上一道水煮牛肉

这是一年中最热的季节，临安周遭多山，暑热又更甚于邻近地区。刚刚过了小暑，街巷里就有了卖冰的叫声，负责供应茶茗汤果的翰林司也开始在宫内分发冰块解暑，那都是腊月里采自西湖、藏在地窖里的。阳光和雨水的殷勤让这个季节的鲜花大都出落得雍容富丽，例如菡萏、朱槿、闇婆、红樵、郁金香等，但花市中倒是以那种花形小得不能再小的茉莉最为走俏。那是一种精致而不张扬的美丽，价钱却忒贵，女人挑一簇戴在发髻上，每簇七枝，“所值数十券，不过供一晌之娱耳”。小户人家大概是舍不得买的。奉化的项里杨梅入宫了，官家喜欢用糖或盐渍来宴酒。诗人李白诗云：“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪。”说的就是盐水渍杨梅。项里据说是项羽的故乡，但一般的说法项羽是下相（宿迁）人，这里大概是祖籍吧。再过些时候，则有金家晚梅及产自临安本地烟霞岭一带的金婆杨梅，口味都不逊于项里梅。西湖里的游船多起来了，那中间最招徕人的是一种“小脚船”。“小脚”并不是船的形状，而是船上有小脚妓女。谚语中向来有“杭州脚”的说法，宋室南渡，士大夫云集临安，先前只属于上流社会女性的缠足已渐成时尚，而妓女向来又总是得风气之先而引领时尚的一群。这些年来，有希望成为时尚的还有男人手中的那把折扇，那种竹骨纸面、原先来自日本的小玩意眼下还只在皇室和贵族中流行，因其能放能聚，又叫作“聚扇”“撒扇”或“聚骨扇”。官家的几把折扇上都让宫廷画师画上了金碧山水，取“万里江山归一握”的意思，确实是很有几分磅礴气概的。

六月初六是显应观庙会，也是行都市民们外出烧香和游乐的一个由头。农耕社会的庙会多在春季和秋后，这是为了避开农忙，而且那期间的气候也宜于出游。那么显应观的庙会为什么要选在这个暑热天呢？很简单，因为这一天是崔府君的生日，而这个崔府君又于当今皇上有救驾之功。崔府君者，唐代乐平人也，此人曾在磁州当过县令，据说为老百姓做过不少好事，其中也包括“审虎”“斩蛟”一类神神鬼鬼的事，死后被封为“磁州都土地”——一尊小得不能再小的土地神。但这尊土地神到了北宋靖康年间撞了大运，当时东京危急，康王赵构奉旨去金营求和。但赵构无意使命，出城后并不去金营，只远远地在相州、磁州和大名一带兜圈子。东京陷落后，他乘机在外面当了皇帝。但他这个皇帝只是吃屎碰个豆瓣而已，法理基础是不牢固的。为了增加自己执政的合法性，他杜撰了一则在磁州崔府君庙中得神马救引的神话，也就是《说岳全传》第二十二回中所说的“夹江泥马渡康王”。如果说谎言重复一百遍就会成为真理，那么在掌握了话语权的权势者那里大概只需十遍，而在一言九鼎的封建独裁者那里只需一遍。这本来是赵构为了显示“君权神授”而自说自话编造的，但既然有了这样的神话，一尊小小的土地神也就理所当然地身价飙升，飞黄腾达，顿成“圣之时者”矣。官家到临安后，即抓住这一题材大做文章，下诏在闇门外聚景园前建造“显应观”，并敕封崔府君为“护国显应兴圣普祐真君”，令御前画师创作壁画，自己又亲笔题写殿匾，“且揭以御名，昭其敬也”。谁曾见过御书的匾额落上自己名字的？皇帝的名字金贵啊，他那个“构”字是只有在给自己的祖宗或主子——大金国皇帝陛下——上表时才会用的，现在落在显应观的匾额上，可见对崔府君的尊崇。不仅如此，每逢六月初六这一天，官家还要派天使到显应观去降香设醮。官家这一带头，臣僚贵戚自然不敢怠慢，小民百姓亦踊跃趋奉。显应观一时人流如潮，香火接天，把行都的暑热又烘托了几分。当然，烧香之后便是避暑游乐，尤以登船泛舟为盛。对于官僚和富商们来说，“小脚船”无疑会成为他们的首选，那些刚刚在神灵面前虔诚拈香的手，此刻并不惮于抚摸那有如丝绸般滑腻的女人肌肤的。

编造神话是为了骗人，对神的奉承归根结底亦是为了对人的笼络和控制。这几天，就有一个重量级的人物来到了临安，为了对他的笼络与控制，官家很费了一番心思。

外地的封疆大吏在临安一般都有自己的私房，也可以说是行馆，他们晋京述职时就住在自己的行馆里。也有些多年任职边远、在临安没有房子的，晋京时则由尚书省安排在都亭驿下榻。都亭驿在东华门附近，住在那里进宫很方便。这座春天刚落成的国宾馆各方面的条件都很上档次，为了迎合大金国的使臣，菜肴亦是北方口味。在没有外宾时，他们也对外营业，因此临安的本帮菜也拿得出手。近日有一位川陕方面的大员要晋京陛见，这位大员看来很受朝廷器重，官家对接待工作竟然表现了前所未有的热情，他特地关照菜谱中要有水煮牛肉，而且一定要用川盐调味。

水煮牛肉和川盐都源于自贡，当然是先有川盐后有水煮牛肉，其演进过程相当于一则卸磨杀驴的寓言。盐卤在很深的地下岩层里，那种牛拉的提卤机械我们在初中历史课本上都曾见过，插图来自宋应星的《天工开物》。这是一种劳动强度极大的苦役，一头壮牛服役一年半左右就要被淘汰。那些被榨干了精力的役牛别无用场，只能剥皮吃肉。抠门的盐业老板常用淘汰的役牛给盐工抵付工资，盐工们于是就地取盐，加辣子、花椒，在开水中烫牛肉片，这就是最初的水煮牛肉。大约到了北宋的中后期，自贡已是著名的井盐产地，而随着盐工迁徙，这种烹调简易而又鲜活滑嫩、麻辣爽爽的水煮牛肉就在川地流传开来，渐至雅俗共赏，既是平民的佳馔，也上得了达官贵人的盛宴。就单个菜肴而言，我不知道还有什么菜像水煮牛肉这样历史悠久而又守身如玉，它顽强地坚守着自己的原生态而不为时尚所动，在从北宋至今的将近一千年里，它一直是川菜中的招牌菜，其烹调技法和原料却没有任何变化：牛肉片加辣子面加花椒。当然，你千万不要忽略了川盐，缺了川盐——不是盐，而是川盐——再鲜嫩的牛肉，再纯正的花椒和辣子也是枉然。因为有了川盐，别的作料的味道才能调得出来。如果拿人来比方，那么其他的材料都是骨肉皮囊，只有那一小撮采自岩层深处的井盐是魂魄一样的东西，最不可缺却的。如果拿中药来比方，那么川盐就是其中的药引子，少了它，一剂药整个地就平庸了——至少患者的感觉是这样的。当然也不光是水煮牛肉，所有的川菜都离不开川盐。

官家真是细心，连川盐这样的细节都想到了。但他这一细心，下面的人就苦了。临安吃的都是海盐，这是不用说的，在临安东北不远的钱塘湾边有一处以“海盐”命名的地方，就是因为晒盐而来的。现在立马造桥的要拿出川盐来，谈何容易？但君命难违，“没有”不是理由，你就是上天入地也要找出一个“有”来。负责接待的官员先是到临安的各家酒楼寻访，当然是没有。后来听说井盐也是可以入药的，又找到御街上的惠民药局，还是没有——他们用的是岩盐，从背阴的石壁上刷下来的。万般无奈之下，他们只得去走宫里的门路，因为川陕方面每年都要向朝廷进贡土仪的，那中间说不定就有川盐。如果一个人要考验自己的耐心和智慧或者自尊心能够承受多大的**，那么你就去求宫里的内侍办事，那是些连放屁都阴阳怪气不爽快的人，也是些本身官阶不高，却可以对官阶高得多的大臣颐指气使的人。只需吹灰之力的小事，在他们嘴里也比排山倒海还要难，目的当然是为了索取好处。即使是透露一点宫闱秘事，也要被他们视为一笔价格不菲的人情。最后，都亭驿的官员通过层层托请，找到了大内总管张去为，从张去为那里，他们不仅知道了后宫的库房里有四川历年进贡的井盐，而且居然拿到了几块用锦匣包装以蜀绢衬底的盐巴。至于这中间的花费，那就不去算了，但有一点是可以肯定的，那几块盐巴的价格要远比色泽差不多的银子贵得多。贵就贵吧，这时候要的就是一个“有”，为了这个“有”，内侍们的“见钱眼开”也许并不那么令人讨厌。

如愿以偿地拿到井盐的同时，他们还顺便知道了那位让官家如此器重的川陕大员的身份，原来此人是：

镇西军节度使、侍卫亲军步军都虞侯、秦凤路经略使、知秦州、兼行营右护军都统制、同节制陕西诸路军马——吴璘。

称呼太长，我们就按通行的称呼：蜀帅。

蜀帅是四川陕西方面的最高军政长官。这个吴璘之所以备受官家器重，首先因为他姓吴。在从绍兴元年到此后的开禧二年的将近八十年中，吴氏家族有三代人四任蜀帅，而南宋川陕方面的命脉也理所当然地系于吴氏一门。这期间中央政权朝云暮雨，历经了高孝光宁四朝。以一门子弟在同一个地方世袭封疆，且又是边陲重地，且历时如此之长，在以猜忌武人为性格基因的宋王朝三百余年的历史上，绝无仅有。

在南宋的版图上，川陕居临安上游，其势如高屋建瓴，战略地位十分重要。历史上的西晋就是先取四川，然后沿长江一举而下，灭孙吴而终成一统的。“王濬楼船下益州，金陵王气黯然收。千寻铁锁沉江底，一片降幡出石头。”刘禹锡虽不是军事家，但他的《西塞山怀古》却很有几分军事眼光。以南宋而言，若金兵由陕入川，则东南终将不保。南宋初年，金兵在东线的战事一直很顺手，而川陕战局则胶着难下。川陕不失，吴玠、吴璘兄弟居功至伟，如果不是他们在西线的奋力死战，东线的韩世忠和岳飞后来能否有机会打那几个胜仗还不好说，官家现在能否坐在临安的金銮殿里关照上一道水煮牛肉恐怕也很成问题。

吴氏家族的第一任蜀帅并非吴璘，而是他的哥哥吴玠。绍兴元年，吴玠在和尚原之战中一战成名。和尚原是由川陕入汉中的门户，上年，经略川陕的张浚——不是那个带兵的张俊，而是“水张”——沿用宋襄公的蠢猪战术，在富平会战中一败涂地。吴玠料定金兵必犯和尚原，及早盘马弯弓，积粟备战。金兵进攻时，宋军则列栅死守，以强弓劲弩挫其锋芒；一面伺机派出奇兵，切断敌军的粮道。最后设伏大败金兵，斩获以万计，金军统帅完颜兀术也身中两箭，为了逃跑连自己的胡子都割去了。这是金人南侵以来的第一次大兵团溃败。吴玠的沉鸷勇略，让金人为之侧目。

和尚原之战后，又相继发生了饶风关之战和仙人关之战。吴玠在饶风关与金兵鏖战六昼夜，给敌予重大杀伤后失守。但金兵由饶风关进据汉中后，由于孤军深入，补给困难，更兼瘟疫流行，日子很不好过。而退守仙人关的吴玠则与另一路收复金州的宋军互为犄角，形成关门打狗之势，迫使金人只得黯然退走，放弃关中。饶风关之战，金军的胜利在战役层面，而宋军却赢得了战略上的主动。金军虽胜而不胜，宋军虽败而不败。如果说在饶风关吴玠和金兵算是打了个平手，那么第二年初的仙人关之战则是一场完胜。吴玠以一万人马狙击十万金兵，双方激战三日，恰吴璘率援军赶到，宋军随即反攻，以破竹之势直下二百余里。史称此战之后，金人从此“乃不敢窥蜀”。

由和尚原、饶风关、仙人关构成的西线三大战役，显示了吴玠卓越的军事才能。在南宋初年的宋金战场上，以军功论，吴玠是可以和韩世忠、岳飞相比肩的。可是在临安人传颂的“中兴四将”中，竟然没有吴玠的名字，上位的反倒是刘光世和张俊那样的庸懦贪佞之徒。川陕离行都太远了，再大的战事传到那里也只是毛毛雨，不用太上心的；何况打的又是胜仗，那就更不用上心了。

在三大战役中，吴玠克敌制胜靠的是两把刀子，一把是战术创新，一把是三军用命。以步兵对付金人的骑兵集群，吴玠创造了被后世奉为经典的“三叠阵”。骑兵的优势在于正面突破的冲击力和迂回敌方侧翼及身后的机动性，“三叠阵”则以拦马栅和绊马索为阻碍，延缓骑兵的冲锋速度；以长枪结阵抵御骑兵的正面突击；以劲弩给予骑兵大量杀伤；又以河流、山地或己方骑兵保护步兵的侧翼和身后。但阵法和战术是要以士兵的战斗素养作为保证的，因为战争毕竟不是沙盘上没有血温的推演，而是生命与生命的搏击。试想一下，铁甲骑兵在离你百米左右的距离呈几公里的正面宽度发起集团冲锋，杀声震天，箭矢如雨，飞扬的尘土遮天蔽日，要在这种情况下有条不紊地从神臂弓——劲弩——强弓依次向冲锋的骑兵发射，三通箭矢下来，骑兵往往已经冲到了阵前。这时候，长枪兵必须死死顶住，无论如何阵形都不能被冲散，用死缠烂打迟滞骑兵的冲锋速度，然后配合弓箭兵和弩兵给予骑兵重大杀伤。否则一旦阵形被骑兵突破，就是一场砍瓜切菜的大屠杀。这样的决战绝对需要由严格训练形成的纪律素养和战术素养，需要士兵的意志力和决死精神。吴玠以战术创新和三军用命诠释了自己的治军有方，《宋史·吴玠传》赞扬他“御下严而有恩，虚心询受，虽身为大将，卒伍至下者得以情达，故士乐为之死”。一支不怕死的军队，无论是以步克骑还是以少胜多都不能算是奇迹。

有这样一支军队屏卫川陕，官家应该是可以放心的了。

其实不然。

这些年来，官家遥望川陕的目光虽然时有惊喜，但更多的却是忧虑。忧虑什么呢？首先是怕打败仗。在金人面前，他是个天生的悲观主义者，将士们打了胜仗，他总觉得胜之侥幸、不足为恃。绍兴十年夏天，刘锜取得了顺昌大捷，这是宋军第一次在平原地区击败金人的骑兵军团。金人自己也承认，与宋军交战十五年来，先前败于吴玠，是失了地利；而这次败于刘锜，才真正是“以战而败”。但官家不这样看，他认为：“顺昌之胜，所谓置之死地而后生，未必善战也。”也就是说，不是你刘锜会打仗，而是你置身死地，只能拼命，这种胜仗让人后怕，没有普遍意义。于是，他要刘锜见好就收，“择利班师”。吴玠这些年是打了不少胜仗，但那是得之地利。再说金人就那么好欺负吗？对他们来说，胜败只是胜败；而对我们来说，胜败却关乎存亡。如果说怕打败仗还不无道理，那么他所忧虑的另一点恰恰又是怕打胜仗。打了胜仗，武将难免跋扈，所谓功高震主就是这个意思。何况将在外，君命有所不受，长此以往，势必坐大，成为唐之藩镇那样的军事集团，麻烦就大了。四川孤悬边隅，地险而民富，连李白那样的书呆子也知道在《蜀道难》中发出警告：“所守或匪亲，化为狼与豺。”但谁能保证他们对朝廷“亲”或“匪亲”呢？吴氏家族长期经营四川，“家军”体系盘根错节，若有异心，朝廷鞭长莫及，拿他一点办法也没有。

败亦忧，胜亦忧，然则何时而乐耶！

但忧虑尽管忧虑，官家还要一再给吴玠加官晋级，以示恩宠。按惯例，在外带兵的大将每年都要赴行在奏事，吴玠却从未到临安觐见过。公开的理由是边关战守事大，三军不可一日无帅，加之路途遥远，非旬日可达。实际上彼此都有顾忌。官家担心一旦下诏让吴玠来朝，会招致过度阐绎，产生疑惧心理，甚至酿成变故。而吴玠也担心一旦离开了自己的根据地，如虎落平阳，朝廷会乘机削去他的兵权。就这样，双方只能年复一年地用诏书和奏报表达着嘉许和忠诚，维持着表面上的一团和气，那些以夸饰的文辞包装的君臣相契在漫长的驿道上往返传递，有如一场旧式婚姻中的媒妁之言，双方所有的沟通都来自那些不负责任的如簧巧舌，虽然通问和礼物熙来攘往地很热闹，但婚姻的当事人却始终处于猜测揣摩之中，没有一点真切感。

到了绍兴九年，情况突然发生了变化：吴玠死了。

这个吴玠，堪称智勇兼备的帅才，仗既打得好，治理地方亦卓然有成，就是有一样缺点——好色。南宋初年的几员大将，有的贪财，有的好色，有的既贪财又好色。唯岳飞洁身自好。也正因为他太干净了，加重了官家对他的猜忌，最后导致杀身之祸。那么官家是不是因为吴玠的个人品质不那么太干净，才对他稍微放心一点的呢？不好说，因为吴玠没有等到宋王朝第二次释兵权的时候。绍兴九年，吴玠才四十七岁，正所谓春秋鼎盛，却突然死了——死于壮阳的丹石。一个在战场上叱咤风云的伟丈夫，最后倒在几粒不大光彩的小药丸上面，可惜了。

吴玠死了，给了官家一个肢解吴家军的契机。

官家当然不会放过这样的机会，他把吴家军一分为三，分别由吴璘、杨政和郭浩统领。三人平起平坐，军衔都是承宣使，部队体制亦改成和下游一样的屯驻大军。吴璘部为兴州大军，杨政部为兴元府大军，郭浩部为金州大军，其中以吴璘的兴州大军实力最强。杨政本来是吴玠手下的将领，现在虽然独立门户，职位与吴璘等筹，但仍然对吴璘执门下礼。郭浩虽不是吴玠旧部，但他不久去世，接替他的姚仲也出自吴家军。因此，川陕的三支大军都由吴玠系统的将领所统帅，吴门的“家军”体系形散而神不散，仍然唯吴璘马首是瞻，这些都是吴玠留下的无形资产。一个人当权时门庭若市并不稀奇，但当他下台甚至死去后，人们仍然活在他的恩威之下，那就很不容易了，其中恐怕不光是一个为人处世的技巧问题，而是要有铭心刻骨的情谊在起作用的。这样到了绍兴十一年春夏之际，朝廷解除诸大将兵权时，张俊、韩世忠、岳飞俱入彀中，各自所谓的“家军”皆一朝易帜，官家却始终不敢向“吴家军”下手。投鼠忌器啊，四川太远了，万一发生不测，大局就不可收拾了。蜀道之难，难于上青天；蜀事之难亦如是也。

但是只不过大半年以后，官家就觉得有了几分底气，应该有所动作了。因为这时候宋金和议已经正式签署，朝廷外无战事，内修政刑少了许多顾忌，可以放手整肃了。年底又以极端手段解决了岳飞问题，进一步强化了中央集权。这当口诏吴璘来朝，可谓恰逢其时。朝见虽然只是一种形式，但其“形”其“式”必不可少。形式之下，可以向彼等伸张朝廷的皇皇威权，又用加官晋爵施以羁縻，虽然不收他的兵权，但也应该让他“懔懔知畏”的。

吴璘应诏来朝，一行人由陆路经兴元府到鄂州，然后乘船沿长江顺流而下，至镇江后再转棹江南运河。到达临安时，差不多用了两个月。一路上每至重要驿站，必要具文向官家报告行程，表达早瞻天颜的期盼。官家亦时有谕旨，无非天气炎热，舟车劳顿，宜且从容歇泊，无须兼程急进云云，有时还要御赐解暑的丹药。这些慰勉之语和丹药都是用五百里快马送达的，不曾稍有贻误。

临安的繁华是不用说的，柳永的一首《望海潮》早已极尽铺陈。而在吴璘看来，都亭驿的菜肴也同样当得起“繁华”二字，那种水陆杂陈的丰赡华美让他眼界大开。其中居然有一道水煮牛肉，而且味道还挺地道。陪同的官员特地说明，按照官家的旨意，调味用的是川盐。这本来只是一句恭维话，意在奉承蜀帅“圣眷正隆”。但一生经历过多少大场面的蜀帅却隐隐感到了一丝寒意：官家的心机太细密了！

六月初四日，官家在复古殿召见吴璘。复古殿是他读书和练字的地方，在他赐给臣子的手本中常有“复古殿书”字样。因这里临近后苑的小西湖，是禁中避暑的所在。按理说，召见大臣应该在前朝的办公区，而复古殿是后殿，也就是皇家的生活区，在这里召见大臣，本身就有一种家人般的亲近意味。官家问吴璘，你打了那么多胜仗，有什么秘诀？先给你戴一顶高帽子，体现出对你的器重，你即使不受宠若惊也会感到融融的温情。吴璘怎么回答呢？他说：“先令弱者出战，强者继之。”这样的回答不能说好，也不能说不好，打仗本来就是双方斗智斗勇，不可能有一成不变的战略战术。如果像吴璘说的那样简单，那他这个大帅也太不值钱了。但官家却大为赞赏，并乘机卖弄了一下自己的渊博：

此正孙膑三驷之说，一败而二胜者也。

很好，现在说到马的话题上来了。官家对马是很有研究的，当年在康邸时，曾苦练骑射，并向下人学过相马。他曾自负地说自己只要听到马蹄声，即使隔着墙壁也能分辨出马的优劣。因此这些年在和武将们交谈时，他也很善于把马作为话题，并找到共同语言。

当然，吴璘这次来朝，也给官家进贡了几匹上好的河曲马。河曲马是以产地而言，如果按等级说，上等马分两种，最好的称为“出格堪好马”，次一等的称为“堪披带马”。所谓“披带”者，大概是负重的意思。进贡给官家的应该是“出格堪好马”之中特别“出格”者，这是不用说的。这里的“出格”不仅包括阔壮、齿嫩、速度快、耐力好，而且包括形象要素符合《相马经》中高贵品种的特征，甚至还要包括——性情温顺。

一个善于识马且爱马成癖的官家和一个身经百战的大将在一起谈论马，相信气氛会很融洽，也会有相当的技术含量。更何况，吴璘来自朝廷军马的主要供应地，因此，他们探讨的话题理所当然地会从马的个体优劣进入一个更高的层次，那就是长期以来一直作为宋王朝重要军政制度的——马政。