中西饮食文化差异论

中西饮食文化差异论首先应该指出的是，中国人对西餐有些误解。譬如，大大小小经营牛排为主的西餐厅遍布京城，导致许多中国人谈起西餐时，往往将其等价于不同种类的牛排。牛排固然可以浇上各式各样的汁儿，做成三分熟或者八分熟，但吃起来终究是牛肉的味儿，因此在此基础上认为西餐口味单调是可以理解的，就如相当长一段时间内中餐在发达国家都被等价于酱油炒饭。殊不知牛排在大多数西方人生活中出现得并不频繁，即使是偏爱牛排的美国人，也多是过节时偶尔吃一次。比起牛排，西餐的大量日常饮食文化常常被忽略，而后者才是西餐调味的精华所在，也就是说调味不是只有中餐厨师才会做的事，西餐厨师做菜时和中餐师傅一样靠“感觉”，而不是量杯和天平。同样一道匈牙利牛肉汤，不同的厨师做出来也会有不一样的味道。法国美食是西餐的代表之一，丰富的食材、严格的烹饪要求、历代厨师对味觉的不断拓展，奠定了法国美食在世界的地位。例如，法国被称为“奶酪之乡”，法文有句自豪的话这么说道“la France aux 1000 fromages”，意即法国有一千种奶酪。不同品种的奶酪在气味、口感等方面差异明显，这点和牛肉不同。如此丰富的食材品种，加上厨师的精心烹调，法国菜的味觉丰富程度可见一斑，也足见国人对西餐口味的误解。

尽管如此，相对于饮食在中国文化中的地位，饮食文化在西方的确不够发达，不能典型地反映其文化的特点。但这种不发达本身也是一种文化发展的结果，所以对中西饮食文化的具体比较仍有意义。

一、两种不同的饮食观念

谁也不会否认，西方的饮食观念是一种理性饮食观念，不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等。即便口味千篇一律，甚至比起中国的美味佳肴来，简直单调得如同嚼蜡，但理智告诉他：一定要吃下去，因为有营养。说得不好听，就像给机器加油一样。西方人对饮食的判断往往借助于实验和理性分析，侧重于“理”，认为饮食就是满足人体的生理需求。

这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化，就不可避免地落后了，到处打上方法论的形而上学痕迹。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，毫无艺术可言。而且作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排；另一边配煮青豆，加几片番茄便成。一道“红焖鸡”做好后放几块在盘子一边，其他几处再放黄油炒面条、煮青豆、炸土豆条、红菜头丝和生菜叶，再加两枚刻鸡蛋花（熟鸡蛋刻上花纹），各占一方。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各有各的味，简单明了。

西方烹调不以吃味为目的，而且有些吃法极不利于吃味，比如西方人善饮，而酒，特别是烈酒是极影响品味的。再如，西方人都比较喜欢吃凉一点的食物，尤其在冰箱大量行销之后，绝大部分食物都与冰冻结了不解之缘。西方人秉承游牧民族的特点，养成了好吃冷食的习惯。因为游牧民族逐水草而居，漂浮不定，给食物加热带来很大不便，对食物的选择便逐渐趋于凉食。在西方，冰淇淋是常年不缺的食物，冰水更是不离口的饮料，这究竟是好是坏，我们无从置评，但就饮食的滋味讲，恐怕是有欠理想的。食物菜品，若想有滋味，味道好，第一件事，就是离不开“热”。

中国则是一种美性饮食观念。人们在品尝菜肴时，往往会说这盘菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要进一步问一下什么叫“好吃”，为什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易说清楚了。这说明，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。人们多从味觉、视觉、嗅觉、触觉等方面直观地把握饮食文化，而不论营养是过度，还是不足，也不论食物的各种营养成分是否搭配得当，只要口味好（这是最重要的），色彩美，造型佳，便乐意享受这口福。

中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。孙中山先生在阐明烹调与文明的关系时，亦着重强调了“味”，他说：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精。辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表明进化之深也。”有一突出的例子，就是中国人对美味的追求竟然包括臭味在内。世界上，除了中国人，不知道还有哪儿的人喜欢吃臭味食品。西方人的奶酪似乎和臭味沾点边，不过，与中国的臭豆腐相比可差远了。中国的臭豆腐，闻起来臭，吃起来却有一种独特的怪香味，而且南北生产的臭豆腐口味不同。北方的臭豆腐一般作为调料，南方的臭豆腐已经是一道菜了，但不管哪一种，从选料到制作都极为考究、精制。

而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味，以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。这正如张起钧先生在《烹调原理》张起钧：《烹调原理》，北京，中国商业出版社，1985。中，对上海菜“咸笃鲜”描述的那样：“虽是火腿、冬笋、鲜肉三味并陈，可是在煮好之后，鲜肉中早有火腿与笋的味道，火腿与笋也都各已含有其他两种因素。而整个说起来，又共同形成一种含有三种而又超乎三种以上的鲜汤。最典型的例子，莫如北京的溜黄菜，所用的材料是鸡蛋、鸡汤、芡粉、猪油和一点荸荠，但做好了以后，那就只是一碗溜黄菜，原来放的是什么一点都不知道，外行一点的，甚至不知道是鸡蛋，这就如交响乐中虽有多种乐器同时演奏，但奏出来的声音却是统一的。又如唱京戏，胡琴的声音必须把唱的声音包着才行，若是唱归唱，拉归拉的，那还算什么艺术。”中国烹饪讲究的调和之美，这是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。中国烹饪是从个体到整体的转变，体现着中国文化中“分久必合”“天人合一”的哲学思想。这与西菜由个体到个体那种体现西方文化的“自我形象”“自我实现”“自我选择”的“独”的意识，形成了鲜明的对照。

中国烹饪精湛的刀功古今闻名。《礼记》记载的周代八珍之一的“渍”，是古人讲究刀技的一个范例。其上云：“取牛羊肉必新杀者，薄切之，必绝其理。”此中的“理”，指的就是牛羊肉肌肉的纹路。此菜的刀技不仅要求切得片薄如纸，同时讲究切断肌肉的纹理；达到“化韧”、烹调不变形的目的。中国菜经刀工后的原料，基本形态有块、丁、片、条、丝、米、粒、末、泥、蓉、球、段等。最细的几成发丝，最薄的几成棉纸。稍大的片、块，也要在表面剞出刀纹。这一切不光是为了形美，更重要的是利于味的渗透。至于整鸡，整鸭这样大的东西，中国厨师另有妙法，将其整料脱骨，使外形仍是一个完整的鸡（或鸭），但骨骼已全无。然后酿以各种馅料，经过烹调后，腹中馅料之味已渗入鸡鸭之中；而鸡鸭之醇浓厚味同样地和合到馅料之中。由于腹腔是密封的，烹调中生出的味，得以较多地保留。相比之下，西方菜肴则不大讲究刀法，多用大块原料。故而西方人用餐离不开刀叉。西方食品加工的机械化和标准化程度比较高，表现出简单粗放、机械大气、实用第一的特性。诸如西式牛肉菜，或切成大块，或剁成小块，或烤制牛排，或煮成肉汤，主料突出，技法简单。“牛排”“鸡排”如掌大，确确实实能填饱肚子，充实营养，但原料体积一大，味的渗透怎么也不会彻底。

中国饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，最终是要调和出一种美好的滋味。这一切讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜的菜系的特点乃至每位厨师的特点。盐放多少，不同佐料偏重的程度，两种以上菜料的搭配等，都有一个“度”的因素。还有火候，火候不到则生，才一过火就老，这不可能有硬性的时间标准，只能凭经验掌握。因此，火候是烹调中最重要的事，同时也是最难说明的事，真所谓是“道可道，非常道”。这种模糊性正是中国哲学的一大特点。

二、中西饮食对象及方式的差异

凡饮食都离不开菜。在中国“菜”为形声字，与植物有关。据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多6倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，《国语·楚语》：“庶人食菜，祀以鱼”，是说平民一般以菜食为主，鱼肉只有在祭祀时才可以吃到。菜食在平常的饮食结构中占主导地位。

中国人的以植物为主菜，与佛教徒的鼓吹有着千丝万缕的联系。东汉初年佛教传入我国，到南北朝时，佛教在我国的发展形成高峰。当时，南北各地广修佛寺，佛教信徒人数大增，“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”，正是对这一史实的写照。脱俗为僧，入寺吃斋，他们视动物为“生灵”，而植物则“无灵”，所以，主张素食主义。中国人喜好素食的另一重要原因是古代帝王的禁宰政策。在周代，有资格吃牛肉的只有周天子。唐朝皇帝姓李，因“李”“鲤”同音，禁止百姓捕杀和买卖鲤鱼。宋徽宗属狗，诏令禁止屠狗吃狗。明朝皇帝姓朱，明武宗朱厚照竟诏令全国“豕牲不许喂养及易卖宰杀，如若故违，本犯及当房家小，发极边永远充军”。历代帝王的这些禁宰举措，客观上影响了中国百姓对食料的选择。

西方人好像没有这么好的习惯，他们秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药也是从动物身上摄取提炼而成的。西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。西方人以中西食物的差异来判定双方饮食营养的优劣是没有道理的。孙中山先生对饮食文化有深刻的研究和精辟的论述。孙中山在一次演讲中，谈到了“吃”的问题，他说：“人类谋生的方法，进步之后，才知道吃植物。中国是文化很古老的国家，有了四千多年的文明史，进化到农业时代，懂得了吃五谷，原是很久远的事情，应该说比欧美进步得多。”他还指出：“吃素是文明的表现。人类文明从生活方式的进化来看，可以分为四个时期：鱼类时代、畜牧时代、农业时代、工业时代。”他在《建国方略》中，详述了中西饮食现象的差异，并且得出结论：“中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以蔬菜、豆腐。此等之食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。又中国人口之繁昌，与乎中国人拒疾疫之力常大者，亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也。”他还说：“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，也习惯为常，而无待学者之提倡矣。欧美之人所饮者浊酒，所食者腥膻，亦相习成风，故虽在前有科学之提倡，在后有重法之厉禁，如近时俄美等国之厉行酒禁，而一时亦不能转移之也。”孙氏之言科学地道出了中国饮食之利及西方饮食之弊。事实上，在生理营养科学上，中西已逐渐趋向双方之融合。西方餐桌上蔬菜的种类及分量明显在增加，而中国人随着生活水平的提高，肉类和牛奶及奶制品在饮食结构中的比重正在大大增加。

有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。反映在文化行为方面，西方人喜欢冒险、开拓、冲突；而中国人则安土重迁，固本守己。按照美国民俗学家露丝·本尼迪克特的“文化模式”理论，中国人的文化性格颇近似于古典世界的阿波罗式，而西方人的文化性格则类同于现代世界的浮士德式。的确，西方人如美国人在开发西部时，他们把整个家产往车上一抛，就在隆隆的辎重声中走出去了。而中国人则时时刻刻记住有“家”和“根”，尽管提倡青年人要四海为家，但在海外数十年的华人，末了还拄着拐杖回祖国寻根问宗，这种叶落归根的观念及人文精神，不能不说是和中国人饮食积淀相通合，它使中华民族那么地富有凝聚力，让中国的民俗那么地富有人情味。中国还有一句古语，叫做“嚼得菜根，百事可做”。菜根条件意味着艰苦卓绝的生活。中国人凭着“嚼菜根”的决心和气魄，创造了古老灿烂的文明。而当我们回过头来看的时候，古巴比伦、古希腊、古埃及这些食肉民族的文明，都已经消失或黯淡了。

中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。文字学家王力先生在《龙虫并雕斋琐语》王力：《龙虫并雕斋琐语》，北京，商务印书馆，2002。中指出：“圣人制礼作乐，关于吃这一层算是想得尽善尽美了。然而咱们的先哲犹嫌不足，以为食而不让，则近于禽兽，于是提倡食中有让……于是劝菜这件事也就成为‘乡饮酒礼’中一个重要项目了。”从中可见饮食上的“群享”不仅可以敦睦感情，促进上下左右的关系，而且可以培养人们“尊让契敬”的精神。

美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。这种“聚餐”及“宴饮”的社会功效，在年节期间得到更为明显的表现。古人云：“饮食所以合欢也。”除夕、春节、元宵要吃“团圆”饭，端午节吃粽子，冬节吃汤圆，其他繁多小节，如观音节、灶王节等，也要蒸糕、改膳，用吃来纪念先人，用吃来感谢神灵，用吃来调和人际关系，用吃来敦睦亲友、邻里，并且进而推行教化。

尤其是吃火锅，全桌人共同涮出美好的情感。说起火锅，最具特色的莫过于川渝火锅，其麻辣的滋味令人垂涎。有人这样形容川渝火锅的外观：“火红的辣子，红火的汤，密密麻麻的花椒如繁星点缀，锅底沉淀几味害羞的香料。没有点火，这一袭红袍，正是亭亭玉立于余晖下的处子，静静的色诱着周围的人，光是这惊鸿一瞥，嘴还哪能包住口水的泛滥，只恨不得把自己也给烫了。”还有人这样形容川渝火锅的味道：“食之有味，味浓浓深藏在热辣辣之中；言之有情，情深深隐含于麻酥酥之外。”可见在人们眼里，川渝火锅是多么的美味诱人。大家团团围坐在一个红红的火锅周围，相互劝菜、敬酒最能展现中国人进餐时热烈而亲和的场面。中国饮食方式的选择是以“情”为主导的，趋向于价值选择而非真假的判断，着重于人们的心理、情感和行为的协调和融合。因为人们有着共同的饮食需求——感受一种心情。

西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式筵宴好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。西方饮食方式渗透着个人“独享”主义的思想和感情色彩。

与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这样做，吃是一个目的，但主要还是为了社交的需要，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少中国人聊欢共乐的情调。有人想把自助餐纳入中国的饮食文化，这是行不通的。张起钧先生在《烹调原理》中道明了其中的缘由：“第一，自助餐与饮茶不同，饮茶是把刚出锅的东西送到你面前请你选用，而自助餐则是大批做好陈列在那里，等你来时早就凉了。中国菜就要趁热吃，那落了滚了，还吃什么。第二，自助餐只能做些硬菜，实惠菜。然后才可大块小块的供你取用。而那些最代表中国烹调艺术的，娇嫩、清淡的菜，无法在此亮相。第三，自助餐只能做大锅炖，大锅熬的菜，任何精巧点的菜顶多一锅炒两份，哪里能一下做几十人份的堆在那里?因此势必不会好吃，谈不到滋味。在这种情形下，很明显的若采用自助餐，势必否定了中国的烹调艺术。”中国人是要通过同桌共食来表现和睦、团圆的气氛，抒发祈愿平安、幸福的心情，这就是为什么中国的大小节日都要以聚餐、会饮为主要内容的原因。而自助餐却打破了围坐欢饮的格局，将个人的独立、自主提到首位，这与中国传统的大家庭大一统的文化模式是背道而驰的。

三、中西饮食归属及性质的差异

饮食观念的不同，使西方饮食倾向科学、理性，中国饮食倾向于艺术、感性。在饮食不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的——度命充饥。而到了饮食文化充分发展之后，这种不同的倾向就表现在目的上了：前者发展为在营养学上的考虑，后者则表现为对味道的讲究。有一明显的食例：我国将竹笋当作美味食物，西方人是不吃的，说它“没有营养”。他们看重的是蛋白质和热量，而把构成鲜味的氨基酸排除在外。而中国人发觉此物很鲜，不管它有没有营养，自古以来就吃竹笋。

烹调出自饮食。饮食原来是一个旨在维持生命的营养，因此，西方饮食的着重点仅仅是原始的饮食实用性的延伸。中国饮食对味的偏重，就把饮食推向艺术的领域。孟子说：“口之于味有同嗜焉”，这一“嗜”字，就点出营养发展到艺术的关键，而这嗜正是来自味了。在中国，吃，远不是为了营养，有时吃饱了，还要吃，这是超负荷的饮食。何故?说好听点，是欣赏烹调的艺术；说不好听点，是不胜其“味美”的**，是在尽情进行味觉享受。这在西方理性食观看来，不仅是浪费，而且危害人体。其实，中医也反对暴饮暴食，主张“饮食有节”，但中医的辩证法又告诉人们，偶尔的“超负荷”，只要吃得舒服，也可以吸收、储存。气功师在不吃不喝的情况下精神饱满，虽体重下降，而对人体无损，便是对这种储存的消耗。中医还主张冬天加强营养，也是储存以保来年的精力旺盛。中国人的这种观点比西方一味反对超负荷饮食的主张更为辩证，更接近于科学的真理，且已受到数千年中医实践的检验。

从更高的层次讲，只注重营养，食物味道千篇一律，食之如嚼蜡，这就把饮食看成是生存的手段，只是更为合理的果腹充饥，而不是享受。心理学家斯宾诺莎说过：“欲望不是别的，恰恰是人的本质。”人类对美味的渴求，是人的本质的充分反映。在味觉的享受过程中，涌动着一股勃发的生命冲力。生命，不应该是一种桎梏，一种欲望的压抑，不应用绝对的理性来规范人的一切行为。就饮食而言，不能为了“科学”“营养”而将一些美味排斥于餐桌之外。只有美味的东西，才能满足人们的食欲，进而给人带来身心的愉悦。中国人的饮食从古至今表现为感性对理性的超越，致使中国饮食文化充溢着想象力和创造性。中国饮食活动中的感性是升华了的感性，渗透了理性的感性，是生命本质的实现。另外，味觉享受本是人类为之奋斗追求的主要目标之一，因此，中国饮食的艺术化符合人类历史发展的进程，比西方饮食的科学化更进步。正如张起钧先生在《烹调原理》中说的：“美国总算是空前富足的社会了，但到今天为止，本质上还是在‘食物充饥’的阶段，距离进入艺术境界，仍有一段距离。”在中国，饮食早已超越了维持生存的作用，它的目的不仅是为了获得肉体的存在，而且是为了满足人的精神对于快感的需求。它是人们积极地充实人生的表现，和美术、音乐、文学等有着同等的提高人生境界的意义。

西方饮食倾向于科学性，这种倾向使其日趋机械、规范，西方高度发达的科学技术，更助长了他们在饮食方面固有的理性分析倾向，使得他们在食物的搭配方面更侧重于营养成分的组合，甚至根据人的具体身体状况来配给饮食，而对于口味则置之不顾。

中国饮食倾向于艺术性，所谓艺术境界，其实也就是一种完成了由必然王国到自由王国的飞跃才获得的境界，它的特点就是随意性。比如同样一个菜肴，由于地区、季节、对象、作用、等级等的不同，可以在操作上做不同的处理。拿红烧鱼来说，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天则色和味均应清淡些；对于江浙一带的人来说，红烧鱼的调味中可加糖，如面对川湘顾客，则应多放辣。说到辣，使人想起川菜中辣味型菜肴，其实也并非单一而是多种多样的，有麻辣、酸辣、鱼香、怪味、家常、干烧等不同类的辣的味型。可见离开了随意性，就没有中国烹饪的变化多端，就会失去中国烹饪的独特魅力。而在西方，一道菜在不同的地区不同的季节面对不同的食者，皆为同一味道，毫无变化。譬如在美国，宴客最讲究最贵重的菜，便是大块牛排，一口口吃的，全是一道滋味的肉。即令是最高贵的宴席，也不过是餐具考究，布置华贵而已，菜仍旧一个样。

再说原料。西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，西方人不吃动物内脏，这在中国是难以理解的；西方人因鸡脚食之无肉，故将其与鸡骨、鸡毛视为同列而弃之，而在中国，鸡脚则为鸡身上相当贵重的部位，美其曰“凤爪”。西餐、日餐吃鱼、吃鸡，大都要去头尾，去皮，动物内脏一概摈除。而中国厨师，用鸭掌可以做“金鱼鸭掌”，用鱼头可以做“砂锅炖鱼头”，用猪肠可以做“九转大肠”，用猪脚可以做“白云猪手”，连猪心上的血管，也可做“烩管廷”。平常的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。有的外国人认为，中国人因为一向很穷，吃不起肉，所以连肠肚肝肺内脏头脚等一齐都吃。这显然是对中国饮食文化的无知，才会产生如此令人啼笑皆非的想法。

再如技巧，一个优秀的厨师，固然要能做复杂烦琐的大菜，但就是面对简单的原料和佐料也往往能信手制出可口的美味，这是技巧的随意性。表面上看，菜谱似乎是科学的，西方人总是拿着菜谱去买菜，制作菜肴。《海外文摘》1995年第1期刊登了一篇题为《吃在荷兰》的文章，提及荷兰人家的厨房有天平、**量杯、定时器、刻度锅，调料架上整齐摆放着大小不一的几十种调味料瓶，就像个化学试验室。这样一来，做饭的人实际上犹如一位自动流水线作业中的工作人员。这种境况与中餐制作相比起来，就显得机械了，在复杂的具体情况面前往往是无能为力的。当然这种机械的科学仍不失为科学，但却是原始的科学，不彻底的科学。中国烹调讲究艺术性，千变万化之中却符合科学的要求，可以说是一种超越科学的科学。西方食品的营养成分一目了然和绝少艺术氛围的特点，明显地区别于中国饮食的艺术境界。西方不少国家在中小学校都有营养师，以保证青少年的营养充足和平衡，而在中国营养师就不多见，即使是高级筵席也几乎从不孤立地去考虑营养组合。表面上看，中国饮食对营养科学是一种直观的模糊的把握，其实它是建立于对食物的营养成分及特性经验性的理解上，只不过这种理解不是纯粹理性及逻辑的理解罢了，其中有不少超前性理论（例如中医主张的忌嘴）有待于科学的研究论证。

中国饮食的艺术属性还表现在对饮食文化综合美的追求上。从近几年刚刚建立起来的中国烹饪美学学科所包含的内容看，饮食审美涉猎生理心理学；厨房和餐具涉猎技术美学、劳动美学；餐厅建筑装饰涉猎建筑美学、园林美学；食品加工涉猎工艺美学、实用美学；原料的运用涉猎自然美；筵席设计和餐厅服务涉猎社会美、伦理美（礼节、礼貌），乃至服务人员的风度、装束；餐厅的匾额、楹联，既是书法，又是文学；宴席的酒曲、酒令，既是音乐，又是文学……足见中国饮食这门艺术博大精深，是包罗非常广泛的艺术门类，这在西方是不可想象的。

中国饮食的艺术属性及西方饮食的科学属性表现在烹饪加工方面，便有技艺型和技术型之差。中国烹饪为了追求色香味形之美、之奇，在刀工、火候等方面具有特强的技艺性，其中绝大部分技艺为机械所不能代替，有的技艺也为科学所不能解释，还有的技艺是绝技、绝招。譬如我国加工技艺古今驰名，史料亦多有记载。《庄子·养生主》所记庖丁，世人熟知。庖丁解牛，用今人的烹饪术语则是分档取料，达到了神屠中音的地步。后来，“庖丁”成了褒技艺超凡的事厨者的代称。苏轼《老饕赋》用的就是“庖丁鼓刀，易牙煎熬”之语，以美技艺娴熟的割烹之出类拔萃者。唐段成式《酉阳杂俎》还记过一位操刀能手：“进士段硕，常识南孝廉者，善斫烩，谷薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客炫技。”厨娘中的操刀能者，廖莹中《江行杂录》有记载，说是时京都厨娘从小培训，行厨时，“刀砧杂器亦一一精致”，“据坐胡床，缕切，徐起取抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之势”。这些技艺或散布于民间，或出入于宫廷，五彩缤纷，争奇斗艳，层出不穷，成为中华民族艺术宝库的一朵奇葩。而西方在这方面纯粹是技术型的，甚至投入机器生产，距艺术的殿堂相隔甚远。

中西方饮食性质的差异，与它们各自的生活方式及生活节奏是吻合的。在西方，流水线上的重复作业，实行计件工资制，生活节奏急促，人们有意无意地受到机械的两分法影响，信奉“工作时工作，游戏时游戏”的原则。生活的机械性导致了饮食的单一性或对饮食的单一熟视无睹，顿顿牛排土豆，土豆牛排，单调重复的饮食与其工作一样，以完成“件”数为目的，自然无兴趣、滋味可言。可以说，在西方，食客的目的宽容了烹调的停滞。中国则不然，在改革开放之前一直没有视时间、效率为金钱、生命，生产中往往伴随着其他活动，即便是在“大跃进”的年月也要学习文件。这种“游戏中有工作，工作中有游戏”的生活方式在饮食中显现出来。街上卖烧饼的师傅，揉面时喜欢用擀面杖有节奏地敲打案板；厨师在炒菜时，敲打马勺，注意烹炒的节奏感。这些自然不会对工作有什么便利，但却增加了劳动者的工作趣味，只有在这种气氛中工作才会有积极意义，才会有中国菜的创造性和艺术性。

（原载《民俗研究》1995年第2期）