立秋寂寂茶烟苍

一盏清茗知秋味

潇潇清秋暮说茶

·立秋寂寂茶烟苍

立秋的泉城，阴雨连绵，轻阴雨浓的光阴里，空气潮湿而缠绵。我在茶斋内，燎沉香，除湿气，起炭煮水，建水紫陶壶瀹泡红印散茶。茶烟戏聚，如缕袅袅。水滑汤红，如旧日春色。与前年所品的红印圆茶相比，未蒸压的茶，汤薄气散。前几年，我有幸品过龙马同庆的饼茶与散茶，在泰安和晨哥一起，品过上世纪五十年代台湾紫藤庐的普洱散茶。总体的评价，紧压圆茶要好过散茶许多。直观的经验告诉我们，普洱茶的存储，要首选饼、团、坨、砖，尽量不要选择散茶。

现代科学的研究结论，进一步印证了我的看法。普洱茶在发酵过程中，微生物存在着有氧菌与厌氧菌的转换，晒青毛料转化以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的后续发酵，是以厌氧菌群为主。只有在紧压状态且在厌氧菌群的参与下，普洱茶才能陈化出独有的衍生物质。因此，从某种意义上讲，普洱的散形茶，不管是晒青毛茶，还是渥堆的熟茶，不经过紧压成型及后续的陈化，散茶只能视为普洱茶的原料或毛茶。因为缺少厌氧的环境，普洱的散茶与红茶一样，后期会出现木质化或碳化的过程，保存时间不仅比紧压茶短暂，而且汤色、香气、滋味及厚滑度也逊色许多。另外，普洱茶的蒸压，能够消青气，去杂味，磨砺精进，才能整体提升普洱茶的品质。

立秋的前日，茅毅先生赴泉城，与仁修法师共筹古琴雅集。百花洲溿，曲水桥边，清泉洗心，白云怡意，一席肉桂茶，直吃得馨香四达，秋爽洒然。

青狮岩肉桂，水甘香细，乳香花香并现。牛栏坑肉桂，汤甜香幽，丝丝缕缕交融在水中，如秋兰寂寂，似梅馥幽幽。一款好茶，带给人的不只是口舌滋味的满足，还有对内心慰藉、令身心愉悦的疗效，像卢仝的“两碗破孤闷”。岩骨生花香，悟悦有禅味。在武夷岩茶里，香不过肉桂。但新茶再好，火气尚存，涩味会随火气的存在而崭露。我还是喜欢肉桂陈茶的温润与宽厚，茶也需要在寒来暑往里沉住气，等火气褪尽，方可玉汝于成。

我在雅集处品香茶，听妙音，赏老宣纸，体验用古砚磨老墨的麝檀清凉，松烟怡神，至今萦绕心头。我对茅毅师说：“古琴、老茶、古砚、妙墨、古玉、老宣纸，凡是蜕却火味燥气的传统物品，都是润眼养人的妙品。”

喝茶的时光，也是静秋里让自己杯水里释心疲、祛燥火的过程。

·一盏清茗知秋味

今年的春天，安溪高温雨多，很难找到一款能入口满意的铁观音春茶，也不敢推荐给茶友品鉴。茶农靠天吃饭，茶是天工造物，没有好的年景和适宜的气候，即便有通天的本领，也改变不了雨水茶的苦涩与寡淡。

秋雨飒飒，敲窗依旧，好像无意停下。茶室内，灯下一人、一壶、一盏，我试品着去年剩余的铁观音秋茶。三款茶分别为“兰知味”、“小有韵”、“幽兰不采”。“兰知味”汤水稍粗，兰香馥郁。“小有韵”，芳幽水滑，香远益清。“幽兰不采”是一款十年的陈茶，汤色金黄油亮，气若空谷幽兰。“幽兰不采”确有清香雅韵，其名是我读唐人《幽兰赋》时偶得。好茶如兰，不因旁人不欣赏而不发幽香。既然它生成了国色天香，每个人都会缘分品到，但能否真正品到，只能看缘分的深浅了。

铁观音是清代雍正年间，由安溪人发明创制的最早的青茶。铁观音茶的横空出世，将茶香、茶韵演绎到了茶的极致，掀开了沉香凝韵、花香果雅的茶类新篇章。制茶技术其后传到武夷山和台湾，影响了武夷岩茶、台湾乌龙茶的制作和发展。台湾的木栅铁观音，就是由张氏兄弟在清朝光绪年间，从安溪引入台湾后开始种植的。

在乌龙茶属的品鉴中，武夷岩茶因品种繁多，焙火复杂，而显得比较难懂，但只要把握住岩韵的汤厚气足，花果香的细幽清浊，香气与回甘悠长的程度，感觉是否仅在舌尖一点，还是能过半个口腔，还是能够越过咽喉，且香甜如鲠在喉。明白了这些，一下午喝懂岩茶，不是难事。

铁观音的品鉴相对简单，正宗的纯种铁观音，品种香为标准的兰花香。铁观音的香气，以幽雅细腻无青草气、无驳杂气息为上。如用盖碗品鉴，盖香呈乳香、清新花香，冷香泛果香者，等级较高。茶汤入口清甜，味厚细腻，有沙沙的胶质感，水香与盖香高度一致者为佳，入口回甘迅捷持久，花香满口，无苦涩杂味者为上。年份较久的老观音，兰花香悄隐入水，水偏厚滑，汤色渐深，基本无焙火味道，咽下入腹，肠暖胃舒。若还余留火味，火味不应压过铁观音特有的花香、果香。好的铁观音，五水之内不能出现水味，七水之内必定余香满口。

铁观音有春水秋香的特点，春茶水细，秋茶香高，孰是孰非，各有千秋。对茶不熟悉时，我们会过分关注茶的香气高低，等真正谙熟品茶的门径之后，汤滑水细，水香一体，才是品茶应该关注的重点。

·潇潇清秋暮说茶

日晓是山大中文系毕业的才子，也是我的好友。为茶的正本清源，他经常到茶斋来，和我一同探讨有关茶的鉴别，以及他人不太注意的细节问题。

潇潇清秋暮，凉风袅袅发。在茶室里坐久了，有些清寒。我和日晓煎水瀹茶，品私房茶“韭春”。对茶悟性极高的日晓，看着“韭春”金黄通透，如色拉油般的汤色，问我：“为什么桐木关的野生茶汤色如此，而外山的芽头红茶颜色深红，且看起来不够清澈呢？”

这些问题，看起来简单，细究起来，却很难说得圆满。好茶山中藏，茶是深山幽谷的精灵。如果你对茶树熟悉了，便会明白，喝茶喝的是山里的真实生态。优美的环境里孕育的茶，品起来会像深山里的气息一样清澈舒畅。茶汤颜色的深浅与发酵程度有关，但茶汤的清澈油亮程度，却与光照、植被的覆盖、空气的湿度直接攸关。春茶在能够形成漫射光的云雾环境里，发育的茶叶高氨低酚，品质优良，因此茶汤呈现金黄，有绵长的花蜜香。外山的夏秋茶，缺乏桐木关山清水秀、竹木葳蕤的山场条件，茶汤便红而不透，有股闷闷的烤地瓜味。

另外，茶汤的通透程度还与悬浮在茶汤里的绒毛含量有关。除了白毫茶种，绝大多数的茶树，叶片上分布绒毛的多少，与空气湿度和季节的温度有关。在茶山里，我仔细观察到，野生茶和有机茶，在湿度充足的环境下，茶树叶芽的绒毛含量较少。相反，在比较干旱环境下的茶树，或较差环境下的茶树，叶芽上的绒毛分布就要细密很多。茶区的秋季，大多年份干旱少雨，气温较高，因此，秋茶做成绿茶便会有较多的白毫，经过发酵做成红茶，就会呈现金毫密布。生态环境良好的茶树，抽出的新芽，在阳光下油润金黄，绒毛稀少。施过化学肥料的茶树，芽头近乎墨绿，绒毛较多。人工因素干扰较多的茶树，叶片绒毛相对较多。大概是因为茶树生长速度过快，叶片在单位时间内急需补充大量的水分，通过生物调节，造成叶片应急性地催生大量绒毛，来吸收和捕捉空气中的水分。

当然，碧螺春茶的白毫隐翠，和在茶汤里中显现得较多绒毛属于特例，这个特点，是由碧螺春的特殊搓团提毫工艺决定的。

同样是对茶汤的疑惑，重庆的媛媛也问过我：“为什么新压的普洱熟茶，有的色重透亮，但后期不转化？而初期汤色稍有浑浊的，两三年后，汤色会逐渐清澈，并转化出温馨的糯米香？”温文尔雅的媛媛，习茶十分认真。我告诉她：“新压的普洱熟饼，如果汤色深红透亮，这类茶在蒸压后，通常采用了高温干燥提香的工艺，茶汤品起来燥喉。急火提香，拔苗助长，透支的是自己的未来。汤色稍有浑浊，是新压熟茶正常的状态。因为散茶在蒸压过程中，茶的果胶、糖类等内质成分，会附着在茶的条索表面，经过低于人体正常体温的工艺干燥后，茶的活性并没有被破坏。待以时日，等粘附在茶表面的大分子物质，通过陈化、降解、裂变成可溶于水的小分子物质，茶汤会日益透澈，汤颜如花。”

昨天，媛媛给我寄来她先生书写的小楷斗方，高古端秀，写的是石屋清珙的山居诗：“半窗松影半窗月，一个蒲团一个僧。盘膝坐来中夜后，飞蛾扑灭佛前灯。”我问她：“你怎么知道我喜欢石屋清珙的诗啊？”她笑着说：“我看您几次在长兴问茶，都去登临霞雾山，山上有禅师的天湖遗址啊。”

我在长兴问茶，登此山，一半是为了茶，一半是凭吊追念禅师的高标逸韵。有茶真好，有茶可以结识更多的朋友，这种茶的相知，如茶一般清净无染，值得珍惜追忆。