比如，他认为上菜时应该先咸后淡，先浓后薄，先无汤后有汤。这就有些一概而论了。按他这意思，宋朝宴席流行的先上果子，再上下酒肉与肉羹，再上烧烤的吃法，大概就不行了吧。而且，今日的法餐都是先上前菜或汤，再上主菜，最后上甜点；酒的顺序也是开胃酒、佐餐酒、收尾甜酒，越来越浓，似乎也和袁枚的意见不合。

又比如，袁枚认为“腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳”。我很怀疑他是否吃过火候到位的炒腰花。

袁枚还认为该戒火锅，认为“对客喧腾，已属可厌”，加上各菜熟的火候不同，“一例以火逼之”，味道不行。但他大概没考虑过：如果下火锅的料材质均一、厚薄适当，就没有火候的问题；如果煮火锅的人懂得因地制宜，羊肉一涮即起，面条久煮，毛肚轻烫，鱼片略炖，自然有不同的味道嘛。

此外，袁枚还扬言自己“不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药”。大概他真挺坚持自己的清淡审美？

类似的，李渔不肯吃蒜，高濂拼命煮粥。清雅归清雅，但似乎有点儿单一。说这些是中国饮食美学最高雅的部分，挺好。如果说这些是中国饮食美学的唯一标准，似乎就不那么让人服气了。

同样是清朝大才子，钱泳的话就很有意思。

他说京师茅耕亭侍郎家做菜第一，但每桌所费不过二千钱。可知不在取材多寡，在于烹调得宜。又说饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。

这话听上去似乎比高濂和袁枚那密密麻麻、淡雅高贵的规矩要宽和、有趣，也近人情一些。

如前文所述，从富贵人饮茶和民间饮茶之间看得出两种作风。其实这些分歧不只是在茶上。

比如《金瓶梅》中提到的点心，似乎以果馅和油酥居多。前者取个甜口，后者有口感且易储存，不易放坏。可是哪怕是点心，也见高低：玫瑰鹅油烫面蒸饼就是西门庆吃的，毕竟鹅油高级得很，等闲人家吃不到；玉米面玫瑰果馅蒸饼就是给奶妈们吃的，那是粗粮。可谓等级分明。

敢情，明朝除了如西门庆那样骄奢**逸的，也有吃粗粮的百姓。《红楼梦》里，王熙凤让赵嬷嬷吃火腿炖肘子。大概这类肉菜，老爷、小姐们未必吃得多，但它肥厚浓香、香而不腻，赵嬷嬷们可以大快朵颐。

敢情，除了茄鲞那么神奇的菜式，贾府里也有火腿炖肘子啊。

《西游记》里，五庄观清风、明月二道童发觉丢了人参果，要抓师徒四人，却假意请他们吃饭。其配菜就显出明朝时道观的风格了：酱瓜、酱茄、糟萝卜、醋豆角、腌窝蕖（莴苣）、焯芥菜。细看来，都是酱腌醋泡的，这顿看着很写实。

老鼠精要抓唐僧成亲，做的饭也曲意逢迎：王瓜、瓠子、白果、蔓菁、镟皮茄子、剔种冬瓜，烂煨芋头糖拌着，白煮萝卜醋浇烹。

论食材，这一顿不如女儿国那一顿华丽，略显家常，但好在用心：茄子去皮才软，冬瓜去籽儿口感才匀整，糖拌芋头很妙，白煮萝卜淡了？浇醋吧——食材处理得很是用心，可见明朝处理蔬菜的技艺已经很熟练了。

比起那些天花乱坠、不知味道如何的神奇描述，这些实实在在的菜式似乎更让普通人觉得亲切。

《清稗类钞》说过，乾隆南下，以为吴地风俗奢侈，一天吃五顿饭。其实并非如此。清朝乾隆年间，苏州、常州也是早饭煮粥，午饭吃米饭，剩下的米饭晚上泡水一煮，是为泡饭。

上面的人眼里看见的，与下面的是不同的。所以，明清时的百姓是怎么个吃法呢？

同样是江南人，清朝苏州人沈复在《浮生六记》里提到的吃法，就没袁枚那么多“须知必读”的规矩。

许多吃法是如今苏州人依然熟悉的。

上文提到了苏州的粥，其实沈复和他妻子芸娘最初结缘，与粥有关。某日三更，沈复肚子饿，想找吃的。老婢女给他枣脯吃，沈复嘴刁，嫌太甜了——这个细节挺有意思。“苏锡常”那里的老百姓，尤其老人家，确实爱吃口甜的；家境好些的，口味就淡一些了。

芸娘知道后便暗牵沈复的袖子到她房里，原来藏着暖粥和小菜呢。

明朝时，苏州人已习惯早饭吃稀饭，名曰泡饭。沈复后来就写了，芸娘每天用餐必吃茶泡饭，还喜欢配芥卤腐乳，苏州惯称此物为“臭腐乳”，又喜欢吃虾卤瓜——现在我们吃酱瓜，与此类似。这说起来也有道理：腐乳好在便宜，而且下粥、下饭两便。

芸娘还爱用麻油加少许白糖拌腐乳吃，也很鲜美；将卤瓜捣烂用来拌腐乳，起名“双鲜酱”，味道异样美好——这点儿口味，现在依然。江南人很喜欢酱油、麻油合起来的口味，再加高醋，就是所谓三合油。用腐乳配酱油和白汤炖肉，也是无锡乡下常见的口味。

苏州人极重风雅，讲究美食美器、美景美人。整部《浮生六记》里，沈复和芸娘都在琢磨怎样吃得更风雅：

夏天，租下别人菜园旁的房子，纸窗、竹榻，取其幽静。竹榻设在篱笆下，酒已温好，饭已煮熟，便就着月光对饮，喝到微醺再吃饭。沐浴完了，便穿凉鞋持芭蕉扇，或坐或卧，更鼓敲了三更了，回去睡下，通体清凉。九月**开了，对着**吃螃蟹。说起来觉得这样布衣菜饭，终生快乐——妙在这饭吃得没那么花里胡哨，挺家常，也挺温馨。

后来沈复和朋友们寻思去看花饮酒，只是带着食盒去，对着花喝冷酒吃冷食，那是一点儿意思都没有。当然，有人提议不如就近找地方喝酒，或者看完花回来再喝酒，可一寻思，终究不如对着花喝热的来得痛快。

于是芸娘想出了个法子。她看见市井中有卖馄饨的，担着锅、炉、灶，无不齐备，便直接雇了个馄饨挑子热酒菜，再带一个砂罐去，加柴火煎茶。次日这招真有用：酒肴都烫热、温熟，一群人席地而坐，放怀大嚼。旁边游人见了，无不啧啧称羡，赞想法奇妙。这就是典型的苏州人了。

妙在最后红日西坠时，沈复又想吃碗粥，卖馄饨的那位还真就去买了米，现煮了粥。

就是因为这番爱好，后来沈复出门溜达都要吃东西：

清明节去春祭扫墓，请看坟的人掘了没出土的毛笋煮羹吃。沈复尝了觉得甘美，连吃了两碗，还被先生训说：虽然笋味道鲜美，可是容易克心血，应当多吃些肉来化解。出门扫墓，还想着吃笋肉羹呢！

后来他在紫云洞纳凉，发现石头缝隙里透着日光。原来有人进洞设了短几、矮凳，摆开家什，专门在此卖酒。于是沈复解开衣服小酌，品尝鹿肉干，觉得甚是美妙，又配搭些鲜菱、雪藕，喝到微酣才出洞——苏杭都讲究借景饮食，名不虚传。

他跟哥们儿去无隐庵，在竹坞之中看到了飞云阁，四面群山环抱，唯西南角可遥见一带水流浸着天边，那就是太湖了，风帆之影隐隐约约。倚窗俯视，只见风吹动竹林梢头，犹如麦浪翻滚。看着如此妙景，沈复忽然饿了。怎么办呢？庵中少年想把焦饭煮了，作为茶点招待，沈复却吩咐他改煮茶点为煮粥。

大概《红楼梦》里的贾母、《浮生六记》里的沈复与写下《随园食单》的袁枚，可分别代表清朝贵族、平民与读书人的饮食审美。

贾母追求精致的取舍，袁枚则试图将饮食提升到艺术的高度——当然难免有高自标榜之嫌。

而沈复所代表的苏州市民吃法，虽没那么高雅，却显得清鲜、有趣，而且透着对食物本身的热爱。

这也是中国饮食美学的一部分，而且是很重要的一部分。虽没有啥理论依据，却实实在在有价值。

齐如山先生指出过一点：中国古代的学者、文人，多以为饮食是小事。写食书，多写关于皇帝、官员、阔人们的所饮所食。像元朝的《饮膳正要》，更是专为皇帝而撰。

也有明朝徐应秋编的《玉芝堂谈荟》一书。关于烹饪一门，他搜罗了许多旧书中的记载，但所记终究不是平民饮食。大概富贵人写饮食，即便写菜蔬，也是奢华、别致的烹饪法，偶及面食，也是糕饼等奢侈食品。

那么，百姓吃什么呢？

明朝，太湖地区有了粮桑鱼畜结合的基塘，南方有了双季稻。玉米、洋葱、烟草、番薯、辣椒、杧果、南瓜进来并得到推广、培植。加之天下一统，塞北、江南，乃至西南云贵地区都纳入版图，食材很丰富了。明朝的民间记载相对周全，我们也看得见百姓吃什么。

按《姑苏繁华图》看明朝时的苏州，可见当时的繁华：街市招牌上赫然已经有了品牌化的食物：南京板鸭、南河腌肉、金华火腿、胶州腌猪……这是各地物产；家常便饭、三鲜大面，这是食肆。然而，百姓日间吃食，还是很看年景的。按《沈氏农书》的意思，明朝已普遍实行三餐制，江南地区算是富庶所在。

大概一般的农家吃食，还是下面的规格：

早餐为泡饭——已与今时今日的相同——午饭大多吃米饭，晚饭则看不同季节存粮多少，再决定是吃米饭还是喝粥。

至于副食，则夏秋之间一日荤、两日素，春冬之间一日荤、三日素。所谓“荤”，大致是鲞肉、猪肠与鱼；“素”是豆腐加瓜菜。

《农圃六书》说，苏州农村人家六月里做麸豉瓜姜，是将小麦麸皮面与煮烂的黄豆一起加盐晒过，加生瓜、嫩姜切碎浸渍，用来佐粥。也有将青瓜片去瓤后用盐搓，生姜、陈皮、薄荷、紫苏等切丝后加入，再加茴香、砂糖等，放进酱中腌制后晒干，是为酿瓜。

当然，许多读书人并不喜欢就是了。

像梁实秋在《雅舍谈吃》里提到酱菜时说：“油纸糊的篓子，固然简陋，然凡物不可貌相。打开一看，原来是什锦酱菜，萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜‘棺材板’还咸！”

——连酱菜都觉得齁，这当然是风雅人的口味了。

不过，百姓做酱菜，味道重了才送得下饭嘛。

清朝宫廷御膳的规矩密密麻麻，前文已有述说；而平津人民的饮食，其蛛丝马迹则可见于各种民间作品里。

如陈荫荣先生的长篇评书《兴唐传》里提到，秦琼教罗成吃摊鸡蛋饼、鸭油素烩豆腐、醋熘豆芽、大碗酸辣汤。

比如程咬金安排用车轮战对付杨林时，让诸位好汉吃牛肉汤泡饭加烙饼卷牛肉。

比如程咬金自己去吃霸王餐，强调拆骨肉多加葱丝，炸丸子要勺里拍、锅里煸，为的是炸得透，还要老虎酱、花椒盐，另外带汁儿，说这是“炸丸子三吃”——这些出自清末民初说书先生之口，当然不是隋唐好汉吃的，不妨看作清末京津唐市井人民认定的好吃之物。

按《旧京琐记》的说法，老北京的商业行当之中，山西人和山东人最强：汇兑银号、皮货、干果诸铺，多是山西人经营的；经营绸缎、粮食、饭庄的店铺，皆多是山东人开的。

但论饮食业，南方人也有一席之地。比如三胜馆即以吴菜著名，说是苏州人吴润生开的。

据说官员们喜欢去半截胡同里的广和居。当时的名菜也喜欢攀附名人。比如张之洞爱吃蒸山药，曾国藩喜欢吃的叫“曾鱼”。所以，后来民间还有什么李鸿章杂烩，甚至海外现在都吃以左宗棠命名的左公鸡。

晚清正阳楼已经以善切羊肉、片薄如纸著名，蟹也很了得。据说螃蟹进京，都是正阳楼先挑选，所以味道最佳，价格当然也得翻倍。那时缸瓦市的砂锅居以卖猪肉闻名，其卖点之一是桌椅皆用白木制成，每天都保持得干干净净，故此旗人格外喜欢。

户部街的月盛斋以售酱羊肉出名，装了盒子当礼品也可以，经几个月都不会坏。妙在当时月盛斋左右皆官署，居然没被征收，也很神奇。

平民则常在二荤馆吃东西，食品不离猪肉与鸡肉。其中，煤市街的百景楼以价廉物美著称，缺点是吵闹了些。

坐在家里也有吃的。《顺天府志》说，民家开窗面街，炕在窗下。卖小吃的来往经过，从窗口递吃的。对常年在家的妇女而言，买东西就方便了。

北京人那时吃肉，还是以羊肉为主，猪肉次之，再下来是鱼。从时令上来说，八九月间，正阳楼的烤羊肉是都城人民的挚爱。火盆里燃上炭，罩上铁丝，把肉切成如纸般的薄片，烤得香味四溢。食肉还讲姿势：一脚站地上，一脚踩着小木几，拿筷子吃肉，旁边摆上酒，且烤且吃且喝，快活得很。常见有人吃三十来串肉，喝二十多瓶酒，这真是好食量了。

水产则流行大头鱼和黄鱼，也有螃蟹。

清朝北京的主食还是以面为主，米饭次之。京城人民喜欢吃仓米，也叫老米。据说仓储久了，米有独特的香气。又说南方的米经过漕运入京，一蒸就变红，看着好。

蔬果之类也很有特色。先前流行“不时不食，应时当令”，这会儿吃“应时”已经不能让人满足了。香椿、芸豆、菱藕等，都要吃不合时令的才算有意思。于是有了“洞子货”，说白了就是温室出品。价格当然也高：年初如果买得到黄瓜，一根就值一二两银子。

关于清朝山东的饮食，马益著曾有一篇《庄农日用杂字》，描述乡农日用，非常精彩，不妨看作当时民间的饮食记录。其大概要点是：

早饭吃点心，晚上吃糖圆。

夏天吃鸡蛋肉丸面，用麻汁调凉粉，取个清爽。

冬天吃肥羊肉和烧黄酒，取暖。

狗肉是常用肉，牛肉蘸醋与盐吃——大概因为是农家，吃牛肉也行。

对虾和蟹子算水产里贵的，但也有乡民买来吃。

金华火腿搭配肘子，这种做法当时也流行了。

小猪、小羊羔适合烧烤，用刀子片了蘸酱油吃。

最好的茶还是六安茶——和吴月娘的观念差不多。

南果适合佐茶：橘饼、香橼之类为首，其次为山楂、桃杏、石榴、柿饼。

面食则有油果、馍馍、薄脆月饼。

说到鹿筋、鱼翅、海参、鲍鱼、猴头、燕窝之类，作者就语焉不详了——大概民间不容易吃到。

总之，这些文字的确很能体现当时的乡农生活。

同是山东人，清代的蒲松龄则写过一篇《日用俗字》，可以当作那时的厨艺指南。大略心得包括：

筵席要五味周全，茴香、莳萝之类都得有；猪胛肘得加醋、酱后烧烂，猪头、猪蹄要镊毛后刷干净再开始烹饪。猪肚加姜，猪肺加椒；白肠得横切，猪肝要竖切；肥膘切成块，瘦肉剁成丸子；鹅、鸭得煺毛来炒，兔、鸡要洗干净血迹；金华火腿适合清素做法；用到高邮鸭蛋时别加太多盐。

后面就是罗列了，提到几十种糟味，提到烧卖（在他笔下叫稍卖），提到发酵和面，甚或薄脆、油馓子、糖酥饼、橘饼、糖渍青梅之类。

虽是日用俗字、乡间吃食，但也很有规模；虽不够雅，但对饮食充满了实实在在的热情——这也是一种审美吧。