小寒夜静闲谈时

又照霏霏满碗花

老熟散喝脚丫暖

·小寒夜静闲谈时

小寒大寒，冷成冰团。小寒夜，与云南茶人百濮子、上海的铁杆兄灯下吃茶。爱普靠谱的老友相见，喝茶自然以普洱为主。品濮子兄带来了倚邦古树。倚邦的干茶，色泽浅黑微黄，芽叶较小，条索短细。瀹泡汤色金黄，入口清甜，苦涩味轻，口感饱满，香气高扬，喉韵深长。倚邦小叶种茶，回甘迅速而悠长，高香顺口，瞬间可以征服刚刚习茶的朋友。

普洱茶是云南大叶种的晒青毛茶。按照普洱茶的定义，倚邦小叶种茶是否能属于普洱茶，很多人是有困惑的。吃茶间，濮子兄解惑地说：“历史悠久的倚邦小叶种茶，应该是云南大叶种茶树变异的品种，才能符合倚邦茶质厚重、茶气充盈的类大叶种的特点。”我认可濮子兄的见解，他常年行走云南的茶山，对茶山的一草一木，历史沿革，都是十分熟悉的。茶树在地理环境的变迁和人类活动的影响下，从大叶种演化为中小叶种是十分正常的，但茶树的进化性状不能逆转，即不能由小叶种向大叶种进化。我在攸乐、景迈等很多古茶山，都看到过数量不等的小叶种古树茶的存在。

清乾隆进士檀萃在《滇海虞衡志》记载：“普茶名重于天下，出普洱所属六茶山，一曰攸乐、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蛮砖、六曰曼撒，周八百里。”六大茶山中，除曼撒属易武土司管辖外，其余五山均归倚邦土司管辖。倚邦古茶山位居勐腊县象明乡东部，北接景洪市勐旺乡，南连曼砖茶山，西接革登茶山，是滇藏茶马古道源头的中心枢纽。

倚邦茶以曼松的茶味最好，有“吃曼松看倚邦”的说法。明代成化年间，当地官员遍寻“六大茶山”后，发现曼松茶色香味俱全，口感与汤色居六山之首，而且具备“受水冲泡、站立不倒”的特点，便快马送到朝中。明宪宗皇帝品过此茶后赞不绝口，当即决定将曼松茶作为朝廷专用贡茶，并赋予它“象征大明江山永不倒”的政治意义。

清朝是曼松茶真正步入鼎盛辉煌的贡茶时代，曼松茶园正式成为“皇家贡茶园”，并规定在贡茶采办期间，所有商人不得入山。前年的春天，我在勐海问茶，与古农的岩文兄，在曼弄村的竹楼上喝过一泡曼松茶，那种饮之太和、犹之惠风的香醇至今难忘。曼松茶成熟叶片的叶脉有八对，是标准的中叶种。质厚耐泡，汤感细腻柔滑，花蜜香鲜爽甜润，香气变幻极富层次感。五水之内，圆润饱满的甜香，如含苞的花瓣，逐渐梯次绽放。即便是数十水之后的尾水，曼松茶纤秾之后的冲淡之美，那种含蓄高贵的皇家气韵，也会让我喝得腹背暖暖。曼松茶的茶气硬朗，饮后的体感暖热强烈，这个特点是其他新茶所不具备的。后来我才知道，在曼松老寨里，树龄超过百年的大树不足七十株，那一年春茶的产量只有十公斤左右。

倚邦啖尽，我撬出七克体己的落水洞古茶冲泡。易武落水洞是典型的大叶种茶，与倚邦同属于清甜高扬、汤水柔和、苦涩适中的温柔佳人。期间谈到大树茶的制作，做茶最终拼的是资源，要注重源头核心区域的把握，以及毛茶初制的严格把关。否则满池塘的蝌蚪，立秋后，真的不知道有几只能成长为青蛙。

喝健康的茶，更要学会健康喝茶。落水洞的新茶有点寒，炭炉上的银壶，热气缭绕，提前煮着浓浓的景迈老黄片茶。饮尽老黄片香甜柔滑的茶汤，寒夜里送走朋友，口齿噙香，身心温暖。

·又照霏霏满碗花

煎茶盛于唐代，点茶和分茶流行于两宋。简单地说，煎茶是把蒸青的茶饼炙烤碾碎，待茶釜里的水三沸后，将细箩筛分过的茶末倒入釜中煮沸，舀在一个茶碗里，供大家依次品饮。点茶，不再将茶末投入茶釜中煮沸，而是先把茶末投在碗中，注入少量沸水调成糊状，再注入沸水。或者直接向碗内注入沸水，用茶筅搅动击拂，形成粥面。又以因击拂之法不同、盏面泛起的乳花不同，使其汤面形成变幻无穷的物象者，即为分茶。

北宋陶谷《荈茗录》记载：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓茶百戏。”陶谷所述的茶百戏便是分茶，盏面上的汤纹水脉会幻变出种种图样，若山水云雾，花鸟虫鱼，恰如一幅幅水墨图画，故又称“水丹青”。可见，煎茶与点茶属于烹茶的范畴，分茶是从属于点茶的特有技巧与艺术。

煎茶和点茶，程序上要比我们当下喝茶复杂得多，茶的滋味和香气的表现，不见得会比现在的功夫茶更美味。但是，古人品茶重节操礼仪、精致闲雅。现在人喝茶重香气滋味、口腹之欲。古人的风雅性情，和依此作为道德情操修为的高贵人格，是当代人望尘莫及的。

“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。”唐宋烹茶，尤重盏面乳花的视觉之美。陆羽《茶经》里描写煎茶：“如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者如绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽俎之中。”宋徽宗《大观茶论》记述点茶：“如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生。”欧阳修有“拭目向空看乳花”，元谢宗有“香凝翠发云生脚”，吴文英有“玉纤分处露花香”等等。从唐至宋，茶不仅是解渴生津、散郁清心、祛病怡神、行道雅志，更重要的是，茶始终作为一种高雅的行为艺术、鉴赏美学而薪火相传，优雅着一代代散淡空灵的文人雅士。

当今的饮茶方式，无论怎样比喻与美化，尚处于柴米油盐酱醋茶的生活茶中。即使伴以参禅悟道，对茶的色香味形的物质属性，没有过太大的突破。古人的琴棋书画诗酒茶，属于形而上的精神灵性范畴。酒非饮酒，是指酒令诗筹。茶非饮茶，是指点茶分茶。这些，从宋人充满艺术性的四般闲事即焚香、斗茶、挂画、插花中可见端倪。

古人点茶斗茶，除了茶品、水质、火候外，更注重煎煮、冲点、分茶的综合技巧与艺术美感。茶色尚白，以茶喻人，励志清白。盏贵黑，是用以衬托茶色之白，展现出的黑白变化丰富层次。朴素的黑白色彩，如同宣纸和陈墨，通过斗茶，显现出一种阴阳相生、虚实相映的抽象艺术，以及其妙不可言的素雅审美情趣。因此，如果作为农产品的茶，远离了文人雅士，远离了艺术和审美，茶就是一杯缺乏思想的饮品。即便是“清风已生腋，芳味犹在舌”，也还是处在形而下的物质层面。

对唐宋的煎茶和点茶，也不能过于神化。现代制茶工艺的发展，许多茶已不适合煮饮。没有人格高尚的文人雅士参与的点茶，不过是市井的小把戏而已。只要茶汤的颗粒细腻度与浓度足够，一个茶的爱好者，可在数分钟内学会点茶的全部技巧。但是，盏面呈现的汤纹水脉，文字图像的勾勒和意境的营造，是需要很深的艺术造诣的，因此分茶在宋代，只是文人墨客的艺术消遣，他们在休闲中发掘了茶汤另一层面的美。

·老熟散喝脚丫暖

案头清供的石榴，风干后棱角分明了许多，红颜不改。娇黄的佛手，有些萎缩褐黄，却清香依旧。如此天然的瑞气宝象，焚沉有点多余。

茶室温暖，我与郑兄品竹窠的肉桂，辛香温通。瀹慧苑坑的水仙，清凉过喉。第三道茶，是八十年代的老熟散。干茶条索肥壮，略显金毫。紫砂壶瀹泡，汤色橙红油亮，入口糯香浓郁，参香略显，滑爽稍欠，应该是昆明仓储。三水后，茶气上冲百会，下通涌泉，五泡通体微汗，因茶无名，郑兄笑言叫“脚丫暖”吧。

一款茶有无明显的体感，可作为鉴别新老茶的标准之一。茶气有质无形，可与血互为阴阳，气行则血行。茶气的感知，是随着血液的运行布散实现的。苦涩浓强是茶的滋味，不是茶气。老茶经年的长久良好储存，构成茶内质的高分子有机物通过氧化裂变为易于渗透入血的小分子物质。老茶的茶气，体现在发生裂变的小分子有机物比较容易地透过血管壁，吸收渗透入血。然后，随血运行周身产生微汗、打嗝、局部肌肉蠕动等身体感受。

卢仝七碗茶诗中有“五碗肌骨清”，五碗老茶汤入腹，气血调和，阴阳平衡，喉吻润，破孤闷，发轻汗，肌骨清，改善和调节了面部的血液微循环，喝久了，焉能不媚颜如花，青春常在？文中谈到昆明仓储，茶人对此争议颇大。我认为昆明藏茶干燥，茶质转化得虽慢，却保持了茶品的真味正香。南方藏茶湿度高，茶转化得快，有助于茶的厚度提升，但对茶的香气损减较大。只要茶不霉变，环肥燕瘦，各有所好是宽容的见仁见智。

执壶之手，与茶偕老，是茶中有滋味、有追忆的境界。茶人俱老时，茶汤安静柔和，少了纷杂的烟火气。犹记当年春衫薄， 在茶里互参共省，融进了儒家仁正的气息，便有了“吾日三省吾身”的觉悟。茶者，查己也。于茶中返观内照，清气勃发时，靠近了道。待茶汤稀释了“贪嗔痴”，滋养出颐和之气，茶里就多了禅意。茶与佛，茶禅一味。茶与道，茶道同根。茶与儒，颐养淡和。千载儒释道，万古山水茶。以茶可行道，以茶可雅志。毕竟中国传统的优秀文化是一脉相承互参共通的。