名厨做菜，往往能一步到位，不仅咸淡合宜，而且老嫩适中，并不存在补救一说。但是没办法，毕竟一般人都达不到名厨的水平，还是有必要给他们说一说补救的方法。调味不怕太淡，就怕太咸，淡了可以加盐补救，而太咸则无法使其变淡。蒸鱼不怕太嫩，就怕太老，太嫩可以加把火候补救，而太老要变嫩则无力回天。此中关键在于下作料时别太咸，静观火候以防太老，做到这两点便无大碍。