在先秦古书上，没有“糖”这个字，只有“糖”的同义字或近义字，如饧（xíng）、饴（yí）、餹（táng）等。虽然名字不同，实际上指的就是“糖”字。我们现在吃的糖，主要包括麦芽糖、蜂蜜和蔗糖等几种。

麦芽糖是最容易制造的一种糖。植物种子（如大麦），在发芽过程中，会产生糖化酵素，这种糖化酵素，会把淀粉水解变成麦芽糖，稍微加工，即可食用。所以，它的产生历史最早，而且直到今天，在广大的农村，还被普遍地制造。常见的“关东糖”“糖稀”“软饴”“硬饴”“皂糖”等，都属于麦芽糖。根据学者研究，麦芽糖的历史，可远推到三千年前的周朝。在《诗经》中，就提到了“饴”字。汉朝时，糖的制造，在质量上和制作技术上都达到了一定的水平。东汉的大学者郑玄注解《诗经·周颂》里“箫管备举”一句中的“箫”字，说是“如今卖饧者所吹也”。说明饧的制造和食用，在东汉年间就已经很普遍，以致有小贩挑着它吹着箫沿街叫卖了。不过，关于制糖的方法，在当时的古籍里还没有记载。直到5世纪北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，才较为详细地描述了这种糖的制造方法；考证起来，和现今土法制造麦芽糖的方法大同小异。

蜂蜜在古时候有各种各样的名字，如“石蜜”“土蜜”“木蜜”“石饴”“岩蜜”等。这是因为古时候人们看见蜂房造在石头上、土洞里、树木上而误以为蜂蜜也会各有不同，所以才叫出了不同的名称。蜂蜜是天然产物，不须人工制造。很早以前，人们就知道采集蜂蜜来食用。据学者研究，春秋末期，诸侯之间，就有把蜂蜜作为礼品来赠送的。《楚辞·招魂》中，有“蜜饵”这个名词，“蜜饵”就是用蜂蜜和米粉做成的面团。可见我国人民早在春秋战国时代，就已经知道利用蜂蜜了。用蜂蜜浸渍的食物是我国的特产，大约在三国时期就已经有了，因为在《三国志》的《孙亮传》里，有“蜜渍梅”的记载。古时的蜂蜜，都是由野生蜜蜂采集的，故产量有限，只有当人工养蜂盛行之后，蜂蜜的产量才大大增加。人工养蜂，有人研究，可能开始于晋朝。

蔗糖是最主要的食用糖，在现代化的糖业生产中，占据极重要的地位。我国南方各省，由于雨水充足，很适宜种植甘蔗。近千年来，甘蔗一直是我国南方重要的农作物之一。我国的甘蔗，种类很多，一般说来可分为三种：竹蔗、蚋蔗和红蔗。竹蔗和蚋蔗多用来制造白糖、冰糖和红糖；红蔗因产量有限，虽含糖量较大，但一般不用于制糖，多用来生吃。我国种植甘蔗的历史，由来已久，可能在战国时代即已开始。《楚辞·招魂》里，有“有柘浆些”的句子，这里的“柘浆”，指的就是甘蔗汁。在《楚辞》里，“柘”字同于“蔗”字。至于用甘蔗做原料来制糖的开始年代和发展历史，古书记载多不一致，后世的看法也颇不统一。有人认为起源于汉朝，有人则认为开始于唐朝。化学史学者综合研究了蔗糖的发展史，认为：大约在东汉末年，我国南方的一些地方，已能制造蔗糖，只是技术水平还不高，质量还不够好。到了唐朝，因学习了外国的制糖方法，提高了技术，蔗糖的生产才有了发展，才能制造出较纯的白砂糖和冰糖，由此看来，我国的蔗糖制造，既有自己的发明创造，也吸取了外来的技术经验。

（傅学卿）