我们先祖们的食物调制技能，并非是如同文献中所记载的贵人豪门的厨师那样，只向着刺激口舌感觉的方向发展，这一点很有意义。如果将刺激口舌的感觉作为唯一的目标，那么一定会时时碰壁，不得不体味更多生存的艰辛。国家的法令当然也曾予以限制，但即使没有这样的强制，也不会有人特地去走那条注定充满失望的道路。常民始终是在其可能的范围之内，努力让饮食成为幸福的别名的。都市与田园，或是现今与往昔在生活状态上的差异，如今能够通过食品的比较，予以相当明确地把握。在农村，美味的饮食是不同寻常的大事。大规模的飨宴一生只有数次，而种种小规模的宴会一年之中也不过十来次，但人们为之倾尽全力。城市中食物的售卖变得自由，但无论食者还是制者往往都带着他人心态。与之相反，农村有着舂“饼”之歌（“杵歌”）、“鲊桶”之香、酒瓮中气泡涌动之音，就连全在意料之中的快乐也永远为人们所纪念。而极为单调无趣的日常饮食，在结果上给人的感觉，似乎只是为了此时的欢喜能够更为浓郁的一种准备。

因此，我们食品的变化，当然会偏向这一方面。西部地区不知有无总称，但在关东、奥羽地区，将之称为“shina（品）gawari（变）”[1]或“konomi（好）mono（物）”[2]，又或者只是简单地称之为“toki（时）doki（时）”[3]。一年中只做一次的东西，还要配上一个煞有其事的名字，说起来有些奇怪，但正如味道并非特别美味时尤其重视色彩和形状一样，也许是想以不同寻常的名字来增强人们对之的兴致。这么来看，所谓技术，并非只限于物质之上。比起今天最为先进的料理，我们通过这些农村食品的色形与名称，更能一窥饮食者的精神生活。以词语为标记收集事实，绝不仅仅是为了整理上的方便，还能让我们注意到前代人对于食物的期待，以及希望由此而达到的人生目标，与今日以营养为本位的观念大相径庭。在这一点上，下面将要论述的食制的沿革，与食品的变化有着表里一致、不可分割的关系。如果从两个方面分别观察，那么应该是食品方面主要考察人类的技术，而食制方面主要以促进其发展的信仰与思想为问题而展开研究吧。