你喜欢芹菜的香味吗？西芹、香芹都是什么芹？

鲁颂·泮水（节选）

〔先秦〕佚名

思乐泮（pàn）水，薄采其芹。

鲁侯戾止，言观其旂（qí）。

其旂茷（fá）茷，鸾声哕（huì）哕。

无小无大，从公于迈。

听我讲诗词

这几句诗节选自《诗经》，叙述了鲁侯前往泮水的情形。鲁侯驾到，远远看见旗帜仪仗，车驾铃声悦耳动听。无论是平民还是贵族，都跟着鲁侯的仪仗前行。开头两句的意思是鲁侯兴高采烈地赶赴泮宫水滨，采撷水芹菜以备大典之用。春秋战国时期，人们居住在天然水域附近，因为良好的灌溉是保证粮食生产的基础，那些生长在水畔的各种植物自然会受到关注。

菜里有历史

水芹是中国原生的芹菜，与毒芹长得很像，但毒芹是有毒的。现在市场上有专门栽培的水芹，大家可以放心地吃。旱芹、西芹等是从国外引进的。早在公元前8世纪末，古希腊史诗《奥德赛》中就有对芹菜这种香草的记述了。3000多年前，古埃及法老图坦卡蒙的陵墓里也出现了芹菜的身影。据说，芹菜叶一度还被当成月桂叶的替代品，装饰在冠军的桂冠上。

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旱芹

这种最常见的芹菜历史相当悠久。在公元10世纪的时候，“西洋旱芹”就开始在中国广泛种植了，得名旱芹。不过，习惯熟食的国人并不介意芹菜的气味。直到今天，我们栽培的这一种芹菜还有浓烈的味道，被冠以“药芹菜”之名。

西芹

西芹叶柄肥厚，纤维比旱芹少，并且是实心的，每棵的重量可达1千克以上。西芹脆嫩多汁，不管是生拌还是清炒，都是一道好菜。不过，西芹的生长期比较长，所以身价也比两个月就能采收的旱芹要高。

香芹

真正的香芹叶柄是绿色的，长得像一棵大号版的芫荽（yánsuī），也就是在西餐食谱中经常看到的欧芹（欧芹的叶子经常出现在摆盘装饰之中）。至于那些白色的“香芹”，实际上是旱芹或者西芹的变种，因为叶柄中的叶绿素退化，才长成了一副雪白的模样。在西南地区吃到的白色“香芹”，多半就是这些拥有白色叶柄的旱芹。

根芹菜

根芹菜在市场上不常见，主要生长在欧洲中部和南部。它的根看起来有土豆那么大。它的根和茎被用在许多高汤的熬煮中，也可以搅打成泥、烘烤，搭配苹果和坚果制作沙拉，或制成炸肉排的替代品。

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芹菜的吃法

首先要说一点，不管是西芹还是旱芹，我们吃的主要是它们的叶柄，而水芹的主要食用部位则是茎。

芹菜有一种特殊的气味，爱者极爱，恶者极恶，倒是跟香菜的味道有几分相似。没办法，作为伞形科植物的同门，它们都含有丰富的萜烯（tiē xī）类物质，增加了几分柑橘和松香的滋味，也阻挡了一众食客。水芹兼具香味和脆嫩的口感，完全没有恼人、塞牙缝的“筋”，可以大口大口地吃，吃得酣畅淋漓。

西芹和旱芹的可食用部位是叶柄。

芹菜茎的横截面，切开可见维管束，这就是我们吃芹菜时吃到的那种“筋”了。