1、狮峰山下话龙井

绿茶是中国茶品种中产量最大的茶类。六大茶类里绿茶的外观最漂亮，尤其它鲜美的滋味更是爽口宜人。绿茶的茶氨酸含量相较其他茶类是最高的，茶氨酸是氨基酸的一种，它能给我们带来精神上的愉悦。唐代卢仝的《七碗茶诗》讲茶能“二碗破孤闷”，这正是茶氨酸作用于大脑后让我们产生愉悦情绪的表现。

绿茶在杀青环节钝化了鲜叶内的多酚氧化酶，不氧化，故而保留了茶中所有的滋味，为味之全。从这个意义上讲，绿茶是所有茶类的基础。绿茶干茶绿，叶底绿，茶汤绿。早春高品质绿茶的茶汤是淡白中现黄绿。早春的茶树鲜叶氨基酸含量高，呈黄绿色，这一点早已被细心的古人观察到了。元诗四大家之一的虞伯生在他的《游龙井》一诗里说：“徘徊龙井上，云气起晴昼。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我檐葡中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱。”诗中所述“黄金芽”即是早春高品质绿茶的特征之一。

制作绿茶时，茶青采回来后先要进行摊晾。通过摊晾，叶片中的一部分水分散失，细胞液浓度提高，激活了叶片内部的各种酶类。淀粉水解，使得可溶性糖类增加，不溶于水的蛋白质水解为氨基酸。水分的减少又为杀青创造了条件，适当摊晾后开始杀青。杀青能否成功的一个关键指标就是要让叶片的温度持续保持在80℃以上一段时间，这样才能确保鲜叶里的多酚氧化酶被钝化。杀青的过程中挥发出了叶片里低沸点的青草气息，保留了高沸点的香气物质。同时，高温杀青也使得复杂的脂型儿茶素异构，茶的涩感降低，茶汤收敛性降低，进而让成品茶口感顺滑。

通过杀青使叶片变软，又为下一步的揉捻提供了条件。揉捻有两个作用：一个是对茶叶进行塑形，比方说把茶叶做成针状、扁平状、条索状、球状……另一个是通过揉捻破坏了茶叶细胞，增大叶片内含物质在汤水中的溶解度。揉捻完毕，迅速烘干。烘干起到两个作用：第一，进一步钝化茶叶内杀青时残留下的多酚氧化酶，防止茶叶红变；第二，把茶叶的含水率降到6%以下，含水率使成品茶可以很好地得到保存，不易变质。

杭州的西湖龙井是我国传统的名优绿茶，十大名茶之一，在广大爱茶人的心目中占足了高、大、上三个字。陆羽的《茶经·八之出》里已经有了关于杭州产茶的记载：“钱塘生天竺、灵隐二寺。”那么西湖龙井茶的源头在哪里呢？源头有二。其一，鸠坑种。唐李肇写于长庆年的《唐国史补》记载：“叙诸茶品目：风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花……湖州有顾渚之紫笋……睦州有鸠坈……”北宋名臣范仲淹知睦州时写的《鸠坑茶诗》里亦说：“潇洒桐庐郡，春山半是茶。轻雷何好事，惊起雨前芽。”可见在900多年前鸠坑茶已经得到普遍种植了。杭州市淳安县鸠坑乡是鸠坑种茶树的原产地。龙井群体种是杭州本地多个品种杂交生长并在漫长进化之中变异而来的，这其中就有鸠坑种。其二，北宋文学家苏东坡在杭州居官时对龙井茶做过考证，他认为龙井茶种是南朝文学家、佛学家谢灵运在西湖的上天竺翻译佛经时从天台山带来并种于白云峰下的。东坡有诗云“天台乳花世不见”“白云峰下两旗新”。明代陈眉公对此说颇为认可，有诗云“龙井源头问子瞻，我亦生来半近禅”。苏东坡在杭州时与上天竺辨才法师交往甚深，后辨才于狮峰隐修，闲时开山种茶。由此事实来看，龙井种茶始于辨才。

现如今，龙井茶已走出狮峰山、翁家山、杨梅岭、满觉陇、云栖等这些耳熟能详的西子湖畔山水之间，迈向萧山、余杭、富阳、临安、绍兴、越城、新昌、嵊州、上虞等地。这是国家标准使然。根据《GB/T18650-2008地理标志产品龙井茶》的规定，“龙井茶地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即杭州市西湖区（西湖风景名胜区）现辖行政区域为西湖产区；杭州市萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县（市、区）现辖行政区域为钱塘产区；绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县（市、区）现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域为越州产区”。龙井茶的茶树品种是指在地理标志产品保护范围内采摘的，“选用龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审（认）定的适宜加工龙井茶的茶树良种”，龙井茶是“按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成，具有‘色绿、香郁、味醇、形美’的扁形绿茶”。从前，龙井茶只出自西子湖畔山水之间的龙井群体品种，现在的龙井茶已经来源于整个地理标志产品保护范围内的众多品种了。这就是如今很多朋友喝到同样工艺制作的西湖龙井茶，却感到滋味、耐泡度有些许不同的原因。

目前市场上大多数龙井茶的制作，基本上是制茶的前半部分用机器杀青，后半部分用手工辉锅。另有一些低等级茶叶全程均为机械化制作。如果能喝到全手工炒制的西湖群体种龙井茶，那可真是有口福。群体种手工茶色如糙米，黄绿相间，温润有光，且成茶大小不均，这就应了那句“一母生九子，九子各不同”。群体种龙井的颜色和外观虽然比不上其他品种机制茶漂亮，但内质、香气、耐泡度三个方面都比前者更胜一筹。

每到清明前，我都要去杭州做一点西湖狮峰群体种龙井茶。说实在的，不单是为了跟茶友分享，也是因为我真的无法抵御“入口香冽，回味极甘”“作豆花香”的**与游赏那让人割舍不下的西湖早春美景。“孤山山后北山前，十里长堤隔两边。一行垂杨绿无缝，石桥通处过春船。”其时烟雨蒙蒙，玉兰似雪，桃花正艳，晚梅、樱花、梨花竞相盛开，这些“小冤家们”总是把我诱得迫不及待自京飞杭，老路重走，故景新游。溜溜长堤，听听莺啼，攀攀狮峰，饮饮龙井，看一场花事，做一场茗事，嗅着茶香，忘却流年。

西湖龙井茶公认以西湖狮峰山群体种所制为第一。我于今年清明前到狮峰，一如既往地开始了传统狮峰龙井茶的制作。西湖龙井茶的传统手工制作工艺包括鲜叶摊放、青锅、摊凉回潮、辉锅。西湖龙井茶群体种的茶青采下后适当摊晾，接着把摊晾后的鲜叶杀青，然后还要摊放一个小时左右。回潮，目的是使刚炒过的叶片里面的余水重新分布，利于辉锅造型。回完潮后，再把茶倒进炒锅里面，进行对茶叶的辉锅、定型。传统龙井茶制作的整个工序都离不开抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、磨、压等炒制技法。用如此技艺炒制出的群体种龙井茶呈糙米色，扁平光滑，如《钱塘县志》所言：“作豆花香，色清味甘，与他山异。”其中的豆花香极近于蚕豆花香或豌豆花香，到西湖访茶的朋友可以去老产区看看这两种花，摘一朵一嗅便知。

最早对手工炒制西湖龙井传统技法做出详细描述的，是清末的程淯。程淯，字白葭，号葭深居士，江苏人。他在西湖有一幢别墅，名曰“秋心楼”。处于近水楼台的程淯对西湖龙井茶颇有心得，乃著《龙井访茶记》一篇。其中记道：“叶既摘，当日即焙，俗曰炒，越宿色即变。炒用寻常铁锅，对径约一尺八寸，灶称之。火用松毛，山茅草次之，它柴皆非宜。火力毋过猛，猛则茶色变赭。毋过弱，弱又色黯。炒者坐灶旁以手入锅，徐徐拌之。每拌以手按叶，上至锅口，转掌承之，扬掌抖之，令松。叶从五指间，纷然下锅，复按而承以上。如是展转，无瞬息停。每锅仅炒鲜叶四五两，费时三十分钟。每四两，炒干茶一两。竭终夜之力，一人看火，一人拌炒，仅能制茶七八两耳。”

至于龙井茶的价高，程淯也是数语道破，“龙井茶之色香味，人力不能仿造，乃出天然”，“名既远播，价遂有增而无减，视他地之产，其利五倍”，“乃荒山弥望，仅三三五五，偃仰于路隅，无集千百株为一地者。物以罕而见珍，理岂宜然。”如今，大家遇到的纯正西湖狮峰群体种龙井茶量少价高，理皆一也。

2.翠冷双绝出顾渚

中国有一本世界现存最早的茶叶专著，被誉为唐代茶叶百科全书，它就是陆羽写的《茶经》。

陆羽，字鸿渐，湖北竟陵县人。他的一生比较坎坷，小时候就被父母遗弃，后被寺庙的僧人收养。《新唐书·陆羽传》中说陆羽这个名字是“既长，以《易》自筮，得《蹇》之《渐》，曰：‘鸿渐于陆，其羽可用为仪’，乃以陆为氏，名而字之。”师父想让他出家，但小陆羽不喜欢在寺庙里生活，他以“不孝有三，无后为大”的理由拒绝了，然后就跑到外面的戏班子里谋生。为了避安史之乱，又去了湖州。在那里，他得到了命中贵人诗僧皎然和颜真卿的相助，尤其是皎然，陆羽茶经的很多理念都是源于他。皎然是东晋名将谢安十二世孙，大陆羽13岁，跟陆羽是亦师亦友的关系。皎然在顾渚山有自己的茶园，为陆羽学习、熟悉顾渚紫笋茶提供了很大帮助。皎然是茶史上第一个用文字描述顾渚紫笋茶的人，他在《顾渚行寄裴方舟》里说：“女宫露涩青芽老，尧市人稀紫笋多。紫笋青芽谁得识，日暮采之长太息。”

陆羽一生未娶，把全部身心都投入到了对茶的研究当中，整天穿山访茶，乐此不疲。皇甫冉写过一首《送陆鸿渐栖霞寺采茶》，把陆羽醉心茶研究的日常生活描绘得野趣盎然：“采茶非采菉，远远上层崖。布叶春风暖，盈筐白日斜。旧知山寺路，时宿野人家。借问王孙草，何时泛碗花。”皎然在《访陆处士羽》中也说他：“太湖东西路，吴主古山前。所思不可见，归鸿自翩翩。何山赏春茗，何处弄春泉。莫是沧浪子，悠悠一钓船。” 在顾渚山里，陆羽以顾渚紫笋茶为蓝本，写成了世界上第一部茶叶专著《茶经》。“野者上，园者次；阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。”这就是顾渚紫笋茶的真实写照。所以朋友们，不喝顾渚紫笋，是不能完全读透《茶经》的。我每年都去顾渚，先在大唐贡茶院（历史上第一座国营茶厂）祭拜陆羽，再到山中访茶、做茶，并亲手制作金石冽——野生顾渚紫笋茶。宋朝女词人李清照的丈夫赵明诚著有《金石录》一书，其中整理的《唐义兴县重修茶舍记》碑刻云：“山僧有献佳茗者，会客尝之。野人陆羽以为芬香甘辣，冠于他境，可荐于上。”顾渚紫笋从唐代开始进贡，是历史上最久的贡茶，历经876年。

顾渚紫笋的产地顾渚山，海拔355米，属水口乡顾渚村。水口乡就在浙江省湖州市长兴县城西北，与苏皖交界，三面环山，东临太湖。去过的朋友都知道，那儿真的是山清溪秀，云雾缭绕，修竹茂林，青苔覆地，难得的好茶山。顾渚山真的是很神奇，茶圣陆羽、茶神裴汶、茶仙卢仝这三位茶界的“大咖”都与它有着不解之缘。喜茶的人有谁不知道《茶经》《茶述》的，又有谁不会背诵“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠， 惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”的。日本人对卢仝推崇备至，常常将之与陆羽相提并论。当时的文化名人也常聚湖州，唐大历九年（774年）三月，时任湖州刺史的颜真卿在朋友潘述家的“竹山堂”邀请了陆羽、皎然、李萼、陆士修、韦介等19位名士聚会饮宴。陆羽是茶学的祖师爷，李萼是安史之乱中的名臣，皎然就更不用说了，是陆羽的师父。用现在的话来讲，这在当时是最高规格的文化名人沙龙了。席间吟诗，每人依次各作两句，相联成篇，由颜真卿书记，诞生了历史上有名的茶文化名句帖——《竹山堂连句》，真迹现保存在台北故宫博物院。陆龟蒙在唐朝末年也隐居长兴，在顾渚置办茶园，与皮日休作诗唱和，留下著名的茶诗《茶中杂咏》《奉和袭美茶具十咏》。顾渚山真称得上是中国茶文化的活水源头。

顾渚山有双艳，一是贡茶——顾渚紫笋茶，二是贡泉——金沙泉水，二者相得益彰。正应了明代田艺蘅《煮泉小品》里写的：“鸿渐有云：‘烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也 ’，此诚妙论。”顾渚紫笋茶，芽头茁壮高挺，绿叶披卷，芽头比叶子高出一些。顾渚紫笋的紫色，只是表现在野生茶新长出的笋样芽头上，后出的叶片是不带紫色的。它的紫色不同于一般茶叶因花青素含量高而导致的紫色，它的紫色是淡淡的紫色，是品种特征。金沙泉的特点是水质清冷、甘爽，用来烹煮紫笋茶，茶汤清冽，鲜香扑鼻，入口隽永，相得益彰。清《长兴县志》记：“顾渚贡茶院侧，有碧泉涌沙，灿如金星。”故而得名金沙泉。唐时每逢清明前，官府会用特制的银瓶盛金沙泉水专程送至长安进贡。《新唐书·地理志》：“湖州金沙泉以贡。”唐诗人杜牧就此写道：“泉濑金沙涌，芽茶紫壁截。”可见顾渚紫笋茶和金沙泉堪称绝配。

明前的顾渚山，游鱼浅戏，山鸟清鸣。我用橄榄炭起火，煮金沙泉水，瀹紫笋茶。枪旗舒展，**于杯中，饮来如啜琼浆甘露，入体却又有竹林溪水边金石的清凛之气，这两种茶感的存在是其他茶类所没有的，非常特殊。不饮此茶，难以体会。曾经翠冷双绝艳，今到顾渚再品尝，喜茶人之大幸。

3.春来洞庭话碧螺

绿茶三兄妹里的幺妹“小乔”——洞庭碧螺春，炒毕，放石灰仓收水了。累，但欣喜。下面聊一聊洞庭碧螺春的今世前生。

一提洞庭碧螺春，大家可能都知道一个被茶界说烂了的故事，这个故事是从清朝王应奎写的《柳南随笔》中来的。王应奎号柳南，生于康熙二十二年（1683年），约卒于乾隆二十五年（1760年）。他在《柳南随笔》里记述了清圣祖康熙皇帝于康熙三十八年（1699年）春第三次南巡车驾幸太湖的事。巡抚宋荦从当地制茶高手朱正元处购得精制的“吓煞人香”茶进贡，康熙以其名不雅驯，题之曰“碧螺春”。后人评曰此乃康熙帝取其色泽碧绿，卷曲似螺，春时采制，又得自洞庭碧螺峰等特点，钦赐其美名。从此碧螺春遂闻名于世，成为清宫贡茶。但这个对碧螺春最早命名的记载是有问题的。

我找到的最早明确写出“碧螺春”三字的文献资料，是在明末清初的文人吴伟业写过的一首《如梦令》里：“镇日莺愁燕懒，遍地落红谁管。睡起爇沉香，小饮碧螺春盌。帘卷，帘卷，一任柳丝风软。”其早于《柳南随笔》中康熙的赐名。另外，约成书于雍正十二年（1734年）的《续茶经》中，作者崇安知县陆廷灿引《随见录》（《随见录》，一说它是明朝人写的书，该书已散失）中的记载，在《续茶经》中也叙述了关于碧螺春的情形：“洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香，俗呼为下杀人，产碧螺峰者，尤佳，名碧螺春。”在雍正年间，陆廷灿记录的碧螺春的特点还是扁形的片茶，而非《柳南随笔》里康熙皇帝所取“卷曲似螺”之态。

《续茶经》前后历时17年方成书。陆廷灿能写出《续茶经》，除了其对品茗有一定造诣外，跟他任崇安县令也有很大关系，崇安县就是现在的武夷山市。陆廷灿说：“余性嗜茶，承乏崇安，适系武夷产茶之地。值制府满公，郑重进献，究悉源流，每以茶事下询。查阅诸书，于武夷之外，每多见闻，因思采集为《续茶经》之举。”另外，陆廷灿对北宋沈括的《梦溪笔谈》中说的“建茶皆乔木，吴、蜀、淮南唯丛茭而已”有质疑，他引《随见录》云：“按沈存中（沈括字存中）《笔谈》云，建茶皆乔木，吴、蜀唯丛茭而已，以余所见，武夷茶树俱系丛茇，初无乔木。此存中未至建安欤？抑当时北苑与此日武夷有不同欤？”这就可以看出陆廷灿是位极具独立思考能力、不唯书之人。我觉得陆廷灿于碧螺春之言是可信的。

综上，我们可以推断出，扁形片状碧螺春至少是出现在雍正之后，且在康熙前就已经有了“碧螺春”的称谓了。康熙赐名一说，就是个故事而已。

唐代杨晔撰的《膳夫经手录》里记载：“茶，古不闻食之，近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥，至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣。”这说明了苏州洞庭山一带在唐以前已经有茶，开始时是采叶煮为茗粥，至唐后才做成饼茶。北宋年间，书学理论家朱长文在他的《吴郡图经续记》里说：“洞庭山出美茶，旧为入贡。《茶经》云，长洲县牛洞庭山者，与金州、蕲州、梁州味同。近年山僧尤善制茗，谓之水月茶，以院为名也，颇为吴人所贵。”号无碍居士的李弥大在《无碍泉诗并序》也有“瓯研水月先舂焙，鼎煮云林无碍泉，将谓苏州能太守，老僧还解觅诗篇”。从上面文字可以看出，碧螺春的前身叫“水月茶”，其时还是蒸青团茶。明正德年，洞庭东山人王鏊所著《姑苏志》有云：“茶。出吴县西山，谷雨前采焙极细者贩于市，争先腾价，以雨前为贵也。”水月茶已有炒青茶出现，且“极细”。《续茶经》提到碧螺春是扁形的片茶。民国年间，章乃炜编纂的反映清代帝后起居、典章制度、清宫机构的书《清宫述闻》里出现了这样的字眼：“乾隆时，各省例进方物。茶叶一类，两江总督进碧螺春茶一百瓶，银针茶、梅片茶各十瓶……”可见乾隆时期,碧螺春已经成了清廷贡茶。到此，碧螺春的身世清楚了，可以断定，外形螺曲的碧螺春肯定是在乾隆时期之后出现的。

再聊聊碧螺春茶“铜丝条，浑身毛，蜜蜂腿儿，花果味儿”的特点都是指什么。“铜丝条”是说高温杀青致使茶叶一部分发黄，又因春茶内含物质多、密度大、入水即沉。“浑身毛”特指碧螺春特殊的搓团提毫工艺。“蜜蜂腿儿”是说茶的外形卷曲。还有人说它似佛陀头发之螺形，或为寺内僧人所创，曾是一款礼佛之茶。“花果味儿”说的是碧螺春这个小青茶品种经炒制后所产生的馥郁的花果香气，周瘦鹃曾有诗曰：“都道狮峰无此味，舌端似放妙莲花。”

碧螺春是纯手工茶，因气候所限，每年只能做十来天。有机会大家真的要去品品它，没别的，得尝尝春天的味道呀！今天，清明前的洞庭西山，阳光明媚。我、躺椅、线装书、一杯洞庭碧螺春。当真是“镇日莺愁燕懒，遍地落红谁管。睡起爇沉香，小饮碧螺春盌。帘卷，帘卷，一任柳丝风软”。

4.鲜爽最是安吉白

“绿茶三兄妹”的大哥金石洌——野生顾渚紫笋、幺妹——洞庭碧螺春都相继介绍了，就剩下二姐明前高山安吉白茶“佩玉”了。今天就来聊一聊绿茶中滋味最鲜爽的茶——安吉白茶。

安吉白茶是大家叫惯了的名字，实际应该称它为安吉白叶绿茶。它是绿茶，不是白茶。如果还不知道茶叶是怎么分类的，那就去看一下前面的章节《茶之适制各有异》，先把最基础的绿、白、黄、青、红、黑六大茶类的划分搞明白。

安吉是浙江省湖州市的下辖县，与产顾渚紫笋的湖州长兴县为邻。要不怎么说湖州是个神奇的地方、茶文化祥瑞之地呢，好茶都扎堆儿此处。安吉县历史悠久，建县于东汉灵帝中平二年（185年），取《诗经》“安且吉兮”之意得名，是古越国重要的活动地。安吉在天目山的北麓，绵绵群山，森森竹海，云雾缭绕，土壤肥沃，植被覆盖率达60%。“川源五百里，修竹半期间”，素有“中国竹乡”之称。大家还记得获奥斯卡金像奖最佳外语片奖，李安执导、周润发和章子怡主演的电影《卧虎藏龙》吧，里面的很多镜头都是在安吉县的“中国大竹海”景区拍摄的。《卧虎藏龙》中竹海比武的精彩镜头，还获得了“十大经典旅游电影桥段”的称号。

安吉白茶叶子颜色的白化是一种明显的叶绿素缺失突变的结果。类似武夷岩茶四大名丛之一白鸡冠的白化。早春，安吉白茶的茶芽刚萌发，因为温度低，叶绿素的合成被阻断，所以就出现了呈白色的芽叶。在清明前萌发的嫩芽为嫩白绿偏黄。在谷雨前色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前逐渐转为白绿相间，夏至后芽叶恢复为全绿，与一般茶叶的颜色就没多大区别了。明前头采的安吉白茶，它的白化度往往并不高，绿中泛黄，叶脉微绿，清新，淡雅，鲜爽，耐泡程度要好于稍后玉白色的叶片。这是上品安吉白茶特有的性状。

“白茶”二字，从资料看最早出现在唐代陆羽《茶经·七之事》篇“永嘉县东三百里有白茶山”之句。“白叶茶”三字的最早记载是约成书于北宋治平元年（1064年）的茶书《东溪试茶录》，作者宋子安在书中写道：“茶之名有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。”成书于北宋大观年间的《大观茶论》的记载更为详尽。宋徽宗赵佶在《大观茶论》里写道：“白茶，自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致。正焙之有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也；浅焙亦有之，但品格不及。”“芽叶如纸”“其叶莹薄”这两处记载，都说出了白叶茶的特点。

自宋之后一直未找到明确记载白叶茶的文字资料。1930年，根据安吉县孝丰镇的县志记载，在当地一个叫马铃岗的地方发现了数十棵野生白茶树，“枝头所抽之嫩叶色白如玉，焙后微黄，为当地金光寺庙产”。1982年，在安吉县天荒坪镇大溪村横坑坞桂家厂海拔800多米之处，发现了一株百年以上的白茶树，嫩叶莹白，仅主脉呈现微绿色，树间极少结籽，芽叶形态与古籍上描述的特别接近，它就是现在安吉白茶的母树。浙江大学茶学系、中国农业科学院茶叶研究所的研究人员经过研究，确认安吉白茶主要受低温诱导发生突变，把它称为低温敏感型白叶茶。后来当地农业部门经过人工扦插选育，无性繁殖出了大溪白茶茶苗，并在1996年实现了初具规模化的产量。大溪白茶就是咱们现在常说的“安吉白叶一号”。

安吉白茶的最大特点就是鲜爽淡雅，在所有的绿茶里名列第一。主要是由安吉白茶所含内质呈高氨低酚的特性决定的。早春的低温，让安吉白茶叶片里叶绿素的合成受阻，同时，又会促进可溶性蛋白的水解，这就导致了新鲜叶片里游离氨基酸的上升。安吉白茶的氨基酸含量一般在6%～7%，比其他绿茶高一倍左右，而茶多酚的含量大约是其他绿茶的一半。高氨低酚的绝妙搭配，造就了安吉白茶清新、淡雅、鲜爽的独特风味，让人一饮难忘。

安吉白茶用玻璃杯泡，汤水中如玉凤只只，翩翩飞扬起舞；又似晶莹雪片，纷扬而落，它是我见过的茶汤景象最妩媚动人的绿茶。喝一杯安吉白茶吧，感受一下那极致鲜爽淡雅的滋味。有诗云：“山高露润出奇葩，古树原生白嫩芽。隐迹云崖千百载，如今香满万人家。”