如上所述，明清后期，贵人的吃法从求珍奇、精细趋向保守与规矩。论到吃法，翻新花样的反而是士绅、官僚和富商，他们讲排场，敢冒险。

说到富商，大概最能详细体现明朝富商纵欲吃法的作品，就是《金瓶梅》了吧。

《金瓶梅》取西门庆与潘金莲的故事，看似是《水浒传》的衍生读本，但有一处大不同：《水浒传》里，好汉动辄呼喝，要大块牛肉切来吃；而《金瓶梅》全书只出现了一次“牛肉”字样，还是文嫂一并切了“猪羊牛肉”让大家吃。

这是因为宋时官府禁止私宰牛。《水浒传》里都是荒村野店、江湖好汉，天高皇帝远，就吃牛肉；《金瓶梅》描写的则是清河县里的城市居民，光天化日就不太好吃牛肉了。

按《金瓶梅》来看，猪肉似乎在明朝更受欢迎了。北宋的苏轼在黄州吃猪肉，认为“贵人不肯吃，贫人不解煮”，所以要“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”。那就是文火慢炖了。

可是《金瓶梅》里的情形更妙：西门庆的三个老婆潘金莲、孟玉楼和李瓶儿下棋打赌，李瓶儿输了，叫人买了猪头、猪蹄和一坛酒，让心比天高的宋蕙莲来烧。宋蕙莲烧猪头，手法精妙，堪称范本：一大碗油酱，拌上茴香作料，把锅扣定了，一根柴火下去，烧得猪肉皮脱肉化、五味俱全。我寻思这扣定锅的做法应该有类似高压锅的效果。

妙在潘金莲、孟玉楼、李瓶儿这种深宅大院人家，并不挑肥拣瘦，猪头肉配蒜，大快朵颐。《金瓶梅》虽写宋朝，风情却是明朝的。大概那会儿商人的媳妇们规矩还不重，也不造作，大模大样吃酥烂的猪头肉也吃得很高兴。

家常吃猪头肉是一回事，吃排场又是一回事。比如说，西门庆早饭吃个粥就这么讲排场：四个咸食、十样小菜儿、四碗炖烂——一碗蹄子、一碗鸽子雏儿、一碗春不老蒸乳饼、一碗馄饨鸡儿。银镶瓯儿粳米投着各样榛松栗子果仁、玫瑰白糖粥儿(7)。

用蹄子、鸽雏儿下粥，很奢华了。还有十样小菜儿呢，真不一定能样样吃到，主要是看着热闹。

到应伯爵上门来，先上四碟菜果，然后是四碟案酒：红邓邓的泰州鸭蛋、曲弯弯王瓜拌辽东金虾、香喷喷的油炸烧骨、秃肥肥的干蒸劈晒鸡。接着是四碗嘎饭：滤蒸的烧鸭、水晶蹄膀、白炸猪肉、炮炒的腰子。

这大概就是明朝富豪吃饭的格局：四碗、四碟连四碟，下饭、下酒的都不同。

最后才是用里外青花白地瓷盘盛着的红馥馥的柳蒸糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。

——说到这个糟鲥鱼，有讲究了。

后来西门庆借职权替刘太监平了事，刘太监为报恩，宰了一头猪，添上自造的木樨荷花酒和四十斤糟鲥鱼，外加妆花织金缎子，送来给西门庆。真是什么人送什么礼。像西门庆给大权臣蔡京贺寿，送的是用三百两金银铸的银人和金寿字壶，金银灿烂，透着暴发户气。刘太监送的是猪、酒、鱼、缎，这就很实惠，也很显出手头有东西，尤其是鲥鱼。

鲥鱼在明清时地位极高。据说后来康熙下江南，爱找曹雪芹他爷爷曹寅玩儿，就是贪图有新鲜鲥鱼吃。当然，鲜鲥鱼很难得，当时又没有冷藏设备，所以连刘若愚都说，明廷里也就七月吃点儿。刘太监送的这个糟鲥鱼极有道理：既有糟香，又能久藏。

西门庆送了些糟鲥鱼给酒肉朋友应伯爵，应伯爵就命老婆将其劈成窄块，用原旧红糟儿腌着，搅些香油，预备他早晚配粥吃。或有客登门时蒸一块来吃，也很体面。再次说明，糟鲥鱼实在珍贵，拿来做粥菜、蒸菜，都能显出体面。

西门庆也吃家常菜。一日，画童儿用方盒端上四个小菜，又是三碟蒜汁、一大碗猪肉卤，让大家配面吃。对于山东人家，大蒜猪肉打卤面很家常，很有生活气息。各人自取浇卤，倒上蒜、醋来吃。应伯爵和谢希大两个寄生虫一口气吃了七碗，吃完没忘大赞：“今日这面是哪位姐儿下的？又好吃又爽口。”“这卤打得停当……”毕竟他们也就这点儿能耐，多夸几句，可满足西门庆的虚荣心。

打卤面自古以来都是在卤子上见高低。明朝时能用猪肉打卤，配蒜配醋，已算高级了吧？

应伯爵等人吃完了面，知道自己吃了蒜嘴里有味，又要来温茶喝，怕热茶“烫的死蒜臭”。连吃带喝，样样不少。之后黄四家送了四盒礼来：一盒鲜乌菱、一盒鲜荸荠、四尾冰湃的大鲥鱼、一盒枇杷果。应伯爵见后抢了几个吃，边吃边递了两个给谢希大。临了应伯爵不忘夸赞西门庆，说他吃的、用的，别人都没见过——西门庆好像特别好奉承，李瓶儿、应伯爵等人只要夸他“你吃的、用的，别人想都想不到”，他就很是得意。毕竟奢侈品嘛，就讲究个稀缺性。但细看，的确奢侈：乌菱与荸荠不罕见，但都是新鲜的，就难得；四尾冰湃大鲥鱼更是不得了。后来西门庆在书房赏雪，就让应伯爵尝了“做梦也梦不着”的玩意儿——“黑黑的团儿，用橘叶裹着”，却是用薄荷、橘叶裹的蜜炼杨梅，叫作衣梅。酸甜可口是必然的，而且味道应该胜过话梅：话梅是腌的，讲个咸酸，应该不如衣梅适口、甜润。这就算是甜品了。

西门庆也吃螃蟹，但吃得很精。西门庆的兄弟里，不算殷勤的常峙节得了西门庆的资助，为了谢西门庆，特意让常太太做了螃蟹鲜，并两只烧鸭子，送来给西门庆。

这螃蟹鲜的做法很“精彩”：螃蟹剔剥净了，里面酿着肉，用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油炸，酱油、醋造过。这种吃法很精致，而且细想来也很适合西门庆。

按刘若愚所说，内廷的人也是到秋天才吃新鲜螃蟹的，要自己剥了吃才香甜，还显手巧。像常太太给西门庆的这个做法的螃蟹，大概既能伺候西门庆吃得高兴，又显得自己手巧，心意也有了。

常太太给西门庆安排的这种吃法，不是持螯赏菊的风雅吃法，却是实实在在味道俱全的土豪吃法，很扎实。至于要加烧鸭，也不奇怪。因为螃蟹不够油，所以要吃点儿肥润的。想来不难理解吧？

吃东西归吃东西。若是宴席，就要讲排场了。宴席讲究吃茶摆果、冷盘热荤、小中大碗、咸点甜点，酒过三巡，菜过五味，琐碎得不行。

如西门庆请太监吃饭，就得搭棚子、上歌舞、堆看盘，看得人眼花缭乱。如果是便宴，也得听弹唱、献大菜、赏银子。大概明朝的红白喜事宴席都得走一遍类似流程。描写起来往往都是字句华丽，热闹归热闹，真多好吃倒不见得——吃过类似宴席的诸位一定懂——虽然水陆杂陈，但不一定吃得香。

所以，大概明清富商们的吃法，是一派豪奢风格：钱多得没处花，穷奢极欲，宴饮狂欢，便想在吃上找乐子，不只好吃，还能炫耀。

比如，不止一处有类似传说：一个富商早起吃燕窝进参汤，还要吃两个鸡蛋，每个鸡蛋价值一两纹银。据说母鸡是用人参、鹿茸之类珍奇食材喂大的。类似内容改头换面后在扬州、苏州、杭州的传奇里都出现过。大概这种珍贵鸡蛋算当时的普遍现象。

风雅一点儿的，比如《都公谭纂》说，明代富翁李凤鸣家有个樱桃园，便在樱桃园中开宴会。园中有八棵樱桃树，每棵树下摆一案，案上放玛瑙玉器，另配一位美女伺候客人，是为樱桃宴。这个听着既骄奢**逸，又带点儿风雅，真也是有钱人做得出的。

清朝的士绅官僚更热闹。按薛福成的记录，清朝河工最富，吃起宴席来大开大合不要命，务求花样翻新。比如，道光年间河道吃个宴席，光豆腐就二十多种，猪肉五十多种，看着令人眼花缭乱。

按照青城子的《志异续编》，当时有些奇怪的吃法被视为珍味。比如：

——将十几个生鸡蛋灌进猪尿脬里，在井里浸一宿，就成了一个巨大的蛋。大家吃着啧啧称奇。

——鸡、鸭、猪肉切细，装在猪尿脬里（这个厨师似乎对猪尿脬的功能颇有心得），用盐和好，风干来吃：我觉得似乎是某种奇怪的肉泥。

——鲜笋煨熟，里头挖空，金华火腿切细，塞进笋里，烘干食用。想来是蛮鲜的，就是太费工夫了。当然，有钱人无所谓。

大概，宫廷御厨是生怕菜写得不明白、不仔细，不敢跟天子、后妃们折腾花样；富商却追求花样翻新，务必吓得客人目瞪口呆，才算过瘾。