1.白茶二字出《茶经》

“白茶”二字，从文字资料里看，最早出现在唐代陆羽《茶经·七之事》篇引《永嘉图经》言“永嘉县东三百里有白茶山”之句。后来陈椽教授在《茶叶通史》里说，此句应为“永嘉县南三百里”，因为永嘉县向东300里是大海，向南300里是福建的福鼎，“东”是“南”的笔误。那么“永嘉县东三百里有白茶山”之句，到底是笔误，还是正确的呢？

目前对这个问题，有三种观点。第一种观点认为“东”是“南”之误。第二种观点认为“东”是“西”的笔误，认为这里记载的是安吉白茶。第三种观点则认为陆羽此文不是笔误。当代茶圣吴觉农先生在《茶经述评》里说：“永嘉县境内的雁**山，很早以前就以产茶闻名。据清代劳大舆《瓯江逸志》说，雁山（即雁**山）茶，一枪一旗而色白的，叫作明茶。白茶山是否就是出白色明茶的雁**山，有待考证。”浙江的黄向永先生，曾经写过一篇文章，叫《永嘉县东三百里有白茶山考》，文章用充分的文献资料及使用唐代度制进行测算，论述了陆羽“永嘉县东三百里有白茶山”之句没有任何笔误，是正确的。白茶山指的是乐清雁**山，有兴趣的朋友可以找此文一观。

雁山茶始于晋唐，闻于宋，传于明清，传承千年。隆庆《乐清县志》说：“乐成（今乐清）产茶始于东晋永和年间。”距今已有1600多年的历史，是温州地区最早产茶地 。《唐书·食货志》已有乐成产茶记载。北宋诗人梅尧臣诗《颖公遗碧霄峰茗》：“到山春已晚，何更有新茶。峰顶应多雨，天寒始发芽。采时林狖静，蒸处石泉嘉。持作衣囊秘，分来五柳家。”这是现在看到的描写雁**山最早的茶诗，说明北宋初期雁**山碧霄峰等多处山顶已种植茶叶。明代乐清学者朱谏的《寄茶与万学使》：“雁顶新茶味更清，仙人摘下白云英。直须七碗通灵后，习习清风两腋生。”清人蔡家挺的《龙湫背采茶诗》：“野人导我上峰巅，已讶栽茶定有仙……白云满袖香先异，绿雪盈筐色可怜。”这些诗文说明了雁**山顶茶树的奇异品质，其中的“白云英”“白云”“绿雪 ”都是对雁**茶具有色“白”特征的反映 。

明代朱谏的《雁山志》里说：“浙东多茶品，而雁山者称最。每春采摘茶芽进贡，一枪一旗而白色者 ，名曰明茶，谷雨采者名曰雨茶，此上品也。”清代劳大舆《瓯江逸志》说：“浙东多茶品，雁山者称第一，每岁谷雨前三日，采摘茶芽进贡。一枪二旗而白毛者，名曰明茶。谷雨日采者名雨茶。”又说：“雁山五珍之龙湫茶即明茶。”

《瓯江逸志》的内容与朱谏的《雁山志》基本相同，详细地指出了龙湫白云茶的采摘时间、采摘标准，茶品白色 、白毛的特点。

有朋友可能要问了，不要只说别人的观点了，你对这三种观点是怎么看的呢？坦率地讲，我赞同黄向永先生的观点。为什么呢？我有我的理由。

首先，黄先生已经很详实地论证了“东”不是“西”与“南”的笔误。接着我再补充一个理由，陆羽生活在唐朝，他写《茶经》的时候是离《永嘉图经》写成时最近的年代。也就是说，他那时候有可能看到原书或最贴近原书时间的文字资料，所以从这一点来说，陆羽写的书应该是不会有笔误的。退一步讲，即使陆羽笔误了，那么大家想一下陆羽身边都是些什么人，有亦师亦友的诗僧皎然。皎然是中国茶文化、茶道之祖。有颜真卿，谁不知道楷书四大家“欧柳颜赵”。还有官居中左拾遗的皇甫冉这样的诗人，李萼这样的名臣。这些人经常跟陆羽在一起品茗叙话。常理下，陆羽的《茶经》原稿一定会经过这些好朋友观看的，难道这些人也没看出来吗？再退一步说，就算这些人没看或没看出来，那么自唐代一直到清代，历代都有诸多茶学大家，像《煎茶水记》的作者张又新、《采茶录》的作者温庭筠、《茶录》的作者蔡襄、《东溪试茶录》的作者宋子安、《茶谱》的作者朱权、《煮泉小品》的作者田艺蘅、《茶疏》的作者许然明、《茶笺》的作者闻龙等，尤其是田艺蘅、许然明、闻龙都是江浙一带的人，对本省地理应该相当熟悉。作为茶人，他们不可能不研究陆羽的《茶经》。再退一步，宋、清两朝考据学鼎盛，难道那么多考据大家也没发现陆羽的笔误吗？我觉得从道理上是讲不通的。

聊白茶，咱们得先明确两个概念，不能把它们混淆。第一个概念是一些古书上说的白茶，这是一个品种概念，是指茶树的树叶白化了。第二个概念就是我们今天要聊的白茶，这是一个制茶工艺的概念。

茶树品种概念指的是什么呢？说的是某个茶树品种，这个品种有个特点，它的叶子会微黄发白。比如安吉白茶，它的叶子颜色发白，这种白色是一种明显的叶绿素缺失突变的结果。早春，在茶芽刚萌发的时候，因为温度低，叶绿素的合成被阻断，所以就出现了呈白色的芽叶。在清明前萌发的嫩芽为嫩白偏黄。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。谷雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间。夏至后，芽叶恢复为全绿，跟一般绿茶的颜色就没多大区别了。

古代文献上有这方面的记载。比方说约成书于宋治平元年（1064年）的茶书《东溪试茶录》里，作者宋子安在书中写道：“茶之名有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。”约成书于宋大观年间的《大观茶论》记载的更为详尽。宋徽宗赵佶在《大观茶论》里写道“白茶，自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致。正焙之有者不过四五家，（生者）不过一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。浅焙亦有之，但品格不及。”“芽叶如纸”“其叶莹薄”，这两处记载，说出了白叶茶的特点，但它们属于蒸青绿茶，不是咱们即将聊的白茶的概念，可别搞混了。今天咱们说的白茶是指茶叶六大分类当中的白茶，也就是经过萎凋、不炒不揉、用干燥工艺制成的茶——白茶。

2.白茶自古就有之

白茶是六大茶类中最早出现的茶类。远在周朝，政府就开始设立管茶的官员了。当时的茶叶主要是作为祭祀用，可以想见，那时候祭祀用的东西随时要取，随时要用，那么它必定是晾晒干的，如果不是干叶，必然不能随时取用。其实那个时候的茶就是最天然的，不揉不炒、自然晾晒而干，已经似于现在的白茶了。四川资阳人王褒在西汉宣帝神爵三年（公元前59年）写的《僮约》中里有“武阳买茶”之语。这个茶指的也是自然晒干的茶叶，不可能是鲜叶。茶叶能集中到市场去卖，一定得晒干才行，否则就会腐烂无用。武阳的茶应该就是白茶。

三国魏时张揖撰写的《广雅》记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用姜葱芼之。”说明那时不单有散茶，还有用米汤掺和着茶叶一起做成的饼茶。喝时要把茶饼炙烤一下，捣成茶末后放入瓷碗中，然后冲入开水，再加上葱、姜等调料一起饮用。那为什么要“成以米膏出之”呢？这就说明了那时候的茶肯定不是蒸青的，是晒干的茶。如果是蒸青的茶，经过热气熏蒸，茶叶中必然流出茶汁。果胶之类的黏性东西也会部分分离出来，这样就可以把茶做成团状或者饼状了。而这里说“成以米膏出之”，通俗地讲，是当时人们把米膏当成了糨糊，把这些晒干的茶叶粘在了一起，所以这些茶必然是晒干的白茶。隋代陆法言《广韵》里也说：“荼，春藏叶可以为饮。”可见那时候人们也是把茶的鲜叶晒干或烤干后收藏起来饮用。当然在以上历史期间也会存在煮食茶的鲜叶的情况，但这不属于白茶的范畴，就不做讨论了。

文献上最早明确记载茶叶的蒸青制法是在唐代出现的。唐代孟诜《食疗本草》写道：“又茶主下气，除好睡，消宿食，茶，当日成者良。蒸、捣经宿，用陈故者……”这是目前能看到的最早的有关蒸青绿茶制法的记录。陆羽《茶经·三之造》也说：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”所以在唐之前的干茶或饼茶基本都属于白茶之态，而无蒸青绿茶。另外有一种说法，在秦汉以前的巴蜀地区可能已经出现了原始炒青或蒸青绿茶。只能说有两种可能：一种可能是这些工艺确实在上述区域出现了，但由于所处的地理位置闭塞或其他原因未能传而广之；另一种可能就是这种情况仅是一种假设。到目前为止，笔者还未看到有关于此的任何确凿的文字记录。

唐起，绿茶大盛，白茶少用。至明代，江浙一带的茶家开始对生晒白茶有了文字记载，如明代田艺蘅《煮泉小品》中记：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”高濂在《遵生八笺》里亦写道：“茶以日晒者佳甚，青翠香洁，更胜火妙多矣。”这些文字传达出一个信息，有意识的制作白茶及白茶工艺的定型极可能源于江浙地区。

现代白茶的兴盛还要从17世纪的英国说起。在英国茶叶史上具有划时代的年份是1662年。那一年，葡萄牙公主凯瑟琳嫁给了英王查理二世。凯瑟琳公主人称“饮茶皇后”，她当时的嫁妆里就包括精美的中国茶具和几箱子正山小种红茶。上有所好，下必效之。皇后热爱品茗的习惯，引得贵族们争相效仿，掀起了争饮中国红茶的风潮。整个上流社会对中国茶趋之若鹜，英国也成为中国茶叶出口最大的市场。在此后100多年里的现实情况是，大量的英国白银流向中国。终于，1840年爆发了第一次鸦片战争，这次战争以中国失败而告终，随之诞生了中国历史上第一个不平等条约《南京条约》，其后又签订了《中英五口通商章程》，中国闭关锁国的大门被打开了。

获得胜利的英国人变得更加贪婪，他们急切地想要掌握中国茶叶种植、制作的核心技术，进而独霸全球茶叶市场。因此在1848年派出了植物学家罗伯特·福特尼来到中国，窃取中国的茶种跟制茶技术。这个家伙偷雇了8名制茶技师，“并从衢州和浙江的其他地区成功地采集到了茶树种子。他还从宁波地区、舟山和武夷山采集了标本，负责将23892棵幼株及大约17000棵幼苗运到喜马拉雅山山脚下”（托比·马斯格雷夫《植物猎人》）。不久以后，就是印度、斯里兰卡的大批茶园出现，廉价的种茶成本使得国际茶叶价格大跌，福建生产的红茶价格毫无竞争力。在国内，1875年，皖籍的福建小吏余干臣离开公门还乡，将福建红茶的制法带到了安徽祁门，制作出了祁门红茶，祁红的出现又挤占了不少闽红的国内市场空间。

如此大的市场压力使当时的福建茶农与茶商们忧心忡忡，因为福建是红茶的发源与繁荣之地，那时候茶农赖以为生的产品就是红茶。这在《福鼎县乡土志·商务表》中可一见端倪：“白、红、绿三宗，白茶岁二千箱有奇，红茶岁两万箱有奇，俱由船运福州销售。绿茶岁三千零担，水陆并运，销福州三分之一，上海三分之二。红茶粗者亦有远销上海。”红茶的滞销促使他们开始思考对策，终于决定以白茶来打开出口市场，拳头产品就是白毫银针。对此《政和县志》有相关记载：“清咸、同年菜茶（小茶）最盛，均制红茶，以销外洋，嗣后逐渐衰弱，邑人改植大白茶。”

白毫银针鲜美的滋味倾倒了大批茶客，临近的福州、厦门的出口口岸又为它的运输提供了极大便利。于是白茶大量出口东南亚，使得福建茶商扭转了经营窘境，历史上称这类白茶为“侨销茶”，白茶的振兴是在红茶出口处于窘境的历史条件下发生的。

3.福鼎政和称双雄

我国白茶的主要产区在福建省的福鼎、政和两地。

白茶加工工艺简单，由萎凋、干燥两个工序组成。萎凋于白茶来讲是极其重要的环节。萎凋中，多酚类物质轻微、缓慢氧化；叶绿素在酶促作用下分解，向脱镁叶绿素转化，使白茶外观现暗灰橄榄色；淀粉水解为单糖与双糖，果胶水解为半乳糖及甲醇。叶片内的氨基酸含量在萎凋72小时后达到峰值，氨基酸的高积累对于提高白茶滋味的鲜爽度及后期干燥时香气物质的产生奠定了基础。由此可见，萎凋时间的把握对于高品质白茶的形成至关重要。后期干燥环节，在高温作用下茶中低沸点的带有青草气的醇、醛类成分挥发、异构；氨基酸、糖类、多酚类物质相互作用形成新的香气。儿茶素类异构化，使得茶汤苦涩味减少而趋于清醇。白茶还有一个特点，用相同茶青制作六大茶类，在加工过程中白茶生成的黄酮含量成倍高于其他茶类。

制作白茶的茶树品种分为大白茶树、小白茶树及水仙茶树。大白茶树包括福鼎大白茶（小乔木，中叶类，早生种）、福鼎大毫茶（小乔木，大叶类，早生种）、政和大白茶（小乔木，大叶类，晚生种）、福安大白茶（小乔木，大叶类，早生种）。

福鼎大白茶树是咸丰七年（1857年）福鼎点头镇柏柳村的茶商陈焕在太姥山中发现了福鼎大白茶母树也就是古茶“绿雪芽”，将其繁育成功并推广种植的。福鼎大毫是光绪六年（1880年）点头镇汪家洋村的茶农们培植出的另一茶树良种。政和大白茶树是光绪六年（1880年）在政和东城十余里外的铁山镇发现并被培植推广的。福安大白茶原产福建福安穆阳乡，是在1964年开展群众性的茶树良种调查选育工作时挖掘出来的地方良种。小白茶树即群体种菜茶。水仙茶树就是咱们平常总说的“水吉水仙”或“武夷水仙”，它是国家茶树良种“华茶9号”。据茶学前辈庄晚芳等人在《中国名茶》中的介绍，建阳、建瓯一带在1000年前就已经存在像水仙这样的品种了，但人工栽培只有300年左右的历史。大约是在康熙年间，于现在的福建建阳小湖乡大湖村发现了这种茶树，采用压条繁殖成功，随后就在水吉、建瓯、武夷山一代繁殖开来。道光年间的《瓯宁县志》载：“水仙茶出禾义里大湖之大山坪。其地有岩叉山，山上有祝桃仙洞。西乾厂某甲，业茶，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移栽园中，及长采下，用造茶法制之，果奇香为诸茶冠。但开花不结籽。初用插木法，所传甚难。后因墙倾，将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达。流通各县，而西乾之母茶至今犹存，固一奇也。”

白毫银针和白牡丹，采自大白茶树或水仙茶树。

白毫银针，原料取自鲜叶茶芽，形状似针，白毫密披，色白如银，因此命名为白毫银针。人们约定俗成地把政和生产的白毫银针叫南路银针，福鼎生产的白毫银针叫作北路银针。福鼎生产的白毫银针来自福鼎大白茶，福鼎大毫茶就是众所周知的“华茶1号”和“华茶2号”。政和生产的白毫银针来自政和大白茶、福安大白茶。福鼎白毫银针，满披白毫，外表呈现白绿色，滋味清爽鲜美。政和白毫银针毫略薄，光泽不如福鼎银针，外表呈现灰绿色，鲜爽度稍逊福鼎银针但味道却更醇厚。

白牡丹外形芽叶连枝，一芽一叶或一芽两叶，叶态自然，似牡丹花苞初放，故称白牡丹。汤水中毫香显露，滋味鲜醇甘爽。白牡丹最开始是在水吉创制出来的，最早的白牡丹叫作“水仙白”。“水仙白”是由采自水仙茶树品种的一芽二叶或一芽三叶初展的幼嫩芽梢制成的白牡丹。

贡眉形似白牡丹，但形体偏瘦小，品质次于白牡丹但又高于寿眉，是由群体种茶树（小白茶）的嫩梢为原料制作加工而来，寿眉则是以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料制作加工而来。

另有一种新工艺白茶，是20世纪60年代福鼎为适应港澳市场需求而开发出来的。与传统白茶制法不同的地方是，新工艺白茶在原有工艺基础上增加了轻揉捻工序。工艺流程为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。这种茶清香味浓，汤色橙红；叶底色泽青灰带黄，筋脉带红。

采摘时间上，白茶产区茶季一般分春、夏和秋三季。春茶于清明前后采，夏茶自芒种到小暑，秋茶采自大暑到处暑前。三季以春茶为最佳，银针和高级白牡丹原料只在春季采制，其他产品原料在各茶季都能采制。

这些天写文章的时候，我都是边写边喝，把白茶品种喝了个遍，文章写得顺手，是不是应了华佗说的“苦茶久食，益意思”呀？久食归久食，但一定要把握好量跟度，要喝好茶，喝淡茶，不喝烫茶。福鼎说：“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎。”政和白茶表示不服：“政和白茶，中国味道。”我说：“大道至简是白茶。福鼎、政和，八仙过海各显神通，携手共创中国白茶的美好明天。”