看起来明明熟透了的柿子，为什么咬一口却又涩又硬？

杭州春望

〔唐〕白居易

望海楼明照曙霞，护江堤白踏晴沙。

涛声夜入伍员庙，柳色春藏苏小家。

红袖织绫夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花。

谁开湖寺西南路，草绿裙腰一道斜。

柿子是中国传统的水果，“事事如意”的口彩让柿子的形象出现在房前屋后和剪纸、家具上。

听我讲诗词

白居易的这首诗写的是杭州城春日的景色，充满听我讲诗词了生活气息。杭州城外望海楼披着明丽的朝霞，护江堤在阳光下闪着银光。呼啸的钱塘涛声在夜晚传入伍员庙，娇嫩的绿柳春色躲进了苏小小家。红袖少女夸耀杭绫柿蒂的织工好，青旗门前众人趁着春色争相买酒喝。是谁开辟了通向湖心孤山寺的道路？长满青草的小路弯弯斜斜，像少女的绿色裙腰。

水果有历史

皇帝爱吃的水果

早在公元前8000年，我们的祖先就已经开始采集柿子了。在浙江省浦江县的上山遗址中就出土了柿子核，足见这种水果食用历史的悠久。从春秋时期开始，人们就有意识地驯化野生的柿子树了。当然，这个时候的柿子树栽培技术还比较落后，仅限于供帝王赏玩。也不知道是当时的食物确实匮乏，还是帝王着实喜欢柿子，很多国君对柿子都给出了极高的评价。比如，梁简文帝就曾经称赞柿子“甘清玉露，味重金液”。《礼记·内则》中记载了柿子作为三十一国国君标准饮食的规定，可见柿子的重要性。

柿子嫁接

南北朝时期的《齐民要术》中介绍了柿子大规模生产的方式：“柿，有小者栽之；无者，取枝于软枣根上插之，如插梨法。”看来在南北朝时期，我们的祖先就已经掌握了柿子树的嫁接技术，并推广优良的品种，我们今天才能吃到这样美味的大柿子。实际上，几乎所有优良的木本植物水果都依赖嫁接技术才得到发展。如果没有嫁接植物，我们就很难吃到好吃的苹果、梨子、橘子和樱桃。可以说嫁接技术彻底改变了柿子的命运，让它从庭院赏玩的花木变成了大规模种植的果树。

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为什么柿子树有“小脚”？

柿子树多半是嫁接在黑枣树上的。黑枣树的根系发达，抗寒抗旱，作为柿子的嫁接对象再合适不过了。但是，柿子树和黑枣树嫁接在一起后，由于它们的生长速度不完全同步，就出现了茎干的基部细而上部粗的“小脚”现象。

柿子为什么涩？

柿子虽然通过嫁接得到了广泛的种植，但仍面临着一个问题——天生的涩味。涩味本身就是让人不舒爽的味道，涩味物质（比如单宁）之所以让人感到不适，是因为它会跟我们味蕾上的蛋白质结合。柿子的涩味恰恰是未成熟的柿子防御动物袭击的一个重要“武器”。

后熟的柿子

即便吃是了看刚从起来柿红子彤树彤上摘的柿下子的也柿并子不，好嘴惹巴多。半如要果你受是苦个了急。性绝子大多，数柿子有种特殊的习性——后熟。前面我们说柿子的涩味源于其中的单宁，而挂在枝头的柿子多半都藏有充足的单宁。也就是说，这些水果不会在枝头完全成熟。因而，才有了人们往瓮里混装柿子和苹果的经验。这样做是利用苹果释放的乙烯促使柿子中的单宁尽快降解，好让我们能很快吃上甜柿子。

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柿饼的白霜去哪里了？

除了直接吃，柿子还能做成蜜饯干果。把柿子去皮、晒干之后就成了柿饼。在干燥过程中，柿子内部的糖分会慢慢渗出来，变成白色的糖霜。这是一个多么神奇的过程啊！其实，这些糖分是自己从柿子果实内部“跑”出来的。虽然听起来有些不可思议，但柿子就是有这样的“超能力”。果实内部的水分混着糖分渗到了果皮外，随着水分的蒸发，柿子的糖分结晶都逐渐累积到表面。在这个过程中，蔗糖被转化成了果糖和葡萄糖，而相对比较甜的果糖又变成了甘露糖。于是，白霜柿饼就露出了真容。当然，有人会问挂在枝头的柿子为什么晒不出糖霜。答案很简单，枝头的柿子没有削皮而已。