我国人民究竟什么时候开始掌握酿酒技术这个问题，各种古书记载，说法很不统一。有的说远在黄帝时代，有的说远在尧、舜、禹时代——特别是禹时造酒的说法，比较普遍。《孟子》书中有“禹恶旨酒（美酒）”这样的句子；《吕氏春秋·勿躬》篇中有“仪狄作酒”这样的话，仪狄相传就是和禹同时的人；尤其在《战国策》一书中，把“禹恶旨酒”和“仪狄作酒”两件事，说得更加形象、具体。《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之。曰‘后世必有以酒亡其国者’，遂疏仪狄，而绝旨酒。”黄帝、尧、舜、禹都是远古传说中的人物，具体离今多少年，不得而知。上述史实，其可信程度如何，当然值得研究。不过，这些传说可以说明，我国人民开始掌握酿酒技术为时必定很早。

在商朝甲骨文中，有不少关于商王用鬯（chàng）祭祀祖先的材料；鬯就是一种用黑小米酿成的香酒。《诗经》里有痛骂殷商贵族荒暴酗酒的篇章；《书经》里有周公告诫子孙不要学殷王乱喝酒的记载；在出土的殷代文物中，有很多爵、斝（jiǎ）、尊、卣（yǒu）、 觚（gū） 等青铜酒器。这一切，都可以作为这时期酿酒技术有了长足进步的佐证。

周 朝 设 有“酒 正”“浆人”“大酋”等专管酿造的酒官。同时在《周礼》书中，出现了“清酒”这样的名词。据学者研究，远古时期的人吃酒是“连酒糟一块儿吃的”；所谓“清酒”，大概是把糟粕除掉了的酒浆。这些事实，可以作为周朝时酿酒技术有了进一步发展的间接说明。

到春秋战国时，酒在各种祭祀、会盟、庆祝凯旋、接待使者等场合中，已经成了必不可少的东西。我们只要翻开《左传》《国语》《国策》《楚辞》等一类著作，就可以清楚地看到这一点。这时，酒的酿造在数量上和技术上都有了很大的发展。

秦汉以后，酿酒已逐渐成为中国封建社会的重要手工业之一。据《汉书·武帝本纪》记载，天汉三年（公元前98），汉政府曾一度下令把酒划做国家的专卖物资之一，禁止民间私自酿造和买卖。这个措施，反映了酒的生产已成为当时国家的一项重要财政收入，在经济上业已占据很重要的地位。

酒是由碳水化合物经过发酵作用而成的。淀粉虽是最常见的碳水化合物，但不能与酵母菌直接起作用，它必须经过水解作用变成麦芽糖或葡萄糖之后，才能发酵造酒。我们的祖先，在很远很远的古代，就发明了一种酒曲；用酒曲造酒，可以将淀粉的糖化和酒化两个步骤结合起来，同时进行。这在酿酒技术上，是一项极重要的发明。秦汉以来，我国的制曲技术，已有了很高的成就。大约在宋朝的时候，我国人民在发酵工艺方面又做出了重大的贡献，这就是红曲的发明。红曲可以制豆腐乳，做红酒，还可以作为烹调食物的调味品和食品的染色剂。制红曲是很不容易的，因为红曲是由一种高温菌——“红米霉”的作用产生的，而这种“红米霉”的繁殖很慢，它在自然界里很容易被繁殖迅速的其他霉类压倒，所以红曲的发明，可以说是我国古代人民的一种天才创造。

酒曲的种类增多，酒的品种也随之增多。我国有不少驰名国外的名酒，如绍兴黄酒、贵州茅台酒、山西汾酒、四川大曲酒等。下面我们简略谈谈这几种名酒的历史。

绍兴黄酒是浙江绍兴的特产，它的种类很多，“摊饭酒”是其中的代表。“摊饭酒”一般称为“花雕”，含酒精在百分之十到十三。绍兴酒的历史据有人推测，可以上溯到战国时代。不过，可靠的说法还是公元6世纪初。梁元帝萧绎在他所著的《金楼子》一书中，曾叙述自己年轻时一面读书一面喝山阴甜酒的故事。那时的山阴就是现在的绍兴。

茅台酒、汾酒、大曲酒都是经过加热蒸馏而得出的蒸馏酒，一般统称为烧酒，或叫白干酒。烧酒的酒精含量一般都在百分之六十以上。我国烧酒酿造的历史的确切年代，由于目前资料不足，一时还很难考证。据研究化学史的学者讲，四川烧酒的出现，最晚可能在唐朝。其根据是唐朝诗人白居易和雍陶的诗里都提到了“烧酒”这样的字句。如白居易诗“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香”，雍陶诗“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”等句便是。白居易这两句诗，是从他的四川忠州《荔枝楼对酒》诗里摘出来的，诗中所反映的情况，当然指的是四川。雍陶这两句诗，说的地点已经指明是成都，大曲酒的产地在泸州，泸州离成都并不太远。由此可见，远在唐朝的时候，在今四川地方，就能酿造像大曲酒那样的烧酒了。贵州的茅台酒可能是吸取四川烧酒的经验而发展起来的，它的历史比大曲酒应该晚不了多少。山西汾阳杏花村出产的汾酒，根据当地的传说，其历史之悠久，也可以上溯到唐朝。

（傅学卿）