3.广西六堡槟榔香

广西六堡茶属黑茶类，是我国著名的侨销茶。它产于广西壮族自治区梧州市苍梧县六堡镇，因产地而得名。国标对六堡茶的定义是：“六堡茶选用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料，经杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥工艺制成毛茶，再经过筛选、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化、成品包装等工艺过程加工制成的具有独特品质特征的黑茶。”根据六堡茶的制作工艺和外观形态，分为六堡茶散茶和六堡茶紧压茶。“六堡茶（散茶）是未经压制成型，保持了茶叶条索的自然形状，而且条索互不黏结的六堡茶。六堡茶（紧压茶）是经汽蒸和压制后成型的各种形状的六堡茶，包括竹箩装紧压茶，砖茶、饼茶、沱茶、圆柱茶等，分别以对应等级的六堡茶（散茶）加工而成，或以六堡茶（毛茶）加工而成。”

在诸多茶类里，六堡茶有一种独具特色的香气——槟榔香。1961年，《六堡茶》一书首提槟榔香：“如果发酵得好，就能达到成茶黑色有光泽，冲泡后水色红亮，滋润浓厚而醇，且陈味即产生一种特有的似乎槟榔的香气，并达到叶底呈猪肝色的品质要求。”槟榔香的产生，是在制作六堡茶的茶青品种、六堡本地微生物菌群、其独特的洞穴陈化、老杉木库房存放这一整个的制茶与贮藏环节综合作用下形成的香气。但是，不是所有的六堡茶都会转化出槟榔香气，有槟榔香气的六堡茶一定是六堡茶中的上品。

六堡茶产自何时呢？目前我看到的最早的文字资料是清代的《苍梧县志》。清康熙年的《苍梧县志》上记载：“茶产多贤乡六堡，味醇隔宿不变，茶色香味俱佳。”同治年间的《苍梧县志》也说：“茶产多贤乡六堡，味厚，隔宿不变。”

1957年6月出版并由广西壮族自治区供销合作社编印的《茶叶采制方法》上详细描述了当时六堡茶的后发酵工艺：“六堡茶原产于苍梧县六堡乡，炒制比较特别，既不是红茶，也不是青茶，是我省特有的特产，所以就以产地定名叫作六堡茶。主要的特点是杀青、揉捻之后，堆放几点钟进行后发酵后，再行干燥……发酵又和制红茶有些相似，但红茶不炒即发酵……六堡茶炒过才发酵，发酵时间相当长……所以，又叫后期发酵茶。” “发酵的方法是，把揉好的茶叶解块抖散后，铺在大簸箕或蔑簟上，厚约三四寸，让它自然发酵变化，经过一夜，约六七点钟的工夫，茶叶由青绿色变为青黄色。”由此可见，其时六堡茶后发酵工艺中的初制渥堆技术已经成熟。

清初到清中期，广西六堡茶发展得不温不火。晚清，东南亚锡矿的出现推动了六堡茶的蓬勃发展。喜欢追剧的朋友应该看过三部脍炙人口的电视剧《闯关东》《走西口》《下南洋》，它们再现了中国近代史上三次著名的人口迁徙，“下南洋”是其中规模最大的一次。南洋是明、清两代以中国为中心对东南亚一带的称呼。动**的晚清国力薄弱、民不聊生。19世纪初，马来西亚发现了蕴藏丰富的锡矿，自此吸引了大批以广东、广西、福建为主的华工涌入南洋谋生。一代又一代的华人到此开山采矿、修房筑路，参与书写了马来西亚发展史。《中国殖民史》里说：“马来诸邦之维持，专赖锡矿之税入。……作锡矿之工作者，首推华侨。彼等继续努力之结果，世界用锡之半额，皆由半岛供给。彼等之才能与劳力，造成今日之马来半岛马来政府及其人民，对于此勤奋耐劳守法之华侨之谢意，非言语所可表达。”

锡矿里的华人矿工处于社会最底的阶层，从事最艰苦的工作。

这些华工来自产茶的南方，原本就有喝茶的习惯。南洋暑热潮湿的工作环境使得矿工们需要一种能够清热、化湿、消食的饮品，家乡之茶自然成了他们的不二选择。华工当中来自广西的商人或其亲友带来了家乡的六堡茶，这些从广西六堡出来的被舂压后装在竹篓里的初制黑茶，经过内陆水运及几个月时间的漂洋过海一路颠簸前行。在几个月的水路运输中，竹篓里的茶叶吸收了外界环境中的水分，在炙热的温度下，湿热交替，篓中的茶叶自然而然地完成了进一步的渥堆发酵，使得抵达目的地后的六堡茶红浓醇厚、甘甜适口。华工们一喝，比在家乡时的口感还好，粗老茶制成的六堡黑茶功效显著，物美价廉，自然就成了他们饮茶的首选。有数据统计，当时下南洋的华工数达到了200万人之多，这是一个多么庞大的消费市场呀！六堡茶大热。每天数以吨计的茶叶从广西六堡镇码头装船，沿河而下，出梧州，进广东，再由广州出口到南洋及世界各地。《广西通志稿》记载：“六堡茶在苍梧，茶叶出产之盛，以多贤乡之六堡及五堡为最，六堡尤为著名，畅销于穗、佛、港、澳等埠。”

值得一提的是，19世纪末英国在殖民地种茶、产茶的成功，虽然重挫了中国茶叶的出口，但销往南洋、港澳的六堡茶却未受影响，直至民国。1937年编著的《广西特产物品志略》里说：“在苍梧之最大出品且为特产者，首推六堡茶……每年出口者，产额在60万斤以上，在民国十五、十六年间（1926—1927年），每担估价30元左右……”这种状态基本持续到20世纪70年代，其时南洋锡矿渐渐衰落，矿工大量离开，消费者的锐减，使得六堡茶市场自此低迷。

20世纪初，普洱茶的风行大陆亦带动了黑茶的产销，沉寂多年的六堡茶再次回到消费者视线当中，市场需求回暖。自此，六堡茶老树发芽，枝繁叶茂，重焕青春。恰如清末程远道诗曰：“六堡名茶满山冈，止疴去腻有专长，请君泡碗今宵喝，明日犹闻齿颊香。”

4.羊楼洞里出青砖

武汉三镇，地处长江天堑，九省通衢，开埠既早，商贾云集，清代嘉庆年间叶调元的《汉口竹枝词》就有“此地从来无土著，九分商贾一分民”之语。在湖北还有这么一句话，“先有小汉口，才有大汉口”，大汉口是现在武汉三镇的汉口，那小汉口又是哪里呢？小汉口就是湖北咸宁赤壁市的羊楼洞。

清乾年间的《蒲圻县志》里说：“羊楼洞距县六十里，群峰岞崿，众壑奔流。其东有石人泉，其西有莲花洞，洞下有莲花寺，出洞口为港口驿。”蒲圻是赤壁市的古称，三国的时候吴国孙权有：“蒲草千里，圻上故垒；莼蒲五月，川谷对鸣。”故取蒲、圻二字置县。怎么叫了“羊楼洞”这么个名字呢？据传唐代有官员到此地考察民风乡俗，看到其地貌万山如羊，街市楼铺接踵，石人观音洞泉如仙，因而将此处以“羊、楼、洞”三个字命之。1936年陈启华有《湖北杨楼洞区之茶叶》一文，文章里说：“羊楼洞位于湖北蒲圻县南部，四面多山，其形如洞，相传昔有牧者建楼饲羊于此，因而得名。”羊楼洞南为松峰山，北为北山，西南为得胜山，西为马鞍山，由此看其陈文合理有据。

《茶经·八之出》已有咸宁一带产茶的记录：“江南，生鄂州、袁州、吉州。”鄂州即相当于现在的湖北长江以南部分、黄石、咸宁地区。五代毛文锡的《茶谱》说：“鄂州之东山、蒲圻、唐年县，皆产茶。黑色如韭叶，极软，治头疼。”《宋史·地理志》记载：“岳、鄂处江湖之都会……茗诧之饶。”清乾隆《蒲圻县志》记：“细民女红自县东南以西崇山峻岭，挖山采葛，树桑培茶。”《湖北通志》记：“同治十年（1871年），重订崇、嘉、蒲、宁、城、山六县各局卡抽派茶厘章程中，列有黑茶及老茶二项。”

老青茶产于湖北赤壁、崇阳、通山一带。羊楼洞是青砖茶诞生之地。青砖茶又叫“洞砖”，属于黑茶类，分面茶和里茶两种。面茶是鲜叶经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干等工艺制成。里茶是鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、晒干等工艺制成。制成毛茶后再经筛分、压制、干燥、包装制成青砖成品茶。国家标准对青砖茶的定义是“以老青茶为主要原料，经过蒸汽压制定型、干燥、成品包装等工艺过程制成的青砖茶”，它的特点是“香气纯正，滋味醇和，汤色成红，叶底暗褐”。

据说最早的青砖茶是由明代的“帽盒茶”演变而来。明代，羊楼洞茶商为了减小茶叶包装体积、便于长途运输，就把茶叶拣筛干净，再蒸汽加热，然后用脚踩制成圆柱形状的“帽盒茶”。遗憾的是，没有找到明代关于“帽盒茶”的文字资料，只是在现代的《茶叶通史》中看到了如下文字：“青砖茶压造历史，迄今已有200多年了。最初不叫砖茶，而叫帽盒茶。经人工用脚踩制成椭圆形的茶块，形状与旧时的帽盒一样。每盒重量正料7斤11两至8斤不等，每3盒一串。经营这种茶的山西人，叫盒茶帮。”清中后期有明确的关于“砖茶”的文字资料。如清嘉庆年蒲圻人周顺倜在《莼川竹枝词》中写道：“茶乡生计即山农，压作方砖白纸封，别有红笺书小字，西商监制自芙蓉。”清《崇阳县志》记载：“今四山俱种茶，山民借以为业。往年山西商人购于蒲圻羊楼洞，延及邑西沙坪，其制采粗叶，入锅火炒，置布袋中，揉成，再粗者，入甑蒸软，取稍细叶洒面，压做砖。竹藏贮之。贩往西北口外，名黑茶。道光季年，岁商麇集，采细叶曝日中，揉之不用火。阴雨则以炭焙干。”从上可以看到，清嘉庆年间羊楼洞已经出现了砖型茶，道光末年已经有了明确的砖茶制作工艺。

在近代中国茶叶外销道路中，湖北赤壁羊楼洞至俄国的中俄万里茶道是比较有名的。当时茶叶从羊楼洞运到新店装船，出江至东北方的汉口，进襄阳，自襄阳车载马驮入河南、越黄河、走晋城、奔太原、抵大同，最后到达塞外名城、张库大道起点、2022年冬奥会举办地张家口；或从羊楼洞运至汉口后，取水路经上海、天津，再转陆路运到张家口。另外一条从山西北部入内蒙古，再穿越草原、荒漠，进入俄国。

茶叶巨大的利润吸引了来自各路的商人，自清至民国先后有俄、英等外商和晋商、粤商等国内茶商接踵而至，他们在羊楼洞设立工厂或茶庄。鼎盛时的羊楼洞有茶庄200多家，人口近4万，不到一平方公里的羊楼洞人流涌动，各业昌隆，故有“小汉口”之称。1917年一声炮响，俄国发生了十月革命，其后茶叶贸易国有，至此运往俄国的茶叶受阻。后来日寇侵华，火烧羊楼洞，茶事愈落。有机会到羊楼洞游览的朋友可以走走宽不至3米的古街，看看街上被昔日运茶的独轮车在青石板上压出的条条车辙，只有它们在还在默默诉说着古镇昔日的繁华。

“万嶂入羊楼，双溪绕凤丘。天开珠洞晓，月旁石潭秋。翠入梧桐秀，香来蕙草幽。登临一长啸，日夕紫烟浮。”羊楼洞有明代廖道南笔下的美，也有着茶事的百年辉煌。期待古镇重焕生机，让羊楼洞青砖茶再次走出国门，走向世界，重塑“小汉口”之辉煌。

5.安化黑茶独严冷

安化，属湖南省，位于资水中游，湘中偏北，雪峰山北段，东与桃江、宁乡接壤，西与溆浦、沅陵交界，南与涟源、新化毗邻，北与常德、桃源相连。安化古称“梅山”，是梅山文化的发祥地 。宋神宗熙宁五年（1072年）置县。

安化是湖南有名的茶叶生产大县，此地很早就产茶了。最早的文字记载可见唐代杨晔的《膳夫经手录》：“潭州茶、阳团茶（粗恶），渠江薄片茶（由油苦硬）……”五代十国时期毛文锡写的《茶谱》也有“渠州，渠江薄片，一斤八十枚”“潭、邵之间有渠江，中有茶，而多毒蛇猛兽。乡人每年采撷不过十六七斤。其色如铁，而芳香异常，烹之无滓也”之语。

1972年，湖南长沙马王堆西汉墓，在下葬时间不晚于公元前168年的辛追墓中出土了一箱竹篾包装的黑米状的小颗粒。经显微镜切片确认，黑米状的小颗粒是茶，墓葬中刻有“一笥”的竹简，意为“一箱茶”。大家知道，茶分六类，白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶，那辛追喝的是哪种茶呢？很多人认为马王堆汉墓出土的茶就是安化早期渠江薄片，属于黑茶。我们断定文物都应该以现存的文字资料结合实物来做确定，如果只是根据传说或主观臆断是站不住脚的。

从文字资料来看，唐以前都应是原始白茶。之前在聊白茶的时候我们说过一个时间节点，最早的明确记载茶叶蒸青制法的绿茶是在唐代出现的。唐代孟诜写了一本关于食疗方面的书，叫《食疗本草》，约成书于唐开元年间。孟诜在书里写道：“又茶主下气，除好睡，消宿食，茶，当日成者良。蒸、捣经宿，用陈故者，即动风发气。”这是目前能看到的最早的有关蒸青绿茶制法记录。《茶经·三之造》也说：“晴采之，蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”所以在唐之前的散茶或饼茶属于白茶之态，而无蒸青绿茶。另外有一种说法，在秦汉以前的巴蜀地区可能已经出现了原始炒青或蒸青绿茶，但由于地理位置闭塞或其他原因未能推而广之。这仅仅是一种可能。所以我认为辛追喝的应该是白茶。

我们思考一个问题，在2000多年前的长沙，如果上层社会的贵族已经开始喝黑茶了，那么一定会在当时的社会上去推广生产的，那么它也必然会留下文字资料，可是现在我们看到的文字资料对黑茶的指向与描述都是从明朝开始的。另外，一种茶都存了2000多年了，被氧化得不成样子了，怎么能断定它是黑茶？

时下有很多人把渠江薄片称作安化最早生产的黑茶，依据是五代十国时期毛文锡写的《茶谱》中有“渠江薄片，一斤八十枚”和“其色如铁，而芳香异常，烹之无滓也”的描述。综上推断，毛文锡时的渠江薄片应该是一种蒸青紧压饼茶，这才能与历史上文献记载的茶叶加工方法相符。有压制过茶叶经验的朋友应该知道，用原料嫩的茶叶压制的紧压茶颜色就会有呈现黑色的现象，绿茶饼“其色如铁”是完全可能的。陆羽在《茶经·三之造》里明确说到了绿茶饼是有黑色的，其言“或以光黑平正言嘉者”“宿制者则黑，日成者则黄”。另外，“芳香异常”也不对，经过后发酵的安化黑茶不可能有“芳香异常”的味道。

“黑茶”一词的出现是在明朝。前文我们已经介绍了安化黑茶的来历，以及当时风靡的茶马交易。自陈讲奏疏61年后，根据《明史·食货志》载：“神宗万历十三年（1585年），中茶易马惟汉中保宁，而湖南产茶值贱，商人率越境私采。”可见贩运私茶的事就一直没消停过，万历二十三年（1595年），有名的“安化黑茶御史之争”让安化黑茶正名出头。当时的御史李楠奏上请禁湖茶，李楠说：“湖茶行，茶法、马政两弊……且宜令巡茶御史召商给引，原报汉、兴、保、夔者，准中。越境下湖南者，禁止。”御史徐侨持不同意见，上奏称：“汉川茶少而值高，湖南茶多而值下，湖茶之行，无妨汉中。汉茶味甘而薄，湖茶味苦，于酥酪为宜，亦利番也。但宜立法严核，以遏假茶。”“户部折中其议，以汉茶为主，湖茶佐之。各商中引，先给汉、川毕，乃给湖南。如汉引不足则补以湖引，报可。”自此安化黑茶被户部正式定为运往西北地区之官茶，陕、甘、宁、晋等地区的茶商购领茶引，名正言顺至安化采购黑茶。虽然是“汉茶为主，湖茶佐之”的身份，但安化黑茶却喧宾夺主，成为行销西北陕、甘、青、新疆、宁夏等少数民族地区最大的边销茶。就这样，边疆的酥酪热奶“明媒正娶”到了厚重醇和的安化黑茶，自此相守，难以离舍。

在明朝，有关茶叶立法可分贡、官、商三类。贡茶，上用也；官茶，储边易马；商茶，给引征课。贡茶，用的是芽茶，自明洪武二十四年（1391年）已由安化岁贡。官、商茶为粗茶。明代对私茶入番的立法非常严格，洪武初年已规定：“令商人于产茶地买茶，纳钱请引……别置由贴给之。无由、引及茶引相离者……称较茶引不相当，即为私茶。凡犯私茶者与私盐同罪。私茶出境、与关隘不稽者，立论死。”可见明代茶法之严，不但贩运私茶出境者死，连守备关口渎职者亦死。这也反映出其时走私茶叶可产生巨大的利润。

那么安化黑茶凭空出世横扫汉、川茶的原因是什么呢？很简单，就落在一个“利”字上。记得马克思说过那么句话，大意是：“当利润达到10%时，便有人蠢蠢欲动；当利润达到50%的时候，有人敢于铤而走险；当利润达到100%时，他们敢于践踏人间一切法律；而当利润达到300%时，甚至连上绞刑架都毫不畏惧。”

《安化县志》对安化茶叶资源的描述是“山崖水畔，不种自生”，“崖谷间生殖无几，唯茶甲诸州县。不仅茶多，且质优”。在巨大的利益**下，对市场信息嗅觉敏锐的山西茶商把脑袋往裤腰带上一掖，翻山越岭跑到安化来，与占有得天独厚产地优势的聪明的安化人一拍即合，开始仿制四川乌茶。这是真正意义上人为主动探索黑茶类发酵、制作技术的开端，且在安化获得成功。于是，大批的廉价安化黑茶开始从这里私运，出湘入川，冒充川、汉一带的茶销往边疆以牟暴利。我们如果去安化旅游，可以到江南镇中洞村黄花溪与新化县沿溪交汇处的古迹缘奇桥看看，这里就是当年山西茶商由四川越境走私茶叶所走辰酉古道的必经之所。他们当时将来安化叫作“进山”，进山后，就住在资江沿岸的江南、边江、小淹东坪、酉州、黄沙坪一带。明朝林之兰辑录的《明禁碑录》把晋商叫作川商，就是因为晋商把四川作为安化茶叶运输的中转站。晋商从四川越境湖南，私贩安化黑茶，一条路沿安化船载入资水，经益阳，进洞庭湖，过长江，到达湖北荆州卸船，就地加工黑毛茶，然后再由此走陆路入四川。一条路走辰酉古道，经洞市、鹞子尖、新化、怀化辰溪、由酉阳进入四川。

洞市老街通往鹞子尖的茶马古道

就当时来说，走私安化黑茶利润有多大？安化黑茶相比汉、川官茶又有多么招人待见呢？我们看看历史上由安化黑茶引发的两件事就知道了。

明太祖朱元璋有个女儿叫安庆公主，是朱元璋与马皇后所生。欧阳伦，进士出身，娶安庆公主为妻，官至都尉。曾“奉使至川、陕”，其时“数遣私人贩茶出境”，从中牟取暴利。沿途官员惧其势力，都装聋作哑，没有敢过问的。也算这位驸马爷倒霉，偏就遇到了一位刚正不阿的官员。有一次欧阳伦私贩数十车安化黑茶出境，被这位耿直的巡检官吏阻行，欧阳伦气急败坏，竟然动手将巡检官吏狠狠地打了一顿。吏不堪其辱，向朝廷报告。朱元璋大怒，将欧阳伦赐死。明太祖洪武年间，120斤茶叶可换一匹上等好马。明万历年间，上等好马一匹换茶三十篦，中等二十，下等十五。可见明代贩运安化私茶的利润之高，连锦衣玉食的当朝驸马都不惜铤而走险。

在那时候，少数民族贵族饮用的茶叶主要由明政府拨赐。《明会典·茶课》上记载过这么一件事：“弘治三年（1490年）……令今后进贡蕃僧该赏食茶……不许于湖广等处收买私茶，违者尽数入官。”相比汉、川一带的茶，安化黑茶滋味醇和厚重，竟然让西藏喇嘛朝贡回藏时，不用朝廷拨赐的四川乌茶，专门跑到湖广去非法收购湖南安化黑茶。安化黑茶的美味可窥一斑。

说安化黑茶，很有必要提一个人。陶澍，字子霖，湖南安化县小淹镇人。清嘉庆年进士，经世派代表人物，官至两江总督。陶澍律己甚严，奉公为廉，曾写下座右铭“要半文不值半文，莫道人无知者；办一事须了一事，如此心乃安然”。才女张爱玲的祖父张佩纶称其为“黄河之昆仑，大江之岷山”，敬仰之情溢于文字。

我们来看看其时的陶澍有多了得。林则徐，虎门销烟的民族英雄。陶澍在任两江总督时，提拔林则徐为江宁布政使、江苏巡抚，其后亲向道光帝举荐林则徐继任两江总督，称他“才长心细，识力十倍于臣”。贺长龄，长沙岳麓书院讲习，他撰写的《遵义府志》被梁启超推为“天下府志第一”，官至云贵总督，曾是陶澍的下属；胡林翼，晚清重臣，湘军首领之一，陶澍的女婿；还有一位大名鼎鼎的左季高即左宗棠，他和曾国藩、李鸿章、张之洞并称“晚清中兴四大名臣”，是陶澍的塾师，后来两人结为亲家。胡林毅和左宗棠同岁，一个是陶澍的亲家，一个是陶澍的女婿。《清史稿》称陶澍“用人能尽其长”，由此可窥一斑。

陶澍和左宗棠的相识颇具传奇色彩，值得一表。左宗棠家境清贫，但心高志远。道光十六年（1836年），时任两江总督的陶澍回乡省亲，途经醴陵，在县驿看到了一副对联，上联写：春殿语从容，廿载家山印心石在；下联配：大江流日夜，八州子弟翘首公归。这副对联出自正在醴陵绿江书院做讲师的时年25岁的左宗棠之手。陶澍一看，大悦，“即询访姓名，敦迫延见，目为奇才。纵论古今，至于达旦，竟订忘年之交”。一副楹联，改变了左宗棠一生的命运。陶澍去世前托孤左宗棠，聘其给7岁的儿子陶桄当家庭教师。于是左宗棠来到安化小淹镇，在陶家一住就是8年。陶家藏书极丰，教书之余，左宗棠潜心学习。“吾在此所最快意者，以第中藏书致富，因得饱读国朝宪章掌故有用之书……”这封写给其夫人周诒端的信恰如其分地反映了左宗棠当时的生活状态。知识就是力量，这8年的学习也为左宗棠其后居官、镇压太平军、兴办洋务、平定陕甘回民起义、收复新疆、督师抗法的事业打下了坚实基础，左宗棠也因此终成一代名臣。

左宗棠居住的小淹镇是当时安化采购黑茶的中心，耳闻目染让左宗棠对茶与茶行贸易有了细致、深入地了解。同治十三年（1874年），左宗棠在《答潭文卿》的信里说：“三十年前馆小淹陶文毅里第，即山、陕茶商聚积之所，当时曾留心考究，知安化夙称产茶，而小淹前后百余里所产为佳亦最多……山、陕商贩不能办真茶，即高价所采亦多是粗叶，亦搀有杂草，但得真茶七八分，即称上品。到新芽初出，如谷雨前摘者，即小淹亦难得。每斤黑茶，至贱亦非二三百文不可得也。近时海口畅销红茶，红茶不能搀草，又必新出嫩芽，始能踩成条索，其价实较行销西北之茶贵可数倍。此次湖茶之图畅销西北，盖以头茶、二茶，新嫩阳芽均销海口。而三茶及剪园茶无可销之路，不若仍作黑茶，可以获利也。除安化茶不计外，湖南北、江西之茶何可胜纪？如果黑茶销路通畅，即头、二番新茶亦必有改作黑茶者，即安化现作红茶出售者亦将渐改黑茶。”后来左宗棠担任陕甘总督，正是源其此番经历方能“以票代引”整顿西北茶务，鼓励茶商贩运安化黑茶，极大地推动了安化黑茶的复兴与发展。

作为土生土长的安化人，陶澍是喝着家乡茶走出安化居官四外的，因此对家乡常怀眷恋，对故土之茶情有独钟。居官后也不忘对家乡茶的扶持与推广。陶澍曾为鹞子尖茶亭捐修屋钱四千文，后又为茶亭捐田四契且题“路入青云”四字。他曾把上品安化黑茶带给道光皇帝，道光饮后龙颜大悦，安化“天尖茶”自此扬名。陶澍善诗文，林则徐赞其：“即论文字亦千秋，大集觥觥入选楼。直以雄才凌屈宁，还将余事压曹刘。”陶澍的一些茶诗，为后人留下了不少珍贵的关于安化黑茶文字资料。在京师，陶澍组织了“消寒诗社”，品茗咏诗互为唱和，宣传家乡茶品。陶澍作《印心石屋试安化茶成诗四首》，这四首诗描述了安化茶的边销源出、品质特点、采摘时令，以及当时茶农生活。尤其一句“谁知盘中芽，多有肩上血”，区区十字，浸满了陶澍对家乡茶人的知恤、体贴与关爱，堪称中国茶诗之绝唱，大可比肩唐代李绅脍炙人口的“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦” 。

诗句录下，茶友一观：

芙蓉插霞标，香炉渺云阙。

自我来京华，久与此山别。

尚忆茶始犁，时维六七月。

山民历悬崖，挥汗走蹩躠。

培根阅冬初，摘叶及春发。

冻雷一夜鸣，蓓蕾颖欲脱。

是名雨前香，采之日一撮。

未几渐蒙茸，卓立针抽铁。

是名谷雨尖，香气弥勃勃。

毛尖如鹤毳，挨尖类雀舌。

黄茶号晚出，味厚亦非劣。

方其摘取时，监筐偏山岊。

晨穿苦雾深，晚焙新火烈。

茶成与商人，粗者留自啜。

谁知盘中芽，多有肩上血。

我本山中人，言之遂凄切。

安化黑茶，起源于敷溪镇资江北岸的苞芷园。传统的安化黑茶，是以当地大、中叶群体种作为原料，现在多见的槠叶齐品种是20世纪60年代从云台山大叶种中选育而来的优良品种。“茶品喜轻新，安茶独严冷。古光郁深黑，入口殊生梗”“斯由地气殊，匪籍人工巧”，清代名臣陶澍的这几句诗文即是安化黑茶品质特点的准确写照。

“山崖水畔，不种自生”的安化黑茶叫作“道地茶”，彭先泽先生的《安化黑茶》对此有详细说明：“道地茶，即安化境内所产之本地茶……资水南岸产量既多，品质亦优，而尤以濂溪乡之思贤溪，西迤至辰酉乡之辰溪一带，如思贤溪内之火烧洞，竹林溪内之条鱼洞，大酉溪内之漂水洞、檀香洞，黄沙溪内之深水洞，竹坪溪内之仙缸洞，皆为南岸有名之黑茶产区，俗有‘六洞茶’之称。此六洞又以条鱼洞所产为各洞冠。”条鱼洞就在现今竹林溪流域的洞市乡，和有名的洞市老街离得不远。洞市茶山众多，植被茂盛，荒山野岭上的野生茶树多分布在海拔高的山林间，采摘难度大，但品质极好。洞市传统的七星灶焙茶尤有特色，过去茶商收购安化黑茶，有“见洞市茶涨一级”“洞市娘子货，见茶涨一等”的说法。洞市茶是安化黑茶中的明珠，它有松烟香、甘蔗甜、薄荷凉的特点，亦有樟木之香，广受茶友追捧。

彭先泽先生也推崇安化高山茶，他说：“品质亦特佳，俗称‘高山茶’也，如资水南北之辰山、芙蓉山、台甲山、高家溪、马家溪、蔡家山、巫云界、楠竹园、插花岭、马头门、香炉山、云雾山、牯牛山、湖南坡一带所产，叶狭面长，宛如柳叶，故有‘竹叶茶’之称，叶片嫩者薄，老者厚，呈乌油色，梗黄，水色枣红，每碗泡水四五次，犹不减色，本年釆制者，水常浊而涩苦，贮囤一年以上者，味甘而水清。”

现今安化黑茶的主要品种有“三砖、三尖、一卷”，即黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、天尖、贡尖、生尖、花卷茶。

黑砖茶。1939年湖南省茶叶管理处为了改变安化黑茶袋、篓装茶之运输不便的情况，便于远销西北、出口苏联，就委派彭先泽去安化建厂，研制砖茶。彭先泽是湖南省安化县小淹沙湾人，毕业于日本九州帝国大学，后从事水稻及茶叶研究。他的父亲彭国钧老先生即是中国最早的茶叶学校 “湖南茶叶讲习所”的创办者。彭先泽著有《安化黑茶》《安化黑茶砖》《茶叶概论》《鄂南茶业》《西北万里行》等书。他是中国黑茶系统理论研究第一人，安化黑茶里程碑般的人物，被后人誉为“中国黑茶理论之父”。

彭先泽到安化后，经过实地考察，租赁了位于江南坪的德和庆记茶行作为工厂，并于1940年压制出了中国的第一块黑砖茶。当时的贸易委员会对黑砖的评价是“样茶色味俱佳，速洽茶商，集资建厂，大量压制”。新中国成立后，工厂又迁到安化小淹的白沙溪口，成立了白沙溪茶厂。1953年，湖南的白沙溪茶厂又创造了一个奇迹，他们打破了数百年以来只能在陕西泾阳加工茯砖茶的神话，做出了湖南第一块茯砖茶，打破了“没有泾阳水不行，资江水不能发花”的谬论。

泾阳，位于陕西省中部，“八百里秦川”腹地，是我国大地原点所在地。泾阳不产茶，历史上安化的黑毛茶被装在大竹篾包里沿水路由南向北运到泾阳，在那儿卸船，走陆路继续向西北前进。其时，茶叶在人背马驮下，要经过平原、山地、丘陵、戈壁，客观上就要求减小茶叶包装体积，便于陆路运输。于是聪明的茶商和善于脱坯打瓦的泾阳人想出了一个好办法，把散茶就地压制成了砖茶，这样不但减小了体积还使得单位体积内重量得以增加。沿水路而来的湖南安化粗老茶本身含水率就高，在泾阳压砖后的陆路运输中，北方气候干燥，砖茶内部湿，外面干，通氧量适宜。在这样的条件下，空气中的冠突散囊菌在黑砖茶内部就开始斑斑点点地生长繁殖起来，形成了黄色的冠突散囊菌群。这就是过去人们说的“自古岭北不出茶，唯有泾阳出砖茶”“茶不到泾阳不发花的”的根本原因。所以，金花不神秘，无非就是一个在适宜的温度、湿度、通氧量条件下产生出来的菌类。它是一种强势菌，因为有这种强势菌的存在，抑制了粗老茶叶内部的其他有害细菌的生长。此外，冠突散囊菌群在产生、生长的过程中从茶叶中获取营养物质，又通过自身代谢产生多种酶类促进茶叶的氧化水解，自然而然地参与了黑茶的后发酵，一定程度上影响了黑茶的口感滋味与品质。金花在六堡茶上亦有，普洱茶中则很少见，这应该与云南海拔、气候、光照及普洱茶饼体积扁薄有一定的关系。

1958年，白沙溪茶厂基于生产花卷茶费工费力、季节性强、生产效率不高的原因，就把花卷茶改制，用其原料压制茶砖，因砖面周边压有花纹，故而称其为花砖茶。

天尖、贡尖、生尖均以湘尖茶传统加工工艺制成，区别是所用原料等级不同。天尖以特、一级安化黑毛茶为主要原料制作；贡尖，以二级安化黑毛茶为主要原料制作；生尖以三级安化黑毛茶为主要原料制作。

安化黑茶中我尤其喜欢千两茶。千两茶是花卷茶形制之一，是极具特色的黑茶紧压茶。它是一个传统产品，沿自清道光年间安化江南一带出现的“百两茶”。百两茶呈小圆柱形，又名“筒子茶”，一筒茶的净重合老秤100两，是最早出现的花卷茶。清同治年间，进一步改进生产、运输效率，山西茶商“三和茶号”与江南边江裕盛泉茶行的刘家合作，在百两茶的基础上把原料增重到1000两，用竹篾篓、蓼叶、棕片盛放茶叶压制成大号花卷茶，千两茶始现。

千两茶的制作工艺是国家非物质文化遗产，完全人工为之，极繁复。茶青的采摘、原料的选择、制茶的时间、踩捆制作、搁置晾晒等各个环节都有严格要求，说它是世界上制作工艺最复杂的茶也不为过。新中国成立后，最早一批千两茶于1952—1958年由白沙溪茶厂生产的。后来基于千两茶季节性强、操作繁复、运输不便的原因，于1958年停产，改为压制花砖茶。到了1983年，白沙溪茶厂担心千两茶的生产技术失传，费尽周折聘回懂得生产工艺的老师傅，在老师傅的传帮带下生产了300多支千两茶即又中断。1997年才正式恢复了传统千两花卷茶的生产。千两茶的复生可谓一波三折。

千两茶的基本工艺流程是，把制作好的黑毛茶原料称重、汽蒸、装篓、踩压成形、干燥。它在生产环节上有两个独具特色的技术，一是七星灶干燥工艺，二是千两茶的踩捆成形工艺。

七星灶工艺是聪明睿智的安化茶人创造出来的一种独特的黑毛茶干燥技术。大家知道，天上的北斗七星由天枢、天璇、天玑、天权、玉衡、开阳、摇光七颗星星组成，其形如斗。天枢、天璇、天玑、天权是斗身；玉衡、开阳、摇光是斗柄。古人仰望夜空，观察到北斗七星每年会绕着北极星转一圈，当斗柄向东，天下皆春；斗柄向南，天下皆夏；向西为秋，向北为冬。古人迷信，他们认为北斗七星具有协天时、掌万物的力量，而做茶，应循天道。于是安化茶人依据自己对北斗七星的认知，发明了用于干燥茶叶的七星灶。安化的七星灶，用松柴明火供热，进气一口，灶内出气有数口，直达干燥池内。通过七星灶工艺制出的上好黑茶，茶汤入口醇厚悠长，滋味清凉、如吮薄荷，具有独特的松烟香，让人叹服。

作为国家非物质文化遗产的安化千两茶踩捆成形工艺更是独特。它把茶叶的包装与制作两项工作同时进行，一气呵成。首先，将品质上好的地道黑毛茶称好分量，上灶蒸软，倒入内衬蓼叶、棕片的圆柱形篾篓里，捣实。然后平置于地面，接着由多名孔武有力的精壮大汉上场，一人领衔，他有节奏地喊着“嘿、嘿、嘿”的劳动号子，在号子声中带领其他人一边用木杠施压于茶柱，一边把一根根竹篾条依次捆在茶柱篾篓外表并勒紧。边勒边用脚滚动茶柱踩实，数次重复后，茶柱逐渐由粗变细，直至紧实。千两的踩制极富特点，既是生产过程，也不失为一种阳刚的舞蹈，感兴趣的朋友可以在制茶季到安化一观。成型后的千两茶，状如树干，敦实质朴。其后再将压制好的茶柱置于晾架之上，放在空气清新的安化深山，日晒夜露七七四十九天方成。

何为日晒夜露？安化的深山，白天，山中阳光明媚，空气相对干燥，和暖的日光照射在茶柱上，使得茶叶得到充分的干燥；夜晚，山中空气的含水量增大，水分浸入，茶又自干转湿。如此反复交替，促使千两茶在大自然抚育下逐步发酵，茶的内含物质日益转化，臻于成熟。由此可见，安化千两茶是真正意义上的在大自然中发酵的黑茶。

2016年，我第五次来到阔别经年的安化，一是去拜访老友,顺带考察几年来安化茶园的变化，二是取回我在那里存放多年的高马二溪野生茶青压制的千两黑茶。我将其带回北京后跟一众茶友分享，茶汤醇厚，清凉甘甜，药香扑鼻，大家都赞不绝口，一抢而光，当时真是颠覆了很多朋友对黑茶的认知。这也直接使得我其后数年接连用高马二溪的野生好料压制了高品质的黑砖茶——黑大妞。“大妞”有着独特的松烟香，甘蔗甜，如吮薄荷般的清凉口感。首次做好后拿出来请人一尝，又是一片啧啧称赞。现在的市场上，千两茶已是百花齐放让人目不暇接。如何挑选？记住，有诸内才能形于外，好的千两茶最终还是要靠茶的生态、内质、制作工艺来呈现的。尤其这种适合存放的黑茶类，只有上述三者的完美结合方能使其经得住岁月之考验。

那次安化之行让我激动且不能忘怀的是，在朋友的深山茶园中意外遇到了一位茶界前辈，一位让我仰慕已久、十分尊崇的长者，于我来说是灯塔般的存在。为了考察野生茶树，我们一行四人驾驶越野车在紧邻悬崖绝壁的碎石小路上颠簸翻越了两座险山，至无路的野山下车，开始徒步攀山。突然，风急云卷，雾满山岚，雨下来了，无处躲藏。前辈说：“打伞，走，继续前进。”伞下的前辈在山岭间稳健前行，脚下生风，不落人半步，实令我等佩服。

这样，我们又在雨里攀过两座高山。峡谷幽深，清溪潺潺，四个人打着伞行进在雨中苍翠的林间，遍赏了开满山坡的缤纷野花。被雨水淋打的花和路边青竹伸出来的叶片不停地向我们点头，像是在欢迎远道而来的客人，惬意畅快。转入山坳，领略了难得一见的丰水期奇绝的八仙瀑布。洁白的瀑水喷涌而下，落入一泓碧潭，潭映树影，雨打心弦，山路崎岖，似水流年，有雨趣而无淋漓之感。

考察完毕，在深山原住民朋友的家中用餐。其间我们探讨了云台山大叶种、野生菜茶及选育品种的诸多话题。跟之前接触、学习过的一些师长不同，这位茶学前辈解答我疑惑时的言语，像极了外科大夫握着的手术刀，刃上闪着耀眼的锋芒，这些锋芒，直劈痛点，让人畅快。向前辈询问对安化黑茶的意见，老人手捻银髯语重心长地说：“中国的好茶在安化呀，看看这青山，瞅瞅这涧水，瞧瞧那野花，千两茶就是在这样的大自然怀抱下孕育出来的。千两茶，中国的好黑茶！你们这帮娃这么爱茶，千万别把这好东西丢下，要把它发扬光大。”

为学莫重于尊师。知者解惑，习者有获。向前辈请教习茶及对时下茶界乱象的看法，“给人以乐（yuè），三生有幸；给人以乐（lè），其乐融融。不是讲几堂课就高尚了，也不是出本书就能永存了，把自己投进历史当中，人才能永存。有麝自然香，无须大风扬。高雅不是装出来的！”“您看”，老人冲前一指，顺着他的手我扭头看，西边山坡上立着几株欣欣的向日葵，“要学它们，做一个积极吸收正能量的人，哪儿有阳光就往哪儿转。一个习茶的人，只要心里充满了阳光，人生即便下雨，也会变成春雨。习茶要有耐心，要有恒心，刻意去找的东西，往往是找不到的。天下万物的来和去，自有它的时间。”寥寥数语，深奥的道理瞬间明易。

是日，热情的主人于山中留宿。我们住的是依势搭建的悬在半山的木屋。屋子对面三里处是一座笔架山。天晴气爽，极适山顶观月，我决定晚饭后攀笔架山赏月。农家晚饭吃得早，六点前用毕。饭后稍事休息，出发。临顶，竟已有人先至，背对我，负手立于一青石台，夜风过身，衣角飒摆。是前辈。我有点激动，没敢打扰。皓月于空，银光漫撒，山顶孤寂清冷，前辈正仰头凝月。一刹那，想起了黄易写的《覆雨翻云》中的浪翻云，“当众人眼光移往峰顶时，在明月当头的美景中，一幅令他们终生休想有片刻能忘掉的图像展呈在壮阔的视野中。浪翻云背负着名震天下的覆雨剑，傲立在峰顶一块虚悬而出的巨岩尽端处，正闲逸地仰首凝视着天上的明月。”有思想的人都很寂寞，只能独与天地精神往来。

“来了？”前辈回头冲我莞尔一笑，“来了。跟您想到一块儿去了，就想到顶上来看看月亮，难得的好天气。”我边笑答边迈步跨了上去。“是啊，今晚的月色真美，我们都好有福气。看，多棒的茶山，多好的生态，不把千两茶做好，你我都对不住大自然的这份恩赐呀，努力吧！”我点头称是。“前辈，方便留个联系方式给我吗？我于茶学尚浅，得空时想跟您请教。”“这个太没问题了。”前辈爽快地答道，“下山，我写个给您。”“太感谢了。”“感谢什么，相遇，缘分使然。不谈亏欠，不负遇见，即可。”其时月朗星稀，山顶石台如积水空明。松柏投影于地，似交横在水中的藻荇，参差错落。真是应了苏子瞻“何夜无月，何处无竹柏？但少闲人如吾两人者耳”之语。

说实在的，就是此时北京家中，笔尖在纸上划动，一行行记述着这件事情，依旧让我激动不已。真的按捺不住那种激动，都不由自主地从椅子上站起来，在屋子里来回地踱步。我福匪浅。

千两茶，它是在大自然中真正通过日晒夜露、湿热交替呼吸作用发酵出来的黑茶。从这个意义上讲，后发酵的黑茶的光大必然会落在千两茶的身上。这是自然与历史的选择。在这里我真心地想说一句话，希望茶农朋友和茶叶的制造商，多做好茶、良心茶，把千两茶发扬光大。这样实际是双赢，自己的生意也会得益于此。安化茶，“山崖水畔，不种自生”，多厚重的茶历史，多好的山场生态，万不可负了生养自己的绿水青山。