标准的中餐，不论是何种风味，其上菜的顺序大体相同。通常的顺序是先上冷盘，接着是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，最后上水果拼盘。当冷盘吃到三分之二时，开始上第一道热菜，一般标准是每桌十个热菜。需要注意的是不论宴会桌数有多少，各桌要注意同时上菜。

上菜时，如果是由服务员给每个人上菜，则要按照先主宾后主人、先女士后男士的顺序，或按顺时针方向依次进行。如果由个人取菜，每道热菜应先放在主宾面前，由主宾开始按顺时针方向依次取用，其他人员切不可越位取菜。

中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙等。在正式的宴会上，水杯放在菜盘上，酒杯放在菜盘的上方，筷子、汤匙放在专用的架座上，公用的筷子与汤匙另放在专门的架座上。酱油、醋、辣椒油等调料一桌一份，并备有牙签和烟灰缸。宴请外宾时，一般还需给客人准备刀叉，供不会使用筷子的客人使用。餐巾一般压在菜盘下面，供客人用餐时使用。（图5.6）

图5.6 中餐摆台

中餐的各种餐具在使用时有许多讲究，正确地使用餐具是餐饮礼仪的重要组成部分，是必须要掌握的。

1.筷子

筷子是中餐的主要餐具，用以夹取食物。在使用筷子时，正确的使用方法是用右手执筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三个手指自然弯曲捏住筷子，并且使筷子的两端对齐。（图5.7）

图5.7 筷子的正确使用方法

使用筷子时要谨记以下十二种禁忌。

一忌“三长两短”。在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短不齐地放在桌子上是很不吉利的，中国人通常把它叫作“三长两短”，其意思是“死亡”。因为中国人过去认为人死以后是要装进棺材的，在人装进去但还没有盖棺材盖的时候，棺材的组成部分是前后2块短木板，两旁加底部共3块长木板，5块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短，故认为“三长两短”是极为不吉利的事情。

二忌“定海神针”。在用餐时仅用一支筷子去插盘子里的菜肴是绝对不行的，这被认为是对同桌用餐人员的一种羞辱。在吃饭时做出这种举动，与在欧美当众对人伸出中指的性质无异。

三忌“品箸留声”。若在用餐过程中把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时地发出咝咝的声响，这种行为被视为一种不礼貌的做法。因为在吃饭时用嘴嘬筷子本身就是一种无礼的行为，若再配以声音，更是令人生厌。所以，一旦出现这种做法，都会被认为是缺少家教的粗野行为。

四忌“击盏敲盅”。在用餐时用筷子敲击盘碗，这与原来乞丐要饭时的做法没什么区别。过去只有要饭乞丐才用筷子击打讨饭用的碗盆，这声音再加上嘴里的哀告，使行人注意并给予施舍。所以这种做法被认为极其不雅观的行为，为他人所不齿。

五忌“执箸巡城”。若用餐时旁若无人，拿着筷子来回翻动桌上的菜盘，则会被认为缺乏教养，且目中无人，极其令人反感。

六忌“迷箸刨坟”。若在用餐过程中手持筷子不停地在菜盘里扒拉，似搜寻猎物，这种做法同“执箸巡城”相近，都属于缺乏教养的做法，令人生厌。

七忌“泪箸遗珠”。在用筷子往自己盘子里夹菜时手上的动作不够利落，将菜汤流落到其他菜里或桌子上，也会被视为严重的失礼。

八忌“颠倒乾坤”。在用餐时将筷子颠倒使用，这种行为令人不齿，因为那样会被误解为是因为饥不择食，才将筷子倒拿。

九忌“仙人指路”。若是用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出，则会显得极为粗鲁。因为在吃饭时伸出的食指总会不停地指到别人，而一般在伸出食指去指对方时，大都带有指责的意思，所以在吃饭用筷子时用手指人，无异于指责别人，是非常失礼的。除此之外，在吃饭时用筷子指人也是非常失礼的。

十忌“当众上香”。有人在出于好心帮别人盛饭时，为了方便省事，便把一副筷子插在饭中递给对方，这种行为是对同桌用餐者的大不敬。按中国的民间传统，只有在为死人上香时才这样做。

十一忌“交叉十字”。这一点往往不被人们所注意。但在用餐时将筷子随便交叉放在桌上，就如同在饭桌上打“×”（错）号，这是对同桌其他人的全部否定，如同学生写错作业、被老师在本子上打的“×”一样。同样，这种做法也是对自己的不尊敬，因为过去只有在吃官司画供时才打“×”，这无疑也是在否定自己。

十二忌“落地惊神”。所谓“落地惊神”，意思是指失手将筷子掉落在地上，是一种严重失礼的表现。中国人认为，祖先们在地下长眠，不应当受到打扰，但筷子落地就等于惊动了地下的祖先，是大不孝。

2.汤匙

汤匙主要用来喝汤，尽量不要用它舀菜。用筷子取菜时，可以用汤匙加以辅助。使用汤匙时要注意：一是饮汤时，不能把汤匙全部放入口中吸吮；二是用汤匙取食物后，应立刻食用，不能再倒回原处；三是如果食物过烫，不宜用汤匙折来折去；四是不用汤匙时应把它放到自己的食碟上，不要放在桌子上或汤碗里。

3.碗

碗主要用于盛放主食、羹和汤用的。在正式的宴会上，使用碗时要注意：一是不要端起碗来进食，尤其不能双手端碗进食；二是碗内的食物必须要用餐具取用；三是不可往碗内放置杂物。

4.盘子

稍小一些的盘子又叫碟子。在餐桌上，盘子一般应保持原位不动，并且不宜将多个盘子叠放在一起。每个人面前的食盘，用来暂时放置从公用菜盘中取来的菜肴，使用时应当注意：一是不要取放的菜肴过多；二是不要将多种菜肴堆放在一起，相互“串味”；三是不要将不宜入口的残渣、骨、刺等吐在地上或餐桌上，而应将它们轻放在食盘的前端，由服务人员撤换。

5.水杯

中餐的水杯主要用于盛放白水、饮料和果汁等，注意不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯，喝进口中的东西也不能再吐回到水杯里去。

6.湿毛巾

正式的中餐宴会前，服务人员会为每个人都上一条湿毛巾。湿毛巾是擦手用的，不能用来擦嘴、擦脸、擦汗。宴会结束时，再上的一块湿毛巾是用来擦嘴的，不能用来擦脸、擦汗。

7.餐巾

正式的中餐宴会会为每位用餐者准备一条餐巾，应当将其铺放在并拢的双腿上，而不能把它围在脖子上，或掖在衣领、腰带上。餐巾可用来轻揩嘴部和擦手，但不能用于擦餐具、擦汗。

8.水盂

有时，品尝某种食物时需要直接动手，服务人员会在餐桌上摆放一个水孟，水上漂有玫瑰花瓣或柠檬片。水盂里的水不能喝，只能用来洗手。洗手时，动作不要太大，不要乱抖乱甩，应用两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用餐巾擦干。

9.牙签

牙签主要用来剔牙，但用餐时尽量不要当众剔牙。若非剔不可，应用餐巾或以一只手掩住口部。剔出的东西切勿当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹、随口乱吐。剔牙之后，应立即把牙签扔掉，不要长时间叼在嘴里。