“只要肉足够新鲜，就不会出现食物中毒……”这其实是一种根深蒂固的误区。动物的肉只要没有经过充分加热，必然会有食物中毒的风险，这和食材是否新鲜无关。因为和我们一样，动物体内也存在各种微生物。

厚生劳动省会定期提示：生食肉类或食用未充分加热的肉类存在风险。尤其是在烤肉盛行的夏秋时节，厚生劳动省官方推特(现在称“X”)都会放一张猪的图片，还会配上“肉要烤熟才能吃喔”之类的文字。

为什么说鲜肉也很危险呢？

和我们一样，牛、猪、鸡等禽畜的肠道内也有很多细菌栖息，其中不乏对人类有害的细菌，在肉品加工环节，它们可能会附着在肉品表面。绞肉要特别注意，汉堡排必须加热到中心也变色才能吃。因为那些原本附着在肉品表面的细菌，在绞制过程中可能已经深入食物内部了。

造成食物中毒的常见细菌有肠出血性大肠杆菌、沙门氏菌、弯曲菌、李斯特菌等。

近年来弯曲菌引发的食物中毒事件特别多，日本每年有约2000人因其受害，它是引发细菌性食物中毒最常见的细菌。生鸡肉的风险最高，据调查，约有六成的鸡肉能检出弯曲菌[62]。

2016年的日本黄金周期间，出现了因鸡肉刺身寿司引发的大规模集体中毒事件，东京及福冈超过600人受害。一些标榜“新鲜”的食品，即使真的很新鲜，如果有细菌污染，也会引发食物中毒。总之，对于生肉和半熟肉品，避免食用才是预防食物中毒的最佳方案。

肠出血性大肠杆菌就更危险了，哪怕数量微少(从数个到五十个左右)，一旦进入人体就会引发症状，产生Vero毒素[1]，[63]。在由其引发的严重肠胃炎病例之中，6%～7%的人会发展成溶血性尿毒综合征(HUS)或脑病。HUS会引起全身的严重炎症，导致红细胞被破坏、血小板减少、急性肾衰竭等，致死率高达15%。

又是题外话。“大肠杆菌”其实是统称，它们中的多数都生活在人体的肠道内。人类不慎摄入而引起肠胃炎的大肠杆菌是致泻性大肠杆菌(或称为致病性大肠杆菌)，肠出血性大肠杆菌就是其中之一。不过，肠出血性大肠杆菌也是统称，具体还能分成好几种。

在区分大肠杆菌时，我们会以表面O和H两种抗原的形态来标识，这样就可以命名特定的大肠杆菌。例如肠出血性大肠杆菌，因为在其表面发现157号O抗原，所以称为O157。准确来说还能分为带有7号H抗原的(O157:H7)以及没有H抗原(O157:H–)两种。

O157引起的食物中毒，每年约有一百到数百起[7]。1996年，大阪府的一所小学发生了因学校配餐引起的集体食物中毒，超过7000名儿童感染，3人死亡(加上19年后因后遗症死亡的儿童，总计4人)[64]。当时事件调查的科学性不够充分，人们怀疑是萝卜芽惹的祸。在媒体添油加醋的报道之下，一时间全国各地的萝卜芽都消失无踪，而引起食物中毒的食材至今不明。

2011年，以北陆地区为中心，三县两市的烤肉连锁店因肠出血性大肠杆菌O111引发集体食物中毒，181人感染，包括两名9岁以下儿童在内的5人死亡。事件的罪魁祸首是炖牛肉[65]。

说到鲜肉引起的食物中毒，我们首先想到的是胃肠炎，但实际上可不止如此。猪、鹿等动物大多携带有戊型肝炎病毒，分布在血液和肝脏中。因此，它们的肉也可能遭到污染，生吃的话，会有患肝炎的风险。戊型肝炎是一种严重的传染病，严重时会导致死亡。

如何预防食物中毒

充分加热食材即可预防食物中毒。大多数病原体在75摄氏度的条件下，加热1分钟以上就会死亡，特别需要注意的是肉的中心部位要彻底加热。儿童、老人、孕妇食物中毒后的恶化风险较高，所以需要特别防范。

另外，肠出血性大肠杆菌不仅存在于肉中，蔬菜等其他食材也可能受其污染。这就是前文提到的萝卜芽遭到怀疑的原因。除此之外，卷心菜、黄瓜、甜瓜等食材也曾引发过问题，可能因为它们接触过动物或被动物粪便污染。因此，蔬菜拿回家后要马上冷藏，切肉的菜刀和砧板也要及时清洗。

因存在李斯特菌感染的可能性，生食对孕妇格外危险。李斯特菌可通过胎盘感染胎儿，易引发流产、死胎、新生儿感染等严重并发症。

日本厚生劳动省会在宣传册中提醒准妈妈们注意饮食，预防李斯特菌中毒，避免食用生火腿、烟熏鲑鱼、肉饼、鱼饼、天然奶酪(未经加热杀菌的食物)[66]。怀孕期间，除生肉外，也要避免食用以上加工食品。

动物的肉是我们赖以为生的食物。而动物和我们一样，与无数微生物共生。有些对动物无害的细菌，却会威胁我们的生命。请牢记，肉要做熟才能吃。