中国饮食文化的哲学省思美国加州大学吴森教授曾说：“哲学研究的对象，是人类经验（广义经验，和狭义专指感官经验的不同）的全部。‘饮食男女，人之大欲存焉。’饮食烹调和男女关系是人类经验的重要部分，为什么研究哲学的人总对这些经验避而不谈呢?”张起钧：《享调原理》，1页，北京，中国商业出版社，1985。如果说哲学是对人类生活经验反省与思考活动的话，那么，民以食为天，饮食也自然应为人类生活经验中极主要的部分，这种经验同人们的精神和物质生活皆有着密不可分的联系，其中所包含的民族文化的积淀因素非常丰富。可见，饮食这种文化，在实质上也体现着一个民族的哲学思维倾向。从饮食文化入手，研究中国哲学，不仅是可能的，而且是必要的。

一、饮食中的阴阳五行学说

五四以前的中国古代文化，是以阴阳五行作为骨架的，阴阳消长、五行生克的思想，弥漫于意识的各个领域，深嵌到生活的一切方面，尤在饮食文化中表现得最为明显。

五行学说把人类古代物质的、精神的，现实的及理想的，一切一切的存在统统纳入一个齐整的结构模式之中，统统纳为润下、炎上、曲直、从草、稼穑等五种功能属性《尚书·洪范》。，其他诸如“声不过五，五声之变不可胜听也；色不过五，五色之变不可胜观也；味不过五，五味之变不可胜尝也”《孙子兵法·势篇》。。“草生五色，五色之变，不可胜视。草生五味，五味之美，不可胜极。”《内经·素问》。这一模式把宇宙看成是由形形色色的事物组成，同时又竭力要在众多的事物中去找出和确定那些构成宇宙万物的基本的东西。整个宇宙被看成是一定数量关系的基本要素所构成的合规律的整体，它有其内在必然的结构和规律，不是混乱不堪的东西。中国的饮食活动自然也被纳入这一结构模式。例如，把食物分为五畜（羊、鸡、牛、犬、彘）；五谷（麦、菽、稷、麻、黍）；五味（酸、苦、甘、辛、咸）；五香（花椒、八角、桂皮、丁香花蕾、茴香子）等，《尚书·洪范》还言：“润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从草作辛，稼穑作甘。”五行说认为水、火、木、金、土在口味上的属性分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称五味。五味受五行统辖。

另外，原始五行说把自然现象和人的活动归结为水、火、木、金、土五种物质元素，并把饮食归于土的范畴，因为饮食中的基本成分是谷类食物，系土地所生，故属土。史伯说：“先王以土与金木水火杂，以成百物。”《国语·郑语》。将“土”单独提出，表明了对土的尊崇。在稍后一点的《乐记》佚文中，更明白提出“土比于五行最尊”的说法《太平御览》卷十七时序部五行条。，把尚土说提到极致。这就把中国人特别重视饮食的生活观念高度理性化、哲学化了。

五行学说解释了宇宙的结构，但没有阐明宇宙的起源。阴阳学说解释了宇宙起源。阳字本指日光，阴字本指没有月光。到后来，阴、阳发展为指两种宇宙势力或原理，也就是阴阳之道。阳代表阳性、主动、热、明、干、刚等，阴代表阴性、被动、冷、暗、温、柔等。阴阳二道互相作用，产生了宇宙一切现象。任何事物都有阴阳两个方面，饮食亦不例外，如把饮作为阳，把食作为阴（《礼记·郊特牲》云：“飨禘有乐，而食尝无乐，阴阳之义也。凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”）等。

既然中国饮食被框定在阴阳五行的模式中，那么饮食活动也必然要符合阴阳五行相生相克的运行发展规律。饮是阳，食是阴，但食之内若干食物为阴，还有若干食物又为阳。例如，用火烹熟的肉多半是阳的，而谷类食物则大多是阴的。由此出发，食物与盛食器皿的关系也被框入模式之中。在殷商时期，青铜器皿主要用于盛放谷粒食物和用谷粒作出来的酒。用于盛肉肴的最要紧的两种器皿，笾和豆都是用木头、编织物和陶器做的。何故?当时，为富人所用的祭祀菜肴中都是有肉的，而青铜器正是为了他们之用而制作的。金属器大概是阳的，而陶瓠则大概阴大于阳。按照阳与阴接，阴与阳合的基本规则，青铜器便不能盛属阳的肉类菜肴了，否则便同性相克。这就是《礼记·郊特牲》所说的：“鼎俎奇而笾豆偶，阴阳之义也。笾豆之实，水土之品也。”“郊之祭也……器用陶瓠，以象天地之性也。”

饮食一方面是为了充饥，另一方面是为了养生，饮食活动只有在不违背阴阳五行的生克规律的前提下，才能真正起到养生保健的作用。中医学认为，人的生命体内部充满着阴阳对立统一的辩证关系，所以说：“人生有形，不离阴阳。”《素问·宝命全形论》。而“阴阳乖戾疾病生”，因此饮食首先必须做到阴阳配伍，如对于每顿正餐来说，必须主食（饭）、副食（菜）搭配适当。主食为阳，一般为米饭、馒头、窝窝头、饼或面条等谷物构成，作为一餐饭的这一半；副食为阴，以各种菜蔬或肉构成，作为一餐饭的另一半。即使从外观上看去，主、副食连成一器的一顿饭，如饺子、包子、馄饨、馅饼等，实质上其主、副两部分也不是掺合在一起的，它们各自仍然保持着适当的比例，皮为饭，馅为菜，主食、副食泾渭分明。中国人在饮食中遵从饭菜均衡原则确实是不分场合坚守如一的。例如，我们现在招待客人，即使满桌佳肴，吃得吃不下饭，主人还要谦虚地打招呼：“菜不多，饭要吃饱。”光吃菜，在不少中国人的观念中不算吃饭，这些人即使吃了很多菜，只要没进谷类饮食，心里总感不平衡，觉得不曾饱。当然所谓饭菜均衡并不是不分主从，正如阳主阴次那样，饭食总是多于菜食。旧社会即使家穷，家长教训小孩也是多吃饭，少吃菜。中国人碰面一般都问“吃过饭没有”，而从不说“吃过菜没有”。

中国饮食方式的阴阳观还进一步表现在对食物的合乎医学对生命体的认同上。这就是说，不但人的生命体合乎阴阳原则，众多的食物也各具阴阳禀性，同时，只有两者相配得当。才能维持生命体的平衡，保证人的康健。如果身体正常时过量的多吃了一种性质的食物，就会造成这一性质的力量过盛而超过另一种性质的力量，导致疾病。

食物一般有凉性和热性之分。也有称作去火的（解热）和上火的（升热）。火或热被认为是首先要考虑避免的。但是冷与热对比中，任何一种本身都不一定对人更有利或更有害。在中国人的传统信仰中，普遍地认为油腻和油炸的食物、辛辣、肥肉、油脂植物（如花生、芝麻）属于热性，而大部分含水植物，贝壳类动物（特别是螃蟹）和某些豆类（如绿豆）都是凉性。例如，生疮或不明原因的发烧可能是吃了过多的热性食物，而伤风感冒的人如果再吃凉性食物如螃蟹，就会加重了体内凉的强度，使病情加重。

另外，人体内脏组织与阴阳五行理论也形成有机的联系，这就是“四时五脏阴阳”的“藏象学说”。认为人体的精神气血皆由五味（酸、苦、甘、辛、咸）所滋生，五味与五脏，各有其亲和性，所以说五味入口不欲多偏，多则攻其脏腑，各有所损，即咸多伤心、甘多伤肾、辛多伤肝、酸多伤脾。故《素问·五藏生成篇》又说：“多食咸，则脉凝位而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则脉急而爪枯；多食酸，则肉胝腋而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。”这就告诉我们，饮食应注意其食物的性味，并要做到五味适宜，平时饮食不要偏嗜，病时更应注意饮食宜忌。

中国人不但把饮食视为一种养生保健预防疾病的行为，而且还利用五行相生相克的原理，通过人的饮食达到治病疗病的目的，这就是中国传统的以食代药的食疗法。《内经》说：“毒经攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这既注意了饮食的滋味营养作用，又巧用食物阴阳五行的配伍特性，达到药石所不能奏效的治疗目的。中国有句古语叫“药补不如食补”，而食补的时令也要符合阴阳平衡的要求。具有滋补性的食物，如肉类、人参等皆属热性，因此就不宜在热气腾腾的夏天食用，否则，热上加热，反于身体不利。另外，民间还以为夏天多汗，滋补营养随汗流泄，不易贮存。这些在阴阳五行观支配下的饮食习惯符合一定的科学道理。

二、饮食中的“中和”观念

中国古典哲学的阴阳五行思想不仅确立了人们认识世界的思维定势，而且使人们深刻地认识到相对独立的种种存在的和谐统一是宇宙的本性。《中庸》第一章说：“喜怒哀乐之未发，谓之中；发而皆中节，谓之和。中和者，天下之大本也，和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”宇宙万物唯有达到“和”的境界，方能获得永恒。同样，饮食也是把“和”作为自己最高的境界。“和”在饮食文化中，它的含义是适中和平衡，但这是在差异和多样的前提下实现的。

在中国饮食文化中，“和”是体现在制作方面的总特点，概括地说，和就是在参与烹饪的诸多要素（如水与火，各种主原料、佐料、调料、主食与副食等）之中，寻求适中与平衡，以达到整体的最佳效应。《周礼·天官冢宰·内饔》所说的“割烹煎和”，前三者都是烹饪的局部过程，唯“和”是贯穿全过程的。要达到“和”的最高标准，必须经过谐调。谐调水与火候，如《吕氏春秋·本味篇》所说：“凡味之本，水最为始，五味之材，九沸九变，火为之纪。”谐调季节与味性，如《周礼·天官冢宰》所说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”谐调肉食与五谷合膳的，又有“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜蓏”之说。总之，在中国古代的烹饪中，处处都在讲究谐调以达到“和”的境界。“和”是一种辩证法，是中国古代传统价值观与审美观的根基：政治上提倡“人和”；音乐上讲究“和乐”“唱和”；医学上主张“身和”“气和”等，都是在寻求一种适中与平衡。

古人还讲究不同季节的饮食偏重不同的味道，这也谓之“和”。古代以五行配五味，是以味在人体中起的作用作为求“和”的先决条件。如果剥开这神秘的五行外衣，可以看到古人已掌握了朴素的生理营养知识，因此，这种“和”就寓有饮食治疗的含义，并为后世药物医疗的营养调理的中医学治病理论的创立奠定了基础。

中国人的饮食不仅仅是遵循阴阳五行的和合平衡这一原则，在“乐而不**，哀而不伤”的中庸哲学思想影响下，中国传统饮食习惯还包含一种“节制”观。“中庸”哲学竭力推崇者孔子说：“君子食无求饱。”《论语·学而》。管子也说：“凡食之道，大充（过于饱），伤而形不藏；大摄（过于饥），骨枯而血冱。充摄之间，此谓和成。”《管子·内业》。纵情吃喝是一种罪恶，甚至可以颠覆一个王朝。历史上，夏、商两代的覆亡都是由贪饮嗜食造成的。《战国策·魏策》记载仪狄作酒，进之禹，禹曰：“后世必有以酒亡其国者。”禹的预测，在桀、纣身上得到应验。

对个人来说，每餐饭的理想数量照中国做父母所说的叫作“七分饱”。只有常处在饱中饥、饥中饱的状态下，才最有利于身心。不能极饥而食，极渴而饮，所以，大渴不能大饮，大饥不能大食。唯恐血气失常，卒然不救，如荒年饿莩，饱食即死，就是验证。另外，饮酒更需节制。少则益人，过多则损人。少饮酒能引滞气，导药力，润肌肤，益颜色，通经络，辟秽恶；多饮酒则醉，使肝浮胆横，诸脉冲激，于是就会败肾，毁筋，腐骨，消胃，久之更会神散魄冥，不能进食，独与酒宜，便死到临头了。可见，饮食过量，背离“中庸”，便会损害身体。饮食的基本目的是为了养身，墨子说：“古者圣王制为饮食之法，曰：足以充虚继气，强股肱，耳目聪明，则止。不极五味之调，芳香之和，不致远国珍怪异物。”《墨子·节用》。墨子这里指出了饮食的第一个目的，就是强健身体，吸取营养。而嗜欲无度，则“忧患不止，精气驰坏”《内经·素问》。，自然为日常生活之大忌，这是符合科学道理的。或许，孔子正是在饮食的这种科学规律的启迪下，才提出了“中庸”的哲学思想。要不，为什么“政”字在《论语》中出现过41次，而“食”字也出现了41次。这一方面说明孔子重视饮食；另一方面也说明传统饮食习惯及观念对孔子哲学体系的渗透。“节食欲”被纳入并上升为哲学高度后，便超出了生理保健层面而拥有更为深厚广泛的文化内涵。

中国哲学中“和”的概念所包括的范围是十分广泛的，甚至饮食方式也在其中。“**”所以成为万恶之首，是因为它扰乱社群的和谐。在氏族社会为争夺异性而引起的厮杀、战争，其结果可能导致整个部落的毁灭。相反地，食却具有一种“和合”的社会功能。古人云：“饮食所以合欢也。”中国人所以讲究和气一团，这里有津液交流、共享一席的关系。我之中有你，你之中有我，在共同用膳的过程中充满了“人情味”。因此，中国人对“人”的定义就是：“仁者，人也。”亦即是必须用“二人”才能去定义任何一个“人”。如果要对孔子的哲学核心——“仁”溯源的话，那么，中国自古已有的围火共食、席地聚餐的饮食方式，就是其最原始最直接的依据。反过来，也唯有“仁”，大家才能尽善尽美地共享同一饮食。虽然从卫生角度来看，这种饮食方式不太妥当，但它符合我们民族的心理，便于集体情感交流，因而至今难以改革，反映了中国古代哲学中“和”这个范畴对民族思想的影响。饮食毕竟是民族心理的一种折射，在这个因素的主导下，卫生也就退居其次了。例如，中国古代朝堂祭祀的宴飨，农村百姓的“乡饮酒礼”，中国民间的喜庆节日，无不是在推行饮食和欢的活动，以大宴宾朋来表示，其食物又讲究花样繁多及和谐。可见，饮食已成为协调、沟通人与人之间关系的重要手段，而目的却还是在于一个“和”字。

“和”的思想还在一定程度上促进了中国饮食文化兼容并蓄的生成机制，在“和而不同”的思想指导下，中国饮食文化广泛地和有选择性地借鉴和摄取了域外饮食文化的精华，这给自身注入了新的营养物质，使中国饮食文化给人们一种既古朴而又清新的感觉。

中国饮食文化受中国古典哲学的影响是深刻的。阴阳五行学说，“中和”观念使得中国饮食文化充满了辩证意识，呈现千变万化，多姿多彩。中国古典哲学对中国饮食文化的影响不仅有积极一面，而且也有消极的一面。中国古代的美食家同时又是哲学家，从孔子到孙中山皆如此。他们多以哲学思想来阐述饮食文化，或以饮食现象来说明哲学深奥的道理。这样，饮食文化在深层心态中往往与哲学等同了起来，扼制了中国饮食文化本身理论的发展，出现了中国饮食文化发达而理论水平萎缩的不平衡现象。还有，一些道德观念和哲学规范在美食中得到潜在的反映，如尊卑、长幼的封建道德观和中庸、和谐的传统哲学观，无不贯注于人们的饮食活动之中，致使饮食活动中的因袭重负把餐桌扭曲为一个社会。在餐桌上装进了如此多与“吃”无关的东西，如果说这不算是对“吃”的亵渎，至少也是一种“吃”的异化。

另外，中国饮食最有魅力也最富哲学色彩的就是“调和”。但是“调和”的中心是“五味之和”，根本目的是要调出“嘉味”，而绝不是各种营养成分的合理搭配、调和，也即是说，中国饮食忽视了其根本目的——为人体提供所需的一切养分，没有很好地较科学地将饮食的各种营养成分与人体的物质需求有机地结合起来。因此，中国饮食文化展现的哲学性既是深刻的，又是片面的。

到了秦汉时代，阴阳五行学说充满了神秘主义宗教色彩，受其影响，中国饮食文化也秉有一种非理性的神秘主义精神。五行配五味，五味调和，便可成美味；但怎样的味道才算美味，却没有“标准答案”，似乎是只可意会不可言传。尽管中国古代有关饮食文化的论述不少，但多出自哲学家、美学家及医学家之手，可供烹饪爱好者们“依葫芦画瓠”的食谱几乎阙如，致使许多古代名菜现在不知如何做。这无疑给中国饮食文化的继承和发展带来了极大障碍。

三、“和”之美学范畴的形成

中国古典哲学之美学肇端于饮食之嘉味，而嘉味的获得正在于“和”。在中国古代的烹饪中，处处都在讲究谐调以达到“和”的境界。各种美味的诞生正在于这颇具艺术意味的谐调。“和”是在多样和差异中，经过谐调以达到适中和平衡，而不是单调的千篇一律。这也正是我国古典哲学的审美境界及审美观的根基。后来的美学理论家们在论及作为美学范畴的“和”时，大都是结合饮食之调和来讲的。

《国语·郑语》说：“以他平他谓之和，故能丰长而物归之。若以同裨同，尽乃弃矣；故先王以土与金木水火杂，以成百物。是以和五味以调口……声一无听，物一无文，味一无果，物一不讲。”这是郑桓公询问史伯周朝的社会弊病时，史伯所作的回答。史伯在这里所要讨论的并不是美的问题，但涉及了美的问题，对美与“和”的关系发表了重要见解。史伯把阴阳五行学说与“五味”联系起来，五行说认为水、火、木、金、土在口味上的属性分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称五味，五味受五行统辖。五行相合，“以成百物”。食物的味道如果只有一种，那就不能满足人们的口腹之欲，所以要“和五味以调口”，把酸、甜、苦、辣、咸等各种不同的味道配合起来才能适口。史伯将饮食之“和”扩充到听觉和视觉，不仅认为“味一无果”，而且认为“声一无听，物一无文。”这就是说：声音如果只有一种，就不会有动听的音乐，所以要“和六律以聪耳”，把高低、快慢、长短、清浊不同的各种声音统一起来才能悦耳。事物的式样颜色如果只有一种，那就不会有美丽的文采，美丽的文采是由各种不同形式颜色的配合造成的，也就是后世《易传》所谓“物相杂故曰文”的意思。这都是一些非常素朴的看法，但其中已经包含了这样的意思：美只能存在于事物的多样性的统一之中，这种多样性的统一就叫“和”。所以美同“和”是分不开的。

在时代上晚于史伯的晏婴进一步发挥了同史伯相近的思想。《左传·昭公二十年》说：“声亦如味，一气，二体，三类，四物，五声，六律，七音，八风，九歌，以相成也。清浊，小大，短长，疾徐，哀乐，刚柔，迟速，高下，出入，周疏，以相济也。君子听之，以平其心，心平德和……若以水济水，谁能食之?若琴瑟之专一，谁能听之?同之不可也如是。”晏婴和史伯一样，是反对“去和而取同”的。他所谓“若以水济水，谁能食之?”就是史伯所反对的“以同裨同”。他所谓“若琴瑟之专一，谁能听之”，也就是史伯所谓的“声一无听”。晏婴和史伯一样，认为美在于“和”，即在于多样性的统一，但讲得比史伯要更为深入具体。《左传·襄公二十九年》记载季札观周乐，在听到《颂》的演奏之后，予以了高度赞美，赞美中出现了“勤而不怨”“忧而不困”“乐而不**”“怨而不言”“哀而不愁”“乐而不荒”等词语，这些词语鲜明地体现了中国古典哲学所追求的“和”的理想。

孔子继承了春秋时期的这种“和”的哲学思想。孔子说，“乐而不**，哀而不伤”《论语·八佾》。，“礼之用，和为贵”《国语·周语》。，孔子的整个哲学就是强调“和”。不过，他的着重点不在于音调本身的和谐，而在于音乐表现的情感要受到“礼”的节制，要适度，这与他的“肉虽多，不使胜食气，唯酒无量，不及礼”《论语·乡党》。等饮食礼仪是相吻合的。

古代饮食文化的“调味”在中国古典哲学中产生了重大影响，从人们所熟知的最早的《尚书·尧典》讲的“八音克谐”“入神以和”到“声一无听，物一无闻”，直到孔子的“乐而不**，哀而不伤”，以及“温柔敦厚”，显然都涵含着饮食文化中“调和五味”的印痕。正是在饮食文化的基础上，中国古典美学演化生成了在理的控制下，平衡适中，以礼节乐，以理节情的哲学特质。

由此，我国古典哲学史上就形成了一种以“和”为核心的审美观念。后世文人在阐释这一审美观念时，仍然以饮食文化之“和”为参照，从而折射出两种不同性质的“和”的影响与被影响的关系。例如，东汉王充曾说：“师旷调香，曲无不悲，狄牙和膳，肴无澹味；然则通人造书，文无瑕秽。”《论衡·自纪》。他用狄牙“和膳”使“肴无澹味”来比喻师旷“调音”使“曲无不悲”——音乐获得强烈的感染力量。王充正是从多样统一的美学原则，用五味的调和来比喻文艺作品的审美效应的。葛洪也说：“五味舛而并甘，众色乖而皆丽。”《抱朴子·辞义》。他也是用五味的调和能产生美味来比喻五色的错置配合能产生美感的。宋代苏轼认为诗要好，须得“咸酸杂众好，中有至味永”（宋）苏轼：《送参寥师》。，元人戴表元论诗曰：“酸咸甘苦于食，各不胜其昧也，而善庖者调之，能使之无味。”（元）戴表元：《许长卿诗序》。。这些论述，不仅表现了文学家们“和”的审美趣味和审美理想，也透露了这一审美趣味及审美理想的滥觞。

（原载《中国烹饪研究》1993年第3期）