中国饮食活动中的美学基因我国饮食是一门严肃的科学，也是一种精妙的艺术，本身就呈现出丰富多彩的美学特征。一般认为中国饮食讲究“色、香、味、形、器”五个方面，衡量这五个方面的共同标准即为“美”。

需要强调的是，中国饮食的艺术魅力及境界，还表现在对饮食本身的精神超越。人们享受饮食艺术，但决不沉溺于其中，而是将饮食与情感、人格等生活艺术相结合，寻求更高的艺术境界。在强调“民以食为天”的同时，对“一饭千金”“日食万钱”“饱食终日”的“酒囊饭袋”给予无情的鄙视，认为他们与“行尸走肉”无异。“吃”言“志”是中国饮食文化艺术魅力的另一方面，将饮食美味与饮食的内在精神追求结合起来，才能真正理解和享用中国饮食的艺术魅力。

一、自然美与艺术美的巧妙结合

许多食物在加工烹饪之前，已经给人以美感，无论是内在的质味还是外在的形象，其自然形态都是美的。但这种自然美还需上升为艺术美，才能弥补自然美中的某些不足：经过烹饪加工以后，原来就美的食物会变得更美；原来某些方面还不够美的也变成了美的食品，这种食品除了具有自然美之外，还具备新的美的因素——艺术美。

以菜肴的味道而言，烹饪菜肴首先应当考虑原料的本味。人们常讲，笋有笋味、肉有肉味、鱼有鱼味，这就是说每一种原料都有自己特殊的滋味。南京菜肴就非常注重本味（即原汁原味）。一般菜肴他们大多是采取炖、焖等烹调方法，从而也造就了南京菜擅长炖焖的特色。过去，在一般的菜馆中，厨房内部设有焖笼、焖橱，一次就可以炖上二十个砂锅，出菜时可以同时出。在餐桌上揭开盖，香气弥漫堂口（餐厅），顾客不由食欲大振。我们称这种香为热香，它是菜肴的原汁原味散发出来的。为了保持原汁原味，在加工方面也很讲究。如切羊肉之砧，不可切鸡；煮鱼之锅，不可以煨肉等，目的就是使原料本味更纯。当然，南京菜也注重烹饪原料之间合理的搭配，从很多角度去考虑，如从营养角度，从一定的造型和色彩的角度等。其实这些和突出菜肴本味并没有什么根本的矛盾，关键是在于运用，搭配要合理，要能够使原料之间相互取长补短。例如，有一样很普通的“干菜炖樱桃肉”，这两种原料在一起搭配，正好起到了取长补短之效果。干菜缺乏脂肪，正好猪肉（猪肉的五花三层）脂肪丰富；猪肉缺乏一种清香，干菜正好补充香味。干菜由于吸收了猪肉中的脂肪而油润，猪肉又因脂肪被干菜吸收而不腻口，正好起了相辅相成的作用，而更加突出它们各自的本味。这也就是味道的自然美和艺术美获得了高度统一。自然美促进了艺术美的形成，而艺术美并没有损害自然美，反而使自然美得到更为完美的呈现。

现代人的审美活动，正出现一种“回归自然”的趋向。例如，绘画中的原始主义，音乐中的流行倾向，现代派建筑艺术认为的“装饰即罪恶”，文学中的寻根意识、“黑色幽默”，服饰上以显示人体美为主旨的健美裤、牛仔服，全球旅游热门“回归大自然”……无不反映了一种返朴、返祖的审美心理。这种心理同样波及了味觉审美活动。食不厌精、脍不厌细的美食原则开始受到了挑战，人们对过分美味可口的食物产生了厌倦。在西方一些国家，人们的饮食走向出现了明显的反传统、反常规的态势，人们不再注重菜肴食品的色香味形，而追求饮食的简陋和粗放。如在英国，人们的饮食习惯已大大改变：一是无蔬不生，甚至出现肉类食物也尽量生食的时尚；二是掺杂糠麸的粗粮制品，如黑面包等，备受欢迎；三是出现用粮糁、麦皮、奶粉、可可、葡萄糖拼凑而成的“混合饲料”。这些食物与讲究美味的传统食物相比，几乎是一种明显的“倒退”。类似的食风不仅在西欧，而且在美国、东欧、苏联等地也相继出现。而在中国，由于在素来追求艺术美的同时，又执著地强调“本味”，烹饪的一切技术和艺术手段都要在不损害原料之本来佳味的前提下进行，也即是说中国饮食的味觉审美一直以朴真为其基本原则。因此，中国美食回归自然的要求远没有西方那么迫切、强烈。

以菜肴色调而言，原料的黑色、白色是冷色；红色、紫色是热色；黄色、绿色是中和色。例如，乱拼在一起，色彩杂乱而不调和，反把色彩的自然美损害了，如果加以合理安排调配，则可以变成五彩缤纷的色彩形象。色泽须清爽悦目，可以引发食欲；色泽恶败，则使人见而生厌，破坏食欲。有的食物天生就很美丽，而给人带来美感。如白斩鸡体现了自然本色。因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。许多蔬菜，甚至许多肉类，都具有一种使人悦目的色泽，愈是新鲜幼嫩的，愈是令人喜爱。因此遇到这种场合，就务必设法使菜在烹熟后，还保持它原来鲜美的颜色。例如，煮青菜，切忌盖锅盖。盖上锅盖煮，菜就变黄萎了。反之，不盖锅盖就可以保持原来的色泽，有时还能使其更觉青翠欲滴、鲜嫩可爱。

但有些菜物，其本身原色不佳，烹煮时，就需要加佐料或色素，使菜肴具有更好看的颜色。例如，做红烧肉，不仅一定要放酱油，有时还要放入少许的糖，使其具有红润的咖啡色。又如做腐乳肉，加红糟，使其具有鲜红美丽的色泽。更为常见的情况是，同一菜品中具有好几种菜物，利用其不同的色泽，彼此衬托，而形成美丽的色调。这种色泽的搭配一般有三种样式：一是清一色搭配，即数种菜肴呈同一颜色，如芙蓉鸡片、扒三白等。这类菜肴的选料以白、黄、绿三色为多，菜肴给人以清爽不腻之感。二是对比色搭配，即两种不同颜色的菜物的搭配。例如，把绿色的大辣椒（杮子椒）和洋葱两种菜，都切成丝放在一起炒，白绿相配，真如翡翠与白玉，具有醒目之感。三是多种颜色的组合，如什锦拼盘、彩色拼盘等，具有华贵热烈之感。不论是哪一种色泽搭配，都是自然美与艺术美的巧妙结合。任何具有艺术美的菜色，都是建立在色泽的自然美之上的，离开了色泽的自然美，也就谈不上色泽的艺术美。

以菜肴的形态而言，有的以自然原型取胜，有的以艺术造型夺人，而更多的是自然型与艺术型的结合，创造出和谐统一的崭新形象，如蛋美鸡、烤乳猪、蒸鲥鱼，还有造型冷盘等。有的是平面图案，有的是立体雕塑，有的是完形整一，有的是散碎零件，有的整齐一律，有的参差无度，有方有圆，有长有短，有巨有细，有直线条丝，有曲线弯曲，各得其所，各配其器，各尽其宜。在中国菜肴中，要保持原状的菜品是少数，即使是整鸡、整鸭、整鱼的摆放，也要千方百计打破其“失重”之感。一条烧鱼摆在长条形盘中，鱼头一端往往显得大而重，这是一种不平衡的造型。若在鱼尾端旁配置一枚萝卜花，可以构成平衡的造型，从而给人以安定的感觉。更多的菜物要经过割切加工方可达到美的形态，同一菜物在同一菜品中，一定要切制成一个样子，甚至要能一样大小。假如是片，就全是片；假如是丝，就全是丝，这样才能造成“一致美”“谐调美”。不同原料在一个菜中相配，形状上讲究“丁配丁，丝配丝”，如以肉丁为主料时，笋子也要切成丁，而不能切成丝，“鱼香肉丝”中的肉丝，要求配料黄瓜、笋子也切成丝，而不能切成片。

菜做好了，往盘碗里盛放时，也要尽量讲求整齐美观。在可能范围内，还应摆成一定的图案。镶拼的菜，常常分部陈列，使人有明显对照之感；有时还摆出完整一式的图面。例如，“蘑菇烩珍珠豆”就把许多小颗的珍珠豆，排成一圆圈，然后把草菇堆在中间，图案非常美丽。美味的获得在于调和，其实，菜肴的形态美也在于调和，把各种具备形态自然美的菜物按照一定的美学法则组合在一起，便升华为菜肴形态的艺术美。

二、食用与审美的和谐统一

中国饮食既要讲究“吃”，又要讲究美，实用和审美必须统一。在实际操作中，烹饪在注重“味”的同时，还十分注意塑造形象。食物的造型主要表现在三个层面：一是刀工切样，如块、丁、条、片、方、圆、角、菱等，应据其所宜，变换花样；二是排叠拼装，形象生动；三是特种塑形，如山、花、果、鸟等。

当然，烹饪艺术塑造的基本艺术形象并不一定都是模拟现实生活中的具体物象，而主要是菜肴本身的形象。这种形象渗透着厨师自己的思想感情和生活感受，从而形成审美对象，给人以某种美感享受。厨师们在对食品原料的质地形状的选择和利用中，对菜肴的组合与配伍、色彩的谐调与互补，餐具的配合与使用等方面都遵循形式美的规律，发挥自己的创造才能，使其达到材料美，显示出技艺美、整体形态美以及情感趣味之美。烹饪不仅和其他艺术一样，给人以审美享受，而且给人以食用，通过色彩美、形态美、意趣美，也就是通过菜肴色、香、味、形、器的和谐统一，增加人们的食欲。

烹饪艺术绝不是普通的艺术，它虽然具备了艺术的全部要素，可这些并不占主导地位，占主导地位的是食用，这一点却为一般艺术所无，而为烹饪艺术所特有。烹饪艺术的创造是为了供人享受（消费），而这种消费是一种独特的消费——食用享受。长期以来，正是由于这种食用的特点，常常会使有些人对于烹饪的审美性产生怀疑。这是没有必要的。食用决不会损害审美性；相反，它却能把烹饪艺术提高到“崇高”的境界。雨果说得好：“实用不仅不会限制崇高，而且会加强它。崇高运用于人类的事物便会产生意想不到的杰作。”这同样适用于烹饪。烹饪艺术的产品（即菜肴）由于其食用性，顷刻间“化为乌有”，只有通过“即时欣赏”和“追思回味”而引起人们的兴趣和食欲，再通过品尝以进行物质的和审美的享受，使味美可口的菜肴给人们留下美好的印象。

烹饪艺术的食用性，决定了它在创作上和欣赏上的特殊性。就创作而言，厨师应具备全面的艺术修养，具有精湛的技艺和高深的造诣，能够合理而巧妙地掌握和运用各种艺术表现手段，通过烹饪艺术的形象来体现对生活的观感和认识。同时必须把食用、经济、美观的因素紧紧融合在一起，使菜肴的食用价值最大限度地符合人们的摄食水平、消费条件和营养需要。但是，不能把烹饪艺术等同于造型艺术而过于粉饰雕琢；事实上，烹饪艺术想步造型艺术或色彩艺术的后尘则是大可不必且毫无价值。当然，这并不否认烹饪艺术形式上的完整、和谐和优美，烹饪艺术的审美过程，同样也是先接触形式，如果形式美，就能吸引人，唤起人们的美感。

由于烹饪艺术具有食用性特点，就要讲究食用性与审美性的辩证统一。一般来说，具有审美性的肴馔应该是营养丰富的食物，也应该是滋味和口感都好的食物；色恶、味恶既是食物的外感不佳的反映，也是其内部质量低劣或不中食的反映。对烹饪来说，过去单单提出色、香、味，这个要求对今天来说，已经不全面了，还有营养与经济的要求。以前，人们认为中国烹饪其营养是天然合理的，这难免有“自我安慰”之嫌，我们要在现代营养学的指导下，加以改进。另外，中国烹饪发扬至今，随着时代的审美风尚的变化，对它的艺术要求也越来越高，单纯讲味美，而对形、色的美不加考虑，也是不行的。但值得注意的是，现代人要求艺术的美，不是华而不实，不是要装饰菜物的堆砌，也不是要在细部上烦琐的造型，更不是要用人工色素去染色，而是要一种恰到好处的美，实在的美。

三、实体美与意境美的有机交融

品尝中国菜肴，不仅可以一饱口福，也可以一饱眼福，还可以从感情上得到一种美的艺术享受。美妙的中国菜肴可以引起人的丰富想象，诱发人的强烈的兴趣，产生深刻的印象，留下难忘的记忆，使人的美感在酒席上得到升华。

我国饮食之美有虚实之分，有可以直接观察感受的实体美，也有可以意会领略的意境美。二者水乳交融，构成中国饮食的高级艺术境界。

美食与美名。美食给人的美感是多方面的，如果再有一个美名，便可把人的美感引向新的境界。我国菜肴命名十分注重意境之美。有实有虚，也有虚实并举，也有全虚，借题发挥的，总有高度的概括性，能确切地表现出一道菜的主料、主法和特点、特色，言简而意赅，顾名而见其形神。写实的菜名有的是主料加制法，如醋熘鳜鱼、干烧白菜等；有的是地名加菜料名，如道口烧鸡、北京烤鸭等；有的是人名加原料名，如文思豆腐、东坡肉、宋嫂鱼羹、宫保肉丁等；有的是主料加配料，如洋葱排骨、番茄里脊、芝麻山药、蚕豆春笋等；有的是主料加盛器，如西瓜鸡、小笼包、鱼丸火锅，砂钵狗肉、砂锅豆腐等；主料加油脂，如蚝油牛肉、奶油菖粉包、鸡油菜心、红油豆腐、辣油鸡丁等；主料加药材，如人参鸡、黄花鸡、陈皮牛肉、枸杞银耳、鸡头拌羊脊等；有的以菜肴形状命名，如灯影牛肉、扇面冷盘等。

艺术化了的菜名古已有之，有的用藻丽的词句，使菜名富有诗情画意。例如，孔府菜中有一道“乌云托月”的汤菜，做法是把紫菜撕成一片一片，置鸽蛋于紫菜之上，兑入鲜美可口的清汤，使紫菜鸽蛋飘浮其上，犹如乌云托月之状。又如《山家清供》里载有“傍林鲜”这道菜，即在初夏林中竹笋盛长的时候，把残枝败叶扫到竹子旁边，点火把笋烤熟，据说味道特别鲜美，这就叫“傍林鲜”。这种奇妙的富有文采的联想，多数出于文人雅士。这类菜名有的是直接借助隽永的诗文名句，点缀画意诗情，如佛跳墙、舍命脉、推纱望月、掌上明珠、百鸟归窠等。有的菜名含有典故，蕴含丰富的历史知识。历史悠久的宫廷菜“白云黄龙”，又名“蟠龙黄鱼”。相传，它起源于三国时期。刚刚丧妻的刘备，为了对付周瑜设下的美人计动身去东吴。诸葛亮为他饯行，席上一道菜是鲤鱼煮豆腐，名之曰“白云护黄龙”。那“白云”，喻赵云；鲤、黄都是“皇”的谐音，指真龙天子刘备。此菜寓意：由常胜将军赵云护送，必可解除刘备被赚为人质的忧虑。而到了东吴之后，孙权之妹孙尚香竟也为刘备做了一道同样的菜，但菜名却叫“白云藏黄龙”。这是新婚的孙夫人自比白云，表示一定为夫君保驾。如此双重美好含义的“白云黄龙”，也就在蜀、吴所在的长江一带传为佳话，成为地方名菜。有些寓意吉祥富贵的菜名是极力歌颂皇族之功的，像历代宫廷菜里的“三阳开泰”“四海上寿”“五岳朝天”“百鸟朝凤”，甚至把整个筵席称为“江山万代席”“福禄寿喜宴”“万寿无疆宴”等。每逢年节和重大庆典，这些向皇帝祝颂之词是必不可少的。有的是把食品加以夸张和想象，安上一个华贵的名称，从而提高筵席的级别。例如，明代宫廷遇到大典礼，有烹龙炮凤之宴，其实是以雄鸡代凤，牡羊代龙。所谓“龙凤呈祥”，也是“挂羊头，卖狗肉”，以雄鸡、牡羊代替。清代“御膳”中，有“凤凰卧雪”“宫门献鱼”“龙凤赏月”等菜名，都属于这一类。又据说，孔府菜中有“当朝一品锅”，无非也是全鸡全鸭之类，但为了显示孔府是世袭的“当朝一品官”，所以菜肴也要与官阶相称，具有“公侯府第”的气派。有的是顺应民间祈福纳祥的心理，给菜肴起了皆大欢喜的名字，如糖醋丸子曰左右逢源，红烧圆蹄曰一团和气，糖醋鲤鱼叫鹏程万里，烤鲥鱼曰时来运到，炸鹌鹑曰春回大地，百合煨莲子曰百年好合等，均为顺应人情义理，颇为筵席增趣生色。

美食与美境。小体之食与大千世界相映成趣，是我国烹饪美学所重视的又一方面。在商周时期，我国就开始注意饮食之美境。古代帝王进食时一般都要用音乐来调和气氛，吃完后，也要奏乐，如同《周礼·天官冢宰第一》所言：“王日一举，鼎十有二物，皆有俎，以乐侑食……卒食，以乐撤于造。”“侑”是辅佐相助的意思，“以乐侑食”，就是饮宴时用乐舞助兴佐食。它始于商周，世代相传。特别是天子、诸侯，每逢饮宴，必有乐舞相佐。到了唐代，士大夫阶层都讲究“以乐侑食”，连贬官江州司马的白居易送客在船上饮酒也觉得“举酒欲饮无管弦”是不快的，所以将琵琶女叫来为他助兴。唐代由于中外文化交流的发展和乐工们的辛勤创作，以中国原有的乐舞为基础，吸收融合了少数民族和国外乐舞中的新鲜因素，创造了具有中国民族形式的唐代乐舞。特别是唐明皇李隆基不只酷爱乐舞，而且稍通音律，“以乐侑食”更加盛况空前。直到现在，以乐助兴依然是创造饮食美境的重要手段。过去，除了用轻松悦耳悦目的歌舞创造美境外，有的还通过赋诗、撰文、征联、看戏、酒令等方法来美化饮食环境。今天，时代不同了，前人的风雅、情趣、启发人的智慧，置饮食于文化氛围之中的传统得到较好的继承和发扬。

总的来说，我国的美食意境包括进食的时、地、人、事因素在内，即讲究所谓良辰、美景、可人、乐事。良辰吉日，触景生情，可增进食情趣；敞厅雅座，水榭草堂，花前月下，山间水边，得自然清静之趣，皆是进食佳处；或天伦至亲，同声同气，畅饮小酌，无所不可，席间便谈，海阔天空，或吟诗，或娱乐，皆可尽兴，如此等等，皆为美食之美境也；食之色香形器味美俱佳，是饮食之小意境美；时、地、人、事皆宜，入此境中，心意畅舒，此乃饮食之大意境美。大小结合，斯食美不可言矣。

美食与美器。器皿也是构成饮食意境美的重要因素之一。烹饪艺术离不开盛器，菜点的美必须与盛器的美协调一致。烹饪艺术之美不是菜肴美加上盛器美那种简单的加法关系。这正如同舞剧之美不等于演剧之美简单地加上布景绘画之美一样。舞台效果是剧情与场景的有机组合；烹饪艺术也应当是菜点之美与器皿之美的协调一体。

第一，菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。美术家将红、黄、蓝称为原色，红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色，红、橙、黄、赭是暖色，蓝、绿、青是冷色。因此，一般说来，冷菜和夏令菜宜用冷色食器，热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。但是要切忌“靠色”，如将绿色的炒青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的鲜绿，又淹没了花盘上的纹饰美，如果改盛在白花盘中，便会产生清爽悦目的艺术效果。在纹饰上，菜的料形与器的图案要相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中，既给人以散乱之感，又显不出肉丝的线条美；反之，将肉丝盛在绿叶盘中，立即会使人感到清心悦目。

第二，菜肴与器皿在形态上要和谐。中国菜品种繁多，形态各异，食器的形制也是百态千姿。可以说，在中国，有什么样的肴馔，就有什么样的食器相配。例如，平底盘多盛爆炒菜，汤盘多盛熘汁菜，椭圆盘专盛整鱼菜，深斗池专盛整只鸡鸭菜，莲花瓣海碗是用来盛汤菜等，如果用盛汤菜的盘装爆炒菜，便收不到美食与美器搭配和谐的效果。关于色彩对比与形制的和谐，大诗人杜甫《丽人行》中有精妙的描述：“紫驼之峰出翠釜，水清之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”这诗句是说，红褐色的驼峰羹盛在葱翠花碗中，乳白色的全鱼装在莹彻的水晶盘上，进膳完毕仍不忍放下精致的犀角筷，饰着小铃的食刀不时发出清脆的响声。在这里，红与翠、白与莹，色彩上形成了强烈的对比；驼羹与翠碗，全鱼与晶盘，形态上的和谐可谓妙手织春，天衣无缝。

第三，菜肴与器皿在空间上要和谐。菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果。汤汁漫至器缘的肴馔，不可能使人感到“秀色可餐”，只能给人以粗糙之感；肴馔量小，又会使人感到食缩于器心，干瘪乏色。一般说来，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凸凹线是食与器结合的最佳线。用盘盛菜时，以菜不漫过此线为宜。用碗盛汤，则以八成满为佳。另外，物贵者器宜大，不然则失去名贵的气派；物贱者器宜小，不然则嫌笨俗。

第四，一席菜食器上的搭配要和谐。一席菜的食器如果不是一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中国菜丰富多彩的特色。一席菜肴的形态有整、丰、腴美者，亦有丁、丝、块、条、片、泥及异形者，菜的色泽有红、黄、棕、绿、白、黑等色，一经与恰如其分的餐具相配，大小相间，高低错落，色彩缤纷，形质协调，组合得当，美食与美器融合一处，构成一幅蔚为壮观的艺术图案，其意境之美妙难以名状。

以上几点只是宏观地概括了中国烹饪的美学原则，具体到某一道菜的鉴赏，又有许多具体的美学法则。仅就形态方面，就有对称、平衡、对比、调和、节奏、韵律、均齐以及多样统一等。艺术作品应有个性，在文学作品上称为风格，在烹饪艺术上称为风味，不同风味菜肴的美学法则的侧重点有所不同，“多样统一”的形态美法则是各地方菜系共同的精髓。而就菜肴的香、味、口感及营养等质地方面而言，其美学法则更多是只可意会不可言传，正如陶渊明的诗句：“此中有真意，欲辩已忘言。”

[原载《广西民族学院学报》（哲学社会科学版）2002年第5期]