“贵州怎么了？”在2019年某次广东省贵州商会（联盟）的活动中，我做了题为《贵州是块豆豉粑》的报告。一说到“豆豉粑”，台下近五百名贵州籍的老板都露出了会心的笑容。这块不起眼的豆豉粑，就是打开贵州的一把钥匙。

很多人都不知道豆豉粑是何物，但几乎无人不知“老干妈”的大名。现在的“老干妈”，不光是贵州IP，甚至成了中国IP。

不走出国门，就不知道“老干妈”究竟有多大的海外影响力。在美国，超市里的“老干妈”价格奇高，还极受欢迎。在欧洲，同样如此。甚至在迪拜的高档西餐厅里，居然也有“老干妈”拌牛排这种吃法。真可谓是一罐辣椒走天涯。

虽然“老干妈”风行世界，但其实贵州本地人吃得并不多。几乎所有的贵州阿婆，无论是在田间地头，还是在苗乡侗寨，都炒得一手好辣椒，风味丝毫不逊色于“老干妈”。只有在外打拼、走州逛县的贵州人，才会不得已用“老干妈”凑合。我对此深有感触。

1978年是中国恢复高考制度的第二年，我负笈北上，从贵州坐上了晃晃悠悠的绿皮火车，来到上千公里外的兰州，几个穿着羊皮大袄的老乡用卡车把我从火车站拉到了兰州大学。

本以为西北戈壁滩已经够落后了，没想到在同学们心目中，我干脆就是从原始地区来的。同学们关切地问我：“你是苗族吗？”“你是仡佬族吗？”“你们是不是要骑马去上学？”“你们是不是还刀耕火种？”就差问我长不长尾巴了。还有人夸赞我身材高大，不像贵州人，真是令人啼笑皆非。

班上的五十七个同学分别来自全国各地。我们一个宿舍的八个同学，就分别来自八个省区市。卧榻闲聊，各地风物令人大开眼界，而率先征服所有人的，就是贵州油辣椒。

那时，家里常给我寄一些自家做的油辣椒。刚见到辣椒后，大家惧而远之。俄尔稍尝之后，无论天南还是地北之人，都蜂拥而上：“辣椒还有这么好吃的！”……不顾吃相，风卷残云。以至于后来，我家辣椒一寄来就成了被“偷窃”的对象，迅速被一抢而光。

在去年的同学会上，三四十年没见的同学见面后，什么荣华富贵、官大官小都是过眼烟云，一张口就是：“王志纲啊，当年你家的辣椒太好吃了，我们每次都结伴来偷个精光，没想到辣椒能这么好吃！”同学们的记忆如此深刻，贵州油辣椒的魅力可见一斑。

早在“老干妈”火遍世界的几十年前，我就深知贵州油辣椒的潜力，以至于我下海后，第一单策划就是带了一位香港老板到贵州，希望他来投资开发油辣椒。由于种种原因，这个构想没能实现。好在东方不亮西方亮，“老干妈”还是做起来了，成为世界各地饮食男女的宠儿。

贵州油辣椒风行世界！号称“辣椒之乡”的四川、湖南，为什么打不过一个小小的“老干妈”？人们只看到了辣椒，却没看到辣椒背后的奥秘：湖南的辣是干辣，四川的辣是麻辣，贵州的辣是香辣，香就香在这神奇的豆豉粑上。

作为东亚地区广泛存在的作物，黄豆有很多种做法。最简单的是豆瓣：把黄豆用水泡涨，再将其煮烂，沥去水分，放在木板上摊凉，然后拌入面粉后发酵。

日本在豆瓣的基础上做出了纳豆。日本人现在几乎顿顿早饭吃纳豆，纳豆成了一个巨大的产业。

纳豆再升级就是大酱汤，韩国人把大酱汤做到了极致。大酱的主要原料也是黄豆。在历代朝鲜半岛的王朝中，大酱都属于国食，朝鲜族的姑娘们也都以大酱做得好为荣。

黄豆的1.0版本——豆瓣、2.0版本——纳豆、3.0版本——大酱汤都有了，4.0版本是什么呢？其实中国早在三五百年前就有了，那就是豆豉。豆豉分为干豆豉、水豆豉，干豆豉黝黑发亮、酱香浓郁；水豆豉则更加湿润，发酵程度比之于干豆豉不够充分，制作也更加简单，通常用作小菜比较多。

贵州人在豆豉的基础上，发明了5.0版本——豆豉粑。

我曾经开过一个玩笑：贵州人是天生的贵族，他们的生活方式、产品工艺和西方贵族非常契合。

第一，茅台就是典型的例子，原料和酿造工艺缺一不可。制取高粱出酒曲，土曲后发酵再烤酒，然后烘焙再发酵。在酿酒过程中，基酒、老酒和调味酒都是从原始状态里面提炼出来的，不加任何添加剂。正宗的茅台一定要酿造三年，这也是茅台能够登顶中国的重要原因。

第二是晒醋。在茅台的老家赤水河畔，有一种醋叫“晒醋”，靠自然发酵，在太阳底下晒制而成。我有一年专门去了意大利的托斯卡纳，住在香奈儿夫人曾居住过的庄园里，考察当地的火腿和奶酪，看了号称古罗马时代延续下的晒醋厂。当地晒醋厂的工艺跟贵州赤水河畔完全一样，一小瓶晒三年的醋就开出五百欧元的高价。

第三就是豆豉粑了。小时候我姑妈会做这个。她把土黄豆买回来蒸熟，加上曲子，一般要蒸一晚上，第二天一早去山上找来豆豉叶，用豆豉叶将蒸熟的黄豆包裹在容器里发酵。有白丝丝后，将黑色豆豉舀出来，烤干成豆豉颗粒，舀装在坛子里像打糍粑一样弄成团，用菜刀拍成方状，再用苞谷（指玉米）叶包起来，在太阳下晾晒十天。最后放在坛子里贮存发酵，豆豉粑就成了。到吃的时候打开坛子，起码方圆一华里都能闻到那股穿透力极强的味道。

豆豉粑吃法很多。我们一般是把辣椒和大蒜洗干净，然后一起放进擂钵里面擂，擂成泥之后放进热油里炸炒；接着把豆豉粑拿一块出来横切成块，放在锅中慢煎至两面焦黄，再撒入蒜苗和味精颠匀了起锅，就会有一股香味出来；最后，再放进油里和肉丁爆炒，奇香无比。我家的油辣椒就是这么做出来的，所以当年才会被同学疯抢。

不要小看这一块不起眼的豆豉粑，贵州的精气神都在里面：咫尺神秘、稀奇古怪。虽然用料是最常见的黄豆，但通过纯粹、天然、有机的发酵过程，最终的成品弥漫着一股神秘之气，难以用言语形容。乍一看上去貌不惊人，又臭又硬，但其实气韵深藏，只有烈火烹油之后，其深藏的香气才会显露出来。

“咫尺神秘、稀奇古怪。”我在十年前就和时任贵州省委书记说过，贵州的魂也正是这八个字。

为什么说“咫尺神秘”？这是因为，贵州的地理环境，虽然和长三角、珠三角这些繁华地域隔得很近，但在古代，山岭交错，交通闭塞，贵州得以最大限度地保持了神秘。在工业化时代，由于贵州发展的滞后，又让它在文化同化的大潮中保持了独特性。到了交通大改善的今天，贵州离发达地区不过咫尺之遥。从广东到贵州，飞机一小时、火车三小时就到了。但是一提起贵州，很多人还是懵懵懂懂。正是这种不明不白，反而充满了神奇感。

为什么说“稀奇古怪”？没见过的山川地貌就是“稀”，说不清的风物习俗就是“奇”，悠远神秘的民族风情就是“古”，没吃过的美食就是“怪”。稀奇古怪，是贵州最突出的生产力。

举个简单的例子，比如说荔波的瑶族，一般人认为他们野蛮凶悍，避之不及，但在我看来，这种尚武精神价值连城。北上广的游客们跟着瑶族小伙去打猎，一起带着钻山犬，背着弓箭，三条猎犬咬着一只野猪，肠子都流了一地还不松口，这是城里长大的人绝对没见过的景色。打猎回来，就是狂欢节，在瑶家买米酒，围着篝火烤野猪、野兔，这种体验只可能在荔波这个最后的狩猎部落中再现。

落后的生产力、失落的传承、远逝的文明……诸如此类咫尺神秘、稀奇古怪的风土人情，是贵州最大的富矿。