序

诗人美周公而曰：『笾豆有践』(1)，恶凡伯而曰：『彼疏斯稗』(2)。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称『鼎烹』，《书》称『盐梅』(3)，《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正(4)。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：『人莫不饮食也，鲜能知味也。』(5)《典论》(6)曰：『一世长者知居处，三世长者知服食。』古人进鬐离肺(7)皆有法焉，未尝苟且。『子与人歌而善，必使反之，而后和之。』圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸，然能率由旧章，终无大谬。临时治具，亦易指名。

或曰：『人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？』曰：『执柯以伐柯，其则不远(8)。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉？』若夫《说郛》(9)所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁(10)，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口(11)，大半陋儒附会，吾无取焉。

(1)笾（biān）豆有践：笾：竹编食具。豆：木制食具。践：行列有序状。语出《诗经·豳风·伐柯》。

(2)彼疏斯稗：疏：粗也，即糙米。稗：通『粺』，精米。语出《诗经·大雅·召旻》。

(3)鼎煮、盐梅：《周易》第五十卦：『鼎。元吉，亨。象曰：木上有火，鼎。君子以正位凝命。』《尚书·说命》：『若作和羹，尔惟盐梅。』

(4)未能得饮食之正：《孟子·尽心上》：『饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也。』

(5)人莫不饮食也，鲜能知味也：《中庸》：『子曰：道之不行也，我知之矣：知（智）者过之，愚者不及也。道之不明也，我知之矣：贤者过之，不肖者不及也。人莫不饮食也，鲜能知味也。』

(6)《典论》：为曹丕即位之前撰述的一部政治、文化专论，共二十二篇，大多遗失，如今仅存的三篇中并没有『一世长者』之句。倒是在曹丕的《与群臣论被服书》中，有类似的表述：『三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食难晓也。』

(7)进鬐（qí）离肺：鬐：古通『鳍』，指鱼脊鳍。离肺：指分割猪牛羊等祭品的肺叶。

(8)执柯以伐柯，其则不远：语出《诗经·豳风·伐柯》：『伐柯如何？匪斧不克。取妻如何？匪媒不得。伐柯伐柯，其则不远。我觏之子，笾豆有践。』

(9)《说郛》：元末明初学者陶宗仪所编纂的大型丛书（凡一百卷），汇集秦汉至宋元名家作品，内容包罗万象。

(10)眉公、笠翁：眉公：陈继儒，字仲醇，号眉公，明代文学家，著有《小窗幽记》等。笠翁：李渔，字谪凡，号笠翁，明末清初著名文学家、戏剧家、美学家，著有《闲情偶寄》等。