一提到素菜，很多人马上会想到“佛”，以为只有念佛的人才“吃素”，其实这是一种误解。

因为早在佛教产生前的先秦时期，就有人或因贫寒、或因修身养性、或因祭祀斋戒吃素了，只是从东汉明帝时期佛教传入我国后，历代统治阶级利用佛教麻痹人民，到处建造寺院、提倡信佛，吃素的社会风习有了很大发展而已。

素菜的确切概念是，用植物油烹制的豆制品、面筋、笋类、菇类、耳类、藻类、蔬类、干鲜果类的肴馔，以区别于鸡鸭鱼肉等以动物为原料的荤菜，是我国烹饪中的一大菜系。

素菜开发有市场

素菜是食品行业里的一个偏冷种类，必须面向佛教信徒，但也不能仅仅局限于此。前者要求店铺的选择一定要非常讲究，最好选择在寺庙附近，便于斋客选购；后者要求面向广大消费者、直至改变大众饮食习惯。虽然要做到这一点有难度，但必须做，因为只有这样才能扩大规模。

广州市的李伟东，高中毕业后的第一份工作是在酒店里端盘子。后来他进入越秀区一家饮食服务公司，由于地址位于光孝寺旁，所以有机会接触众多香客，以及很多要求代理斋菜产品的公司。

他想：我为什么不自己办一家专门经营素菜的公司呢？接下来，李伟东采取了以下措施：

首先是聘请名厨教做素菜。目前，他们的斋菜品种琳琅满目，而且包装整齐、干净，甚至可以说有些新潮。无论是从产品开发还是包装、营销，着实下了一番功夫。

其次是积极营销。例如，烧香拜佛的人有很多是成群结队而来的，他们中必定有一两个带队的人。要争取他们的接触和配合，这样才能把名气传出去，从而带动销售。

最后，要通过向酒楼推荐、参加一些大型美食节等渠道，扩大影响、走向大众。在这些普通消费者中，既有善男信女、也有修身养性之人。只有把触角伸入到他们中间，才算真正站住脚跟。

素菜开发要打出品牌

素菜的品种很多，各地都有一些非常著名的素菜名馆、名厨、名菜，如著名素菜有罗汉斋、鼎湖上素、佛手鱼卷、红烧鸡卷、奶汤素烩、素鱼翅、酿扒竹笋、双味素虾仁、口蘑烧鹅皮、红扒鲍鱼，以及八宝鸭、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等象形菜，孔雀、凤凰、花篮、蝴蝶等花色冷盘菜。

素菜开发要想成功，乃至成为百年老店，就一定要善于制作名菜，在此基础上打出自己品牌，这样才能形成忠实顾客。

例如，著名素菜“佛手鱼卷”的具体做法是：首先用蒸熟的糯米粉浆做底皮，盖上一层烫过的菜叶，再盖上一层豆腐皮，放上用山药泥、精盐、味精、姜汁、芝麻油、干淀粉和成的馅，卷切成佛手形状，然后上屉蒸熟，浇上用口蘑汤、精盐、味精、姜汁、芝麻油、胡椒粉制成的芡汁。由于这种素菜形如佛手、质地软糯、味有鱼香，所以得名“佛手鱼卷”。这是一种具有湖北风味的素菜。

再如，著名素菜“红烧卷鸡”的具体做法是：首先将润湿的腐皮3张贴在一起，卷上发好的笋干丝，切成段，放在6成热的油锅中炸成金黄色，然后配上笋片、香菇，加酱油、糖、精盐、味精、素汁汤烧制而成。由于这种素菜色泽黄亮、腐皮柔软、味如鸡鲜，所以得名。这是一种具有浙江风味的素菜。

可以说，全国各地都有当地地方特色传统风味的素菜，创业者完全可以在此基础上加以发挥，形成自己的拿手好戏。