烹鳗鱼最忌剔骨，正如蒸鲥鱼不可刮鳞，因为鳗鱼天生腥气很重，不可以过分招惹，以免唤起它的邪味而失去它的鲜美。

鳗鱼清煨就很好。以河鳗一条，洗净涎液，斩寸段，入瓷罐中，加酒水煨烂，再转入锅中，下秋油，加新腌的芥菜做汤，多放葱、姜，可杀腥。常熟顾比部家，用芡粉、山药和鳗鱼一块儿干煨，也很妙。或将鳗鱼笔直放置盘中，加作料，不加水，蒸熟。我家侄儿致华分司（袁致华曾任淮南分司）蒸的最好吃了。作料只用秋油和酒，四六开，兑在一起要淹过鳗鱼，蒸的时间须精准，稍久皮就会起皱，鲜味全失。