第六章 食品安全忧思录
50年、甚至30年之前，中国无论在经济发展、社会福利、政治开放上都无法和现在相比。但是，就在那样一个小农经济体制下的中国，食品安全几乎是一个无人关注的冷僻角落，为什么随着经济的不断发展，物质不断丰富的今天，食品安全问题倒成为困扰中国人生存的一个根本问题？
从教授改行说起
“食品卫生”被“食品安全”所替代，绝对不仅只是大众口头上某一称谓的简单改变。它是一个信号，它也隐约传递了某种让人惊心动魄的信息。这个信息不是关乎大众对某一现象的调侃式的定义，而是透露出严峻的食品安全现状。
食品卫生和食品安全，是世界各国关心的头等大事。
因食品安全而发生的重大事件，给世界各国都造成过重大的经济损失。
美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的经济损失；
英国1985年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元；
中国国家卫生部提供的统计数字显示，2003年卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起，12876人中毒，323人死亡。
重要的恶性食品安全事件，可以导致现任政府的下台或主管官员的引咎辞职——
比利时，二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。
德国，出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职；
中国，在非典引起的社会震动中，卫生部长辞职。
2004年，《中国青年报》社会调查中心进行过一项有关食品安全的调查。
这次调查共收到来自全国31个省、自治区、直辖市的1113份有效问卷。调查的结果显示，食品安全事件引起了公众的广泛关注，82%的公众表示，这些事件“肯定会”引发自己对周围食品安全问题的担心。
《中国青年报》社会调查中心透过此次调查发现，曾经是一个为公众所熟悉的术语的“食品卫生”，现在正在逐渐被“食品安全”所替代。
一个概念被另一个更新的概念所替代，绝对不是一个什么大不了的事。比如，中国人过去喜欢说，这个事咱们大伙商量商量，现在被“策划”所替代；再比如，“一条龙”，现在被“垂直整合”所替代；“同室操戈”现在被“德比”替代，“下台”被“下课”替代等，这些词汇的更替隐约传递着社会生活的变化和大众观念的流变，属于社会学的范畴。
但是，“食品卫生”被“食品安全”所替代，绝对不仅只是大众口头上某一称谓的简单改变。它是一个信号，它也隐约传递了某种让人惊心动魄的信息，这个信息不是关乎于大众对某一现象的调侃式的定义，而是透露出中国目前极其严峻的食品安全现状。
50年、甚至30年之前，中国无论在经济发展、社会福利、政治开放上都无法和现在相比。但是，就在那样一个小农经济体制下的中国，食品安全几乎是一个无人关注的冷僻角落，为什么随着经济的不断发展，物质不断丰富的今天，这个问题倒成为困扰中国人生存的一个根本问题？
2004年，在广州市人大会议上，人大代表、中国工程院院士钟南山甚至危言耸听地警告：“食品安全问题已经是一个很严重的问题，如果不采取相应的解决办法，再过50年，很多人将生不了孩子。”
钟南山说，现在广州的肠癌、妇女宫颈癌、卵巢癌的发病率呈现出了快速增长的趋势，而这些和农药、添加剂、防腐剂和催生剂的过量使用都有很大的关系。
据了解，现在广州的很多农民在整治鱼塘塘底的时候，除了要整治泥土之外，还会在塘底铺上一层“环丙沙星”。钟南山说，这种药品除了可以起到防治鱼病的作用之外，还可以加速鱼的生长，也是一种催生剂，这种食品人吃了之后会对人体的健康有很大的破坏作用。
2003年初，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所陈君石教授原定要举办一个食品安全内容的讲座。其时，北京刚进入“非典”发病的高峰期。虽然和预期的一样，到会的人员很少。但是，这个会还是开了，只不过把讲座改为一个小型的座谈会。
陈君石教授在那次座谈会上透露，他工作的研究所原属于“中国预防医学科学院”。现在任务方向更明确了，改为“中国疾病预防控制中心。”他工作的研究所也改为“营养与食品安全所”，说明研究的目的更具体了。
这简单的一改，传递出中国的食品安全问题已经到了严峻的时刻。
陈君石教授的研究所没办法不改啊！因为，食品安全问题关乎每一个大众百姓的安危问题。
吃什么才是安全的？
面对这么一个很夸张、也很现实的问题。我想，不同的人会有截然不同的反应。
普通老百姓会喟然一声长叹地说：几乎吃什么都不安全，但是，眼不见为净！
食品生产商和出口商会说：别把问题整得那么夸张吧，你这样一说，我们还做什么生意啊？国际食品行业正虎视眈眈地盯着中国市场，希望你这样的问题越炒越大，他们正好可以趁机打人中国市场（这个问题有摧残中国食品产业之虞）！
大量的小型的、个体的食品生产加工者会说：你说你的，你问你的，我们还是做我们的！该怎么样还是怎么样。意思就是该好的好，该不好的并不会因为你的问题而有所改变。
有的政府官员说：若是对食品安全问题捂着盖着，真的到了奥运会时发生了食品安全事件，那才是给我们国家抹黑呢！
专家学者和上述的反应有所不同，他们会从市场、政治、经济、法律法规、监管机构等方面阐述一大套很合理但也很苍白的理论文字或批判文字。
回到我们的问题本身，中国人，吃什么才是安全的？
其实这是一个非常简单的道理。
以下，我们将有点偏激地将这个问题形式化（所谓偏激，并不是不讲道理，而是点出我们所处的时代食品安全的严峻性）。
吃什么是安全的？
——大米、小麦，粮食嘛，最基本的物质，没错的！
2004年，全国十多个省市粮油批发市场陆续出现一种被称作“民工粮”的大米。其价格比一般大米便宜逾三成，深受一些工地老板、学校饭堂的青睐。这种大米其实就是国家粮库淘汰的发霉米，含有可致肝癌的黄曲霉素，按规定只能卖给酿造、饲料等行业，绝不能当做粮食销售。据介绍，这些“毒米”主要源自东北，不法商贩通过关系从专营企业买来这些毒米再转售，牟取暴利。
次年，继毒大米事件后，有关部门对10省市的面粉产品进行质量监督抽查，合格率仅40.4%，其中小包装合格率为55.85%，大包装仅27.5%。
你不是觉得面粉白吗馒头白吗？那要警告你，你所吃的雪白的馒头里可能含有滑石粉！
调查显示，目前市场上出售的面粉有一部分不合格。一些小厂家的产品，不但缺斤短两，还存在着增白剂严重超标的问题，有些廉价面粉中还搀有大量滑石粉。我国允许使用于面粉中的增白剂是一种以过氧化苯甲酰为有效成分、以淀粉和磷酸盐为载体的混合物。我国的面粉，国家标准相当严格，但由于有些地方监管不力，有些厂家生产的面粉中，增白剂含量超标4～5倍。过量的增白剂不仅对人的皮肤、肝脏、神经系统可产生危害，引起记忆力下降、神经衰弱，甚至可导致血小板和白细胞减少。目前，面粉市场特一级面粉价格为1880元/吨，而三等粉售价每吨只有700多元。价格相差如此悬殊，导致了不法商人竟然将滑石粉掺入其中！业内人道出了其中的原因：“每50公斤特一级粉中只能加2.5公斤滑石粉，而每50公斤三等面粉中能加到10多公斤滑石粉。每吨滑石粉仅180元，而一吨小麦的价格是1500元左右。”
你不是觉得色泽脆亮、酥软膨胀的油条好吃吗？
但是，我要告诉你，外观观感不错的油条有可能掺入了洗衣粉。
明矾加入油条也许大部分人并不陌生，可是缺德的老板用洗衣粉和面炸出的油条光亮发泡。你听说过吗？一位曾使用洗衣粉发泡油条的老板良心发现，道出了制作秘密：“用酵母发酵的油条掰开后断面呈海绵状，气孔细密均匀，而掺入了洗衣粉炸出的油条，在断面处会出现大孔洞。”
你或许喜欢吃水饺——
在超市，速冻水饺每斤的价格从6元到3元的品种都有。如果你觉得划算便宜，便选择了3元一斤的水饺，那么，这种水饺的馅，可能是在离北京不远的河北某地大量批发的杂碎肉，包括被屠宰厂抛弃的内脏、下水、肥膘等无法进入市场销售的物质。不法商人趁机汇集，然后以低廉的价格出售给大量制作水饺包子的作坊，这些将成品批发给大大小小的超市、饭馆、排档。
中国人吃什么是安全的？
你说吧——
猪肉牛肉——有可能是注过水的；关于注水就不再多说了，几乎所有的老百姓都应该享受过注水的禽肉。
鱼虾——有可能含孔雀石绿。孔雀石绿在鱼内残留时间长，且其具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用，因此许多国家均将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。我国于2002年5月也将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中。但是，因为其价格便宜，而且其治疗鱼类某些常见疾病的功效比其他药物明显，所以目前在水产品的生产、运输过程中仍被一些养殖户和鱼贩普遍使用。2006年11月份，国内鱼类产品被检出含孔雀石绿，导致2006年11月香港暂停内地逾40种淡水虾蟹及淡水杂鱼供港。
泥鳅——有可能是服用了激素的。按老百姓的说法是吃了避孕药的。泥鳅在饲养时喂避孕药主要是为了泥鳅生长得迅速。里面所含的激素会使它长得肥胖，有光泽。
继续说——
鸭蛋——苏丹红的风波一直闹腾着，从辣酱闹到了鸭蛋。这下把白洋淀那帮老实本分制作好鸭蛋的农民害惨了。
腐竹——有毒腐竹满天飞。大量用吊白块、硼砂等国家严禁物品作添加剂来漂白、加韧腐竹。广东省质监执法人员在鹤城镇主要清查了坪山村的腐竹生产、加工点。该村几乎每家每户都产腐竹。村里的腐竹加工场规模不一，小的仅有两条生产槽。较大型的则有七八条生产槽，但所有腐竹加工场的生产设备都非常简陋，卫生条件也非常恶劣，四处苍蝇横飞、污水横流，恶臭满天。
潲水油——几乎每个在大排档、酒楼用过餐的人也都享受过潲水油。大排档、饭店的剩饭残羹，被收集去，集中于一个大锅里高温熬煮。将熬出的汤汁，添加进硫酸、明矾等，沉淀杂质后，潲水就变得清亮透明，不法商人以极其低廉的价格出售给饭店。不要说普通的大排档饭店，南方特区某著名的五星级酒店，也曾用过潲水油。
有人将我们国内有毒食品进行了一个统计，并创作出一个有毒食品大全，抄录来供大家奇文共赏：
1.高致癌毒大米（陈化粮、民工粮）以及用这类大米加工制做出的彭化食品等：食用这类大米，轻则出现恶心等现象，长期食用还可能致癌；
2.毛发水勾兑出的毒酱油：铅、砷、黄曲霉毒素、4-甲基米唑、氯丙醇等对人体有害；
3.敌敌畏泡金华火腿；
4.各类水发食品的浸泡液中掺入甲醛；
5.含有甲醛的有毒蜜枣；
6.残留农药超标的蔬菜水果（百菌清、倍硫磷、苯丁锡、草甘膦、除虫脲、代森锰锌、滴滴涕、敌百虫、毒死蜱、对硫磷、多菌灵、二嗪磷、氟氰戊菊酯、甲拌磷、甲萘威、甲霜灵、抗蚜威、克菌丹、乐果、氟氯氢菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、炔螨特、噻螨酮、三唑锡、杀螟硫磷等）；巨毒高残留农药的“无公害”蔬菜；
7.用瘦肉精饲养出的瘦肉型猪肉中的化学成分在医学临**可以治疗哮喘；
8.用矿物油加工制作的毒瓜子，食品中矿物油进入人体后，会刺激人体的消化系统，轻则可出现头晕、恶心、呕吐等症状；
9.用加丽素红喂养的鸡所产的红心鸡蛋，引起严重贫血、白血病、骨髓病变等；
10.用人尿浸泡的鲜海虾；
11.掺加化肥的黑心月饼；
12.变质豆奶；
13.添加增白剂的馒头、花卷；
14.用硫磺熏白的银耳、红辣椒、花椒；
15.用激素催熟的草莓、猕猴桃；
16.用石蜡做凝固剂的重庆火锅底料；
17.用色素染制的绿茶；
18.用违禁的“工业盐”腌制的四川泡菜；
19.用硫磺熏制的土豆；
20.肥厚、叶宽、个长、色深的毒韭菜，这是用“3911”农药浸灌出的。其残留物导致食用者头痛、头昏、恶心、无力、多汗、呕吐、腹泻，重症可出现呼吸困难、昏迷、血液胆碱活性下降等；
21.乳酸菌饮料霉菌多得无法用数字计量；
22.硫磺熏药水泡“卫生筷”；
23.用墨水染过色的“黑”木耳；
24.价格低得出奇的假鸡精；
25.低质量的饮水机以及用自来水冒充的纯净水；
26.不合格的一次性医疗器具；
27.多得难以记数的假药；
28.糖精水和色素勾兑的“葡萄酒”；
29.果脯、蜜饯中细菌之多，超过国家标准的100倍；
30.用骡马肉冒充平遥牛肉；
31.用吊白块、色素加工出的红薯粉条；
32.用吊白块、碱性嫩黄口、工业明胶等化学致癌物质加工制作出的腐竹；
33.用硫磺和工业盐保鲜的鲜竹笋；
34.假“太仓肉松”的原料使用了死猪肉、母猪肉、并且大量使用豆粉，用双氧水漂白母猪肉呸。病死猪被制成肉松还要加上添加剂、着色剂等，使肉松色泽更加好看；
35.工业用酒精勾兑出的白酒；
36.在下水道淘出的“潲水油”；
37.用硫磺进行熏制漂白的毒桂圆；
38.厕所旁边灌出来的果汁；
39.滥用防腐剂（山梨酸、山梨酸钾；苯甲酸、植物杀菌素、亚硝酸盐）的方便食品、饮料、酱油、蚝油味精；
40.含石炭酸的米粉；
41.用病死变质禽畜加工成卤腊方便熟食；
42.含有大量氯霉素、土霉素等抗生素的禽肉食品、鲜牛奶；
43.千人涮过的红油老汤；
44.湖南的毒猪油；
45.添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陈醋；
……
什么叫数不胜数和罄竹难书？
看看上面的“有毒食品大全”，你不禁开始对我们的食品安全产生神经性的过敏反应！
有人更用调侃的形式，简洁地概括了一天之内我们所能接触到的危险食品链条：
“一早起床，给儿子冲一瓶碘超标的某某奶粉，自己喝杯过期的某某牛奶，吃几个超标面粉做的馒头，夹点臭水池里面腌的榨菜。
中午跟同事一起吃顿苏丹红炸鸡。
下午给朋友打电话，约她到新开的菜馆吃顿潲水油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个注水牛肉炖毒粉丝，一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒……”
有个小笑话，说的是某谨小慎微的知识分子，退休以后没什么大事，为了下一代着想，便关注起食品卫生的信息。他每天把报章杂志网络上披露的有毒食品用钢笔抄下来，然后贴在墙上，以警示家人：这些东西万万吃不得！结果，他记录有毒食品的那张纸，信息越来越多，密密麻麻。后来他索性换了两张A3打印纸，再后来，家里人不看了，他也不写了——因为他记录的速度跟不上有毒食品发明创造的速度。
“甲醛门”引发的“**”
甲醛门问题，搁在30年前，在普通消费者中估计不会起一点涟漪，从面粉大米到蔬菜水果、再到饮料酒类，这不是某一个环节、某一个领域、某一个企业出了问题，而是整个食品行业的全面“飘红”！
2005年，在深圳金威啤酒率先推出“不含甲醛的啤酒”广告之后，中国的啤酒消费业着实热闹了一阵子。一般的消费者根本没有想到啤酒里会添加甲醛，于是扯开了一个所谓的啤酒“甲醛门”。
对甲醛门事件反应最快的是韩国，因为中国出口至韩国的啤酒每年达2000多万元人民币。韩国食品医药安全厅下令，要求有关方面紧急收回并检测进口的中国啤酒。该部门计划对收回的中国啤酒，以及未来所有从中国进口的啤酒进行甲醛含量检测。
随后，日本卫生部部长已要求从中国进口啤酒的厂商对啤酒进行甲醛含量检测。日本厚生劳动省也通过日本外务省，要求中国政府对有关中国进口到日本的啤酒含有甲醛的报道进行调查。因为根据日本的食品卫生法，甲醛是被禁止用于食品生产的。现在有7家日本公司从中国进口啤酒。日本从中国进口的啤酒2004年达180多万桶。
甲醛门事件让中国啤酒业既蒙羞也蒙冤。
专家认为，啤酒生产中添加甲醛和啤酒里面甲醛含量没有直接关系，即使生产中不添加甲醛，其本身在生产过程中也会生成甲醛。任何生物，其生理代谢都会生成甲醛，希望消费者关注啤酒中甲醛的含量，而不是生产过程中是不是添加甲醛。目前还没有关于啤酒中甲醛的标准，但国家检测中心的一个调查结果显示，在国内销售的中外啤酒的甲醛含量在0.3PPM～0.4PPM（每升多少毫克）之间。而世界卫生组织认可的包装饮用水甲醛含量的上限是0.9PPM，远高于啤酒。目前啤酒中甲醛含量不会对人体构成威胁。
事实上，三大啤酒企业每年产量达1000多万吨，占据35%的市场份额，三大企业早在两年前就不用甲醛了。
这样说来，啤酒里含有一点甲醛是没什么大不了的事。
可是，为什么一种正常的产品生产的技术问题，会被炒得如此沸沸扬扬？
网上立刻有网友回答道：
“这是日本人的**！”
**，网络的语义是阴谋。到底是“阴谋”还是“阳谋”，追究这点恐怕不是问题的关键。问题的关键是，中国人被有毒食品已经弄得草木皆兵神经脆弱如游丝了。这个时候，一点风吹草动，都可以点燃非理性的火焰。
甲醛门问题，搁在30年前，在普通消费者中估计不会起一点涟漪。因为那个时代总体是干净的——水是可以喝的、麦地是长麦子的、牛肉是不会注水的（那时买一只针筒也是开支啊）、孩子的爸爸是明确的、剃头店里是理发的……
在欧洲，欧盟东扩进程如火如荼。一旦东扩完成，届时包括欧盟食品法在内的现行欧盟法规将开始适用于10个新增的欧盟成员国（塞浦路斯、捷克共和国、爱沙尼亚、匈牙利、拉脱维亚、立陶宛、马耳他、波兰、斯洛伐克和斯洛文尼亚）。作为向新欧盟食品法过渡过程中的一个内容，将批准成立新的边境贸易检查机构，对从第三国进口的商品进行检验检疫。
过渡期政策允许新成员国中的少数正处于设备改造过程中的企业至少在2007年之前继续为国内市场生产。其他一些重要措施也还需继续完善，如在新的欧盟边境线上建立边境贸易检查站（BIPs），履行进口控制职能。
在2002年12月13日的哥本哈根欧盟高峰会上，欧盟各国及新成员国首脑通过了欧盟扩大协议。在协议谈判过程中，有两个部分涉及到了食品安全问题：“货物自由运转”中的食品立法问题和“农业”中的动植物检疫问题及动物营养问题。
从2008年开始，欧盟将要实施新的食品安全法规。
日本从2008年5月底开始要实施“肯定列表”制度。尤其是肯定列表制度，涉及到700多个农（药）残（留）标准，可能有5万多个指标要进行调整，对进口的农产品大幅地提高了进口的检验检疫和市场准入标准。肯定列表，对中国出口的生产企业、加工企业、贸易企业来说，影响都是非常大。日本、欧盟分别是我国农产品的第一、第二大出口市场，约占我农产品总出口总额的43.3%，仅日本就占约1/3。日本、欧盟的这一举措就将大幅抬高进口农产品的门槛，对茶叶、蔬菜及禽肉食品等我国具有比较优势的农产品影响巨大。
如果再继续列举欧美日本等国，因为中国食品安全因素而实施对中国出口农产品和食品进行制裁、调查、封关的案例，已经没有多少意义了。无非是中国某行业某产品又遭遇贸易壁垒了、又被取消订单了、又准备迎接新的挑战了、又加强管理了、又强化企业内功了、又去国外考察了……
我们的耳朵、眼睛早已被这些信息弄得熟视无睹充耳不闻了，不是我们不关心，而是普通百姓真的不知道如何去关心。因为从面粉大米到蔬菜水果、再到饮料酒类，这不是某一个环节、某一个领域、某一个企业出了问题！
食品安全的道德批判
在这种全民追逐的游戏中，如果游戏的规则公平、公正、公开，则绝大多数人都会遵从这个规则；社会如果忽视了这三公，则给投机者和冒险主义提供了滋生的机会。因为游戏规则的不公平、不公正、不公开，将损害绝大部分既不拥有权力、资本，也被剥夺了话语权的人，那么这一部分人群中的某些，则可能借助违反道德和伦理规范的行动来非法达成自己的目标。
关于食品安全恶性事件频发的原因，官员、媒体、专家、学者、普通百姓都会有自己的见解和结论总结起来，无外乎以下几点：
一是目前的规定多半停留在行政规章和法规的程度上，还没有形成一部完整的法律。
二是目前仅有的规章和法规，也还有空白。
三是政出多门。农业部门只管农产品食品安全，质量监督部门只管生产环节的食品安全，商务部门只管流通环节的食品安全，工商部门只管市场上的食品安全，此外还有卫生部门、药监部门以及制定法律法规的法制部门等，彼此既相互竞争，又相互推诿。既想大包大揽为自己部门争权，一旦出了事，又想各扫自家门前雪，结果是谁都要管。谁都在管，但谁也没管好，有害食品就在他们的眼皮子底下走上了餐桌。
四是目前已有的法规标准太低，同时与国际标准也不接轨。
……
这些都对，但是也都没有摸准食品安全问题的深层原因。
我们在聒噪的批判、声讨、论辩、谴责、探讨的诸种声音里，依稀听见若干声音。这种声音指向的不是现行规章制度和事务性管理机制，而是流动在食品安全现象之下的国人道德问题。
食品安全问题，表面上看来是不法商人利欲熏心、见利忘义、利令智昏所致。但是，我们以为，在这种喧嚣丑陋现象的内在，有着极其深刻的人文内涵。
中国人一直自诩礼仪之邦；现在，谁若还这么沾沾自喜、孤芳自赏。可以说，这种人基本是属于不食人间烟火的。
一说到市场，有人就会说，社会转型期必然会有混乱，因为这个时期的经济运转和法制都会存在这样那样的问题。但我们放眼看一看世界上许多从转型中崛起的强国，很少有像我们一样存在层出不穷、触目惊心的食品安全问题！
中国曾经经历了数千年的封建帝制社会，这种恒定的社会制度，一直沿袭着、丰富着、被打碎、又被重塑、然后又被推翻……周而复始循环往复着。没有文艺复兴的**，没有工业革命的冲击，好不容易建立了新中国，接着又是“反右”、又是10年“**”……
时代的列车飞驰着，每个人都醒来了，每个人都背负着各自的困扰和理想，紧紧追赶着这趟列车，生怕被抛弃、被扔在半道；被延误、被甩出车厢；被查出没买车票，被别人抢占了位子，每个人都想坐卧铺、头等舱，都想享受列车员的周到服务……
而在这趟列车里，权力和金钱就是最好的通行证。不管你的权力是不是人民赋予的，也不管你的钱来路是否可疑和肮脏，否则你就有可能进入被列车抛弃的名单。
在这样一个社会肌体之下，人们所有的**、理想、抱负、美德、甚至情调、感觉、爱情、婚姻、家庭、伦理、道德……很多很多东西，几乎都被符号化了。
这个符号不是别的，是权力和金钱。
必须拥有这两个符号的一种，要么是权力，要么是金钱。这两者在现在有时是相通的，换句话说，在银联柜员机上，是通兑的。
一部分人掌握了权力，便可以毫不费力地获得让人羡慕的金钱、资本、不动产、甚至不止一个的美女、出国、荣誉等等从而达到金钱与权力的双保险。
但是，如果赤贫如洗，又不想被那趟列车抛弃，除了白手起家、勤奋耕耘、勤劳致富之外，另类的方式是不择手段地去攫取。巧取豪夺、偷梁换柱、假公济私、损人利己、走私、偷盗、抢劫、贩卖人口、贩毒、卖**……
这看来是道德层面的问题，是个人素质问题。
而往大处说，则是韦伯所说的“现代性”问题。
在德国著名社会学家、政治经济学家马克斯·韦伯的“现代性”学说里，这个“性”可以促使传统社会的一切神圣价值“脱魅”（也有的叫“祛魅”），促使人们的思维方式理性化，导致现代社会中一切行动都变成可计算、可预测的，并把功能效率原则凸显到极致。这种做法在整个社会生活中推广开来，就表现出不合理的一面，即把手段当作目的来追求。反映在食品行业，一些人就认为既然利润是最高目标，那么使用有毒、有害的原材料只要没人管，就是合理的。此外，在中国走向市场经济的过程中，我们一度把效率强调到极致的做法，无疑都强化了无视道德的趋势。
此外，在以GDP、产值、利润、效率、出口、投资、外汇，以及房子、车子、孩子、票子、位子等这些指标之下，也无时无刻不在推动着人们去不择手段地追逐这些目标，从而罔顾道德、伦理、普适价值、人性等。
在这种追逐的游戏中，如果游戏的规则公平、公正、公开，则绝大多数人都会遵从这个规则；如果忽视了这“三公”，则给投机者和冒险主义提供了滋生的机会。因为游戏规则的不公平、不公正、不公开，将损害绝大部分既不拥有权力、资本，也被剥夺了话语权的人，那么这一部分人群中的某些，则可能借助违反道德和伦理规范的行动来非法达成自己的目标。
我很同意一个名叫化雨的人在自己的博客发表的一段话：
食品安全，看起来是菜篮子的事，但从根本上讲，它是世态人心的直接反映。不畏神，不畏法，唯利是图，这是人性失缺、心理失衡的表现。随着经济的高速发展，我们平时过多地看到的是物质的成果，并由此而忽略了内心的反省和对心灵升华的追问。即使是在查处食品安全的案例时，也疏忽了对心理健康的探究，这种在经济社会中，文化和伦理的严重失重，导致了社会的畸形发展。
韦伯认为，落后民族经济崛起的背后所隐含的一个重大问题就是，该民族的政治主导力量是否有足够的政治远见和政治意志去塑造一种新的政治机制，以适应社会结构的巨大变动。由于现代经济发展的基本趋势是要把社会的所有人口都纳入一个统一的交换经济过程之中，韦伯认为能够适应这种“大众经济”过程的唯一政治机制只能是“大众民主’（massdemocracy）”，亦即被纳入一个统一经济过程中的社会大众必须同时能参与到一个统一的政治过程之中。这种以最广泛的政治参与来凝聚民族政治认同的民族就是现代“政治民族”。
中国数不胜数的有毒食品的制造者，他们“被纳入到一个统一的经济过程中”，但有些却无法“参与到一个统一的政治过程中”。他们是在主流社会层层光晕与光环之外的边缘者。
就像动物报复人类的残忍与暴虐一样，伪劣食品的制造者，也以这样的方式一方面获取不义之财，一方面报复着自己的同类。
在这种情况下，哪个部门能根治有毒食品的再次泛滥？
道德的力量是一个民族振兴的支柱。不幸的是，在现实中，不少人已迷失和堕落。
当集体无意识中丧失了正义感、责任感、道义感的时候，不独食品，任何领域、任何事情都会显示出道德迷失与堕落的渊薮。
只是就食品安全谈安全，是无法安全的！
可追溯性：从农场到餐桌
如果一只鸡的消费还需要经过如此复杂繁琐的程序，那么人类在未来的日子里将会变得不堪重负，自己给自己本来应该轻松写意的生活套上一个锁链。
但是，除此之外，谁还有更有效的办法？
每个人都认为食品安全问题已经是中国食品产业最严峻的问题，但是同样每个人也会觉得在中国达成食品安全不是一件容易的事。
正因为不容易，所以，那些率先进入动物食品溯源工程的企业才值得尊敬。
回到本书开始时的场景——吕忠喜与格雷格。
谈到毛鸡成熟、即将出栏的时候，我们问吕忠喜：
配合饲料我们还是第一次听说，如果你贪图省事，接着之前的饲料喂养会怎样呢？
“那可使不得！”吕忠喜一脸严肃地说，“我们养鸡户的鸡舍都有编号的，哪天出栏、哪天屠宰、销售到哪里，都是可以查到的。如果一查到我这里，我和大成集团的契约就作废了，还给人家企业带来损失，这事，做不得！”
在格雷格的牧场，母牛耳边带的那个装置，也就是牛的档案，无论是它的奶，还是肉品。无论被谁消费，出了问题，都可以找到这头牛的原始档案。如若是格雷格家的牛，那格雷格就难脱干系。
这就是目前国际上流行的食品溯源。
具体到吕忠喜和格雷格，就是动物蛋白质食物链的可追溯性。
动物溯源，就是通过标识编码、标识佩戴、身份识别、信息录入与传输、数据分析和查询，实现从牲畜出生到屠宰各环节的一体化全程监管，使动物养殖、防疫、检疫、监督有机结合，达到对动物疫情的快速、准确溯源。对动物疫情和动物产品安全事件的快速处理，为动物疫病防控工作提供科学决策依据，强化畜禽产品“从农场到餐桌”的全程管理。
食品溯源制度是食品卫生安全管理的一个重要手段，最初是由欧盟为应对“疯牛病”问题于1997年开始逐步建立起来的。它利用现代化信息管理技术给每件商品标上号码、保存相关的管理记录，从而进行追踪溯源。一旦在市场上发现危害消费者健康的食品，就可根据标记将其从该市场中撤出。
看到这里，很多人会困惑，如果一只鸡的消费还需要经过如此复杂繁琐的程序，那么人类在未来的日子里将会变得不堪重负，自己给自己本来应该轻松写意的生活套上一个锁链。
但是，除此之外，谁还有更有效的办法？
人性中的恶，将本应该和谐健康的食品链条扭曲了，践踏了。这种扭曲和践踏不仅威胁到一个产业的崩溃，更重要的是对人类的生命和健康构成了威胁，甚至对国家安全构成威胁。
人类自己做的孽，还需要人类自己偿还！
100多年前，美国的食品卫生安全问题也十分严重。1906年，美国国会通过了《食品药品法》和《肉类制品监督法》，使食品卫生安全监管开始走上法制化的轨道。经过不断完善，目前，食品卫生安全方面的联邦法律法规已经有35部，特别是在动物及动物产品方面的法律法规非常详细具体。1996年，美国农业部食品检验署颁布了《美国肉禽食品检验新法规》，强调以预防为主，实行生产全过程监控。同年，美国农业部食品检验署颁布了《美国肉禽屠宰加工厂（场）食品安全管理新法规》，以提高肉禽制品的安全程度。同时建立以HACCP为基础的加工控制系统与微生物检测规范、致病菌减少操作规范及卫生标准操作规范等法规的组合应用。美国新法规强调预防为主，实行全过程的监控。1997年1月，美国总统宣布了食品安全行动计划，农业部、卫生与公众服务部及环境保护局于1997年5月共同起草了一份题为“从农场到餐桌的食品安全”的倡议报告。
2000年，欧盟公布了《欧盟食品安全》白皮书，提出以控制“从农场到餐桌”的全过程为基础对食品卫生安全进行监管，要求从食品生产的初始阶段就必须符合食品卫生安全标准。从2006年1月1日起，欧盟又实施了新的食品卫生法规。新法规突出强调食品“从农场到餐桌”的全过程控制管理，对食品从原料到成品储存、运输以及销售等环节提出了具体明确的要求。
1947年，日本颁布了《食品卫生法》，以后又多次修改，宗旨是防止人因消费食物而受到健康危害。2006年5月29日起实施了《食品中残留农业化学品肯定列表制度》，对734种农药、兽药及饲料添加剂设定了1万多个最大允许残留标准，即所谓的“暂定标准”；对那些尚不能确定具体“暂定标准”的农药、兽药及饲料添加剂，设定了O.O1mg/kg（即亿分之一）的“一律标准”。一旦食品中残留物含量超过此标准，不管是否对人类健康有害，都将一律被禁止进口或流通。
2005年，美国农业委员会提出了两项动物身份识别法案，促使美国农业部加快实行国家动物身份证系统（NAIS）。8月，美国农业部动植物健康监测服务中心（APHIS）实施了牛及其他种类动物的身份识别系统。澳大利亚、加拿大等国都已提出要在本国强制执行肉制品的可追踪系统。在世界动物卫生组织（OIE）第72届年会上，也将追溯系统列入研究范畴，要求OIE成员对包括动物标识等在内的可追溯系统进行调查和评估，并在2005年7月由特别工作组相关专家形成OIE追溯系统的基本规则，包括动物和动物产品。
国际食品安全专家认为，整个食物价值链具有可溯源性并进行溯源将会是个非常有效的工具。例如，能够迅速地确定污染和劣质成分的源头和终点，继而做出迅速的有组织的反应，最大程度保护消费者，把不可避免的损失减到最小。但溯源系统如果使用不当会成为负担，导致一些额外的花费：例如，像菲律宾这样的亚洲国家就拒绝了应该采用溯源系统对转基因农作物生产的食物原料进行明确的溯源这样的建议。因为政府经过检测并确定可以种植的农作物，不管是用传统种植方法还是利用了现代生物技术培育的，它们之间的差别只在于生产和处理方法上，而与食品安全或者粮食的成分没有关系。
在2004年11月召开的全球食品安全论坛上，国务院副总理吴仪亲临开幕式，并发表重要讲话。吴仪表示，中国政府将借鉴国际经验，进一步理顺食品安全监管体制，建立统一、高效的食品安全监测体系，对食品供应链进行全程监控。
有官员建议，组建由相关政府职能部门组成的国家食品安全委员会，专门协调政府各主管部门对食品安全的监管，为政府制定食品安全政策提供建议，以保证“从农田到餐桌”全过程的监管。
中国也开始进入食品溯源系统之中，及时与国际标准和模式接轨。我们欣喜地看见，2006年11月30日，农业部和中国移动通信集团公司在人民大会堂联合举行了“动物标识溯源系统合作签约仪式”。
但是，中国食品产业整体生产力水平还不高。中小企业和家庭作坊式企业数量众多，这为在加工环节控制食品安全带来很大困难。国家质检总局的一项调查显示，在米、面、油、酱油、醋5种基本食品的加工厂中，79.2%为10人以下的小作坊，15.6%无营业执照，64%不进行检验，25%无标生产。
食品溯源工程，在中国已经萌芽了，尽管极其艰辛。
而在大约10年之前，大成集团便开始动物蛋白质食品供应链的溯源体系的探索和培育了。
大成的66道品质管控
大成集团从食物链中的源头、上游进行垂直整合，使得大成具备了追溯的能力及溯源的可能。从育种、孵化、契约户的挑选、饲料的研发、饲料及电宰处理的场别等等，让消费者对大成产品怀有100%的信心。这也是大成着力创造的品牌价值。
大成最著名的就是其66道品质管控手续。
这66道手续从头到尾，建立了一个明晰的产品溯源链条。每个环节都极其明晰，可以量化、分解，可以迅速找到掉链子的环节和细节。
在台湾，有个叫林辛蒂的准妈妈，怀孕期间，吃到了用大成鹿野土鸡炖的鸡汤后，把自己对大成鹿野鸡汤的感受写进了自己的博客。里面有这样一段话：
仙草鹿野鸡汤及金针鹿野鸡汤，使用大成的鹿野嫩黄土鸡，细熬慢炖做出的鸡汤，搭配仙草及金针两种不同口味。让消费者10分钟之内就可以享有清淡的食补，大成的鹿野嫩黄土鸡是用全素饲料配方饲养，所以皮黄肉甘，肉质毫无腥臊味，而且有完整的溯源性。
大成甚至专门为这种可以溯源的鹿野鸡，创造了一个网站。
在鹿野鸡溯源网站，我们看见了鹿野鸡产品的溯源体系：
1.全程溯源的鹿野土鸡
不论是仙草或是金针鹿野鸡汤，我们使用的是自有品牌MiHon-MiSan鹿野土鸡，全程溯源，纯素饲养，皮黄肉甘，肉质无腥臊味，可说是土鸡中的“霜降鸡肉”。
2.鸡肉和鸡汤分开包装
让消费者可以享有清淡鲜醇的仙草、金针鸡汤，同时也能吃到肉质皮嫩的土鸡肉，肉质不会因长时间浸泡而松软。
3.切块包装
更加贴心的设计，一包分量为一家人（2～3人）一餐可以吃完，替消费者省下处理原料的时间。
4.营养价值
金针含大量蛋白质和铁质，营养成分高，亦可造血、补血、强壮脏腑机能，且具有安神忘忧之效。
仙草具清热、解暑、除热毒之功效，治中暑、消渴、高血压、肌肉及关节痛。
……
大成公司是国内最早一批导入食品溯源的企业之一。
相对于粗放式的圈养、管理和加工，严格的食品溯源体系，将给企业带来额外的操作成本。
大成长城企业资深协理王兴说：大成企业，平时在每一道鸡肉出去时，都需要经过66道品质管控。针对禽流感，企业每月光在品管这一块，便须增加成本200多万，来替鸡肉做更严格的病毒检验。
关于品质管理，大成在台湾时曾闹出过因为产品品质问题而引发的抗议风波。
20世纪90年代，大成饲料加紧了饲料的创新研究，推出了许多针对市场的新产品。比如，在大热天能减少蛋鸡紧张、烦闷而能顺利产蛋的“蛋九五”饲料，或能加强蛋壳硬度的“优壳IS”饲料；而最成功的则是模拟小猪肠胃酸度的消化能力，并能防止小猪痢疾的“哺乳料”。这些新产品一上市，加上强力的促销，使用过的农户好评如潮。大成饲料销售节节攀升，许多客户与竞争对手才发现，原来饲料业可以这么有创意，可以有很多特殊的功能，可以像普通的消费产品一样行销。
可是，没想到，研发上去了，品质却落后了很多。公司销售骨干多次向上司反映用户意见，并提出整改建议，但是当时大成饲料销售得如火如荼，哪有这节骨眼上给自己过不去的啊？于是，用户的意见和第一线销售人员关于饲料质量的意见便被搁置起来。最终，几个销售骨干忍无可忍，以致发生了扯条幅抗议、辞职等风波。
经历了这次抗议风波，让当时的大成总裁韩家寰认清了一个不容怀疑的真理：品质是企业进入市场的钥匙。
许多企业之所以能维持永续经营、脱颖而出，就是因为他们自始至终坚守品质。在产品、服务及价格上做到“超越客户的希望”，才能赢得客户长期的信赖。一个公司能坚守品质政策，不仅代表企业的决心，也代表企业体内每一分子共同的承诺。
韩家寰痛定思痛，决定实施全面品管。
饲料厂从生产、销售到服务，全面进入备战状态。其实，大成的品质不差，只是偶尔不稳定，比起竞争对手来说，可能还略胜一筹。但是，客户是无辜的，他们有意见，就说明自己的产品有不足。
与此同时，大成为了加强饲料营养配方，也着手向全世界著名的研究机构买配方。比如，集团花了20万美元，向荷兰的国家研究所购买其中一项关于小猪饲料所需要添加油脂的比例与剂量，取得这项技术之后，便可以帮助饲料的品质更精确更稳定。此外，大成还与美国中央黄豆公司进行技术合作，双方定期派员支持并举办讲座。
自此之后，大成庞大的农粮食品产业集团，几乎都将品质及品管作为企业首要理念。这一招所向无敌，使得大成产品无论在“非典”时期、禽流感肆虐的时期，都能有效地抵御意外风暴。看似在品管上投入了大量资金，亏了，可是，依靠品牌效应和过硬的品质标准，却使得大成能在国内国际市场稳定运行。
由于大成集团从食物链中的源头、上游进行垂直整合，使得大成具备了追溯的能力及溯源的可能，从育种、孵化、契约户的挑选、饲料的研发、饲料及电宰处理的场别等等，让消费者对大成产品怀有100%的信心，这也是大成着力创造的品牌价值。
大成最著名的就是其66道品质管控手续。
这66道手续从头到尾，建立了一个明晰的产品溯源链条。每个环节都极其明晰，可以量化、分解，可以迅速找到掉链子的环节和细节。
让我们耐心地了解一下大成的溯源体系吧。
大成，被誉为“安心鸡”，从饲料原材料开始，到最后的物流环节，共需要经过原料检验与饲料制造、契约饲养、电宰处理、出货物流四大环节。每个环节，大成都设计出明晰的品管细则。
第一道：原料检验与饲料制造：
饲料原料进料·进料抽检
1.NIR快速分析-水分
2.NIR快速分析-蛋白质
3.NIR快速分析-脂肪
4.NIR快速分析-灰分
5.NIR快速分析-氨基酸
6.霉毒素分析-大肠杆菌群
7.霉毒素分析-沙门氏菌
8.霉毒素分析-梭菌
9.霉毒素分析-薰菌
10.危害金属元素-铅
11.危害金属元素-铬
12.危害金属元素-汞
13.危害金属元素-砷
配料、混合·制程抽验
14.NIR快速分析-水分
15.NIR快速分析-蛋白质
16.NIR快速分析-脂肪
17.NIR快速分析-掺杂
18.坚牢度
19.均匀度
20.钙
21.磷
成品·出场检验
22.色泽、气味、发酵、变质、异物
23.NIR快速分析-水分
24.NIR快速分析-蛋白质
25.NIR快速分析-脂肪
26.NIR快速分析-掺杂
27.灰分
28.铜
29.锌
30.霉毒素分析-大肠杆菌群
31.霉毒素分析-沙门氏菌
32.霉毒素分析-梭菌
33.危害金属元素-铅
34.危害金属元素-铬
35.危害金属元素-汞
36.危害金属元素-砷
37.ELISA药残检验-磺胺剂
38.ELISA药残检验-受体素
39.ELISA检验-黄曲霉素
第二道：契约饲养
入雏前·生物安全防治
40.鸡舍内外消毒
人雏·雏鸡品质
41.品种、周龄、整齐度、活力、健康状况
育雏及毛鸡饲养·饲养计划、防疫及健康计划
42.鸡舍保温及通风、每日饮水量、每日采食量
43.3周前防疫计划、毛鸡健康监控计划
出鸡·出鸡计划、屠前鸡肉采样、屠前血液采样
44.出鸡前6小时停饲、抓鸡、过磅
45.屠前3天检肉、送检药物残留
46.屠前3天抽血AI抗体检验
第三道：电宰处理
屠前加工·毛鸡药残检验、兽医师毛鸡健康检查
47.抗生素
48.磺胺剂
49.疾病判定
击留
50.击留时间
放血
51.放血时间
兽医师屠体检查·屠体卫生检查
52.内脏病变、屠体外关（淤血、骨折、污染、关节炎、皮肤炎等）
加压喷水冲洗屠体·人工检查屠体
53.粪便、胃肠道内容物
冷却槽·冷却
54.冷却水温、有效余氯、澄清度、冷却水总生数、冷却水大肠杆菌群
55.屠体抗生素
56.屠体磺胺剂
全鸡分级
57.鸡体肉温、官能检查、鸡体重量
58.总生菌数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌
分切品分级·自动分切、人工分切
59.肉温、官能检查、规格重量
60.总生菌数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌
冷藏存储
61.库温、肉温
第四道：出货物流
出货
62.库温、肉温、车体清洁度、车温
运输
63.车温
急速冷冻
64.库温
急速储存
65.库温
器具、硬体设施·涂抹检查
66.砧板、刀子、手套、围裙、磅秤、葡萄篮…烫毛槽、脱毛机、开肛机、掏肛机…
如此技术性的文字，我们悉数照录，是希望读者看到上述技术性文字时，会有一种奇特的感觉，它会让你觉得：天哪！我们平时吃的一只鸡，竟然要经过如此复杂、繁琐的程序！
同时，还希望你记得，正因为有了这样复杂繁琐的程序，才能确保你入口的食品卫生、安全、健康。
关于大成品管之严格，大连日报社的一位记者张景华曾在《“中国名牌产品”是这样诞生的》一文中做过如下记录，写的是大成食品（大连）有限公司：
我们来到车间的入口处，首先被要求换上刚刚消过毒的白大衣、口罩及水靴。在戴帽子的时候，记者的头发有一缕露在了外面，示意被塞回去。记者随后来到洗手池边，墙上图文并茂地写着如何用消毒水洗手的方法、步骤，我们认真地按照要求洗过手后，趟过消毒池。来到进入车间的走廊口，两位检查员拦住我们再次进行检查，立刻查出了问题：“对不起，请把手表、手链、项链、戒指都摘下来。”“为什么？”我们大惑不解。“因为一旦掉进食品中，会成为异物，影响产品质量。”原来如此按照要求，我们一一解除了“武装”，同行中一位女士却遇到了一点麻烦：手上的戒指由于戴了多年后从未取下来，使了很大劲也摘不下来。这位女士向检查员求情：“你看我这么使劲都拿不下来，怎么能掉进食品中呢？就让我进去吧。”检查员毫无通融地摇头：“对不起，尽管您是客人，可也不能例外。要是不摘下来，只好请回了。”无奈中，这位女士只好在同伴的帮助下再三努力，终于将戒指摘下，获准通过。
我们以为这下可算过关了。可走过过渡走廊来到车间入口，却吃惊地发现门口又站着两位检查员。两人手中都拿着可以沾掉灰尘的滚刷，把我们从头到脚又“滚”了一遍，以防止我们身上还有毛毛灰。记者忍不住问其中一位检查员：“每天进入车间的一两千号人，真的每个人都要这样认真消毒、层层检查吗？”这位检查员回答：“当然了。不仅人员入门时要消毒、检查，生产操作前，所有与产品直接接触及间接接触的工器具都要按《清洁消毒操作规范》规定的消毒方法进行清洁消毒，并由品控员检查合格后方可投入使用。生产过程中，车间内每40分钟还要对所有工器具及人员手部进行一次消毒、清洗，只有这样，产品的卫生程度才能得到保障。”
在车间一侧、远离操作流水线的墙面上，高高悬挂着这样一幅标语：
“品质是价值和尊严的起点。”