芹，素菜专用也，越肥越好。摘除青枝绿叶，只留白色的梗子，与笋配，炒熟即可。如今竟有人用芹菜来炒肉，就好比引清流入浊水，不伦不类。芹菜要熟才好，半生不熟虽然上口脆，但完全不入味。也有人用生芹菜凉拌野鸡肉，那又另当别论。