人说：西方文化是男女文化，中国文化是饮食文化。

“内蒙吃羊，东北吃 ‘派’，广东人吃崩了自然界。”

这是一个民族的伟大?还是一个民族的悲哀?

“不吃白不吃，吃了也白吃，谁不吃白吃？”——中国光辉灿烂的饮食文明一旦注入公费花销这个威力无穷的“核动力源”，定会加速人们吃崩自然界、吃垮社会主义的历史进程吧!

人说:“西方文化是男女文化，中国文化是饮食文化。”可曾知，吃喝文明下的奥妙玄机、百态众生!

常言道:“人生在世，吃穿二字。”人活世上，要充饥，要御寒，如同要结婚生娃娃传宗接代一样，乃生存本能，“食色性也”，没有什么好指责的。古往今来，华夏这块古老的大地上，曾有多少次饥荒延绵。饿极了的人们，啃树皮、吃观音土，乃至“父食子，夫食妻”，再没果腹之物了，就“揭竿而起”。这类史不绝书的事实告诉我们：“吃”，太重要了。“民以食为天”——以至于历朝历代政治家均将此言视为治国圭臬。

但是，自从盘古开天地，哪见过今天这般吃喝盛况：上也吃，下也吃，南也吃，北也吃……并且专拣珍稀东西吃。直吃得日月无光、鸡飞狗跳，乃至危及社会生态、人类生存。吃——非吃本身而是吃的方式，已经不是一个可以任其自然的个体行为了。

1988年，中国电视播放的成千上万条新闻中，有两条美食家们制造出来的新闻：

川陕交界的崇山峻岭中，几个捕猎国宝大熊猫的山民被判了重刑。可怜的熊猫皮作为罪证赫然展示于荧屏上，稀贵的熊猫肉却早已咽进食客粗糙的肚肠里。

灯红酒绿的经济特区深圳，餐馆中发现了华南虎与其他国际濒危动物的尸骨。虎肌豹肉呢？自然也堂而皇之地落入了食客的腹中。

两则新闻，一则发生在闭塞的山野，参与者是一群尚待脱贫的蒙昧山民；一则发生在十里洋场，美食家是一掷千金、脑满肠肥的现代人。

南北差之千里，手段迥然相异，可目的、性质同一！

海外学术界早有“中国文化是饮食文化，西方文化是男女文化”之比较说。无论这一比喻的片面性有多大，但它起码从中西方文化比较观上提示我们：吃喝是中国的国粹。让我们从这一争奇斗艳、长盛不衰的国粹角度入手，打开观察中华古老文明、现代社会风习之间种种扑朔迷离怪现象的大门。

东西南北吃喝考

内蒙吃羊、东北吃“派”，广东人吃崩了自然界。

——民谚

1986年夏，内蒙古草原遭遇多年不见的旱灾。一个冬春滴雨未下。进入夏天，烈日当空，旱象更甚。

为了逃避旱灾，牧民们赶着牛羊向北边不断转场，一直转到了中蒙边境线上。饿慌了的牛羊不识国界，为贪一口青草，常常出现“越国界行动”，惹得边陲纷争不断。

孰料天灾未已，人祸又生。

牧民刚刚北移，邻近农区数以万计的农民乘虚而入，涌到草原“发财”来了。草原上生长着一种晒干后状如头发丝的植物，民间称之为“发菜”。物以稀为贵，这种谐音“发财”的植物是富贵人家喜宴上不可缺少的点缀，其象征价值远远大于它的实际价值。若干年来，邻近农区都有来草原挖发菜的农民，但规模如此大、来势这般猛却是绝无仅有的。他们手执铁制钉耙，一字摆开，就像梳子梳理头发似的，对草原上残存的衰草丛轮番进行梳理。铁耙划过之处，衰草连根翻起，草场迅速沙化。母亲产业即将毁于一旦，心急如焚的牧民们策马赶来。可面对这滚滚大潮，他们不过如沧海一粟，无能为力。

人们都疯了！造成他们失去理智的根由不是致幻剂，而是冥冥中的一只手——一只无形的手。这只手伸自遥远的南方。

1986年，先富起来的沿海地区人为了富上加富，把发菜价格由二十来元一斤哄抬到了百来元一斤。

发菜——发财：对于山西雁北的贫困农民来说，一把耙上半斤发菜，就赛过挖十天煤、种一亩地。

发菜——发财：对于广州、深圳迷信“发财”的人们来说，宴会上摆出发菜一碟，或能圆了发财梦，恭喜发财。

大家都想发财！出于这样一种本能的冲动，地不分南北，人不分东西，千百万人自发组成了一条肆虐暴戾的苍龙，龙头在广东伸，龙尾在内蒙古大草原搅动，兴风作浪，飞尘扬沙。

我踯躅在浩劫后的内蒙古西部大草原，不远处的巴丹吉林大沙漠吹来的黄尘扑打着我的脸庞，似乎在诉说着它草丰水美的过去，又似乎在提醒我脚下这块草原的未来归宿。审视着人们在草原那本来就干瘪瘦弱的胸脯上留下的道道血痕，我的脑海里禁不住闪现出一位西方人类学者的名言：“没有一种动物关心它自己的同类，没有一种动物会把未来的需要留给他们的后代，只有万物之灵的人类除外。”可是今天，我们万物之灵又如何？

还是先从怎么吃讲起吧！

广东人吃崩了自然界

“食在广州。”

广州是中国吃喝文化的窗口，饮食文明不仅博大精深、源远流长，而且条件优越。伴随对外开放的深入，五湖四海的美食精英争相南下广州，从而促成广东古老的美食业大放异彩,进入发展史上最辉煌的时代。

泮溪酒家吃醉虾

孔子有云：“食色，性也。”美食之心人皆有之，中外概莫能外。

泮溪酒家是广州有名的老字号，其店史中专门列有国际名人吃喝的记载文字。其中最值得一提的是：基辛格之尝泮溪美食，联合国秘书长瓦尔德海姆饱尝泮溪小点（该店精制小点有数百个品种），还有国际奥委会主席萨马兰奇盛赞泮溪。

有人告诉笔者，我国领导人访外，外方领导人设的国宴菜肴仅为“熟蛋芦笋、烩鸡炒肝、炒饭，辅之以胡萝、菠菜和鸡蛋布丁、草莓、奶酪”（英国女王宴请我国领导人的菜单）及“海味拼盘、仔鸡、烤番茄、青豌豆、冰冻柠檬精”（美国国务卿舒尔茨宴请我国领导人的菜单）之类。在中国人看来，这样的规格和水平仅属小吃店级。而在中国，任何一个酒店的任何一桌宴席，其丰盛程度都远胜于斯，更不用说特别宴席了。所以，老外叫“OK”，完全可以理解。

如果说，色香味俱佳为中国菜追求的美学价值指标，而粤菜相对于这些，还多了一个指标——观赏。泮溪醉虾这道菜肴，就是这一追求的典型体现。

就在广州这家有名的酒楼，就在西哈努克亲王、基辛格、瓦尔德海姆、萨马兰奇等国宾贵客光顾过的那间食厅里，我们三十来个食客一字排开，围着长长的条桌依次吃了二十多道美味佳肴：绿菌白兔饺、象生海棠果、莲茸金鱼酥……每一味美点就是一件造型别致的工艺品，厨子花在上面的精力和智慧绝不亚于雕塑家、手工艺人雕琢工艺品时花费的心力。

酒过三巡，跑堂小姐突然端上来一个金鱼缸似的大玻璃盅。盅内盛满了酱红色的绍兴加饭酒。接着，又摆上一个酒精炉，炉上滚滚烧了一锅水。现在轮到虾儿出场了。

这虾儿浑身青色，活蹦乱跳，体态丰盈，广东人称之为基围虾。它既不长于河塘也不生于大海，而是产自珠江入海口、咸淡水交汇的有限区间，身价高于海蟹河虾。

众食客窃窃私语之时，跑堂小姐像个魔术师，将虾儿悉数拨拉到酒盅里。可怜这些虾儿误认为回到水中张开嘴儿就想呼吸，奈何灌进肚中的全为酒水。蹦跶上几下后，一个个平静下来。“醉了，醉了！”食客们兴奋得击掌欢呼。欢呼声中，跑堂小姐手脚利索地打捞出“醉虾”们扔进沸汤中。

醉虾熟了。一个个变得晶莹剔透、通体透红。盛在瓷碟上，馋涎欲滴的食客们一人分得三四只，平均一只一块五角。贵吗？不算贵，这小生灵不仅让人们饱了口福，还饱了眼福！

蛇餐荟萃“蛇王满”

广州开蛇餐的馆子不少，但最权威的只有“蛇王满”一家。

“蛇王满”店前街面窄小，店堂门面不大。四层小楼，二百多平方米。可“山不在高，有仙则名”，这百年老店因荟萃了粤菜蛇餐精华而名噪海内外，生意兴隆，日用蛇肉量达一百五十余斤，年耗蛇肉近三十吨。

“蛇王满”现名为广州蛇餐馆。称“蛇王满”缘于其创始人名吴满之故。据介绍，吴满于1885年创办该馆，至今馆龄已有一百多个春秋。昔日蛇餐馆一直以卖蛇、蛇酒为主，维持着仅有6个伙计的小规模。

改革开放以后，特别是国人“食不厌精、烩不厌细”的美食遗风有了特殊的物质基础支撑、得以发扬光大以来，以奇为特征的蛇餐馆呼啦一下子扩展成拥有500个座位、备有空调、装修富丽堂皇的现代化餐馆。不独广州人，来穗的中外客人，若有可能，都想一尝蛇餐的奇鲜。

不知哪个单位出的钱，反正，我稀里糊涂间，也去蹭了一顿蛇餐。

“蛇王满”一楼是制作间。临街的落地大橱窗里，盘根错节，一条条鳞蛇曲跨其间。除剧毒的眼镜蛇、过山峰外，常见的金环蛇、银环蛇等十多个品种，都是能致人于死地的毒蛇。

据说，蛇越毒，味越美，价越高。蛇肉能滋阴壮阳，蛇骨能驱风去湿，蛇胆能清心明目……总之，毒蛇全身都是宝。

“常言道：‘秋风起，三蛇肥’，时值深秋，正是品蛇好时光……”东道主轻松风雅的开场白，吊起了我们这些北方佬的胃口，食客们一个个睁大兴奋且惊恐的眼睛，接下来就看这浑身冰凉的长虫如何变成盘中美味了。

蛇餐作为粤菜精品，亦少不了观赏这一内容：一个大师傅缚来一条长虫，活生生的，手拧头，脚踩尾，摸准蛇胆所在部位，用小刀划开一个小口，轻轻一挤，一粒状如花生米的墨绿色颗粒物掉了出来，这就是蛇胆。

大师傅剪开蛇胆，挤出胆汁拌入酒中，搅和几下蛇胆成酒，众食客接过酒盅，一人一口，其味苦中透甘。

接下来，大师傅三下五除二，脱掉蛇皮，开膛破肚，五分钟不到，打整完毕，然后是切剁下锅、出堂：蛇羹、烩蛇丝、炒蛇皮、煲蛇汤、龙虎凤大会（即蛇、猫、鸡）……洋洋十几个菜，菜菜蛇肉唱主角。

座中一行家告诉我：吃蛇肉有讲究，我们今天吃的叫做显形蛇肉，因为大家是不忌口的勇敢者；对于口馋而又胆怯者，一般只供应隐形蛇肉，即让他吃完了也不知是蛇。

这蛇肉白皙，细腻还味鲜美，吃在嘴里，软滑中带有爽意。我怎么也不能将它同那蜷曲于阴冷潮湿之角、爬行于陈腐肮脏之地的丑陋之物联系起来。

怪不得蛇餐如此叫座。尽管价贵了些，但有公费宴请为后盾嘛！

蛇肉叫座，致使广州各酒家餐馆竞相开蛇餐，除专学者还有兼学者。据统计：这些年蛇餐在广州已渐成群众性消费对象，广州人每年吃蛇过千吨，香港人更甚，每年吃蛇量超过20万条，正宗蛇餐馆有四十多家。

蛇源从何而来？野外捕获为主！

野味精品屋

广东真正的稀奇货还在于野味。

广东人好吃野味，可谓天长地久。早在南宋时，就有如此自豪的记载：岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。这些年来，随着市民消费水平的提高和公费吃喝的逐步合法化、大众化，广东人对野味的兴趣有了雄厚的物质基础。野味价高利厚，三山五岳的珍禽异兽争相涌来，广州、深圳成了野味总汇地，招惹得海内外美食家们如狂蜂浪蝶、翩翩扑来，每年秋冬清凉之季，经营野味的食店遍及街巷。

我初到广州之时，正值秋交会召开。沿珠江长堤一带，一家家生意兴隆的野味精品店鳞次栉比，活活压倒了雄踞食档之首的生猛海鲜店。

同装修考究、设施豪华的海鲜坊大酒楼不同的是，野味店的建筑一般都很简陋。严格地说，其建筑不是楼，而是棚舍，但食客则多是海内外云集羊城的客商。海外客来此饱口福是因为海外不让吃珍稀动物——到此如同到了享受进出口免税的“自由港”；海内客来此打牙祭则为这里有野味大全，机不可失。

野味店前，一般摆有若干笼子，飞禽、走兽、虫鱼几大类分关之，公开摆出的有果子狸、穿山甲（国家二类保护野生动物）、甲鱼等，门后藏着的恐怕就有猴子、松鼠、老鹰、娃娃鱼这类珍禽异兽了。

有单位请我吃了一顿野味。这是一家规模相当大的野味店，店家拿出了看家菜——“红烧果子狸”（声明一句，当时还没有《野生动物保护法》，果子狸据说也未享受到保护的福分），老广们一个个吃得“啧啧”叫绝，评语为：火候适中，外皮与内质稔度相宜，嚼之甘美异常。我这食觉粗糙的北方佬却觉得同红烧牛肉毫无二致。

这时，有朋友请出店家一讲解，方知奥妙无穷。店家介绍：要烹制出独具风味的“红烧果子狸”，须严把三道关。一是果子狸要肉质结实。只有肥瘦适中，烹制成菜肴时，才不会给人以肥腻的感觉；第二是要会去腥臊味，方法是将果子狸宰净后，焙去细毛，刮洗干净，斩成小件，分别用柠檬叶水和姜汁酒水烫过，再用猪油起锅，爆香姜片、葱丝与果子狸炒匀加沸水煨过，如此才能既将其腥臊味去掉，又使其肉质显得特别甘香鲜甜。但是烹调要得法。所谓得法是指，包括大蒜、冬菇及各种调味品的比例要恰到好处。火候要正好，若火候不足，则外皮韧而难咽，嚼之没有味道；如火候过度，则皮肉分离，吃来味道欠佳……

我不厌其烦，细列上食经，不过想借此说明：我中华饮食文化之博大精深，“食在广州”之桂冠名副其实，并生出“曾经沧海难为水”之慨。不曾想，日后真正接触了广州超一流的饮食艺术之后，方觉当时认识的幼稚浅陋，从而对一个老前辈评价中国饮食文化的格言才笃信不疑：“中国的饮食文化之海，中国人用于饮食制作的智慧之海——水深得很啦！”

满汉全席惊四海

满汉全席，据说是中国饮食文化的顶峰之作。国人都说它以菜点精美、礼仪讲究和场面豪华而盖世无双。但哪里去找满汉全席呢？

1987年秋。广州首届美食节。平地一声惊雷，号称“广州第一家”的广州酒家，竟然将满汉全席变成活生生的现实，由此引得广州及海内外的美食家们兴奋了数天，新闻界热闹了半月。人们盛赞此壮举“使中华饮食文化的顶峰之作再现人间”，“为‘食在广州’摘取了‘超级金牌’”。

满汉全席一桌七八千元，首先光顾的是来自新加坡的一个号称“美食精英”的考察团。中国人好吃，海外之民亦好吃。

为烘托满汉全席的高贵气氛，这席摆在一个仿御膳堂的餐厅里。大厅仿清制，厅内古色古香，设有三星公、五瑞兽、八大仙。食客面对饰有“万寿无疆”字样的黄色餐具、黄色台布、黄色餐布，如同进入了当年的西太后、光绪帝一样的角色，随着耳畔响起的宫廷乐曲声，身着满式旗袍的服务员（不，应叫宫女），就会循清朝皇家宫规，为你奉上各类精食，使你在宴席上过足“帝王瘾”。

据行家介绍：这将中国人的吃喝文化推向巅峰的“满汉全席”是清朝中后期创造出来的。初时由132个热菜和48个冷菜共180道菜肴组成，穷尽中国人的智慧，据说是中国历史上最豪华的宴席。不过，排场是够排场，奈何菜肴太多，王公贵族即使嘴不停歇，几天几夜也吃不完。大约正是因为其摆设价值远甚于实用价值，故伴随清王朝的覆灭，这道宫廷菜肴自然也被历史所淘汰。没想到进入20世纪80年代，这一国粹竟又得以再生。

考虑到食客肚子的承受力，新式满汉全席采取细水长流法，共分成三天四餐四个盛宴，席中尽是各类精美餐食，包括四时蔬果，水陆杂陈；有冷有热，有咸有甜，有荤有素。其中，有中看不中吃的，又有中吃不中看的。如“玉葵宝扇”、“燕语莺歌”、“皇母蟠桃”、“瑞气呈祥”、“一口天香”、“鹤寿松龄”、“松江菊香”、“乌龙吐珠”、“苏堤菊影”、“独占鳌头”、“翡翠秋叶”……色香味俱全、诗情画共生，难怪人称为“中华饮食文化之集大成者、顶峰之作”。

对满汉全席本身，我倒兴趣不大。但对国人发掘这道“山在有无中”似的筵席所花费的心力和表现出来的韧劲与聪明才智，我可是佩服不已。

为了挖掘这道“虚幻中的宴席”，广州酒家精研多年，在各代名师发掘、收集整理的基础上选推出“满汉精选”，然后多次组织名厨名师遍访历代名都，进行实地考察；还深入满人发祥之地，采购飞龙、鼻、熊掌、驼峰等奇珍。一丝不苟，精益求精，为满汉全席的出台做了充分准备。

新发掘的“满汉全席”菜点共108款。据店家介绍，该数字是他们赴沈阳东陵游努尔哈赤陵时，数台阶数出来的。一百零八，涵义深刻，其数符星座三十六天罡、七十二地煞之数；寓意含天地飞潜动植，有包罗万象之意。

有了理论，又有了原料，事情还没完，满汉全席要能一炮打响，还需要精到的烹调手艺。而烹饪正是广州酒家的拿手戏。他们亲往满人故都沈阳的御膳酒楼取来真经，揉以粤菜制作技法，将烧、扒、炖、炸、爆、熘、烩、炒全套烹饪技法拿出，制作了色香味、形意韵齐全的“京扒熊掌”、“炒制驼峰”、“虎凤大会”，还有用名贵海鲜石斑鱼制作的“巨海皇鲜”、以龙虾制作的“龙马精神”等。

最令人叫绝的是座菜“麒麟送子”。何为座菜？如舰队中的旗舰、扑克中的王牌一样——是唱主角的，故制作更为讲究。这“麒麟送子”用料是一种山珍——鼻子。它取自大兴安岭深处鄂伦春一种叫“达罕”的驼鹿之鼻。据说此鼻富有胶质，细嫩柔滑。我去过大兴安岭的鄂伦春，鼻作为鄂伦春猎人昔日款待尊贵客人的山珍如今已近绝迹，而远在万里的广州却端出了这肴名菜。真是“河中无鱼市上有”，足见置办者之功力。

“广寒宫中捧美酒，州县名扬第一家。”吟哦着著名书法家赖少其书赠的墨宝，走下广州酒家的白玉台阶，我禁不住长叹一声：中华饮食文化，你是多么恢弘博大，炫目溢彩！

这是一个民族的伟大？还是一个民族的悲哀？

我回答不出来！

川行日记两则

成都走街话小吃

1988年7月29日晴

中午，四川分社记者老贺做东，邀大家去成都盐市口有名的“龙抄手”小吃店吃小吃。谓之小吃店，实在名实不符：食店铺面甚大，装修豪华，分上下两层楼，隔雅、普两座。座位少说也有200个。

老板是女士，四十出头，精明强干，据闻为食店的个体承包人。

食店地处闹市，食品又经济实惠，故生意十分兴隆。除南来北往的食客外，还有兴冲冲的外国游客。

我们一行十人，占有两张大桌子。老板娘同老贺看来十分熟悉，听说我们为外地来的记者，遂网开一面，毕其所有，让服务员小姐依次端上各种小吃十余个。

先是以“夫妻肺片”为首的四五个凉拌菜。所谓“肺片”就是用牛头肉、牛蹄及牛下水腌制成肺片状食物。这类小吃成本不高，但食之清淡爽口。接下来是名播海内外的“钟水饺”、“赖汤圆”、“龙抄手”几味小吃。量少而花样多，没花上几块钱，小吃吃了个遍，而且不撑不腻，甚值推崇。

四川小吃是一种以素食为基础、变废为宝、颇具技巧的饮食文化，极富大众特色。席间，朋友们要我对广东饮食和四川饮食作一对比述评，我脱口戏言道：粤菜以吃人类的朋友——飞禽走兽——为精华，即以破坏生态为前提；川菜则是化腐朽为神奇，以菜园子经济为起始点的。虽有捧川抑粤、就近讨好之嫌，但却为心里话。大伙拍手称然！

黄昏逛夜市。街巷上游人如潮，同国内各大城市街头景象一样大同小异，吃仍为赏玩的主要内容。路过几个有关吃的场面，特记之：

镜头之一：火锅是成都街头一大奇观。赤日炎炎，火锅店生意依然兴隆。分社门前陕西街，长不过500米，有二十来家饭馆，火锅店就占了十来家。闹市区的春熙路，火锅店之多自不待言。

夏天吃火锅，川人叫做以毒攻毒。据云，成都火锅也是这几年来才兴起的，多从重庆传来。故不少火锅店为表明自己是嫡传正宗，牌号多为“重庆火锅”或“山城火锅”。

另外，为使火锅更具以毒攻毒之特点、刺激撩拨之伟力，不少店家火上添油，店名常冠以“金星”、“火星”、“火口”等字样，更显威势。

火锅文化颇能展示川人的个性特点。据云，火锅文化的正源在山城重庆，此番再到重庆，一定得好好领教一番。

镜头之二：夜市上小吃摊比比皆是，新小吃还层出不穷，许多刚推出的小吃新奇得连好吃的成都人亦叫不出名字。

一种暂名“麻辣烫”的小吃十分招人。小贩在铁钎上串上一串瘦猪肉，在油锅中炸热后，放到花椒辣椒混合面里打上几个滚，取出即可食。

麻辣烫的顾主多是打扮入时的大姑娘，她们一人拿上两三串，毫不避生，一边巴巴砸动着被刺激得唾液直淌的嘴巴，一边把新的肉串不停地往嘴里塞。

出到青年路口，见一小贩刚好推出一种小吃新品种——炸泥鳅。炮制法同“麻辣烫”如出一辙——油炸、蘸辣椒面，所不同的在于内容。同大多数四川人一样，这个小贩十分饶舌，而且自信：“嘿，炸泥鳅，不安逸不要钱！”他拉长声调大喊一遍后，得意地告诉我们：“别看这名堂不起眼，刚才几个外国人还照了相去。说‘中国的小吃，顶好的’！”他还大谈了一通这油炸泥鳅的独到、新颖，并深信这种小吃有光明前途。

看来，用不了多久，市面上又要兴起一家同“赖汤圆”等称谓一样、以这位小贩姓氏冠头，诸如王泥鳅、张泥鳅之类的名小吃了。

四川人好标新立异，在小吃的炮制上表现得再充分不过了！

川菜迪斯科

1988年8月3日晴

八月的重庆有时气温高达近四十度。就在这“赤日炎炎似火烧”的季节，我钻进这座火炉，还斗胆领教了一番火锅文化，算是留下了刻骨铭心的记忆。

这重庆坐在火山上，这重庆还是座火锅城。

中国之大，没有哪个城市有重庆热：武汉虽热，但地势平坦，没有出门就爬坡之累；南京虽热，但绿荫如盖，尚有遮阳遮荫之处；广州虽热，但海风习习，热而不燥。

这重庆裸现在山坡之上，任骄阳狂照滥晒。马路扶摇而上，不动已一身汗，一动则汗淋淋。

重庆人哟，你们究竟怎样对付这炙人的酷暑？

“以毒攻毒！”重庆人斩钉截铁地回答我。你不是要热吗？我火上添油让你热个够——否极泰来，热到尽头即能获得清凉的享受。

于是，对着似火骄阳，重庆人摆开了热辣辣的火锅宴。

重庆人告诉我：在川菜中，重庆火锅因集川菜的麻、辣、烫之大成于一锅，其刺激之强烈有如现代舞“迪斯科”在舞蹈中的角色，故川人赐它“川菜迪斯科”之雅称。

俗话说：天下三分专认辣——贵州人不怕辣，湖南人是辣不怕，四川人是怕不辣。重庆之行，我算是领教了四川人怕不辣的气概。

从江北区到南岸，从观音桥到解放碑，从城郊到市中心，密密麻麻，俯拾皆是火锅店。香港有“银行多过米铺”之誉，以说明香港金融中心的地位；我看这重庆俨然一座火锅城，堪称中国麻辣中心。

过嘉陵江大桥往闹市区走，峰回路转的马路两侧，密匝匝尽是火锅店。“好再来”、“热盆景”、“格陵兰”……各火锅店店名形象传神，重庆人的幽默风趣跃然字上。

上午采访市交通警察大队，知道重庆未能躲掉全国性的热浪袭击，火上加油，几十年热过来的交通警，竟有人活活热死在岗位上。

许多工厂都暂时停了工。令人惊奇的是，各火锅店的生意依旧兴隆。“五指魁啦！”“三桃园呀！”“高升六哇！”……猜拳声此起彼伏，围着火锅对阵者不独须眉男儿，更有妙龄少女。只见男儿只着短裤，让阳光、酒精、麻辣重炙下的汗水顺着**的肌肤哗哗下淌；女儿家多件背心，止不尽的汗水渗透薄薄的蝉衣。

久闻蜀中有此一说：成都的男人像女人，重庆的女人像男人。烈火见真金，今天在火锅店里，总算领教了重庆巾帼的泼辣豪气。

东道主老杨嗓子带沙声,自释为长期吃火锅加喝烧酒所为。作为土生土长的重庆人，谈起重庆火锅的渊源，他可是如数家珍。

“这重庆火锅素有辣嘴不辣心，麻、辣、烫、鲜、嫩、脆、色香味俱佳之说。”老杨把我们领到市中心解放碑旁一个背角处的火锅店，靠临街屋檐处选上一个火锅座后，要上几瓶啤酒，同我们边饮边讲开了火锅。

“重庆这地方十分潮湿，冬天还阴冷。辣椒有舒筋活血的功能，花椒有驱风去湿的作用，故重庆大吃麻辣味古已有之。吃火锅的历史也很悠久，不过，像现在吃得这么邪乎，却是近几年的事。”

我也算半个四川人，历来认为属于那“不怕辣”之列，可来到这“怕不辣”之地，亦辣得鼻涕直流。同伴小夏，关东大汉，几口菜下肚，更是辣得直咂嘴，鼻涕眼泪一齐淌。“莫慌、莫慌，喝口啤酒镇镇”,老杨关照过我又忙着去安抚小夏，“东北虎嘛，能喝酒，酒能镇辣……”小夏咕咚咕咚喝下一大杯啤酒，稍缓过劲，老杨又接着他的主题讲了下去。

他说：前些年，重庆的火锅店，不仅数量不多，而且还多是冬天开、夏天歇，季节性很强。价格还不贵，下锅菜多以素菜为主，鸭血还算高档的，尽管这样，生意也不是太好。

这些年来可不一样了！火锅价直线上升，下锅菜动不动就是鱿鱼、毛肚、海鱼、青蛙……这类高档货，吃一顿像样的火锅就得每人三十来块钱。

老杨说：以前下火锅店的多为外来出差人，而现在则多是本地人，而且是男女老幼齐上阵，许多人家连宴客也移到火锅店来。消费群众化，火锅大发展，于是竟闹出两件震动巴蜀的事件来。

“一是‘福尔马林’泡毛肚事件，”老杨说，“毛肚即牛肚，是火锅中的俏口，可随着食客的暴增，蜀中牛肚远不敷用。只好千里迢迢，到内蒙草原、青藏高原去运牛下水。可路远耗时，折腾到四川，鲜牛肚多成了干巴货。为了保鲜，有的店家受医院里‘福尔马林泡死尸能保鲜’的方法启示，竟也搞开了福尔马林泡牛肚之举。经这种防腐剂泡开的干牛肚，其状如鲜花怒放，其味则细嫩可口。于是店家遂暗中仿效。

“后来，有食客大量消费毛肚后出现食物中毒，‘福尔马林之谜’才被戳穿。经整顿，火锅店一时门可罗雀，可没隔多久，食客们经不住**，再次趋之若鹜，‘福尔马林风波’告一段落。”

言谈间，邻座一伙食客酒足饭饱，结账而去。奇怪的是，店家刚收掉锅台上的脏碗剩碟，一伙新客迫不及待就坐到火锅前。还是那口锅，仍为那锅汤，原封不动。买菜下锅，大家就接着吃起来。

“怎么？这汤是不换的吗？！”

“莫怕！莫怕！”老杨告诉我：“火锅就是这么吃的。汤越老越香，我们这锅汤也是老汤嘛！”“真的吗？”我顿时像吞下一只苍蝇，食欲一下全没了。

“福尔马林风波”不久，又生出“罂粟风波”。老杨说，罂粟者何？就是鸦片。伴随火锅业竞争的日渐激烈，一些店家为能死拉住顾客，从吸食鸦片能上瘾得到启示，竟将罂粟杆子熬水置于火锅老汤中，吃上一次就让你别忘来二次，以此来拉回顾客。

“当然，这一做法后来还是被戳穿了。不信吗？报上都登了！……”

谈到这些怵目惊心的事，老杨表现得分外的轻松和超然，同座的四川同胞亦如此，仅将之作为茶余饭后的话题。大家酒照喝，火锅照吃。

可我，却倒了胃口，一怕这白花花的毛肚是从福尔马林汁中泡制出来的，二怕这绛红色的百年老汤中汇有鸦片秸秆水，三还怕前仆后继的食客们积累下的唾液。

“哪个不下筷子啦？怕了？”见我踌躇迟疑，老杨劝道：“老兄，见火为净，遇水为洁。不干不净，吃了不生毛病。放心吃吧，不会有问题的!”

望着老杨那乐天的神态，环顾周围那猜拳行令、“明知山有虎，偏向虎山行”的巴蜀食客们，我禁不住生出一番感慨：只要能饱口福，什么都可置之度外——乐天知命，知足常乐。川人也好、 粤人也罢，饮食上为何能表现这一“大无畏”精神，确实是值得学者、专家们悉心研讨的一门大学问！

草原吃羊

吃喝蒙古包进入草原采访已一周，新鲜感仍未减弱，主要是对牧民的饮食文化兴趣甚浓。

今天进入某盟地界，此地宣传部副部长老云（蒙古族）亲自作陪。老云五十出头，人称“见酒乐”，自诩“见酒不喝三分醉（罪）”。外出数日，没酒喝时就无精打采，靠在吉普车里打瞌睡，一见酒肉则神采飞扬，话也多了起来。同草原上许多基层干部类似，老云是一个十分幽默、讲笑话和故事的能手。

“今天我们开个常委（肠胃）扩大会，”在一次宴会上，酒喝得兴起的老云，一只手端着酒杯，一只手抓着手扒肉，妙语连珠：“参加这次会议的，你——”他翻了翻发红的醉眼，指着东道主苏木长（即乡长），“公度松带先生（喻意公家的肚子、吃饱喝足松带子），还有你——”，他指着我，“酒井（九斤）健三先生，都是我党久经（酒精）考验的优秀（油袖）干部……”

话虽然说得不合时宜，有煞风景之嫌，却是一针见血。

中午歇白彦敖包苏木牧民确真扎布处。确真扎布有羊三百余只，他告诉我们：今年旱情严重，维持这样大的畜群困难很大，许多人乘机来向他买羊，每只出价也在一百元以上，但他不愿轻易出手。原因是他家底子厚，机动力强，家有南京嘎斯车一台，人畜饮水可用车拖。

谈毕请我们用饭。走进他的蒙古包，见五箱啤酒、一箱烈性白酒赫然包内。饭菜为蒙古吃法：手扒肉，羊肉放在清水里白煮，切成块后蘸着盐吃。

我见羊肉滚子有拳头大，望而生畏。老云见有酒有肉，兴奋得眉开眼笑。老云大口嚼着羊肉，大碗喝着啤酒，兴头上来，给我讲了两个关于吃的故事。

第一个故事：道尔吉一顿吃掉60斤小麦

道尔吉是牧区相邻农区的一个蒙古族农民。弃牧种粮后，吃羊肉的机会不多。每年一到麦子下来，耐不住馋劲，他要背着麦子去换手扒肉。

前不久，老云在旗委所在地的镇上饭馆，目睹了他一顿干掉60斤小麦的壮举。

那天，老云去饭馆，见他扛来的一袋小麦，饭馆伙计一称，60斤。按3角1斤市价计，折18块钱，一斤手扒肉4块钱，折合4??5斤手扒肉。

饭馆伙计将肉称给他，他就着盐巴，一会工夫就把四斤半羊肉塞进了肚子。这不，60斤小麦一转眼就没了。

讲到这里，云部长用舌头舔了舔沾满手心手背的羊肉屑子，感慨地说：这种农民我们称为“踢户”——像这样吃法，一年打下来的粮食让他一月就踢蹬光了。我们旗里的扶贫对象，有不少就是像道尔吉这样，吃手扒肉吃穷的。

第二个故事：一顿喝一箱啤酒的大汉

你要问这里的汉子喝啤酒的海量？实话告诉你：一顿喝1箱即24瓶啤酒的汉子大有人在。

那天，老云在胡勒的蒙古包串门，正好遇上那汉子在喝啤酒。他要同老云对抬，老云年纪大了，对啤酒那股马尿味不习惯，就换成喝白酒，他喝啤酒，老云用小杯他用海碗。他们就这么对抬，一次一个门前清。

到头来，老云把一瓶白酒喝完，他把一箱啤酒也干光了。这汉子就像骆驼一样，肚子真能装。喝这么多酒水下去，中途只出去撒过一泡尿。

老云讲完两个故事，酒肉也吃得差不多了。我留心统计了一下：这顿饭他起码吃掉了确真扎布5斤手扒肉、喝掉了半斤烧酒。于是我想，他如果同道尔吉一样，没有白吃条件，那他也会成为一个“踢户”的。

中午12时，歇满都拉吃午饭。

满都拉苏木离蒙古边境20公里，有边防军一个连队驻防，为双方边界会晤点。

前来迎候的旗委书记，事前关照准备了饭菜。

两桌人，上的菜除豆腐炒肉、青椒炒肉、炒酸菜等四五个家常菜外，还上了一个簸箕大的铜盘，盘中羊肉从尾脊到颈项，完完整整，少说也有40斤，两盘刚好一只羊。

真家伙上来了，这才是地地道道的蒙古手扒肉。

宴会行正宗蒙古族礼仪：食客人手一把蒙古刀，刀柄均镶银，锋利无比，据说一把能值百来元。

宴席开始。做东的旗委书记把刀，顺着肥尾羊尾脊上一刀，薄薄地割下一条油条般大小的羊肉，手掌平托，递到盟委书记唇边。盟委书记引口接住，使劲一吮，像小孩吮冰棒似的，呼噜一下吸入肚中。

序幕毕。接下就是自己动手了。席间，四个面庞红如苹果的蒙古族姑娘用蒙语唱歌助兴。旗委书记解释说，这叫“祝酒歌”，乐曲古已有之，歌词即兴填入。大意是祝客人多喝酒，千杯万盏饮不醉的。

酒过三巡。同席一陪酒蒙古汉子觉得乌兰牧骑唱歌不够劲，为劝酒助兴，亦为宣泄，自告奋勇，立身为大家一气唱了三首蒙古民歌。其声宽广、嘹亮，颇有厚度，城市里决然长不出这样的嗓音。

盟委书记兴起，也唱了两首带有山西风味的爬山调，反劝酒。有来有往，有攻有守，酒场**迭起，进入最佳氛围。

下午1时半，酒肉皆尽，酒宴亦毕。大家睡午觉。

3时半，继续前进！

东北吃“派”

“走遍天下饭馆，只要看到身旁放上五个以上空啤酒瓶的食客，他就十有八九是东北人。”在沈阳，一个辽宁人如此给我夸海口。

东北人个性豪爽，酒量大，这本不是新闻。但这次有幸深入东北各地探秘，方知这“大”同我平素想象中的大存在着巨大差异。东北人可谓中国酒文化的正宗传人。

在黑龙江。

哈尔滨市的大街小巷，我看到了比比皆是的啤酒广告牌，“强力啤”、“珠江啤”，广东的啤酒最醒目。

我走进黑龙江省糖烟酒管理部门，这是一所陈旧的俄罗斯式建筑。有关权威人士向我披露：黑龙江人年饮用啤酒量全国第一，在世界也排得上名次。目前世界人均啤酒年消费量为2??5公升，人称“啤酒之邦”的联邦德国人平均为152公升，苏联人为17公升，黑龙江省人平均为13公升，哈尔滨市则高达40??5公升。虽赶不上德国，但却数倍于好豪饮的苏联人。比盛产啤酒、但人均啤酒消费才4??8公升的广东省更是高出十来倍。黑龙江啤酒市场广阔，这可乐坏了千里之外的小广东，广东啤酒源源不断往东北打，黑龙江一年进省外啤酒十万吨，广东的就占了半数以上，故有“珠江水浸黑龙江”之说。

东北人喝啤酒，一次喝五六瓶者属小儿科，饮一箱者也不算什么，真正的英雄，其才能表现在一口气能灌多少啤酒上，东北人称之为“吹啤酒瓶”。

我到哈尔滨时，正值哈尔滨国际啤酒博览会开幕前夕。为招徕顾客，许多啤酒厂家计划在啤酒节上拿出的主要竞争项目就是让观众上台比“吹啤酒瓶”。后来据目击此盛况的黑龙江朋友来京告诉我：擂台赛达到白热化时，曾见一口气“吹”10瓶啤酒的好汉。大碗喝酒，就得大锅吃肉，这酒和食素来是成正比，不分家的。

在哈尔滨，朋友们请我吃了一顿正宗东北宴席。对东北饮食文化，算是有了真正的领教。

这宴席菜量之大煞是惊人：簸箕大的菜盘，全鸡、全鸭、全鱼、冻大虾、酱牛肉、烧猪排……每一盘菜肴都是盛得满满的，前前后后一桌共有二十来个菜，平摆摆不完，就像垒宝塔式的一层一层往上垒，足足垒了五六层。

我看中了那丰腴肥大的冻大虾，刚吃了一只，就难觅第二只，因这肴菜已被其他菜盘牢牢压在底下，不过转眼之间，只好望盘兴叹！

多数菜肴同冻大虾一样，刚露了个脸，就被新上菜肴牢牢覆盖了——也难怪，菜太多，耽误不得。

这到底是给吃还是给看？我甚觉纳闷！抬眼一看我的酒友们，心思似乎并未放在面前这宝塔造型上，而是完成投入杀声震天的猜拳战中去了。

“两兄弟啊！”“一定恭喜你呀！”……酒逢知己千杯少，大家兴奋地划着拳，对输者的惩罚是一杯足有一两的烈性白酒，喝起来毫不含糊。

酒友们大都是昔日插队北大荒的上海知青。在关东摔打近二十年，竟一个个打磨掉了上海滩的文弱者习性，变得豪放粗犷起来。这一习性在酒宴上体现得再充分不过了。

不知不觉，两三个小时过去。桌旁堆起两箱空啤酒瓶、四五个白酒瓶，就像鏖战后撒满战场的空弹壳。酒足饭饱，服务员上来打扫战场。酒友们一个个东倒西歪，言辞不清，恰似刚从火线撤下来的伤员。服务员撤掉的菜肴至多动过三分一，有的根本动都没动过。我问这些剩菜拿回去怎么办？“喂猪呗！”酒友斜我一眼，质问：“人难道还能吃吗？！”

“这……这样的酒席在……在广州能值多……多少钱！”一个酒友结巴着问我。我答：“就标准论，可值三百元。但交给广东人办，则可卖千把元——因为他们可将这些菜肴起码分成三桌菜！”

“广……广东佬真……真他妈精……没我们东……东北人实……实在，玩……玩不起派就别……别请客……”酒友打了个酒嗝，气愤地发了一通感慨！

笔者述评：我走遍了大江南北，城市乡村，领教了善吃能吃的各式人等，发现“天涯处处有芳草”、“春城无处不飞花”——吃喝水平上，偌大中国没有一块逊色的地方，差别只表现在吃喝的技艺上。

美中不足的是，自己的收获多来自亲身经历，虽实感强，但缺乏厚度。得找点背景材料来弥补这一缺陷。赶到资料室一翻报纸，没想到有关吃喝的记载丰富异常，于是信手拈上两条发生在江浙秀丽之地的吃喝新闻，是为补充：

据上海《新民晚报》1987年1月载：去年一年上海仅一个黄浦区供应酒食就达27??4万桌，平均每天摆750桌酒席！

据1986年《钱江晚报》载：杭州每天约有价值数万元的珍馐佳肴倒入泔桶；觅桥范家村陆建民等倒泔脚的农民，每天从杭州酒家拉去的泔脚就有几大桶，约半吨。陆说：“我养的十几头猪，天天吃鸡鸭鱼肉，口福比我好。油腻得猪也倒了胃口。”

上述记载遗憾的都是旧闻，不过在这“一年一度秋风劲”的腾飞时代，两三年过去，那边厢的吃喝会不会再上新水平呢？农民陆建民喂猪的泔脚中的鸡鸭鹅，该不会变成海参、鱿鱼、燕窝了吧？

滥吃的代价

我要吃！天上飞的除了风筝，地下四条腿的除了板凳。

—— 美食家誓言

创世纪初，万能的上帝造天设地时说：“让水里充满无数活的动物，让鸟类飞越地上的天穹，……让土地按照各种生物的种类产生出它们来吧……”于是，各种野兽、耕牛和许多爬行动物按照上帝的意志被创造了出来。

为了使万物与人类友好相处，上帝又说道：“让我们按照我们的样子创造人吧！以便管辖海里的鱼、空中的鸟、地上的耕牛和野兽以及地上所有的爬行动物……”

《圣经旧约全书》开宗名义第一章，道出人类以外万物和人类关系的原始朦胧认识，它强调：人类和世间万物是依附关系，人类有统治所有其他动物的权利，亦有保护他们的义务和责任。

依据这一认识，笃信上帝的西方民族逐渐兴起了为爱护野生动物的“兽道主义”。

一百多年前，一个年轻的英国人搭乘了一艘名叫H??M??S比格尔号的帆船周游世界，根据大量的考察材料，他在世间第一个大胆修正了上帝造人说这一金科玉律。他勇敢地宣称：作为万物之灵的人类，不是上帝的杰作，而是从海里冒出来的，自己进化过来的。同人类一起从海里冒出来的进化物还有豺狼虎豹、飞鸟虫鱼……从进化论的角度看，人类同世界万物是亲戚关系。

这位伟大的年轻人叫达尔文。他以无可辩驳的事实推翻了神圣的上帝造人说，并“解放了”万物，认为人类同万物非君臣而是“亲戚关系”。

“进化论”开辟了生态理论的新纪元，在“地球号”这艘宇宙飞船上，人类同万物同是一条船上的乘客，毁灭了万物最终也毁灭人类自身！

理性的警钟早在一百多年前就已敲响。再看一百多年后的今天，我们在干些什么呢？

吃完了人类的朋友

失业的鄂伦春人高高的兴安岭，一片大森林，森林里住着英雄的鄂伦春。

一呀一匹猎马一呀一杆枪，獐狍野鹿打呀打不尽……

哼着动人的《鄂伦春之歌》，我追寻到大兴安岭深处的鄂伦春自治旗，拜谒这极富传奇色彩的森林民族。

七月的阳光透过稀疏的白桦树，懒洋洋地洒落在一座座木块垒制成的平房上。靠着墙根，一群喝得醉醺醺的汉子眯缝着眼晴正在晒太阳。这就是英雄的鄂伦春人。陪同我的旗委干部小乌，神情木然地说：“森林没有了，野兽打光了，我们英雄的鄂伦春人也就失业了。”

书籍告诉我：鄂伦春人生活在大小兴安岭和外兴安岭的原始森林中，是一个以游猎为生、骁勇强悍的民族。

莽莽的原始大森林，长满了落叶松、樟子松、黑白桦。良好的生态环境，给各类珍稀动物提供了优越的繁衍条件，这里栖息着鹿、、野猪、狍子、水獭、雪兔、飞龙、乌鸡等珍禽异兽。得天独厚的野生动物资源，造就了鄂伦春的传奇历史。他们世代游猎于森林，操马和驯鹿为骑，驶踏雪板、爬犁为步，神出鬼没于森林。

“这些都是永逝不回的历史，”小乌说,“现在的鄂伦春，无猎可打，又不会稼穑，传统现代两不沾，成了上不着天下不挨地的边缘民族。幸好国家对他们有特殊政策：孩子一出世即享受猎民待遇，有商品粮供应，有救济款补贴，这才不至于饿死。”说到这里，小乌加重语气说：“话又说回来，这纯粹的输血政策，对一个民族来说到底是否好事？还值得怀疑！？”

离开鄂伦春人住的村落，我回到鄂伦春旗所在地阿里河镇。在招待所意外地遇上了同事老金。“嘿，小王，没想到在这碰上了。你吃上飞龙、雪兔了？”老金先我而来，在这兴安岭一带已转悠了二十多天。看着他油光水滑的面庞、外出前呼后拥的架势，此行想来一定口福不浅，“嗬，这次总算吃上鼻子啦！”老金得意地说：“这，可是山珍中的珍品，细嫩柔滑，软润不腻，初端上来一尝还以为是猪头肉，细品味才发现两者有天壤之别。差异在哪？在于这鼻富有胶质……”老金兴致甚高，喋喋不休地向我卖弄他的美食经。哦，答案有了，与鄂伦春人世代相伴的森林伙伴到哪里去了呢？他们大都进入了人类的肚子，残存的少量遗族，也正在进入各野味餐馆和酒店里，或择优进入老金等有孝敬价值之人腹中，成为诱人食欲的“清蒸飞龙”、“炖鼻”、“红烧熊掌”、“炒雪兔丝”、“炸乌鸡丁”这类珍馐佳肴。

“高高的兴安岭一片大森林，森林里住着勇敢的鄂伦春……”告别鄂伦春自治旗，沿着空旷的森林遗址下山，我的耳旁又响起了《鄂伦春之歌》的旋律。不过，它已不像进山前那般的雄壮跳跃，充满达观活力，而是悲怆沉闷，令人伤神。这与其说是一个古老民族的挽歌，毋宁说是全人类的悲歌。

大兴安岭昨天的故事

大兴安岭原始森林，以前可不是这样的。老B干了二十多年记者，专跑大兴安岭。我向他请教大兴安岭的过去，他给我讲了兴安岭和鄂伦春昨天的故事：

20世纪60年代末，“**”闹得最凶那阵子，为逃避尘间无谓的喧嚣和争吵，我以采访为由，一头扎进兴安岭，同鄂伦春猎民相处了六七个月。

同鄂伦春人相处，真是一种享受，一种强刺激，一种艰辛和收获交织、恐怖与友爱伴随的享受。

我同他们一起进山打猎。鄂伦春人给我配了一匹猎马、一杆钢枪，处处照顾我，待我像亲兄弟。鄂伦春人的马，眼尖，耳灵，猎人下马打猎，他会静悄悄地站着，一动不动；而若先发现野兽，它会打响鼻提醒主人。还能同狼等猛兽较量，协同主人制服敌人。

我同鄂伦春人第一次出猎，是在冬季，大兴安岭雪压冰封，我们乘驯鹿拉的爬犁进山，白天在林海雪原里追击野兽，晚上则以火堆为家。

那时候，森林里的动物虽然已经不多了，但还没到现在接近绝迹的地步，倒还能打着。

我们那次进山跑了四五天，好容易才碰上一头狍子。这家伙有半大的水牛般大小。狍子一倒地，猎人们一拥而上，趁他还没完全断气，就开膛破肚，趁势生吃狍肝，抢着喝狍血。据说这不仅滋阴壮阳，还能驱风御寒。

狩猎有了收获，大家分外高兴。到了晚上，我们在宿营地燃上篝火，一边吃着狍子肉，一边喝酒，十分兴奋。鄂伦春人饮酒同北方汉族差不多，不仅自己豪饮，还喜欢向客人不断劝酒。客人的诚意一般得视其喝酒多少来定。只有见到客人喝得烂醉如泥或口出胡言，主人才觉惬意。

我酒量不错，烈性白酒能喝半斤。但在这样剽悍的猎人中算得了老几，几杯酒下肚头重脚轻，眼看就要支撑不住，我开始告饶。但在猎人们看来，你既已开了酒戒，就是能喝者；你只接受别人的劝酒，而不接受他的就是看不起他。

酒壮痴人胆。一个半醉的猎人见我不喝他劝的酒，一时性起，端起钢枪冲我就是一枪。幸得一旁头人眼明手快，将枪口向上一抬，子弹上了天。我已吓得半死，而对方却像无事人一般，在头人的叱骂声中昏昏入睡。

第二天酒醒过来。我对昨夜历险记忆犹新，余悸未除，可人家早置诸云外，又是教我放枪又是教我观兽迹，朋友一般。

据当地干部讲：猎民们平时和睦相处，保持着有肉大家吃、有难大家当的原始共产主义动人风范，彼此极少矛盾；但男人们斗殴致死率却很高，而这类非仇杀的残杀，多是酒足饭饱之后所为。

鄂伦春人在旧时狩猎有许多禁忌，如对猛兽不直呼其名，称虎为“博如坎”（即神）或“乌塔其”（即太爷或老头）。他们崇拜熊，把熊当做自己的祖先。所以，不仅不能直呼其名，还要称其为“雅亚”（祖父）或“太贴”（祖母）。为此，鄂伦春人一直是严禁猎熊的。

可伴随着森林猎物的锐减，熊神圣不可侵犯的地位发生根本动摇，鄂伦春人开始把枪口转向熊，几千年来的禁忌被谋生的现实废除了。实践走在前，观念仍滞后，狩猎并不排除鄂伦春人对熊的崇拜和畏惧。打死熊后，为了消除自己的“罪过”，他们一般要举行“宽恕”的仪式。

那年冬天，我同猎人二次进山，打死了一头大黑熊。熊一倒地，猎人们首先把头割下来，用草包裹好后，放在木架上；然后，由德高望重的老猎人领头，带着大家给熊跪下磕头，并按自己的理解，像对人一样给熊敬烟，进行祷告；最后，再把熊的骨头全部排列到柳条编的篱笆上，由人抬着，架在树上，隆重地进行风葬。送葬的人还要装哭，再进行一次祷告。如此一番之后，吃起熊肉来就心安理得了。

笔者述评：大兴安岭兽迹灭，鄂伦春人歇了业。森林，可以安静下来了吧！孰料东北边的杀戮行为刚刚被迫收手，西南边陲又响起了罪恶的枪声：草木榛榛的西双版纳热带丛林——同大兴安岭不同，这里还是国家的自然保护区——保护区保护不了珍稀动物被杀戮的命运，偷猎者密集的枪声宣告了中国这最后一块动物王国末日的来临。

我手里掌握有一份最新统计出来的资料，仅1988年一年，在这个保护区内被猎杀的珍稀动物，计有：野牛16头、野象2头、黑熊8只，还有水麂、孔雀、蟒蛇等共七十多只（条）。而这些不幸的生灵数仅是破案后的统计数。尚未侦破的数目比这多得多。

在劫难逃！——佛家有这么一句箴言。野生动物们哟！只要你的天敌人类还在，只要他们不改变食性，不立地成佛，广袤的大地就不存在你们自由生存的乐园！

保护也好，不保护也罢——大兴安岭中的动物王国已经消亡了，现在轮到你：西双版纳，中国最后一个动物王国了！豺狼虎豹锅中寻[1]广东仅存六头华南虎华南虎，主产于广东热带丛林，属国家一级保护动物，新近又被列为国家珍稀濒危动物。但是，据有关部门调查，时下广东仅存6头华南虎，若不给予特殊保护，华南虎从地球上的消亡只是时间早晚问题。

另据国家有关部门公布，目前广东野生动物中属国家保护之列的除华南虎外，还有云豹、金猫、梅花鹿、穿山甲、娃娃鱼和海龟等5种。但是，它们的命运究竟怎样呢？

珍禽异兽“黑市”特写

薄暮时分。鼎沸了一天的集市渐渐平静下来，小贩收摊，小吃关档，忙活了一天生意的人们百鸟归巢，准备回去休息了。

一个身背鼓囊囊布袋的中年汉子，瞅准这时来到了市场。在这号称“中国第一集市”的市场上，专设有一个中国最大的野生动物交易档口。表面上交易一些常见的虫鱼鸟兽，暗地里却买卖着来自五湖四海的异兽珍禽。

汉子看来是个生手，违了“瓜田不纳履，李下不整冠”的古训，他的东张西望引起了侦缉经验丰富的市场执罚组人员的注意。盘问后一检查，布袋中的几只蠕动之物原为国家二级保护动物穿山甲。

汉子来自湖北，穿山甲捕自云蒸霞蔚的神农架野生动物保护区。据他交代，这些穿山甲是准备卖给家居此地的几个野生动物批发商的，为头的姓李。

执罚组对李某并不陌生，几天前他们在李某家曾查获并没收过8只猴子、50只穿山甲。原以为这下已一举摧毁这罪恶的珍稀动物藏匿地，但万万没想到，斩草未除根，还有贩子源源送来动物。于是，趁热打铁，执罚人员兵分三路，直扑李某等三人的住所。

搜查结果令人震惊：在若干只装有按规定可上市的白鸽、果子狸、猫等动物的笼子后面，发现了10只猴子、28只老鹰、55只穿山甲、2只小灵猫。全是国家一、二级保护动物。

这个市场全名叫“清平农副产品市场”，它就坐落在车水马龙的广州闹市区。右侧是典雅豪华的白天鹅宾馆，左侧依偎的是人称“中国三大商场”之一的南方大厦。

这个中国最大的野生动物交易所，目前还没有专职的珍稀动物的保护“神”。可怜的生灵们只有遇市场工商所执罚人员，才有可能免遭劫难，生还山林。但这“狗拿耗子，多管闲事”之活并非工商所的分内工作，工商人员的看家法宝只是罚款。罚款收货后，“大路朝天，各走半边”，珍稀动物们照样难逃劫数。

市场工商所负责人，一个精力旺盛、敢抓敢管的江苏籍转业军人告诉笔者：目前，在珍稀动物黑市市场上，卖一只猴子可赚100来元钱，一只穿山甲可赚20~30元，一只猫头鹰送来这里，比进货时价可翻两三倍。

价高招远客，时下有些人专干黑市贩卖珍稀动物的营生，且有愈演愈烈之势。据了解，仅清平市场一地，二十个野生动物摊档不同程度均涉及这行道。珍稀动物除来自粤北山区，还远至湖北、湖南、江西、广西等地。捕捉者多为当地农民，贩运者亦为当地农民。捕猎一旦成了山区农民脱贫致富的捷径，珍稀动物的浩劫就真正降临了。据不完全统计，清平市场仅1987年一年就查获并没收了非法贩卖的属国家一、二类保护的珍稀野生动物380只，包括白颈长尾猴、猕猴、短尾猴、小灵猫、穿山甲、山瑞、猴面鹰等十多个种类，洋洋大观其品种之全，完全超过了国内外不少动物园。

偌大中国，自然不止一个清平市场。没有曝光的珍禽异兽“黑市”还有多少呢？天晓得！

餐桌上的罪恶

滥捕有罪，滥食有过。1988年7月11日，新华社播发了记者李沪对滥食珍稀动物提出批评的来信。

李沪在信中写道：前不久，深圳市查获一处屠杀豹、猴子等生灵的骇人听闻的地下餐馆，曾以“红烧猴子肉”等招揽食客。在广州闹区珠海广场，一家个体经营的小食店，菜牌上公然写着“红烧穿山甲”、“山瑞”、“清炖老鹰”……

最后，信中呼吁：滥捕有罪、滥食有过，有关单位应当采取禁捕和禁食并举的综合治理措施。滥食珍稀动物的人也应该受到社会舆论的谴责。

李沪是广东人。作为一个生于斯长于斯的岭南人，他对国人“滥杀无辜”之道是深有体验的，故能一语道破天机；我国珍稀动物濒临灭绝的根源就在于滥食——在于中国人特别是广东人特殊的饮食文化传统。由此他提出禁食的建议。

确实，“滥食不治，兽无宁日”。对于我们这“美食称雄天下”、“民以食为天”的民族来说，好美食如同喜好能显示身份的洋烟酒一样，不仅是一种生理需要，而且是一种炫耀需要。“你吃过穿山甲吗？你当容易啊，这可是国家一类保护动物，谅你没吃过！”一下要让其“禁食”，没有林则徐似的铁腕恐怕是不行的。但俗话说：“提出问题是解决问题的一半。”记者李沪提出了“禁食”之策，广州人中更有有识之士痛心疾首，提出国人特别是广东人应改一改食性才是救物根本的处方。不从国人的嘴巴治起，一切对策都是没用的。有人可能认为这是小题大做，有顾“兽道”而违人权之嫌。但如果我向你们简略披露一下我们的同胞那令人发指的“美食”行为，你的态度就会发生根本变化的。

地下“屠宰场”曝光

岭南的冬天风和日丽。这不热不燥的时光，正是食客们尝鲜补体的最佳季节。

1988年12月13日，根据群众举报，广州市有关单位联合组成执法检查小组，对位于市郊黄埔大道员村路段的个体户办的源章酒店实施突击性检查，从而令这家专门滥杀国家保护野生动物、非法出售以牟取暴利的酒店曝了光。

广东新闻界朋友向我详尽披露了这个骇人听闻的“屠场”的可怕景象。

检查组从厨房搜出一批被杀死的属国家明令保护的二类野生动物，其中有已被吃掉下半身的短尾猴1只；另有猴头3个，共重8??5公斤；有1只是猕猴；大鲵（娃娃鱼）碎块0??8公斤（分属4条）；穿山甲肉2公斤；鹰肉1??75公斤；蟒蛇肉2??25公斤。此外还有活短尾猴2只，大鲵5条。据此统计，该店违法滥杀、非法买进和已做成菜肴出售的野生保护动物达6种。据该店的店主关某供认，近一年来在他主持下，非法购进、滥杀和售出猴类五六只（重约五十公斤），大鲵二十多斤，穿山甲二三十只（约一百公斤）。从酒店的营业情况看，这个数目是否大打折扣，仍值得怀疑。

珍稀野生动物为何命运如此悲惨，一个个难逃劫难？原来是奇货可居。它们的珍稀，已决定了它们灭绝的命运——越稀则越奇，越奇则越加速其稀及至灭绝。这是一个二律背反的现实。源章酒店公开悬挂的菜牌之价，已点破了这个密码。请看：

炖品（供2~4人吃）：炖山鹰（猫头鹰）300元、炖南蛇（蟒蛇）90元、炖猴鞭160元、炖猴脑160元、炖海狗（娃娃鱼）90元、炖豹狸鞭160元、炖飞天虎（属猛禽）90元、炖飞鹰90元。

正菜：红烧大南蛇70元、烧山珍70元、红烧川山龙（穿山甲）70元、豹狸70元、红烧飞天虎56元、海狗56元……

菜牌还专列一样“生削龙虎豹”，价格1500元（仅供8~10人食用），所宰何物，只有老板心里清楚。

不用再一一列举了，如同店老板在菜谱上自诩的：“独家经营，山珍野味大全”，这的确是一家名副其实滥杀珍稀动物的屠场，但绝非独此一家。类似的形形色色的屠场使我们人类饮食文明的返祖现象得以曝光，从中显露出我们饮食文化的劣根性、残忍性和排他性。

人类的悲哀

人类，是从猴子进化来的，猴子是我们的远亲，飞禽走兽是我们的近邻。

千百年的挣扎，我们进化了。从海洋爬上陆地，从树上跳到地上，从森林向草原，从草原走向田野。