鳗鱼用酒、水煨烂，然后加甜酱（而非秋油）收汤煨干，加茴香、大料起锅。做这道菜要防止三点：一鱼皮起皱，皮便不酥；二肉是散的，上不了筷；三过早下盐豉，使肉入口不化。此菜要数扬州朱分司家做的最精到。大抵来说，所谓红煨，最好煨到汤干卤红，使卤味充分进入鳗鱼肉中。