做好托幼机构的膳食管理，保证幼儿营养的供给，满足生长发育的需要，是儿童保健工作的一项重要内容。其工作主要包括膳食计划、膳食调查与评价和膳食卫生三个方面。

一、托幼机构的膳食计划

膳食计划的制订是托幼机构为学前儿童提供合理膳食的第一个重要环节。科学的膳食计划能有效地为学前儿童提供满足其需要的营养物质和适宜的用餐条件，促进婴幼儿的身心健康发展。托幼机构的膳食计划包括食谱的拟订、编制及审核与修订。

（一）食谱拟订

托幼机构的食谱是根据学前儿童营养的需要量、每日三餐供热量的比例、饮食习惯、伙食经费、市场供需情况等制订出来的，它能反映学前儿童膳食的种类、数量、烹调方法。原则上托幼机构的食谱应每周更换一次。拟订食谱时需考虑以下因素。

1.食物选择上：品种多样以增进食欲，质优以补充营养。不选用粗糙、生硬、油腻和刺激性等不利于消化吸收的食物。

2.食物搭配上：提高食物的利用率，充分利用蛋白质的互补作用来提高蛋白质的生物价，可荤素搭配、干稀搭配、甜咸搭配、粗细搭配。

3.热能摄入分布上：基本符合早餐吃好、午餐吃饱、晚餐少吃的原则。从数量上分配各餐热量为：早餐占25%～30%，午餐占35%～40%，晚餐占25%～30%，点心占10%～15%为宜。两餐间隔以3.5～4小时为宜，不应少于3小时。

（二）食谱编制

编制食谱是有计划地调配膳食，保证膳食多样化和合理膳食制度的重要手段。食谱是一日或一周内各种食物定量配置和烹调的依据。

1.一日食谱编制

一日食谱的编制需考虑常见食物营养素的供给量。将能够提供各种营养素的各类食物，按名称、数量和烹饪方法变成饭谱、菜谱和汤谱分配在一日的“三餐一点（或两点）”中。

（1）三餐一点（或两点）的要求

早餐：以主食为主、副食次之，有干、有稀。主、副食要多含碳水化合物（糖类）和蛋白质的食物。早餐应以饱腹、可口为主。

午餐：主、副食并重，汤、菜的数量和质量在一日副食中占比重较大。除主食外，要有汤、有菜，有荤、有素，食物种类与做法比早晚两餐要多，且营养要丰富。

晚餐：以主食为主，再配上炒菜。有干有稀，营养丰富，易于消化，但要少给甜食。

点心：最好吃水果或果羹、点心等，少吃糖。

（2）具体安排

谷类：应有米、有面、有细粮也有粗粮，以米面为主。3～6岁幼儿平均每日每人进食3～5两（如米1.4两、面2两、粗粮0.1两）。

肉类：有畜肉、禽肉和鱼类。以瘦猪肉为主，每周吃1或2次牛肉、猪肝鸡鸭和鱼类。3～6岁儿童平均每日每人进食1～1.5两（如猪肉0.5两、鸡鸭0.2两、猪肝0.2两、带鱼0.2两、牛肉0.1两）。

蛋类：鲜蛋或咸蛋皆可，鸡蛋和鸭蛋可交替食用，可根据不同季节的情况而定。3～6岁儿童平均每日每人进食蛋类0.7两（一个整蛋）。

蔬菜类：以绿叶蔬菜为主，有色蔬菜、瓜茄类根茎蔬菜为辅，以新鲜蔬菜为主，咸菜、干菜为辅（瓜茄类根茎类亦应以鲜菜为主）。3～6岁儿童平均每日每人进食蔬菜4～5两，3岁左右幼儿，日进食3～4两（如大白菜2.8两、胡萝卜0.8两、土豆1两、青菜1两）。

水果类：以新鲜水果为主，果羹、果酪（山楂片、果丹皮、山楂糕等）为辅，3～6岁儿童平均每日每人进食1两，两天吃1次，1次吃水果1个，约4两左右。

豆类及豆制品：以黄豆制品为主，面筋制品为辅。鲜豆类和干豆类可根据季节供应多选食。3～6岁儿童平均每日每人进食0.6～0.8两（如豆腐粉0.2两、嫩豆腐0.2两、豆腐干0.2两、代乳粉0.2两）

油类：以植物油为主，动物脂肪为辅。3～6岁幼儿平均每日每人进食0.5～0.6两。

食糖：以白糖和红糖为主，水果糖为辅，3～6岁幼儿平均每日每人进食0.2两足够。红糖只能做面食点心时用，若放在牛奶或豆浆里易发生沉淀。

2.一周食谱编制

在一日食谱的基础上，采取“同类异样”的方法编制一周食谱。在编制食谱时应考虑：学前儿童近期的营养状况；营养素价值高的食物；托幼机构的一周活动安排，如节日联欢、运动会等；气候变化（夏季多食用清凉食品，冬季多用产热食品）等。

（三）食谱审核与修订

拟订的食谱是否科学合理，需从以下几个途径对其进行审核与修订。

第一，分周期观察托幼机构学前儿童的进食状况，并对他们生长发育的形态指标和生理指标进行定期测量评估，分析其生长发育现状，根据幼儿对食谱的反应，对食谱进行适当调整与修改。食谱每周更换一次。

第二，参照各年龄学前儿童的营养素供给量标准，定期计算食谱中的营养含量，适时做出调整。

第三，核实托幼机构每日伙食费收支是否平衡，保证伙食费充分运用在学前儿童的饮食配给上。

二、托幼机构的膳食调查与评价

为及时了解膳食安排是否合理，学前儿童各种营养素摄入是否达到供给量标准，托幼机构应定期进行膳食调查与评价。托幼机构的膳食调查应根据学前儿童每日摄入食物种类及数量，计算所摄入各种营养素的数量，并参照国家规定的相应年龄儿童营养素供给量标准，评价其膳食平衡状况。

（一）常用膳食调查方法

1.记账法

具体做法：先查阅过去一段时间托幼机构食物的消费总量（食物实际消费总量=调查开始时食物结存量+调查期间新购入食物量—调查结束时食物剩余量），再根据该段时间的进餐人数，计算每人每日各种食物的摄入量（食物实际消耗量除以总人数再除以总天数而得），最后按食物成分表计算这些食物所供给的营养素和热量。

2.称量法

应用称量法做膳食调查所需的时间至少应7天。具体做法：首先将被调查的托幼机构一日中每餐各类食物在烹调前的生重、烹调后的熟重及学前儿童吃剩的重量都加以称重记录，然后将这7天之内各项所消耗食物加以分类与综合，按进餐人数求得每人每日的各类食物消耗量，最后按食物成分表中100g食品的可食部分进行计算，所求结果即为7天内平均每人每天所摄取的各种营养素含量和热量。

3.询问法

通过询问家长或教师，了解学前儿童每日较固定的食物，以食物出现频率来估算其每日摄取的食物营养及热量含量。

（二）膳食计算与评价

膳食调查在运用称量法和记账法时会涉及许多具体的数学计算方法，举例如下。

1.计算托幼机构食物实际用量

其计算公式为：食物实际用量=实用量（生）—［实用量（生）÷熟后总量］×剩余量（熟）=实用量（生）×［1—剩余量（熟）÷熟后总量］。例如：某托幼机构共有300人，早餐用去大米30kg，煮成稀饭150kg，食后剩余稀饭6kg，则实用大米量为：30×（1-6÷150）=28.8（kg）

2.计算托幼机构就餐人数

各餐用膳人数由各班专人负责记录。若各餐人数相同，则一餐的总人数为每日吃满三餐的人数；若各餐人数不同，则将三餐人数相加，除以3；若三餐人数差别过大且三餐食物量不均等，则以每餐热能分配比例来折算人数。一日三餐热能分配为早餐20%，午餐35%，晚餐30%，点心15%。例如：某托幼机构膳食调查期间三餐一点就餐人数不均等，早餐300人，午餐480人，午点480人，晚餐200人，按照上述第三种热能折算方法，就餐人数应为：300×20%+480×35%+480×15%+200×30%=360（人）。

3.计算每人每日各种食物的消耗量

将在调查期间所用各种食物全部重量分别相加得出各种食物的总消耗量，接着除以人数，得出每人在调查期间的总消耗量，再除以调查的总天数即为每人每日各种食物的消耗量。计算公式如下：每人每日某种食物的消耗量=该种食物总消耗量÷总人数÷总天数。例如：某托幼机构共有240人，调查一周内用去大米约480kg，那么调查期间每人每日大米的消耗量应为：480÷240÷7=0.29（kg）。

4.计算每人每日摄入各种营养素和热能的量

在已知托幼机构每人每日各种食物的摄入量基础上，按营养成分表100g食品的可食部分计算即得到每人每日摄入各种营养素和热能的量。例如：假设一托幼机构每人每日消耗大米290g，营养成分表中大米100g含蛋白质8.2g，则290g大米中蛋白质含量为：290×（8.2÷100）=23.8（g）。

5.计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例

蛋白质（%）=［蛋白质摄入量（g）×4kcal/g］÷总热量摄入量（kcal）×100%；脂肪（%）=［脂肪摄入量（g）×9kcal/g］÷总热量摄入量（kcal）×100%；碳水化合物（%）=［碳水化合物摄入量（g）×4kcal/g］÷总热量摄入量（kcal）×100%

（注：1g蛋白质产生的热能为4kcal；1g脂肪产生的热能为9kcal；1克碳水化合物产生的热能为4kcal）

6.计算优质蛋白质占总蛋白质的比例

将动物性蛋白质的量加上豆类及制品的蛋白质量，除以每日食物中获得的总蛋白质的量，乘以100%即可计算出优质蛋白质占总蛋白质的比例。

7.评价分析调查结果

托幼机构的膳食评价内容包括以下几方面。

一是食物的种类与摄入量合理平衡。食谱中应包含各类食物，蔬菜量和粮食量基本相等。

二是各种营养素的摄入量满足各年龄儿童的供给标准。将调查结果与供给标准相比较，以百分比表示，蛋白质摄入量达供给量标准90%以上为好，低于80%为不足。其他营养素应达到供给量标准80%以上，低于70%为不足。

三是三大产热营养素分布合理。蛋白质产热应占到总热量的12%～15%，脂肪占25%～30%，糖类占50%～60%。

四是优质蛋白质的摄入量比例适宜。动物蛋白质与大豆蛋白质之和应占到总蛋白质的40%～50%。

三、托幼机构的膳食卫生管理

托幼机构的膳食卫生对保障学前儿童身体健康至关重要，对其膳食卫生的管理具体从以下几个方面入手。

（一）食物选购的卫生要求

首先，选择营养丰富、热能供给充足且易消化吸收的食物。主食可选购米面类食物，选择鱼、禽、蛋、瘦肉，蔬菜、水果等作为辅食。选购的食物应充分考虑学前儿童身心发展特点，不宜选择坚硬的食物（如竹笋、花生、蚕豆）、腌腊食物和油炸类食品（炸鸡、炸薯条）。

其次，确保食物的卫生与新鲜。应避免选择有毒（如发绿发芽的马铃薯、农药残留量大的水果蔬菜）、被细菌污染和腐败变质（有霉变的粮食、腐烂的水果、腐臭的鱼、肉、蛋等）、刺激性强（咖啡、酒、浓茶等）、含致癌因子（烧烤、熏鱼、腊肠、咸菜等含亚硝胺和多环芳烃多的食物）和无生产许可证的食品，以及补品类（人参、人工营养品）等对儿童健康有害的食物。

（二）食物烹饪制作的卫生要求

1.减少营养素流失

食物在烹调过程中，由于物理或化学作用，可能会造成一些营养素的破坏和损失，尤其是维生素，因此，烹调的卫生要求是尽量保存食物中的营养素，使幼儿从定量的食物中得到最多的营养素。在食物的烹调过程中，应注意以下几点。

（1）保持蔬菜新鲜，减少维生素C的流失。新鲜蔬菜所含营养素多，应现洗、现切和现炒，防止蔬菜切碎后放置过久维生素C与空气接触氧化而损失；炒菜不要先煮后去水再炒，应采用急火快炒；煮菜应少放水，等水沸后再放菜，以缩短煮的时间；做好的菜应及时食用，尽量不留隔夜菜。

（2）用铝锅炒菜，维生素损失最少，约0～12%。不用铜锅，因用铜锅维生素C损失最高，可达30%～80%；用铁锅损失0～30.7%。

（3）淘米次数应尽可能少，不用热水、流水反复淘洗，并避免用力搓洗。煮饭宜采用焖饭法；煮粥时不宜加碱，同时盖上锅盖，以免水溶性维生素等随水蒸气跑掉；煮面条或水饺的面汤应充分利用。

（4）加适量的醋烹调食物能减少食物中维生素的损失，且能促进肉类及骨中钙的溶解吸收，还能去除动物性食物的腥味。

2.避免有害物质产生或去除有害有毒物质

尽量避免采用烟熏、腌制等方法，这些方法会使食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物焦化，产生变性氨基酸和有毒的多环芳烃等致癌物质。豆浆必须煮熟（生豆浆含有皂素、抗胰蛋白酶等有害物质，对胃肠道有刺激性，可引起恶心、呕吐、腹泻等）。

3.按照学前儿童消化系统的生理特点

首先，学前儿童对食物的色、香、味、形状较敏感，因此在对食物进行烹调加工时，应注意食物的感官性状，从而调动学前儿童的食欲。

其次，学前儿童胃容量较小，胃壁肌肉层和弹性纤维发育还不完善，蠕动能力较差，胃液中的胃酸和酶的强度都较低，因此烹调食品需烂、碎、细、软，不能太大、硬、粗。

最后，学前儿童分泌胆汁少，对脂肪消化能力也较弱，因此也不宜让其食用过分油腻的食品。

（三）食物储存的卫生要求

第一，根据食物的性质和用途，选择冷冻和冷藏，并保持新鲜和清洁，以降低食物中酶的活力和化学反应速度以及微生物的增殖速度，延长储存期限。

第二，盐腌糖渍可以抑菌。盐腌前，食物新鲜，食盐纯净，浓度足够；糖渍时，糖的浓度要达到60%～65%。

第三，叶菜类蔬果不耐贮藏，需趁新鲜时食用，而皮部厚韧、多蜡质的蔬果能较长时间进行储存。

第四，食物宜储存在低温通风的地方，注意防霉、防虫、防鼠。

第五，食物还是以新鲜为最佳，减少储存量，缩短贮存期，以保证学前儿童膳食质量。

（四）用餐环境的卫生要求

第一，保持良好的就餐环境。托幼机构用餐场所需整齐清洁，空气畅通，温度适宜，桌、椅、餐具等符合学前儿童生理特点。

第二，保持安静愉快的就餐氛围。保育员和教师在学前儿童进餐时需给予关心和爱护，对独立进餐有困难的学前儿童给予适当的帮助。进餐过程中尽量不处理问题，不批评、训斥学前儿童，以使他们精神愉快，集中注意力进食。不以比赛的形式刺激学前儿童提高进餐速度，以防咀嚼不够引起消化不良。

第三，培养幼儿养成良好的进餐习惯。进餐前洗手，进餐时细嚼慢咽，不捡掉在地上的食物，不谈笑打闹，进餐后做好自我清洁工作，如擦嘴、漱口、收拾碗筷等。

（五）厨房、库房和炊事人员的卫生要求

第一，托幼机构的库房应通风、干燥、凉爽，远离苍蝇滋生场地和产生臭气的地方，并配备防虫、鼠的设备，设排烟、排气装置。

第二，托幼机构的厨房应有合乎卫生要求的工作面积，厨房的墙壁、地面应防水、防潮和易于清洗；应设有消毒、排烟、排气、防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂等设备；设有提供清洁水源和排出污水的设施等；厨房要定期清扫，对餐具进行及时消毒，保持厨房卫生整洁；厨房内设备布局应合理，如生、熟食分开放置，生熟切菜板、刀具严格区分开等。

第三，制定、明确相应规章制度，并严格执行，规范管理。炊事人员应持健康证上岗，以后每半年体检一次，身体健康，无传染疾病。如发现厨房工作人员患有传染病（主要是肝炎、肺结核、皮肤病等），应立即调离工作岗位，痊愈后体检合格才能恢复工作，若其家属有急性传染病患者，也应暂时离开厨房工作，直到检疫隔离期满才能上岗。

本章小结

营养是学前儿童获得健康体质和良好心理发育的物质基础。对学前儿童来说，营养不仅能补充生命活动和生活、游戏、学习过程中消耗的需要，同时还能保证其正常生长发育的需要。人体所需的营养素主要有六类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水，其中前三者可在机体内产生热能，供给人体所需能量。各种营养素的摄入须适量，过多或过少摄入都会对机体产生不利的影响。

各年龄段学前儿童其膳食需求量与营养搭配要求各不相同，因此，在膳食搭配上应遵循各年龄段儿童的身心发展特点，按需供给，合理配制，尤其是托幼机构，在食谱拟订和编制上要讲求一定的原则和方法，并注意膳食的卫生管理。只有满足学前儿童生理需求并符合卫生的要求，才能使他们的代谢过程正常，增强学前儿童对不良环境和疾病的抵抗力，让他们的体格和精神发育良好。

关键术语

营养；营养素；热能；平衡膳食；膳食计划；膳食卫生；膳食调查；膳食评价

思考与讨论

1.蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水和热能的生理功能和食物来源是什么？

2.婴幼儿合理喂养的卫生要求是什么？

3.如何为婴儿添加辅食？

4.3～6岁儿童的合理膳食是什么？

5.如何进行膳食调查和评价？

6.如何制订幼儿食谱？

活动建议

任选一种膳食调查法对幼儿园或所在学校的膳食进行调查评价。