在乌龙茶的家族里，要论香高味长、耐泡度高、香气丰富的，则非凤凰单丛莫属。

凤凰单丛，主要产自广东潮州的凤凰山。凤凰山，是由大小不等的数百座山峰构成的。西北部的凤鸟髻山、乌岽山，东部的大质山，西部的万峰山，南部的双髻樑，在这些山的山腰及山下，都是凤凰单丛的主要产区。

烟雨蒙蒙的乌岽山

潮州产茶的历史悠久，是中国工夫茶的发扬地、兴盛地，但工夫茶的源头，却是在武夷山。潮州乌龙茶的历史，可以追溯到明末清初。明代万历年间，郭子章的《潮中杂记》记载：“潮俗不甚贵茶，佳者多不至潮。惟潮阳间有之，亦闽茶之佳者耳，若虎丘、天目等茶，绝不到潮。 ”这说明在明末，潮汕地区的制茶技术较差，茶的消费水平还停留在初级阶段。康熙二十三年的《潮州府志》记载：“茶，潮地佳者罕至，今凤山茶佳，亦云待诏山茶，亦名黄茶。”康熙二十五年的《饶平县志》也记载：“粤中旧无茶，所给皆闽产，稍有贾人入南郡，则携一二松萝至，然非大姓不敢购也。近于饶中百花、凤凰山多有植之者。其品亦不恶，但采炒不得法，以致苦涩，甚恨事耳。”这说明，到了康熙二十五年，潮汕地区的制茶技术仍没有取得实质性的进步。商贾豪门所贵所饮的茶，皆是从武夷山采购的松萝绿茶。雍正八年（1730），《潮安县志》仍旧记载：“茶，潮地佳者罕至。”到了清末，同治二年黄剑的《镇平县志》记载：“今邑中有所谓武夷茶者，用以饷客，盖来自崇安也。余尝至东麓山房，杨友竹出手制本山茶尖数片，瀹之隽永，不减雀舌，可见本山所产亦不恶，惜制之者无此细腻风光也。”从上述文献可以看出，在清代顺治年间，武夷山已经借助松萝茶的烘青技术，完成了蒸青茶的改造，并且在康熙年间已经诞生了乌龙茶的制茶技术，工夫茶于此也已问世。而潮汕地区，在康熙年间，仅凤山的制茶技术稍有起色，凤山黄茶才刚刚诞生。而单丛的主产区凤凰山，仍然采炒不得法，做出的绿茶依旧偏苦涩。到了同治年间，品质好的茶，还是来自于武夷山区。本地人鉴茶之优劣，还是以绿茶（雀舌）为标准，这说明乌龙茶的制法、饮法，在当地还没有得到崇尚和推广。但是，黄剑也承认，本地所产茶青的品质优良，只是制茶技术太粗糙落后了。上文中提及的“黄茶”，不同于六大茶类中的黄茶类属，可能是炒焙工艺不得法，以致干茶泛黄的绿茶；也可能是品种原因，致使绿茶的外观微黄而得名。

那么，潮州乌龙茶到底起源于何时呢？从以上史料可知，它应该诞生于武夷岩茶之后。是武夷岩茶的制作技术，影响了潮州乌龙茶的发展。早期的凤凰单丛，并没有自己的专属名字，它常被称作“广东武夷”。陈椽先生在《中国茶叶外销史》中，引述1836～1840年“英国输进中国茶叶花色一览”，记录有如下花色：“广东武夷，福建武夷工夫、红梅、珠兰，安溪……”民国二十四年（1935）的《广东通志稿》，记载了凤凰单丛的制法：“将所采茶叶置竹匾中，在阴凉通风之处，不时搅拌，至生香为度，即用炒镬微火炒之，至枝叶柔软为度，复置竹匾中，用手做叶，做后再炒，至干脆为度，即可出售。”“茶为凤凰区特产，以乌岽为最佳，每年产额二十余万元。”直到民国三十五年（1946）的《潮州志》中，才明确记载了凤凰茶地炒焙两法兼用。这就意味着，到了民国前后，凤凰单丛的青茶制作技术，才基本趋于成熟和完善。

古时的凤凰茶，仅有乌龙茶和鸟嘴茶两个品种。相传南宋末年，乌岽山李仔村的李氏，开始选育品种，取其茶果茶籽，用点穴播种法在山上直播，才有了今天宋种古茶树的繁衍和传承。明代弘治年间，出产于待诏山的鸟嘴茶，已成为朝廷的贡品，又称“待诏茶”。据《潮州府志》记载：“明嘉靖年间，向朝廷进贡叶茶150.3斤，芽茶108.3斤。”清康熙四十四年，饶平县令郭于蕃在《凤凰地论》一书中写道：凤凰茶树，“干老枝繁而叶稀，询及土人，何以品种不一？山民答曰：世代相传，数百年矣。……又有龙团、蟹目、雀舌、丁香诸状”。

上述记载表明，当时的凤凰茶树品种复杂，茶农还没有意识去做茶树的选种育种工作。凤凰茶的发展，是先从野生的红茵品种中，分化出鸟嘴（凤凰水仙）和鸟嘴变种（凤凰单丛），之后，茶农把茶树由原来种植在厝前屋后，逐渐发展到开山成片种植，一步步地发展起来的。

乌岽山黄栀香老树

1898年，乌岽李仔坪村的文混，爬山越岭，从去仔寮村采回大乌叶单丛进行扦插，培育出“八仙过海”单丛品种，这是一次革命性的成功，从此，单丛茶走上了茶树的无性繁殖之路。1979年，凤凰地处高、中山的10个大队，50个村，把过去的稻田逐年改种为茶树，并从水仙茶的品种中，筛选出十大香型的茶树株系，加以培育种植，即是今天的黄栀香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、柚花香、杏仁香、肉桂香、夜来香、姜花香。

凤凰单丛，是凤凰水仙的优异单株。它因茶树的单株形态及品味，各具特色，自成品系，故需要单株采摘、单株制作加工、单株包装贮藏、单株作价销售，通过长期的约定俗成，凤凰单丛茶便成为众多优异单株的总称。因此，单丛既是单株茶树的品种名字，又是茶叶的商品名称，也是高等级凤凰水仙的级别名称。凤凰水仙，古称鸟嘴茶，本是叶片形态殊异的地方群体种的名称。在这个群体中，按其形色，一般分为乌叶和白叶两个大类。凡叶色浅绿者，称为白叶；叶色深绿者，称为乌叶。后来，也成为等级不高的商品等级名称。不过，单丛茶的含义，随着时代的变迁，也不断地被赋予新意。1990年以后，随着扦插育苗和嫁接换种的广泛应用，很多新植的单丛茶的鲜叶，不再是单株采摘了，而成为一个大集体的株系。

凤凰单丛发展到今天，树龄在百年以上的大茶树，尚存3000余株。其名称千奇百怪，不同的命名，反映着茶树的特有风格、不同的株系或品系，以及不同的文化遗存。常见以树形命名的有大丛茶、望天茶、香仔丛、团树、鸡笼刊、娘仔伞、大草棚、草仔坪等；以青叶形状命名的有柚叶、柿叶、油茶叶、杨梅叶、柑叶、山茄叶、仙豆叶、竹叶等；按鲜叶的深浅颜色分，有白叶和乌叶；按叶子的大小分，有大乌叶、乌叶仔、大白叶、白叶仔等；按成品茶的外形特征分，有大骨杠、大蝴琪、丝线茶、面线茶、胶纸翅等；按成茶的自然花香分，有黄栀香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、柚花香、杏仁香、茉莉香、夜来香、姜花香、米兰香、橙花香等；按成茶冲泡后的香气、口感、特征，又分为香番薯、咖啡香、杏仁香、肉桂香、杨梅香、苹果香、水蜜桃香等；以产地命名的，分为乌岽单丛、岭头单丛、中坪芝兰、石古坪乌龙等。

凤凰单丛，千姿百媚，独特的风韵，高扬的花香，不仅源于单丛茶的特殊内质，也与单丛茶的制作工艺密切相关。单丛的制作工艺，基本包括晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙等环节。

单丛鲜叶的采摘，基本是在新梢出现驻芽后，采2～5叶。鲜叶过嫩，苦涩物质会多；鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成的干茶外形与滋味均会较差。其采摘时间，多选择在晴天下午的1～4点为佳。

采摘运回的鲜叶，要及时薄摊，日光萎凋。日生香，这是单丛茶生成优异品质的第一个重要环节。可惜的是，乌岽山做春茶的季节，多是阴雨连绵。我多次在春茶季问茶乌岽，阳光明媚的天气，并不多遇。

晒青后，叶面失去光泽的茶青，要搬入室内晾青。通过晾青，叶脉、叶梗里的水分，扩散进入叶片内的细胞，使叶片恢复坚挺鲜活的状态，俗称“回青”，为下一步的做青创造物质条件。

单丛的做青，是由碰青、摇青、静置三个过程，往返交替数次进行的。做青，是香气、滋味形成的关键工序。做青过程，要视具体的天气情况，密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况等细节变化。看青做青，它是考量做茶人的综合技能、水平高下的一个重要标准。不过，铁杵磨成针，并非一日之功。单丛的做青，多在夜间进行，夜间温度低，相对湿度高，有利于鲜叶的回青和操作，因此，在乌岽有“过夜是好茶”的说法。

经多次碰青后的茶青，叶缘出现了红边，叶形呈汤匙状，有清爽的花香吐出时，必须马上进入杀青阶段，用高温去抑制青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味等内含物质的形成。

杀青变软后的茶叶，通过揉捻，使茶叶细胞破裂，茶的内含物质渗出后，黏附在叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇，较耐冲泡。

揉捻后的茶叶，要及时烘焙，若摊置过久，多酚类物质会继续快速氧化，容易使茶汤变浑，滋味寡淡，香气不足，甚至会有酸馊味道。火生色，烘焙的把握，也是决定茶品优劣的关键环节之一。

一款好的凤凰单丛，条索紧结而不松散，色泽黄褐或灰褐油润，香气高锐而清幽，持久绵长，素以花香浓郁著称。汤色金黄明亮，滋味鲜爽，回甘力强，有山韵、蜜韵。饮后齿颊留芳，叶底软亮匀整，绿叶红镶边。若论品质，单丛茶以乌岽所产为最佳。乌岽茶香在水中，喉韵尤佳，其香气细幽清远，含蓄内敛，但其冲泡时的盖香，并不如低海拔茶显得高扬。“盛来有佳色，咽罢余芳气。”曾是我初品单丛茶的美好回忆。浸**日久，我倒觉得，明代潮州遗民陆汉东的茶诗，更是写尽了凤凰单丛的特色与霸气。其诗曰：“山中珍重寄，一啜爽吟魂。叶散香初动，杯倾气若存。”杯倾气存，反映的是单丛茶汤感的细腻粘稠，以及冷香持久的绵绵无绝。