如果说《金瓶梅》是明朝富豪家常大鱼大肉的吃法全展示，《西游记》里的吃食则体现出了明朝素斋的发达。那是又一派清幽气象，透着另一种气质：咱们不比排场，比格调。

《西游记》里有许多“神仙吃法”，什么龙肝凤髓、蟠桃、人参果，那是虚构的，不去说了。妙在唐僧师徒西行，总得吃斋吃素。蔬菜说来不如肉食珍贵，但想吃顿好的并不容易：明清之际没有现代冷藏技术，保鲜、制冷很困难，要做一顿合格的斋菜，也得有家底。

比如开场猴子们进了水帘洞，很开心，吃了一堆果子，可以显出当时明朝市面上见得着的水果：樱桃、梅子、鲜龙眼、火荔枝、林檎、枇杷、兔头梨子、鸡心枣、香桃烂杏、脆李杨梅、西瓜、柿子、石榴、芋栗……榛松榧柰、橘蔗柑橙、熟煨山药、烂煮黄精、捣碎茯苓并薏苡——清爽、甜美，有味道。

后来女儿国的国宴，大概是当时大户人家的斋饭格局：玉屑米饭、蒸饼、糖糕、蘑菇、香蕈、笋芽、木耳、黄花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋头、萝菔、山药、黄精。

后来樵夫请师徒四人吃的，更可以算作明朝野菜吃法的集大成：“嫩焯黄花菜，酸齑白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他；苦麻台下藩篱架。雀儿绵单，猢狲脚迹；油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。”

由这几顿斋菜又可以引出明朝饮食的另一风格来。如上所述，富贵人精挑细选；宫廷中人讲究时令、规矩；官僚、商人则讲场面，穷奢极欲；而掌握明清饮食风味话语权的，却是手头宽裕、饱读诗书的风雅读书人，他们讲究的饮食趣味是清鲜隽永、风雅有趣。

元朝的倪瓒著有《云林堂饮食制度集》。他是无锡人，住在江南水乡，所以写水产居多。当然，他爱吃蟹，煮蟹要用生姜、紫苏、桂皮、盐一起煮，用的酱则是橙与醋。

最有名的是他的云林鹅：抹酒、抹盐、抹蜜。归根结底，是花足够长的时间慢慢整治得鹅肉烂软如泥，想起来就流口水。

朱元璋的谋士刘伯温著有《多能鄙事》，其中有个“蟹黄兜子”：三十只熟螃蟹、一斤猪肉细切，加香油炒鸭蛋（五个），做包子馅儿。

这就是风雅人的吃法：讲究、精细，加工巧妙，却又不能浊腻，显得有品位。这种趣味体现在明清之间的大量文人食谱之中。

如高濂写过《饮馔服食笺》，认为修养保生的有识之人不可不精美饮食。他的趣味是“日常养生，务求淡薄”。口味要淡，当然就不能吃得太大鱼大肉。于是他自己列了一堆规矩：生冷不吃，粗硬不吃，饥前就要吃，不过分饱；干渴前饮水，不要过多……

高濂提过的菜式也比较能体现他的养生做派。比如，将真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香拌和后蒸熟切块，做成玉灌肺。又比如，将熟芋切片，杏仁、榧子为末，和面拌酱，拖芋片入油锅，是所谓酥黄。

《饮馔服食笺》还大谈茶水，提到近四十种粥、三百来种药膳，还大谈煮雪、烹茶之类——只是高濂如此讲究养生，自己却只活到48岁，有点儿黑色幽默。您大概也发现了，他吃得稍微有点儿太素净了，摄入的蛋白质都不一定够。

也有真教做菜的书，如韩奕的《易牙遗意》就记录了许多菜式的做法。其中有这样一道菜：鲜鲤鱼切块，盐腌酱煮，下鱼鳞及荆芥同煎，去渣，等汁稠，用锡器盛好放在井里冷却，用浓姜醋浇后食用，是所谓“带冻姜醋鱼”。类似菜式大多新奇、漂亮，求的是不落俗套。虽然难免有些费工夫，但对风雅读书人而言，这才有趣嘛。

最能体现明朝饮食美学的，大概是明末的两位大文人：张岱与李渔。

明末大才子张岱年轻时风花雪月造了个够，后来写《陶庵梦忆》，时不时自夸一番。比如他自称越中清馋，无人能胜，自己列一堆吃的，琳琅满目，跟报菜名似的：

北京则苹婆果、黄巤、马牙松；

山东则羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；

福建则福橘、福橘饼、牛皮糖、红腐乳；

江西则青根、丰城脯；

山西则天花菜；

苏州则带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴则马鲛鱼脯、陶庄黄雀；

南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、莴笋团、山楂糖；

杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜橘；萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿；

诸暨则香狸、樱桃、虎栗；

嵊则蕨粉、细榧、龙游糖；

临海则枕头瓜；

台州则瓦楞蚶、江瑶柱；

浦江则火肉；

东阳则南枣；

山阴则破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。

你一定也发现了，这里头基本是各色水果、藕、栗、菱。当然，也夹杂了鱼脯、火肉、红腐乳这些吃食。大体上，这些的确是“吃个味道”的东西，而不是为了饱肚。

这大概便是张岱所谓“清馋”。有钱有品的才子，馋也不是馋鱼肉，而是风雅的“清馋”。

既然“清馋”，难免要玩点儿别致花样。比如张岱写道，他会亲自养牛、挤牛奶，并用牛奶跟豆粉掺和做奶豆腐，或煎成酥来做饼，甚或做成带骨鲍螺。

带骨鲍螺是什么呢？这玩意儿太神奇，张岱说人家做时都要关起门来，秘而不宣。古龙在小说《决战前后》里让欧阳情给陆小凤做过一次。《金瓶梅》里，西门庆说只有李瓶儿会做这东西。

在《物理小识》中，这玩意儿叫作醍醐酥酪抱螺。醍醐是乳制品，而抱螺的做法则是：“牛湩贮瓮，立十字木钻，两人对牵，发其精液在面者杓之，复垫其浓者煎。撇去焦末，遂凝为酥。其清而少凝者曰醍醐，惟鸡卵及壶芦可贮不漏……少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中，曰抱螺，皆寒月造。切莱菔一二片，去其膻。”

大概就是趁冬天做牛奶凝酥，然后加羊脂与蜜做成的甜品吧？

张岱也爱吃蟹，说蟹的好处就是不加盐、醋而五味全——这里的趣味近于宫廷人吃蟹的，却跟常峙节的太太给西门庆做的土豪吃法大不同。张岱自己在《陶庵梦忆》里吹嘘自己吃十月秋蟹，壳如盘大，紫螯跟拳头那么大，小脚肉油油的。掀蟹壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散。当时他跟朋友们每人六只蟹吃下去，还要肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶和鸭汁煮白菜。

这些吃完还要吃水果：谢橘、风栗、风菱。饮玉壶冰酒，吃兵坑笋、新余杭白米饭，喝兰雪茶。吃到酒醉饭饱，不忘说“惭愧惭愧”。他的吃法就和西门庆那种土豪吃法不同，讲究新鲜，讲究有味。当然，和西门庆一样，他吃完蟹也要来点儿鸭子肉。

张岱这句“惭愧惭愧”看似谦谨，其实颇有点儿“上面这段我炫耀完了，侥幸侥幸，不好意思啊”的意味。

他写的另一次“惭愧”，是有一次他读书的天镜园前有笋船经过，喊一声“捞笋”后将笋搁水里便走了；园丁划船捞了笋——形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜——张岱煮来吃了，无法形容，只有“惭愧”。

比张岱小十四岁的大名士李渔，与张岱一样，身处明清之际，饮食风格也很有名士派头。

李渔（李仙侣），字谪凡，号笠翁。一看这字号，世外仙人的派头就出来了。他老人家写剧本，懂生活，爱吃螃蟹，还写出了《肉蒲团》这等艳情作品来，一辈子也算造了个舒服。他老人家将其对吃的理解在《闲情偶寄》里一并说了，大致偏好如下：

——好自然。他强调声音之道，丝不如竹，竹不如肉，都是渐近自然的缘故。同理，饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬：因为蔬菜比较接近自然嘛。

——蔬菜好在清洁、芳馥、松脆，但最妙的是个“鲜”。笋是最鲜的，其次就是蕈菇类了。这就和张岱吃笋之后的“惭愧”对应上了。

——瓜、茄、芋等果实类，可以兼当饭。山药是蔬菜里的全才。

——葱、蒜、韭菜，气味太重。蒜绝对不吃，葱可以做调料，韭菜只吃嫩的。萝卜也有气味，但煮了之后吃也能将就。这就和宫里人吃加蒜过水面不同了：大概李渔这品位比宫里人的还精致。

——面要有味，面汤得清，这才叫吃面。所以李渔自己发明了五香面和八珍面。五香面即和面时就把煮虾、焯笋的汤和酱、醋、芝麻屑等调在一起，再用滚水下面（这样就很鲜了）。八珍面同理，鸡、鱼、虾晒干，笋、菇、芝麻、花椒等磨粉，一起和在面里……

——少吃肉。牛肉与狗肉不该吃，产卵期的鸡不要吃，分量不到一斤的鸡不要吃……可是说到鱼虾，老先生立刻眉飞色舞：吃鱼要讲究新鲜，鲜鱼适合清汤做法，肥的适合炖着吃。虾是必需荤菜，譬如笋是必需蔬菜似的，因为鲜！这一点和欧阳修与陆游的喜好差不多了。

李渔更是高喊：蟹本身就味道丰富，绝对不能胡乱加工！蟹是万物中最好吃的——大概他跟张岱两人吃蟹，能抢起来吧！

早先唐朝陆龟蒙著有《蟹志》，宋朝高似孙著有《蟹略》。陆游、苏轼等人吃蟹，也翻新了花样。虽然张岱和西门庆的吃法不同，但都深得蟹味。

李渔如此一个对鲜味上瘾的人，自然爱蟹成狂。比起隋炀帝当初吃的蜜蟹，李渔和张岱吃蟹，口味就格外自然了：要的就是少加调料，滋味天然，好。

你一定发现了，李渔的口味比较清淡，和张岱所谓的“清馋”有异曲同工之妙。而且，李渔喜欢笋、菇、山药、清汤面、虾、蟹，讨厌重口味。虽然他嘴里说着最好别杀生，但念叨到鱼、虾、蟹就忘乎所以……这大概就是明朝饮食美学的高峰了吧。

到了清朝，饮食文学的集大成者大概是袁枚的《随园食单》。

袁枚曾自夸说，大观园的原型就是他家的随园。所以，他的吃法挺像《红楼梦》中人的。

他那本《随园食单》，有些地方确有其意义。比如，他将饮食的地位提高到了艺术修养的地步，还引了曹丕的《典论》：“一世长者知居处，三世长者知服食。”懂美食也成了一种修养。

书里有些道理很对，比如他认为：

凡物各有先天，如人各有资禀。

调剂之法，相物而施：要看食材来调味。

清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤。

他关于器皿的说法也颇有道理：

宣德、成化、嘉靖、万历年间的器皿太贵，容易毁伤，不如用御窑：已觉雅丽。

不该拘泥于十碗八盘。

盛菜、煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

袁枚定了一堆标准，比如小炒肉用后臀，鸡用雌才嫩，莼菜需用头；菜色之美该净若秋云、艳如琥珀；要一物各献一性，一碗各成一味。

这是已经将饮食细化到了艺术境界。

大概对明清知识分子而言，衣食住行样样体现品位、趣味，得处处风雅、天然，才称得上姿态呢！

后来清末到民国时，读过书的人许多也还是这种秉性，甚至在饮食上琢磨出各类花样。比如抗战期间，陈果夫研究了一道菜，号称天下第一菜：将鸡汤煮成浓汁，虾仁、番茄爆火略炒，加入鸡汁，勾轻芡，备油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁。陈果夫觉得，如此便色、香、味、声四者悉备。

他还得意扬扬地说：“鸡是有朝气的家禽，虾是能屈能伸的水族，原料鸡、虾、番茄、锅巴四样中，动物两样，植物两样，植物中一红一黄，动物中一水一陆，都是对称的。同时这道菜既富营养，价又不昂，的确称得起天下第一菜。”

听起来头头是道，还挺讲究对称，讲究朝气和屈伸呢。自《随园食单》之后，这份姿态是文人们的典型爱好。

最能体现文化人饮食的清鲜审美的，莫过于茶。毕竟中国人爱喝茶，还有“茶饭不思”一说，茶可是和饭并列的。

到了明朝后，贵人喝茶很讲究。

按《酌中志》记载，内廷喝茶是六安松萝、绍兴岕茶、径山茶、虎丘茶；而在《金瓶梅》里，西门庆家也喝“六安茶”。

按《两山墨谈》所写：“六安茶为天下第一。有司包贡之余，例馈权贵与朝士之故旧者。”西门庆家是土豪，还能跟蔡京搭上关系，能喝到也不奇怪。所以小说里吴月娘吩咐宋惠莲：“上房拣妆里有六安茶，顿一壶来俺每吃。”

另一处显格调的，是吴月娘和西门庆喝好了，扫雪烹茶，烹的是“江南凤团雀舌芽茶”。这团茶在宋朝更流行，这里不排除作者刻意拟古，以突出小说里的宋朝背景。

高濂在《饮馔服食笺》中说“日常养生，务尚淡薄”，连喝个茶都要“人饮真茶，能止渴消食，除痰少唾，利水道，明目益思，除烦腻”。但高濂自己又吹：“茶以雪烹，味更清冽。所为半天河水是也。不受尘垢，幽人啜此，足以破寒。”

他在《遵生八笺》中也强调了一大堆宜与不宜：“茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际，不宜以珍果香草杂之……若欲用之，所宜核桃、榛子、瓜仁、杏仁、榄仁、栗子、鸡头、银杏之类，或可用也。”大概，果仁泡茶也算不太串味的喝法吧。

张岱写过几个有关茶的段子。关于水，他则会专门找到禊泉，打水上来，过三天，没了石腥气，喝来觉得过颊即空，好。用来煮茶，香气散发。

又说他推广起来的兰雪茶，用禊泉水才能煮出香气：加入茉莉，敞口盛放，等凉了再以滚水冲泡，颜色如竹箨方解、绿粉初匀，又如山窗初曙、透纸黎光。好形容！

他也谈和茶友闵汶水的交情。二人喝茶的方式已成智力题。当日张岱去南京闵家喝茶，茶室窗明几净，有荆溪壶、成宣窑瓷瓯十余种，都是精绝的好东西：器皿也是好的。

闵汶水请张岱喝茶，哄他说是阆苑茶，被张岱识破，说实是罗岕茶。又说水是惠泉水。怎么运到南京呢？淘井，静夜等新泉来了，汲取之，用水运，船只顺风而行，少动**，以保持水的质地。

到此地步，已经精致到了艺术层次。看张岱写茶用词，可见他的饮食审美。这一代文化人是在追求一种自然清爽、诗情画意、不落俗套的精致食风。

话说，这份诗意、闲适的讲究，这份天然、淡雅的清鲜，就是中国饮食美学的巅峰了吗？

就以喝茶为例，除了上面列的这些诗情画意的喝茶法，古书里其实还有一派。

比如《红楼梦》里有名的一段喝茶对比：目下无尘的妙玉请宝钗、黛玉二人喝“体己茶”，但很讲派头，一听黛玉问“这也是旧年雨水”便“冷笑”，说黛玉是“大俗人”。民间来的刘姥姥喝惯了熬的浓茶，一口喝了妙玉给的泡茶，说：“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了！”

如《水浒传》里王婆的宋朝茶铺动辄卖梅汤、和合汤之类的饮品，《金瓶梅》里也有许多当日的民间茶饮。比如西门庆见孟玉楼，孟玉楼是商人的媳妇，所以端出福仁茶——这是用福建橄榄泡的茶，很合孟玉楼的身份。

之后又有蜜饯金橙子泡茶，大概取个甜口？

王六儿家算是职业经理人，她勾搭西门庆时，就请他喝胡桃夹盐笋泡茶。这一款和之后的木樨青豆泡茶、木樨芝麻熏笋泡茶，看去都是连吃带喝，一盏茶里都有了。

还有果仁泡茶、榛松泡茶，也不奇怪。

读过《西游记》的自然记得，蜘蛛精们的师兄多目怪佯装请唐僧师徒喝茶时，唐僧师徒的茶里加的是红枣，多目怪自己的茶里加的是黑枣。这种茶里加枣子的喝法，唐朝是不流行的，也就明朝才有。

大概雅人喝茶喝产地好差，喝“真香”“佳味”；平民喝杂饮泡茶，喝个舒服。从此处，我们发现了另一种视角：在这些上流社会的宫廷人、富贵人与读书人之外，在这些精细、规矩、排场十足、清鲜的饮食审美之外，存在另一派民间审美。如果你细读过《随园食单》，大概会注意到一点：袁枚写做饭，细节时长时短，还时不时说一般人做饭怎么落了俗套，又时常炫耀几句：我看钱观察家里夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝就挺好嘛！

燕窝不能放太少，不然乞丐卖富，反落笑柄！

大概袁枚写饮食，很在意求新鲜、不落俗套，希望显得有品位；又会时不时自夸一下，显得自己与众不同。

而且，袁枚有些规矩立得过于绝对了。比如，他强调一物有一物之味，不可混而同之。这似乎太强求纯粹了，按他的逻辑，杂烩锅怎么办呢？