一、风格迥异的汉族与少数民族服饰

服饰是人类对自身外在美的一种创造，是人类独有的一种生活技能。它具有保护身体和装饰自身的双重功能，拥有使用价值和审美价值。它既同人们的物质生活水平密切相关，又同人们的文化传统、审美情趣紧紧相连。因而不同历史时期，不同的民族，其服饰都深深地烙印上了那个时代的印记。

明朝建立后，明太祖朱元璋自比于汉唐的后续者，在服饰上提倡恢复大汉的传统，将唐宋幞头、圆领袍衫、玉带、皂靴加以承袭，确定了明代官服的基本风貌，并且按照“礼制”严格划分高下，进而恢复和完善了服饰之制，使明代服饰成为中国历史上“汉官威仪”的集大成者。

明太祖着手制定的服饰制度，到永乐年间趋于完善。此后的80年间，这套服饰制度基本上得到了执行。但从成化后期开始，随着工商业的发展和商品经济的活跃，社会上拜金主义之风的盛行和价值观、伦理道德观念的转变，人们开始不断地违反禁令。虽然朝廷连颁禁令，但仍然无法加以遏制。追求美成为一种时尚，“美”开始进入寻常百姓家。如织金妆花，本是王府、仕官人家品服之专用物，“今（明后期）商贾工农之家一概穿着已为僭分。又有混戴珠冠及金银鬏髻四围花，通袖刻丝捺纱，排绣袖口入领，缘等服。而娼优妆饰金珠满头，至于床门帏帐，浑身衣服，俱用金销。一套销金工价，可买一套衣裳。”衙棍市游也是“绫缎手帕滥作裙裤杂色，宽带直与衣齐”[2]。明代服饰中最为高贵的图案是龙纹，它素来是人君至尊的象征，到了明末团龙、立龙已成为普通百姓常用的服装花纹。[3]明制规定只有官宦之家的贵妇人才能用金珠翠玉作为头饰，明末的娼优却满头珠翠，招摇过市。明初规定士庶服装不准用黄色，民妇限用紫色、绿、桃红和各种浅淡颜色，更严禁服用大红色和金绣闪光的锦罗丝缎，到了明末，小康之家“非绣衣大红不服”，大户婢女“非大红衣不华”[4]，而胥隶之徒更是“日用服饰拟于市宦”[5]。时人哀叹说：“今男子服锦绮，女子饰金珠，是皆僭拟无涯”，“人皆志于尊崇富侈，不复知有明禁，群相蹈之”[6]。这表明，明中晚期现实生活的发展，早已冲破了呆滞不变的单调程式，服饰呈现出绚丽多姿的风采。

金丝鬏髻

晚明服饰变化不是一夜之间就形成的，它经历了一个相当长的渐变过程。最有影响的要数成化年间的“马尾裙事件”。这种据说来自朝鲜的服装，由内阁大学士万安带头穿用，接着六卿张悦辈起而效法，连以理学自命、掌管风化的礼部尚书周洪谟也“服之不衷”[7]。下僚于是群起仿效。“马尾裙”的流行，泯灭了尊卑贵贱的等级差别，使明代服饰制度首次遇到了真正有力的挑战。这引起了封建统治者及其卫道士们的极度恐慌。弘治初年，遂有人上书要求朝廷明令禁止：“京中士人如着马尾衬裙，因此官马被人偷拔鬃毛，有误军国大计，乞要禁革。”[8]明孝宗遂命禁止。在禁穿马尾裙的同时，在弘治元年（1488年）、弘治十三年及弘治十七年，明孝宗又三次颁令禁止内官穿蟒衣，否则“科道纠劾，治以重罪”[9]。但是这些禁令效果甚微。官场上的服饰僭越现象愈演愈烈，并开始感染了民间。明武宗不得不再次颁布命令“禁商贩、仆役、娼优、下贱不许用貂裘”，“令军民妇女不许用销金衣服、帐幔、宝石首饰、镯钏”[10]。然而就在他眼皮底下的京城，“忽焉以巾易帽，四方效之”，“贩夫走卒，亦有戴之者，以其价廉易办耳”[11]。面对这种局面，明世宗在登基诏中规定：“近来冒滥玉带、蟒龙、飞鱼、斗牛服色，皆庶官杂流并各处将领夤缘奏乞，今俱不许。武职卑官僭用公、侯服色者，亦禁绝之。”[12]嘉靖六年（1527年）“复禁中外官，不许滥服五彩装花织造违禁颜色”[13]。但效果还是不大。于是他又在嘉靖七年亲自设计出燕居服的图样，名曰“忠静冠服”，让礼部颁行于天下，供县级以上的所有官员穿用，以使他们能够“进思尽忠，退思补过”[14]。“忠静冠服”与明初一品至九品官员服饰有严格区别，让所有官员都穿“忠静冠服”这是明世宗对官场上僭越之风的不得已的让步。但他仍坚持官民有别的界限，不久便颁布了禁止平民穿戴“忠静冠服”之令。“马尾裙事件”与“忠静冠服”的制定，揭开了服饰变革的序幕。从嘉靖朝后期至明亡的一个世纪里，朝廷基本上未再颁布有关服饰的禁令，说明它已无力再阻挡服饰变革的潮流。此后，僭越与追求奢华的风气就像雪崩似的在全国上下扩散开来。[15]服饰的质地由低廉朴素转向高贵华丽，颜色由浅淡单调转向鲜艳纷繁，式样由规整刻板转向新奇复杂，而且变换周期也越来越短促。人们竞相极力追求时髦，日新月异，令人目不暇接。

自明中后期以来，服饰上的标新立异，富商大贾们凭借财势恣意享乐的习气，带动了整个明代中后期社会风气的转变，形成了一股“不丝帛不衣，不金线不巾，不云头不履”[16]的社会风尚。那些具有特殊身份的士大夫阶层也相互攀比，对社会风气的转变又起到了推波助澜的作用。“豪门贵室，导奢导**。”[17]就连在政治上锐意革新的内阁首辅张居正，生活上也是极尽奢靡，“性喜华楚，衣必鲜美耀目，膏泽脂香，早暮递进……一时化其习，多以侈饰相尚”。更有甚者，工部侍郎徐渔浦“每客至，必先侦其服何抒何色，然后披衣出对，两人宛然合璧，无少差错”[18]。他们这种华侈的习尚，不能不对整个社会产生重大的影响。它“大抵始于城市，而后及于郊外，始于衣冠之家，而后及于城市”[19]。奢侈成为了一种时尚，使得服饰上极浓的政治意味渐趋淡化乃至于最终消失。

在晚明服饰的变化中，有四种比较鲜明的发展趋势：第一，地域效应。以苏州为代表的吴中地区，由于商品经济最为发达，服饰最为新潮，引起周围地区乃至全国各地的关注，遂成为时代风尚变迁与流播的策源地。时人谓苏州“善操海内上下进退之权，苏人以为雅者，则四方随而雅之，俗者，则随而俗之”[20]。“吴俗习奢华，乐奇异，人情皆观赴焉。吴制服而华，以为非是弗文也……四方重吴服，而吴益工于服。”[21]以至于有“吴俗奢靡为天下之最”的说法。这种地域扩散性对于明代中后期服饰的变迁起到了潜移默化的导向作用，促使全社会热衷穿着，刻意打扮，把中国古代服饰文化推进到了一个崭新的阶段。第二，名人效应。古代名人多是一些风流雅致的士大夫，知识渊博，而且拥有特殊的身份和地位，生活上比较考究，往往想方设法追求较多的物质和精神享受，所以很容易引起一般市民的崇尚。这种对名人的仿效也促使明朝中后期的服饰不断翻新，精益求精。第三，妇女优势。古代妇女由于社交活动相对较少，抛头露面的机会一般不多，封建政府的清规戒律对她们的约束往往不易奏效，这就使得妇女服饰的争奇斗妍具有一种天然的优势，而且往往不顾经济实力，竞尚虚荣。服装程式也很难墨守成规，时间稍长就被淘汰，万历初年犹十余年一变，万历中叶就缩短为两三年一变。因此，她们往往成为服饰变革的先行者。第四，男女服饰存在漫无区别的社会现象。明中后期，很多地方出现了男性服装女性化，嘉靖末年以至“隆、万两朝……富贵小子衣色大类女妆，巾式诡异难辨”[22]。“东南郡邑凡生员、读书人家有力者，尽为妇人红紫之服。”难怪有人讥笑道：“昨日到城郭，归来泪满襟，遍身女衣者，尽是读书人。”[23]

金霞披坠子

明代服饰的变化中，最有代表性的要数苏州、松江一带。因为六朝以后，随着中国政治中心的逐渐南移，江南的经济地位日益提高，到了明代中后期该地区成了整个明王朝中经济最发达的地区，其农业、手工业乃至商业支撑着整个明王朝的经济命脉。江南成为明代的丝织和棉织中心。据《吴江县志》记载：“俱以蚕桑为业，男女勤谨，俗纬机杼之声，通宵彻夜。”另据《湖州府志》记载：“隆万以来，机杼之家，相沿此业，巧变百出。”杭州盛产绢，“民织者甚众”[24]。在丝织业发展的同时，这一带也成为棉纺业最发达的地区，时人有谚：“买不尽松江布，收不尽魏塘纱。”正是因为丝、棉织业的发达，这就为该地区的服装发展提供了有利的条件。因此，该地区的服饰也就引起全国各地的格外关注，人们竞相效仿，成为一种时尚。下面我们就据范濂《云间据目抄》看一下当时松江之人的服饰变化及特色。首先，是头巾、帽子。这是士大夫文人居家外出时的必备用品，在短短四五十年中，它们便已几经变化。嘉靖初年，书生冬天戴“桥梁绒线巾”，春天戴“金线巾”；士大夫戴“中靖巾”。此后，因嫌烦琐而改戴“高士巾”、“素方巾”，又变为“唐巾”、“晋巾”、“褊巾”。嘉靖二十五年（1546年）后，用“不晋不唐之巾”，两边插玉屏花一对。年少美貌者，再加“犀玉奇簪”以贯发髻。夏天，从隆庆初年起流行用“鬃巾”，巾的高度逐年增加，至万历中期，改用松江本地出产的“盈沙巾”，或用“马尾罗巾”、“高淳罗巾”，像鬃巾一样凉爽透气。童生用“方包巾”，自松江华亭诸生陈继儒采用两根飘带束发的办法后，人多仿效，到万历中才逐渐不用，而改用苏州一带的“直罗头法”，未成年的男儿作此装束，更添童趣。嘉靖初，秀才又有戴“瓦椤鬃貌”的，后来富人也用，使这种帽子的价格逐渐昂贵起来。万历以后，不论贫富，都用鬃巾，其价格在银四五钱或七八钱之间。[25]其次，男子服装。从范濂《云间据目抄·记风俗》的记载，嘉靖初，老人着装上长下短，小孩则为上短下长，衣服上均打有细褶。此后稍有变化，上下装无明显长短，再后有穿“阳明衣”、“十八学士衣”、“二十四气衣”等。万历以后，穿道袍的人越来越多，并非因为“好古”，而是为了“好异”。衣服的材料，起初崇尚宋锦，后好汉、晋、唐锦，至万历中，已将汉唐锦视为“厌物”，而崇尚千钟粟、倭锦、芙蓉锦，用大花头各四朵。罗是江南人主要的日常衣料之一，起初多用普通的湖罗、马尾罗、绮罗等，水围罗则很少有人用了。布袍是儒生的常服，但在万历中期，已经被人视为“寒酸”之物，贫者必用绸绢色衣，此谓“薄华丽”。新春时节，文士必穿“大红履”，读书少年必穿“浅红道袍”。上海的生员秀才，冬天必穿绒布道袍，夏天必用鬃巾绿伞，即使家境贫寒者，也是如此。[26]复次，妇女服饰。先看发型及头上饰物，“妇人头髻，在隆庆初年，皆尚员褊，顶用宝花，谓之挑心，两边用捧鬓，后用满冠倒插，两耳用宝嵌大钚，年少者用头镮，缀以团花方块，身穿裙袄，袄用大袖圆领，裙销金拖。自后翻出排尖顶髻、鹅胆心髻、渐见长圆，并去前饰，皆尚雅装。梳头如男人直罗，不用分发，蝶鬓髻皆后垂，又名坠马髻，旁插金玉梅花一二支，前用金绞丝灯笼簪，两边西番莲俏簪，插二三对，发股中用犀玉大簪，横贯一二支，后用点翠卷荷一朵，旁加翠花一朵，大如手掌，装缀明珠数颗，谓之鬓边花，插两鬓边，又谓之飘枝花。”[27]服装为“衣用三领窄袖，长三尺余，如男人穿褶，仅露裙二三寸。梅条裙拖，膝裤拖，初尚刻丝，又尚本色，尚画、尚插绣、尚推纱，近又尚大红绿绣，如藕莲裙之类，而披风、便服，并其梅条去之矣。包头不问老幼皆用，万历十年内，暑天犹尚骔头箍，今皆易纱包头，春秋用熟湖罗，初尚阔，今又渐窄。……以包头不能束发，内加细黑综网巾，此又梳装一议，而闻风效尤者皆称便矣。”[28]再次，鞋袜。松江原本没有鞋店，人们所着之鞋，均流行南京轿夫营鞋店的式样。万历以后，开始有人制鞋，式样也渐趋“轻巧精美”。不久便在县城东市出现了许多鞋店，南京轿夫营鞋便非常少见了。当时富家大户的奴仆都穿三镶官履，与文人士夫官员几乎没有区别，其主人也大都喜欢家奴穿这样的鞋，以此炫耀。松江人喜着蒲鞋，产自陈桥的蒲鞋尤为“珍异”。后有宜兴史姓者寓居松江，所制蒲鞋工艺甚精，“贵公子争以重价购之”，数量达“几百家余”，鞋价因此而贱。袜，松江本来也没有专门制作夏天所着袜子的店铺，万历后，有用当地所产的布制成单袜，“极轻美，远方争来购之”。一时在西郊广开专做这种袜子的店铺多达“百余家”，“合郡男妇皆以做袜为生，从店中给酬取值”，成为松江普通百姓的一大副业。冬天，过去松江人所穿的多是产于镇江的毡袜，万历中所改穿绒袜，轻巧保暖，家境贫穷的则穿山羊绒袜，价格不高，稍粗笨，但质量好的也能与绒布袜相比，这也是属于前述“薄华丽”陋习中的一种现象。[29]

明代的少数民族多散居于边陲地区，各民族都有着自己的传统服饰。由于南方与北方气候的差异，山区和草原地貌的区别，各民族间的服饰表现出不同的风格和特点。

蒙古族的服饰，主要有袍、裤、无袖短衣、毡斗篷、布衬衫、靴、长袜、帽、围腰等。其衣服式样“凡衣无论贵贱，皆窄其袖。袖束于手，不能容一指。”[37]袍子因质地不同，种类很多，除以羊皮、羔皮制作以外，还有丝绸锦缎袍，夏布长袍，各式兽皮制作的袍子。由于互市的开展，其服饰的花样也渐趋丰富多彩，一般平民也“有衣锦服绣者”。蒙古族男女都穿靴子，靴底薄，便于骑乘。帽子较小，妇女（主要是上层）也戴传统的固始帽（又称顾姑、姑姑、故故等）。凡衣服冠履，多出自妇女之手，而且不少人“工于刺绣”[38]。男女装束和打扮都不同，男人“皆视发而右衽”，自幼至老，头发都剃去，独在脑后留一小辫，其余头发稍长即剃剪，只是在冬天不剪，以保冬暖。女孩子出生时即蓄发，编为十数辫，披于前后左右，直到出嫁之日才将头发分为两辫，婚后结为两椎，垂于两耳。耳朵上穿有小孔，依贫富戴各种质地不同的耳环作为装饰，以朱粉施面，也戴项圈、戒指等饰物，具有典型的草原游牧民族的风俗。[39]生活在西北的维吾尔族，其服饰据明代陈诚《西域番国志》记载：“国中男子髡首，以素帛缠头，妇女亦蒙以素帛，略露双眸，如有丧制反以青黑布易之。帷幔皆用青黑，居丧不过百日即释服。”

明代西南各地的少数民族服饰，也很丰富多彩。藏族的服饰主要有藏袍（长袍）、衬衫、裤子、帽子、鞋、头饰、颈饰、腰饰等，表现了藏民的实用观点、审美情趣、宗教信仰以及经济生产特点等，并具有不同的地区特点。[41]四川羌族以白色代表善，象征纯洁、吉祥，“其俗以白为善，以黑为恶也”[42]。哈尼族的服饰特点是：“男子肩发齐眉，头戴笋箨笠，跣足。以布为行缠，衣不掩胫。……妇人头缠布，或黑或白，长五尺，以红毡索的一尺余续之，而缀海贝，或青药绿玉珠于其末，又以索缀青黄药玉珠垂于胸前以为饰，衣桶裙，无襞税。女子则以红黑纱缕相间为布，缀于裙之左右。既适人则以藤丝圈束于膝下以为饰。”[43]

明代云南各地的彝族，因生产、生活方式及自然环境的不同，彼此之间服饰也不相同。曲靖府的彝族男子椎髻披毡，“摘去须髯，以白布裹头，或裹毡缦，竹笠戴之，名曰‘茨工帽’”。他们遇见官长贵人，有脱帽悬于背、“以为礼之敬”的习尚。他们还胫缠杂毡，经月不解，穿乌衣皮漆履，带刀背笼。霑益州彝族妇女的装束是“蟠头，或披发，衣黑，贵者以锦缘饰，贱者披羊皮，耳大环，胸覆金脉匍”[44]。生活在山林高阜处的彝族，以牧业为主，他们的服饰是“男子髻束高顶，戴高深笠，状如小伞。披毡衫衣，穿袖开袴，腰系细皮，辫长索，或红或黑。是穿皮履毡为行缠”。妇人装束特点是“方领黑衣，长裙，下绿缕文，披发跣足”[45]。云南其他少数民族，如白族的衣着是男子披毡椎髻，妇女不施脂粉，“酥泽其发，以青纱分编，绕首盘系，裹以攒，顶黑巾，耳金环，象牙缠臂。衣绣方幅，以半身细毡为上服。”男女头戴“次工，制如中原渔人之蒲笠差大，编竹为之，覆以黑毡”。亲朋故旧之间，久别相见，无有拜跪之礼，但却有“取次工以为馈”的习尚。[46]丽江纳西族妇女的衣着习尚是“披毡，皂衣，跣足，耳环高髻。女子剪发齐眉，以毛绳为裙”，“既嫁则易之，刀不离身”[47]。散居在云南湾甸州的傣族妇女服饰是“衣白布、窄袖短衫，黑布桶裙，不穿耳，不施脂粉”。富贵之家的妇女则有以象牙“作筒，长三寸，许贯于髻，插金凤蛾。其项络以金索，手戴牙镯，以红毡束背缠头”[48]。聚居于孟定府的傣族男子，在衣着方面则是光头赤脚，黑齿，身穿白布衣，头戴竹丝帽，以金藤宝饰其项，遍插翠花翎毛之类，后垂红缨。妇女外出戴玉漆大笠，“状类团牌而顶光，身衣文绣而饰以河贝”[49]。

明代少数民族服饰是丰富多彩的，不同民族的服饰反映出不同的生活习俗，也蕴涵着不同的审美观念。明代少数民族的服饰是明代服饰的一个重要组成部分。

二、传统饮食的创新与地方饮食特色

明人高濂讲“饮食，活人之本也”。明代的农业高度发达，为饮食文化的进步与创新提供了物质前提。中原汉族的膳食是以粮食、菜蔬为主，肉食为辅，其中北方主食以面食为主，南方以米食为主；而分布于广大边陲的少数民族则主要以肉食为主，菜蔬为辅，有的就没有菜蔬，这构成了明代饮食的两大核心。若按照礼制的要求，明代宫廷帝后、王公贵胄、缙绅阶层以及地方士庶等的饮食规格、规模与饮食器具的使用，又各有自己的等级限制，以区分各自的尊卑贵贱及在社会中所处的地位。但是，随着商品经济的发展，这种饮食方面的礼制很快便被突破。这个变化，大约以嘉靖为界。

嘉靖以前，社会各阶层的日常饮食及饮宴都严格遵循封建王朝礼制的严格规定，很少出现违礼僭越之事。嘉靖以后，饮食习俗发生了很大的变化，饮宴生活中的违礼逾制行为便成为一种普遍的现象了。同时，由于各个社会阶层社会地位、经济条件的不同，他们的饮食生活也存在很大的差别。这一切，使得明代的饮食变得异常丰富多彩。

奢靡无度的明代宫廷饮食　明代宫廷的饮食活动是极尽豪华奢侈的，它主要包括两个方面的内容：一是帝后及其家族的节令饮食文化活动；二是统治阶级为了特殊的政治需要和目的而举行的筵宴活动。二者既互有联系，又互有区别，前者是帝后家族本身为了满足生存需求而进行的饮食活动；而后者则主要是为了满足其政治需求，并以此为主要目的而进行的饮食文化活动，其参加者不但是帝后及其家族成员，而且还包括统治集团内的诸多官员，其筵宴的规模大小、参加的成员，均有严格的等级限定。值得注意的是，明代宫廷的筵宴与帝后的年节饮膳，既因宫中政治、经济条件无比优越，皇权的至高无上，皇家的富贵显赫，从而使得这些宫中筵宴华贵、典雅、庄重、等级森严，且礼仪繁缛；更因其政治色彩浓烈，故宫筵参加者们的政治“食欲”，远远大于其生理食欲的需求。

明代帝后及其家族是明朝统治阶级中的最高阶层，享有各种特权。他们对社会的物质财富有着“合理”、“合法”的占有权和支配权，奢靡无度，竭尽享用。自明成祖朱棣迁都北京后，北京成为明朝的政治、经济、文化和军事中心。每年来自全国四面八方的各种时令鲜果食品荟萃京城，进贡皇宫。宫中从全国各地征召来的名厨高手，又将这些节令时鲜物品加工成美味佳肴，随时供皇室尽情享用。在伴随着各种节令时鲜食品享用的同时，宫中还在各种节日举行庆祝娱乐活动，使得吃、喝、玩、享乐融为一体。由于宫中的娱乐活动是最高统治阶层举办的，有着特殊的文化氛围和特定的用意及目的，因而对民间节日的庆典及饮食起着引导作用。

农历正月是一年的开始，也是一年之中节日最多的月份，有元旦、立春、上元、填仓四个节日。元旦是岁时节日中一个重要的年节活动，节令食品有椒柏酒、扁食（水点心）等。宫中所食的食品，如叫“百事大吉盒儿”的，主要由柿饼、圆眼、栗子、熟枣等组成。还要吃驴头肉，用小盒盛装，名曰“嚼鬼”，这是由于俗称驴为鬼的缘故。立春的前一天，在顺天府东直门外要举行“迎春”仪式，勋戚、内臣、达官、武士都要前去春场进行跑马活动，一比优劣。立春日，宫中无论贵贱都要嚼吃萝卜，名为“咬春”，彼此互相宴请，并吃春饼和菜。初七日是“人日”，宫内也吃春饼和菜。自初九日以后，则有耍灯市买灯、吃元宵的习俗。正月十五日是元宵节，宫内帝后勋贵通过吃元宵、赏灯等活动，使元宵节的庆祝活动达到**。十六日，宫中赏灯活动更盛，据《明宫史》载“天下繁华，咸萃于此”。而宫内的时鲜食品丰富多样，它们有来自全国各地的名特产品和滋养食品，市俗的风味小吃也都汇集在宫中的御宴上，成为明代帝王后妃的节令美味与佳肴。正月十九日是“燕九”节，届时勋戚内臣，凡好黄白之术者，也都要到白云观游览，企求访得“丹诀”。到了正月十七日或十九日，御前安设的各种彩灯，要收撤，表示喧阗热闹的元宵节日活动接近尾声。正月二十五日为“填仓节”，宫中也有相应的祭祀和饮食活动，据《明宫史》称，它是一个“醉饱酒肉之期”的节日。

宫廷中的饮食，节令性很强，月月有鲜食，节节有变化。譬如二月吃河豚；三月吃凉糕、糍粑、烧笋鹅。四月份是一年中花卉和时令饮食开始上市的季节，新鲜芦笋、樱桃与玫瑰花、芍药花等鲜菜果品的上市，使京都的时令饮食活动内容变得更加丰富多彩。此时宫中的宫眷内臣要换纱衣。牡丹花盛开后，宫中要设宴品尝芍药花。四月初八日，帝后及其家族成员，要专门进食一种名叫“不落夹”的时令食品。这种食品是用苇叶包糯米制作的，长三四寸，阔一寸，其味道与粽子相同。还要品尝樱桃，“以为此岁诸果新味之始”。此后帝后食用的其他美味佳肴，更是花样品种繁多，营养丰富，极尽全国之物力，其远非常人所及。五月的端午节，宫中帝后除有斗龙舟、划船，驾幸万寿山前插柳，看御马监勇士跑马等节日活动外，还要饮用朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子和加蒜过水的温阔面。六月时值盛夏，烈日酷暑，此时的饮食主要以制作品尝解暑避热的食品为主。六月六日“天贶节”，帝后家族成员要吃过水面。初伏、中伏与末伏日，帝后要同家人吃过水面和“银苗菜”。立夏日，帝后则有戴楸叶，吃莲蓬、藕等时鲜菜品和喝莲子汤的习尚。农历七月中元节，主要是品尝鲜美的鲥鱼。八月宫中要进行赏月、拜月活动，聚吃月饼、瓜果等节日饮食。八月十五日，中秋月圆，桂花飘香，是北京“金色之秋”的大好季节，各类食品很多。十月皇宫中享用的时令性食品主要有羊肉、爆炒羊肚、麻辣兔以及虎眼等各样细糖；还有牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺等。十一月“冬至节”以后，则进入一年之中最为寒冷的“数九”寒天。这一季节皇室的食品除求美味外，主要是进行冬季滋补，强身健体，御寒养生。十二月是年终岁尾，由于临近元旦，故宫中充满了节日的喜庆气氛。十二月初一日，宫中要吃灌肠，吃油渣卤煮猪头、烩羊头、爆炒羊肚、煠铁脚小雀加鸡子、清蒸牛乳白、酒糟蚶、糟蟹、煠银鱼等鱼和醋熘鲜鲫鱼、鲤鱼等各种风味食品和保健食品。初八日为“腊八节”，皇室要吃用红枣槌破泡汤，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮成的粥，同时要用此粥供奉在圣佛前。二十四日，要“祭灶”，蒸点心，办年货。三十日为岁暮，要“守岁”。

明代皇宫除了平日的饮食和节令食品外，每逢除夕、元旦、立春、端午、重阳、腊八日、皇太后圣诞、东宫千秋节等节日时，都要举行各种不同规格、规模的筵宴活动。此外，凡遇祭祀圜丘、方泽、祈谷、朝日夕月、耕耤，经筵日讲、东宫讲读、亲蚕、纂修校勘书籍开馆暨书成、阁臣九年考满、新录取进士等，都要赐大臣进士及内外命妇筵宴。按照明代礼仪规定，宫中筵宴规格为大宴、中宴、常宴和小宴四种。这些筵宴都有十分明显的政治目的和等级区分。

民间日常饮食的变化　明代民间饮食文化的发展表现在两个方面，一是各地的地方名特食品、风味小吃，较之前代不仅花样品种繁多，而且形式更丰富多彩，不同区域因其物产的不同又各自形成具有地方色彩的食品；二是明代较之前代而言，出现了许多专门记述，总结地方饮食文化发展情况的专著，并涌现出众多的烹饪专家，令人注目。

明朝的民间日常饮食，南北方之间由于地域不同，物产各异，加上在长期历史发展过程中形成的经济、文化、社会风习的不同，民间的日常饮食存在着明显的不同。除南北差异外，明代的饮食还存在着民族间的差别、农村与城市的差别、贫富之间的差别、官员与百姓的差别，等等。大体说来，明代民间的饮食可分为“雅”、“俗”、“民族”三个方面。

所谓的“雅”，是指王公贵胄的日常饮食活动。他们既不同于宫廷的饮食活动，又高于社会其他阶层的民间饮食活动。因为他们在政治上享有一定的特权，在经济上有一定实力，平日的饮食活动，无论从菜肴的品种、制作、营养方面而言，都是十分奢侈和考究的，甚至可以同宫廷帝王饮馔活动相媲美。就是一般官宦人家，平日对饮食的要求也很奢靡。特别是到了明代中晚期，宴请铺张奢侈之势渐猛，在官员之中此风也很盛行。不仅对菜肴的质量要求越来越高，而且对饮食的器皿的要求也极高。“缙绅之家，或宴官长，一度之间，水陆珍馐，多至数十品。……然品必用木漆果山如浮屠样，蔬用小磁碟添案，小品用攒盒，俱以木漆架架高，取其适观而已。”[50]

“俗”，指的是民间庶民的饮食。明代的百姓平日的饮食就主食来讲，北方主要是面食。有馒头、蒸饼、包子、烧卖、面条等，品种繁多，花样较前朝也有所变化。另外据《金瓶梅词话》中的描述，北方城市民人还有各种各样的面点，如火烧、波波（饽饽）、烧卖、艾窝窝、黄米面枣糕、玉米面果馅蒸饼、鹅油蒸饼、蒸角儿（蒸饺）、水角儿、桃花烧卖、荷花饼、乳饼、肉兜子（油煎馅饼）、烧馉蚀（似即煎馄饨）、元宵圆子、糖薄脆、板搭馓子等。南方主食是大米，处在长江下游地区的吴越地方，民间种稻有粳、糯之分。粳米宜做米饭，煮粥，吃之十分爽口；糯米则因其有黏性，主要是用于制各色点心、糕、团、饼、汤圆、粽子等，入口细腻。由于长期以米为主食，故煮米饭是十分讲究的，做好的米饭，虽是锅里煮的，但要有蒸的效果，颗粒分明。对糯米食品则更有研究，往往是先将糯米加工成粉，然后再做成糕、团子、汤圆等可口的点心。总的来说吴人对稻米食品的加工制作，在明代已达到相当精细的程度。民间百姓日常的菜肴肉、鱼虾、鸡鸭、蔬菜、豆腐等，则南北大致相同。

明朝边疆各地的少数民族，宗教、文化、生产方式上差异较大，其饮食习俗与中原风格迥异。明代蒙古族是以肉（包括牲畜肉和兽肉）和奶食品为主的。他们善于用牛、绵羊、山羊的奶汁制作油、奶干、奶豆腐等食品。饮料是奶茶和用马奶酿制的马奶酒。萧大亨《北虏风俗·牧羊》云：“牛羊之乳，凡为酥，为酪，为饼，皆取给焉”，“酒之名甚多，大抵以乳为之，厚者饮数杯即酩酊矣。盛以皮囊，名曰殼殼。”西北的回族、维吾尔族、哈萨克族、乌孜别克族、撒拉族、东乡族、保安族等信仰伊斯兰教的民族，形成了自成体系的清真菜。如扒羊肉条、葱爆羊（牛）肉、焖烧羊肉、五香牛肉干等，都是清真菜中极有特色的美味佳肴。

菜系的形成与地方饮食特色　早在晋代，张华就讲过“东南之人食水产，西北之人食陆畜”[55]。明代中国的饮食文化地域性的差异，因受到其物产、气候、饮食习俗的长期影响，显得更为突出。据《清稗类钞》载：“各地食性之不同食品之有专嗜者。食性不同，由于习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糕。”正是各地民人的这种食品嗜好，才形成了有地方特色的美味佳肴。这些美味佳肴按照传统的划分法，可分为地域型和饮食对象型。前者的划分是以地域为基础的，将黄河流域及其以北的广大地区的菜肴均称为鲁菜，它因源于山东而得名；再者就是将长江上游地区的菜肴称之为川菜，因源于四川而得名；其三是长江中下游的淮扬菜，因源于古扬州而得名；其四是珠江流域的粤菜，发源于广东地区。这种分法的影响面较大，并被人们广泛地接受。后者的划分是以饮食对象为标准的，专门为皇宫后院准备的为宫廷御膳；王公贵胄享用的菜肴叫官府菜或公馆菜；僧侣专门食用的为斋菜，亦称为素菜；餐馆菜亦叫市肆菜；供信奉伊斯兰教徒享用的清真菜等。这种划分比之前者来讲，饮食的对象就显得过于单一，流传地区也相对较少。以地域为基础划分的鲁、川、淮扬、粤四大菜系，在明代都已形成，并得到了世人的认可。

鲁菜源于山东地区。该地区在春秋战国时期被称为“齐鲁之邦”，是中国古代文明最发达的地区之一。由于该地地处黄河下游，濒临渤海、黄海，东部沿海地区盛产海鲜品，内陆多河湖鱼，气候适宜，蔬菜水果种类十分丰富，为烹饪美食技术的发展提供了丰富的物质基础。孔子早就对饮食的要求做了概述：“食不厌精，脍不厌细。”据《山东通志》载：唐代文昌为相时，精饮食。自编食经（菜谱）50卷，时称《邹平公食经》（已佚），这说明从唐代开始山东地区的菜肴就已经相当丰富。到了宋代，以山东菜为代表的“北食”店已在东京汴梁出现。及至明代，山东菜已基本上形成了以“咸鲜”为主的特色，其烹饪技术也达到了纯熟的程度，成为京城内人人皆知的美食。上至宫廷贵族，下至庶民百姓都喜食山东菜。难怪有人称明代的山东菜：“大方高贵而不小家气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是以一两样式偏颇之味来号召”，又说山东菜“实际是历代官员文人培植出来的”。山东菜源于济南的福山，其味道纯正浓厚，咸甜分明，较少复合口味，以“清汤”取其鲜味，用“烹醋”以取醋香，以辣味取自葱蒜，“拔丝”“挂霜”是甜味的渊源。[56]

川菜起源于“天府之国”的四川。由于四川境内江河纵横，物产丰富，禽畜兴旺，蔬圃常青，烹饪原料样多而广泛，特别是其品质优良的调味品，使得川菜的味道怪异且变化多端。故人们称巴蜀之人“尚滋味”、“好辛香”[57]。宋代苏东坡是著名的美食家，以其命名的“东坡肉”、“东坡豆腐”、“东坡墨鲤”等名菜流传至今。早在北宋时期，东京汴梁就有了专营川菜的“川饭店”。那时川菜就已走出蜀境步入了中原。但是真正为川菜注入活力的是明代。明朝中期从海外引进了新的蔬菜——辣椒。原本就以“好辛香”著称的川菜，加上了辣味，并以“辣”而贯穿于整个川菜，使川菜变得丰富而完善，并以“麻辣”这一特有的味道而闻名全国。除了辣，川菜中还有香辣味、椒麻味、酸辣味、鱼香味、荔枝味、红油味、怪味等，具有“百菜百味”的风格。

淮扬菜，亦称维扬菜。维扬是指以扬州为中心的长江下游地区。扬州自隋炀帝开通运河后逐渐成为南北东西商运船舶汇聚之地，经济繁荣，其饮食在质量和花样上都很有特点。明代中后期，该地兴起了一股讲究奢侈的饮食风气，扬州渐渐成为南人享受的中心。加之扬州处在河流纵横的长江三角洲地带，是著名的鱼米之乡，丰富的农产品为烹饪技术提供了用武之地。据明代《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，市肆百品，夸视江表。”维扬菜的主要烹饪技法是炖、焖、煨、焐的慢火长时间烧煨的烹调，最具有代表性的是“扬州三头”。其中以游太湖、扬州瘦西湖而闻名的“船宴”，使维扬菜影响扩大到江南、江北、运河沿线，从而流传至今。

粤菜，源于广东。因广东地处亚热带，终年气温在0℃以上，四季常青，动植物资源都十分丰富。此外广东地处沿海，也有着得天独厚的物质基础。广东人历来善食蛇、鼠、狗、猫等杂物。广东菜除了食杂物外，也颇受中原迁移粤省之人的饮食影响，形成了粤菜的特殊风味。广东菜因用料广博奇异，烹饪的技法也是多种多样，有“煲”、“煀”、“焗”等特殊烹调技艺，味道讲求清鲜，火候不宜过猛，力求原味原色。广东人因饮食十分讲究，故有“食在广州”之说。[58]

除上述四大菜系之外，明代各地方的菜也都具有自己的特点。明朝王士性撰写的《广志绎》中记载：“海南人食鱼虾，北人厌其腥；塞北人食乳酪，南人恶其膻。河北人食胡葱、蒜、韭，江南畏其辛辣，而身自不觉。此皆水土积习，不能强同。”可见各地百姓在饮食上的习俗是不同的。如江西很多地方菜里都要加辣椒；湖南菜也有“无辣不成席”的俗语；苏州菜讲究配色鲜丽，味道偏甜；徽州菜在色味方面均有独到之处；杭州菜则将西湖的景色入菜，主清淡；山西的菜离不开醋；陕西人做菜喜用酸辣，等等。

节令食品与风味小吃　节令饮食是明代饮食文化生活的一个重要组成部分。由于社会生产力发展水平和物质生活条件的限制，当时的普通百姓不可能经常享用较好的美食。平时人们总是注意节俭，将最好的美味佳肴、饮料留待年节时使用，这既可以用以充实节日人们的饮食文化活动内容，又可以调节和改善人们日常较为单调、贫乏的饮食生活。明代民人的节令食品是丰富多彩的，由于各种节令的含义不同，故每个节令的食品都具有其特定的意义。有些节令食品随着人们的喜好，逐渐发展成某一地区特有的风味小吃。

元旦春节：农历正月初一日，主要是吃年糕、年夜饭、更岁饺子等。饮料则用传统的椒柏酒。元宵节，吃元宵是这一节日的主要标志。元宵俗名汤圆或汤团，传说此物起源于春秋末期。唐代称之为“面茧”、“圆不落泥”，宋代称为“圆子”或“团子”。其种类很多，南方称汤圆，北方谓元宵。浙江《严州府志》称，元宵节民间要张灯结彩、放花炮，“和面圆荐先，更相贺食”。还有一些地方在元宵节还要猜灯谜，除吃元宵外，还要吃特色食品。

中和节：农历二月二日又名龙抬头，除祭祀太阳神和土地神外，还有吃供太阳神的糕和煎饼。

清明节：这个节日中的许多食品都与祭祀、宗教有关。如春饼、麦芽糖、冷粥等。在《新昌县志》中记载：“清明节家家门户插柳取菁，作糍献先人并自食。”云南民间清明节时，“男女备酒肴，各诣坟所致祭”[59]。宁波府民清明节时，则有各家做青糍黑饭，并以“牲醴祭墓”的习俗。农历的四月初八是浴佛节，除了要喝浴佛水外，还吃许多富有特色的食品，如青米饭、乌米饭等。

端午节：此节令饮食特点是吃粽子，喝雄黄酒。据明代浙江《宁波府志》载，端午日要用角黍、骆驼蹄糕祀祭祖先，然后亲戚各相馈遗享用。

七夕节：又称“七夕乞巧”。在这个节令中主要都是吃巧食，有饺子、面条、油果子、馄饨等食物。

中秋节：也称团圆节。这个节日食品均与“祭月”、“拜月”有关，主要是以瓜果、月饼为主。

九月九：也称为重阳节。江西民间有“用百果及肉杂米粉蒸**糕”[60]的习俗。广东人有“重阳士夫相携酒登高”[61]之习。

冬至节：又名亚岁、小年，有吃馄饨、米团、米圆、饺，饮“冬至酒”的习惯。湖南民间有“每作米面食相馈”[62]。河南人民要“吃馄饨”，相互拜会。[63]

腊八节：农历十二月初八，是一个特殊的节日，特色食品是喝腊八粥。腊月二十三日或二十四日为灶神节，又名祭灶、小年、送灶等。在《帝京景物略》中记载，腊月二十四日灶神节，明人要以糖剂饼、黍糕、枣栗、胡桃、炒豆祭祀灶君，以糟草秣供灶君马。南方各地也大多如此。

“除夕”：是每年中最后一个节日。除夕夜各家都需吃“年夜饭”。但由于地域上的差异，各地的饮食习尚也有不同，明代有关史籍中对此记载颇多。如嘉靖河南《尉氏县志》记载：“蒸馒头相馈遗”，“爆竹守岁，饮分岁酒”[64]。苏州地区，在除夕夜家家长幼盛集，户户举宴，说吉利话，谓之“合家欢”。宴席之菜较往日更为丰盛，“皆用冰盆，或八，或十二，或十六，中央则置以铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之‘暖锅’”。蔬菜中有名为“安乐菜者”，以风干茄蒂杂果蔬为之，合家吃饭时必先尝此菜。[65]

明代的酒文化与民间饮酒　明代饮食文化中，酒文化又是其重要的一个分支。“酒”成为人们省亲会友、红白喜事中一种不可缺少的必备饮料，所谓“无酒不成席”也。当时北方多嗜烧酒，南人则好黄酒。冯时化所著《酒史》中记录南方所产的黄酒有十余种，而绍兴的女儿红最为有名。明代的士大夫多有豪饮之习，他们多喜欢雅情逸致的酒会。到了明代中晚期，随着饮食上奢靡之风的兴起，士大夫们便以豪饮为荣。为了使饮酒更富情趣，往往要有一些助兴的游戏。以伎乐侑酒更是明代中后期士大夫饮食生活的特色之一，不仅江南才子风流雅致，即使西北士大夫亦是“饮酒皆有伎乐”[66]。南京在万历以前“凡有宴会，小集多用散乐，或三四人，或多人，唱大套北曲……后乃变而尽用南唱……大会则用南戏”[67]。最初只有弋阳腔，后来又增加了太平腔和昆山腔。除助兴游戏外，还要行酒令和劝酒。喝酒行令是明人承接传统艺术的一种形式，从表面上看虽旨在助兴取乐，实际上却是在发展和延伸着传统的酒礼。

明代士大夫们，还喜好去酒楼聚会。他们往往选择高级的酒楼去聚会，如福禄楼、会仙楼、泰和楼、丰乐楼等。酒楼门口有衣冠鲜丽的侍者招呼客人，酒楼内有美酒佳肴、歌妓舞女，还有专供文人墨客饮酒时题诗的诗牌。

除了省亲会友，明代逢年过节也要饮酒。如湖南人在立春之日要“亲友会饮”，端午节要“菖蒲杵、雄黄泛酒饮”，中秋节要“设酒果对月饮”，重阳节要“饮茱萸酒”，腊月二十四日则“以酒果之类互相馈遗，作米面食具肴酒以为迎新聚饮之储至”。除夕夜要饮“分岁酒”[68]。河南光山县人民在元旦之日也是“各家具酒食”，端午节“饮雄黄酒浦酒”，重阳节“饮茱萸酒”，腊月二十四“食酒果相馈遗”，除夕夜“饮坐以守岁”。

明代人们在祭祖时，也要摆酒供果以示对祖先的怀念。元旦之日，湖北黄州地区的人们要“陈茶酒果焚楮币，拜诸神祇祖先”，在中元节（鬼节）时要“具酒馔祭享祖先，仍以纸衣焚献，俗称盂兰会”[69]。河南光山地区的人们，“元旦，男女夙兴盛服，具香蚀茶果，焚楮钱，拜天地神祇，拜祖先”，清明时“诣祖先墓所，设酒肴，焚楮钱祭扫”，“中元日亦设酒肴，祭祖先于其家”，“除岁，食酒果以祀祖先”[70]。

明人在婚丧嫁娶之日也要大摆酒宴。特别是晚明吃喝风大起之时，受到士大夫们狂饮滥喝风气的影响，一般平民也经常借亲朋好友来家做客之际饮酒，并要请乐队伴奏助兴。此外，人们还有行酒令、劝酒的习俗。

明代的茶文化与明人品茶　茶在明代已成为人们普遍饮用的饮料。当时人们对茶叶、水质、容器、饮茶环境都很有研究。明人许次纡在《茶疏》中说：“江南之茶，唐人首称阳羡（今江苏宜兴），宋最重建川（又名北苑，在今福建建瓯），于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，唯有武夷雨前最胜。近日所尚者为长兴之罗岕，疑即古人顾渚紫笋也。介于山中谓之岕，罗氏隐焉，故名罗岕。故有数处，今唯洞山最佳。若歙之松萝、吴之虎丘、钱唐之龙井，香气浓郁，并可与岕雁行。浙江之产又曰天台之雁宕、括苍之大盘、东阳之金华、绍兴之日铸，皆与武夷相伯仲。武夷之外，有泉州之清源，倘以好手制之，亦与武夷亚匹。楚之产曰宝庆，滇之产曰五华，此皆表表有名，犹在雁茶之上。”可见明人心目中对当时名茶的崇尚，且对江南好茶、名茶特别推崇。明人高濂对煎茶也提出了自己的见解。第一是要择水，“山水上，江水次，井水下”。“若杭湖心水、吴山第一泉、郭璞井、虎跑泉、龙井、葛仙翁井俱佳。”第二是要洗茶，“凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其尘垢冷气，烹之则美”。第三是候汤，“凡茶须缓火炙、活火煎”，“当使汤无妄沸，庶可养茶”。第四是择品，“凡瓶要小者易候汤”，“茶铫茶瓶磁砂为上，铜锡次之。磁壶注茶，砂铫煮水为上。《清异录》云富贵汤当以银铫煮汤佳甚。铜铫煮水、锡壶注茶次之”。“茶盏惟宣窑坛盏为最，质厚白莹，样式古雅。”[71]可见明人对品茶的要求是很高的。对品茶的这种要求，在明代逐渐形成一套系统的理论。冯正卿的《岕茶笺》提出了品茶的“十三宜”和“七禁忌”，使中国传统的品茶艺术在理论与实践中深化了一步。明人的“十三宜”、“七禁忌”，核心在于“品”字，是品茶而非饮茶，饮茶意在解渴，品茶意在情趣。陈继儒在《岩栖幽事》一书中，就特别强调“品”字的重要性。他说：“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”，意为一人自煎自品，最能体会出茶的神理，二人尚得品茶之趣，三人只得茶味，七八人共饮，就成了仅供解渴的施茶所，“趣”、“味”尚不能得，更不要说得其“神韵”了。名茶须得好品家才能得茶的神理，善烹茶的人须得好品家才能得茶的神韵。正因为如此，品茶成为了一门艺术。