慈姑有怎样的“本领”？不同品种的慈姑口感相同吗？

发淮安

〔明〕杨士奇

岸蓼（liǎo）疏红水荇青，

茨菰（cí gu）花白小如萍。

双鬟短袖惭人见，

背立船头自采菱。

听我讲诗词

岸边淡红的蓼草，水中青青的荇草，慈姑开着白花，小小如萍。水上漂来采菱船，采菱女梳环形发髻，身穿短袖衣衫，背对着诗人坐在船头，辛勤地独自采菱。全诗就像是一幅画，展现了江南水乡的淡雅清新。

菜里有历史

对慈姑的最早记载出现在南北朝时期的《名医别录》中，书中将它称为“乌芋”。当时的制作方法也很特别——“三月三日采根，曝干”。这种做法怎么看都像加工药材，而不是对待一种食物。而当时被称为乌芋的还有荸荠，可能因为这两种植物的球茎上都长着小尾巴。不过，慈姑的叶如三角，荸荠的叶似禾草，也不难分辨。

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让污水变好水

作种水田沼泽植物，慈姑的生长环境与水稻基本上是一致换句话说，所有的水稻田都是慈姑安家的乐土。慈姑抢夺水稻营养的事情自然也不少，所以慈姑就成了让人挠头的杂草。当然，慈姑并不是只会给人类找麻烦。慈姑可以高效吸收湿地水中的氮、磷、钾等元素，相当于为我们净化了水体。如果说湿地是“地球之肾”，那慈姑也是这颗肾脏里面重要的“细胞”呢！

“吃”重金属的家伙

慈姑还很喜欢“吃”各种重金属，尤其是铅和镉（gé）。它对铅和镉的吸收效率极高，能够有效清除水体和淤泥中的重金属元素，帮助修复被重金属污染的水体和土壤。但是，这个习惯也带来了一个小麻烦，那就是慈姑本身的重金属含量容易超标。所以，吃慈姑要小心。除了慈姑，挺水植物芦苇、香蒲，浮叶植物睡莲，沉水植物伊乐藻都有很好的水体净化能力。

阻碍蛋白质吸收的“敌人”

慈姑中的蛋白酶抑制剂会影响动物体内的蛋白酶活动，阻碍动物对蛋白质的分解和吸收，轻则导致消化不良，重则影响动物的生长发育。因此，认识到慈姑厉害的动物就不会对它有非分之想了。

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想要好吃，选对品种

不同品种的慈姑的淀粉组成不一样，所以它们的口感也有差别。淀粉含量高的慈姑才有面糊糊的口感，而支链淀粉含量高的慈姑才有软糯的口感（糯米比较黏也是因为支链淀粉含量高）。通常来说，紫色外皮的品种（如紫金星和紫圆）的支链淀粉含量都要高于黄色外皮的品种。如果你喜欢软糯的口感，选择紫皮的慈姑准不会错。

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慈姑的吃法

油炸慈姑，把慈姑切成薄片，下油锅炸熟，再撒上椒盐，就成了不错的零食。

慈姑炒肉片，把春天新鲜的慈姑切成片，同肉片一起炒熟，吃起来就是满满的春日江南味道。

慈姑长着黄白色或青白色的球茎，顶端有肥大的顶芽。慈姑的球茎内富含淀粉，但是口感不如土豆软糯，还略带一点儿苦味。

必须做熟了才能吃的食物

还有很多豆类，如豇豆、大豆和绿豆，也含有蛋白酶抑制剂。要想对付这些“武器”并不难，这些物质通常都不耐高温，只要进行长时间的高温烹调，就可以有效降低中毒的风险。所以，要想安全享用美食，一定要把食材煮熟。