾炙、羊皮花丝、雪婴儿、小天酥等。大概虾、蟹、蛙、鳖、鸡、鸭、鱼、鹅、猪、牛、羊、兔、熊、鹿、狸都有了。

菜名中的“曼陀样”“婆罗门”字样显出域外风情，“雪婴儿”是用青蛙蘸豆粉煎成的，真会起名字。至于其他羊油牛肠之类的花样，也显出西域饮食的影响。

另一种妙处在于文化交融后，诗歌逸气，带出了一套自然清爽的审美：杜甫喜爱槐叶冷淘，卢仝喝茶要通仙，都在暗示天才文人们在饮食中发现了绿意盎然、富有自然趣味的另一番天地。而且，还没有像后来高濂那样，养生已到挑剔的地步。

当然，物质极大地丰富后，吃得太好了，难免要搞得奢华一点儿——还不是韦巨源烧尾宴那番奢华。

武则天的男宠张易之，连同他兄弟张昌宗，都有些奇怪的爱好。他们大概知道自己出身不够正，早晚必要完蛋，所以都过得“今朝有酒今朝醉”。当然，关于他们的传说也确实多。

《朝野佥载》说，张易之发明过一种奇怪的吃法：在铁笼内放置鹅、鸭，铁笼周围烧上火炭；铁笼内放一个铜盆，盛着五香调料汁，鹅、鸭受不了炭火煎熬，渴了就喝滚烫的五味汁；如此时间一长，鹅、鸭烤熟，羽毛脱尽，还吃透了调味汁，很是鲜美。

这个听来似乎有理，但不经开膛剖肚、去毛处理的鹅、鸭，这么折腾真好吃吗？

无独有偶，传说张易之的兄弟张昌宗也发明过奇怪的玩法：捆一头活驴，架起一口锅，锅里煮汤；现切驴身，用汤浇熟一块肉，切下来吃。

这两个故事对照起来看，很让人怀疑究竟是哥儿俩比较变态，还是后世编派来假托在他们身上的。