火锅是风靡巴蜀之地的共同爱好。成都和重庆的区别，从这股火锅旋风中也可一窥究竟。

川菜最大的特点就是化腐朽为神奇。历史上的巴蜀虽为“天府之国”，但劳苦大众依然很贫穷，川菜中许多叫得响的多来自民间，甚至是底层阶级的创造物。火锅就是一个典型的例子。

火锅在中国的历史，可以追溯到战国。如今风靡全国的麻辣火锅，则发源于清末民初时期，是重庆嘉陵江畔、朝天门等码头上讨生活的船工纤夫们喜爱的街头大众饮食。最开始的火锅食材大多是牛羊下水，盖因朝天门码头有屠宰牲口的屠户，宰牛后只要牛肉、牛骨、牛皮，内脏等一概不要，任其顺江漂走，岸边的水手、纤夫们将其捡回，加入辣椒、花椒等调料一锅煮，没想到竟然鲜美无比。

日后逐渐有人经营起这门生意，而且几乎成了中国最早的自助餐。涮菜用的锅以铁片纵横分为九宫格，食材均放在碟内，食客自备酒水，自选一格，站在摊前，且烫且吃，最后按空碟子计价。这种廉价实惠的又能驱寒、祛湿的吃法，迅速受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎，名声也流传开来。但是，声名远扬并不代表能登大雅之堂。重庆人虽然发明了火锅，但失之于粗拉，在早期，店家使用的汤底经年不换，所以被称为“老灶火锅”；再加上当时的火锅多在猪圈旁的平整之地上搭棚开灶，因此也被称为“猪圈火锅”。

1980年我第一次去重庆，专程去老灶火锅店体验，一是解馋，二也是慕名来访。在逼仄的火锅店内，一个老头和几个年轻人共用一锅，黑红黑红的汤底分成四五格，老头默不作声专心吃，年轻人们却在吆五喝六地喝酒划拳。稍一观察，就发现这老头在悄悄使诈，他放进锅里的都是五毛钱一碟的豆芽、白菜，捞出来的却是鳝鱼、鹅肠、毛肚等，而旁边那些年轻人却只能捞起豆芽、白菜。原来，这些年轻人把好的菜品往锅里一倒后，就只顾着喝酒划拳，老灶火锅的九宫格底部连通，老头用筷子慢慢搅拌，只要使对巧劲，就能让年轻人的格中的毛肚等“游”过来，让自己的白菜、豆芽“游”过去。我心里不禁暗想，游来游去的恐怕不止食材，而且还有不知多少食客前赴后继的口水吧！

不管是“老灶火锅”还是“猪圈火锅”，好不好吃且不说，总归难登大雅之堂。真正将火锅推向五湖四海的，还是成都人。

在成都这个典型的消费社会中，公子哥们吃腻了山珍海味后，也要吃一吃下里巴人的火锅尝尝鲜。被火锅的美味折服后，成都人不但接受了火锅，而且将它进一步提炼升华，去粗取精。

成渝火锅不仅做法不同，连吃法也不大相同。成都火锅讲究“麻辣鲜香”，味道更细腻、讲究，层次感更强，不仅涮的菜品多，摆盘也精致好看；而重庆火锅则注重“劲爆火辣”，原始的“码头食物”如毛肚、黄喉、鸭肠、老肉片一如既往都是必点菜品。同一顿火锅，成都人吃的是饮食之乐，重庆人吃的是通透之爽。成都火锅的桌上很少有酒，大多是佐餐用的小瓶豆奶；重庆火锅桌上则是无酒不欢，兄弟义气、手舞足蹈、狂饮高歌，不尽兴不罢休。

一个小小的火锅，就能折射出巴蜀文化的独特韵味：巴人受“码头文化”的深刻影响，富有**，同样擅长创造，但缺乏精细；蜀人乏于拼搏，喜欢享受生活，带有浓重的市民文化色彩，追求品位与格调。

火锅这个巴人创造出来的新生事物，经过蜀人之手精心修饰，珠联璧合，快速打遍全国，冲向世界。