品尝菜肴要在刚起锅时，味才鲜美，略为搁置，美味已成残羹。我见过一位性急的主人，每回设宴总要将菜肴一次搬出。于是厨师想了个办法，提前将整席的菜全都做好，再放入蒸笼中热着，主人一催上菜，便可以即刻上齐。然而，这一桌子的“剩菜”未必会好吃。会做菜的厨师最怕碰到这种不会吃的食客，你一盘一碗都费尽了心思，可他却只管囫囵吞下，根本不解其中味，正所谓得了哀家梨，却拿它蒸着吃。我到粤东时，曾在杨兰坡明府家中吃到一道令人难忘的鳝羹。我问杨明府：“怎么会这么好吃？”他答道：“不过是现杀现煮，现熟现吃，不停顿而已。”凡菜都如此。