一切为了幼儿，为了幼儿的一切。为幼儿构建美好和谐的教育环境，实施和谐教育，是我们幼教工作者共同的目标。这个目标的实现不分前勤与后勤，幼儿园的前勤与后勤是相辅相成、缺一不可的。幼儿园只有岗位设置的不同，没有高低贵贱之分，每一名教职员工都是幼儿园这个大家庭中的重要一员，大家要相互配合，共同研究。例如，保健团队与后勤炊事美食团通力合作，协调配合，可发掘食堂工作人员最大能量，挖掘美食新创意。幼儿园还可通过美食制作研究为食堂工作人员提供一个展示自我才能的平台，让大家明白，只有在认真、专业、务实的精神指导下，乐于研究，勤于学习，勇于探索，才能发奋工作。后勤工作人员在相互帮助、共同研究的氛围下可以找到自己的价值，有获得感，使自己的职业生涯更加丰富，更加绚丽多彩。

（一）走向孩子的研究

众所周知，3岁至6岁幼儿正处于身体和心理发育的重要时期，要想满足幼儿的生长发育需要，保证幼儿身体健康，从食谱设计开始，保健医就要专门做全面深入的分析和研究。针对不同年龄特点、不同季节、不同体质的幼儿，保健医要以营养均衡、预防疾病、促进幼儿成长为原则，梳理出具有幼儿园特色的四季食谱、营养食谱、异域食谱、清真食谱及主食食谱组合。这才是一条走向孩子的研究之路。

案例 让食育走进教育视野

近几年，保健医在晨检和平日的健康观察中发现，很多幼儿换牙提前，或者门牙还未松动，恒牙已经在里面萌出，俗称“双层牙”。随着幼儿年龄的增加，龋齿发生率呈逐年增加的趋势。在一年一度的大体检中也可发现，小班幼儿龋齿发生率明显高于以往的同期水平。种种现象的出现是因为什么呢？

对于保健医在日常生活中和体检结果中发现的此类现象，前后勤老师经过研究和请教专家发现，原来是因为当今社会，家长对幼儿的照顾太为周到，事无巨细，给予幼儿的食物过于精细，居家所吃食物品种单一，幼儿爱吃什么做什么，粗粮摄入过少。记得儿时吃苹果时，苹果上没有过多的农药，自己把苹果洗完后就啃着吃，从而锻炼了门齿的咀嚼功能。现在的家长不仅要把苹果的皮削掉，还要把水果切成小块，用牙签给幼儿扎着吃，致使幼儿门齿的咀嚼功能因口腔咬合次数太少而退化。

那么，如何解决以上问题呢？

首先，发现问题，以点带面，开拓思路。

任何现象的发生都不是偶然的，偶然中存在着一定的必然。社会在进步、发展，旧的问题解决了，新的问题又会出现。针对幼儿“双层牙”和“龋齿发生逐渐小龄化”等问题，绝不仅仅是好好刷刷牙就能解决的。其影响因素是多方面的，如遗传、环境、性别、食物的选择、口腔卫生习惯、不良的饮食及咀嚼习惯等，因此要在统筹分析研究中做决定，在幼儿园开展食育研究，找到解决问题的方法。

其次，延伸问题，寻求策略，研究食育，主要有以下四点。

第一，此“育”非彼“欲”。“欲”，即想得到某种东西或想达到某种目的，“食欲”，即食堂工作人员为了满足幼儿口味儿，使幼儿便于咀嚼，吃出营养，吃出健康，协同保健医耐心细致地琢磨每样食材的搭配与操作技巧，并且赋予每种食物一个可爱的名字，从而刺激幼儿的食欲。育，即“教育”，食育，简单来说就是“吃”的教育。狭义的食育即饮食行为教育。广义的食育指通过各种饮食观念、营养知识、饮食安全、饮食文化等知识教育和多种多样的烹饪、栽种等体验，获得有关“食”的知识和选择“食”的能力，培养出理解传统饮食文化、有良好饮食习惯、有健康饮食生活的人。了解问题的根本后，前后勤要相互配合制订食育计划，开展幼儿食育教育工作。

第二，成立以园领导为学科带头人的研究小组，前后勤按照职责明确分工，依据健康的生活理念，根据《中国居民膳食指南（2016）》要求进行合理的搭配，以四季食谱、地方食谱、体弱儿食谱、清真食谱、日餐韩餐食谱、节日食谱为抓手，不同特色食谱配备不同餐具，通过不同进餐礼仪让幼儿感受中西方饮食文化的差异。充分给予幼儿动手操作的机会，并以多种进餐形式相结合的活动开展幼儿园食育研究工作。

第三，开展有效的健康教育活动，以及充满研究性、灵活性，符合幼儿探究欲望的社会实践课程，增加幼儿的社会活动经验。让幼儿通过挑选种子，种植种子，观察蔬菜开花、结果，摘蔬菜，清洗蔬菜，烹饪蔬菜的全过程，了解营养、健康以及和粮食生产有关的知识，增强环境保护意识，提升饮食文化水平。使幼儿对食物产生珍惜之情，具备传承传统饮食文化的责任感，切实感受每一粒粮食的来之不易，从而改掉挑食和浪费粮食的不良习惯。

第四，通过研究，改变水果的进餐方式，变被动为主动，让幼儿有自主选择的权利。在制作食谱时注意水果的搭配，将剥皮的、削皮的分开。例如，橘子可以和柚子搭配在一起，让幼儿感受两种水果的大小、口味，剥皮的难易程度，需不需要吐核，每种水果有多少核，渗透教学活动中比较与数数的知识。将苹果和梨搭配在一起，有削皮的，有不去皮的，有切好小块没核的，有切好块有核的，如此搭配，可使幼儿认识果实，既丰富幼儿的社会经验，又锻炼幼儿牙齿的咀嚼能力，减少“双层牙”现象的发生。

幼儿只有接受食育教育，才会把健康科学的饮食方式变成自己终身的习惯。幼儿时期培养的良好饮食习惯对幼儿的健康成长至关重要。这不仅关系着幼儿身体的强健、想象力和创造力的提高，还关系着他们人格和性情的形成。食育教育任重而道远，健康从习惯养成开始，习惯养成从娃娃抓起。从小养成良好的生活习惯，将为幼儿一生的健康打下坚实的基础。

（二）走向家长的研究

家园合作是纽带，家园合作是桥梁。我们欣喜地发现，在日常的交往合作中，有一批不辞辛劳、不忘初心、默默支持和配合幼儿园工作的好家长，他们是我们发展的强有力后盾。家长中不乏烹饪高手，他们身怀绝技。幼儿园可经常把家长请进来，开展家长美食进课堂、家委会成员进食堂、家长亲子餐，让家长了解幼儿营养餐的制作流程，更好地参与幼儿园的活动，大手拉小手，促进幼儿的发展。

案例 牛肉饼的小秘密

在家委会走进食堂活动中，某幼儿园邀请每位家委会成员带一个自己的私家主食或私家菜进行展示。在活动展示过程中，大家品尝到沛涵奶奶的独家秘制——牛肉饼。这饼做得那叫一个绝，美味程度绝不亚于大名鼎鼎的香河肉饼、老家肉饼。

“沛涵奶奶，您教教我们怎么做出这么好吃的牛肉饼吧，等我们学会了，我们也把牛肉饼纳入孩子们的食谱中，为孩子们的饭桌增添一道美味佳肴。”“没问题，您随叫随到。”就这样，沛涵奶奶应邀来到食堂，把她的独家秘方教给了食堂工作人员。他们边制作，边探讨，边交流：馅儿要顺着一个方向搅才能上劲儿。原来制作出层多味美的肉饼，小窍门在这儿呢！先把面擀成圆饼状，把馅儿均匀地涂抹在上面，然后用刀在饼上面切一刀，顺着刀口一点一点地往里卷，然后封口，压平擀成饼状再烙，层多味美的私家牛肉饼就可以出锅了。事后，沛涵奶奶感叹：“幼儿园食堂工作真是辛苦啊！我在家做一家5口人的饭都觉得费劲，一天到晚不知道吃什么，咱们食堂的老师要做这么多孩子的饭真是不容易，仅是一顿肉饼就得站在电饼铛前，烙这么长时间，多累啊！有这么好的幼儿园，有这么好的伙食，孩子们吃着开心，家长放心。孩子们多么幸福啊！”

牛肉饼的小秘密不仅在于好吃，还在于制作者的精心付出。把家长自愿纳入后勤食堂的队伍，可谓充分挖掘幼儿园课程资源的创新做法。家长在为幼儿园美食做贡献的过程中，可以真正地了解幼儿园的教育，了解食堂工作人员为孩子们的发展所付出的努力。这样的活动既有助于幼儿园良好口碑的形成，又能触动家长的情感。

案例 从“乱”到“有序”

每当周五通过微信《下周食谱早知道》栏目，向大家介绍下周美食及幼儿的进餐情况时，每当簇拥在宣传栏查看幼儿饮食时，家长们总是想尝尝幼儿园的饭菜。因此，幼儿园决定满足家长的愿望，借助小班亲子开放日开展“亲子餐品尝会活动”。第一次开放活动由于前期准备有些问题考虑不周，出现了现场比较混乱的情形。通过讨论，总结出以下几个问题。

第一，各部门职责不清，班级成员间沟通不够。

第二，食堂工作人员经验不足，与采买采购人员沟通不够，食材有漏订情况，结果开放当天手忙脚乱。

第三，演出结束后，由于老师前期要求不明确，所以出现了家长等待、拥挤现象。

第四，班长大局意识有待提高，班级成员分工不合理。

第五，保育员没有合理地摆放餐具。

针对以上问题，如何解决呢？

一、准备工作，明确分工，职责分明

（一）保健医

1.保健医提前确定食谱方案，提交各园审议。民族园可以有自己的特色清真食物，在确定普通食谱后稍作调整。

2.确定开放时间，所需物品准备齐全。

3.四种主食各园自主选择。保健医和食堂工作人员商量后确定主食方案，并检查库房有无所需材料，没有的话要同采买采购人员主动协调。

4.负责协调各班开放饮食问题，听取班级制订的方案，提出改进意见，明确老师们有任何要求提前一天讲明，这样可以避免发生开放当天盲目地找材料的事情。

5.亲子餐开放前，班级三位老师互相沟通好，然后保健医找保育员商议开放流程，完善方案，确保开放顺利进行。

6.提前准备桌签。

（二）食堂管理人员

1.根据保健医计划修订食谱，并利用炊事班长群询问各园具体所需要的制作食材。

2.各园自主食谱单独和食堂管理人员协商定点采购。

3.前期巡视各园库房，对所需材料做到心中有数，不浪费。

4.检查开放餐具，重新添置不符合要求的器皿，并根据各园开放时间不同协调调用餐具。

5.至少提前一天购买重要的材料并将其送至各园。

6.随时根据各园要求添置临时食品及材料。

（三）教师

1.家庭套餐：以一个家庭为单位，幼儿园为每个家庭提供每种主食各一个，每种菜品各一勺，汤一碗。

2.取餐形式：家长分两组排队自取，睡室家长先取，活动室家长稍后，保育员指导家长按要求取餐。

3.随机进行健康教育，幼儿、家长吃饭前要先洗手，洗手后进屋，按指定位置坐好，坐好后双手不碰桌面，不把个人用品随手放在已经消毒的桌子上。

4.提前介绍进餐的养成教育和自助餐文明礼仪。

5.提前明确三人站位，谁负责什么，流程心中有数，做到每组要有本班老师进行指导，不让家长受冷落。

（四）炊事员

1.餐具：主副食餐具用方形餐盆，主食每个餐盆配一个夹子，副食每个餐盆配一把鸭嘴勺。家长用自助餐盘取餐，使用筷子；幼儿用平时的餐具即可，使用勺子。开放班级家长用中大班的筷子，不开放的班级幼儿用勺子，不开放的班一切工作同平时。

2.根据以往的经验，开放前，食堂缺什么提前说，提前准备。开放时保持清醒的头脑，不要乱，按部就班，有条不紊。服装仪表整洁，保持愉快的心情，做好每一件事儿的衔接。

（五）保育员

1.做好饮水、如厕、加餐、餐桌消毒、进餐各环节的衔接工作。

2.按要求提前准备好桌子，有序摆放。

3.提前到医务室领取本班老师和帮忙老师的围裙、幼儿礼物等。

4.按指定位置摆好亲子餐、桌签。

5.班中三人提前沟通，明确任务，做到配合默契！

二、健康宣教，促使家长提高对亲子餐的认识，全面了解幼儿饮食

（一）食物介绍

主食四种：秘制牛肉包、图腾饼、紫薯爱心馒头、豆沙**饼。

菜品四种：糖醋龙利鱼、松仁玉米、虾仁杏鲍菇、黄豆焖羊排。

（二）营养介绍

1.色彩多样，提升综合营养素，激发幼儿食欲。利用绿色、橘色、白色、黄色、黑色、紫色等各类蔬菜，合理搭配各类维生素和膳食纤维。主食用蔬菜汁和面，制作各类主食，这样在增加营养素的同时，可刺激幼儿的食欲。

2.民族饮食有特色。形象生动可爱，营养均衡全面。主食有秘制牛肉包（大葱、牛肉）、图腾饼（南瓜和面）、紫薯爱心馒头（紫薯和面）、豆沙**饼（豆沙）。具有民族特色的牛肉包，家长们可要多吃点儿。形象生动可爱的花朵是幼儿的最爱，幼儿在品味美食的同时，也可感受到艺术的美。菜品有糖醋龙利鱼、松仁玉米、虾仁杏鲍菇、黄豆焖羊排。其中黄豆焖羊排可是炖制了近三个小时，香烂可口，配以黄豆更增加了其蛋白质的利用与吸收。龙利鱼是深海鱼，口感嫩滑，没有刺，脂肪中含有不饱和脂肪酸等，可增强记忆，保护视力。杏鲍菇具有杏仁香味和如鲍鱼般的口感，富含蛋白质和人体必需的八种氨基酸成分，能有效提高人体免疫力，促进肠胃消化。

菜品中包含蛋白质、钙铁锌、各种维生素、微量元素和各种膳食纤维等营养素，荤素搭配，粗细粮搭配，口感搭配，干稀搭配。

3.科学烹制，健康饮食。根据幼儿生理特点的需要，做出来的食物大小软硬适中，便于幼儿拿取，更便于营养素的吸收。采取蒸、烤、煮、炒等烹调方式科学烹制各种菜品，在制作过程中最大限度地减少食物营养素的流失，保证幼儿营养量的摄入。

（三）礼仪宣教，做自己的主人

1.介绍幼儿园进餐的养成教育。

（1）在小椅子上坐好，双脚放平，放在桌子下面。

（2）吃饭时，一手扶碗，一手使用小勺盛饭菜，一口饭一口菜，两种菜搭配吃。

（3）闭嘴咀嚼，细嚼慢咽，嘴里不能发出“叭叭”“呱唧呱唧”的声音。

（4）小胸脯贴桌子，小嘴儿对着碗，保持桌面干净。

（5）安静进餐，避免口中食物喷出来或呛入气管，造成危险。

（6）吐出的骨头、鱼刺、菜渣，放在自己面前的桌子上。

（7）如果咳嗽或者打喷嚏，用手捂住嘴，并把头转向后方。

（8）嗓子里有痰或流鼻涕时，要离开餐桌去清理。

（9）用正确手势示意老师添饭、菜和汤。

2.宣讲自助餐的文明礼仪。

（1）取菜时如果人多需要排队，则应按设定的方向顺向排队，不可逆向行进，更不可插队。轮到自己取菜时不要东挑西拣，迅速取完菜后离开摆菜桌，不要在摆菜桌附近吃东西或者聊天。

（2）拿取食物时，每人只拿一个盘子，只拿取自己的食物。

（3）往盘子里盛食物时，每次选2～3种菜，不能大量盛同一种菜。“多次少取”，避免在桌上同时摆放多个盛满食物的餐盘。

（4）不宜说话、咳嗽、打喷嚏，以免唾液溅入餐台菜品中。要注意前后左右的情况，避免突然转身与别人发生碰撞。

（5）不可将所取的食物带出班级。

走向家长的研究，体现在家长要“知情”上。在活动过程中，肯定会遇到诸多烦乱的环节和不可预设的问题。既然后勤和前勤合作邀请家长作为食堂管理的审议者，那么在审议的过程就要鼓励家长参与，这对发现更丰富的管理资源具有重要意义。家长参与后勤食堂的审议过程，有助于增强合作的目的性，是一个值得坚持实施的活动。

（三）走向社会的研究

聘请专家，走进社会，学习文化，传承精髓，尊重各民族文化。例如，为了解各民族文化，可邀请各方领导来园对食堂设施及办园条件进行现场指导，或邀请民族宗教侨务办公室领导来园为教师讲解相关知识。幼儿园在伙食管理上应严格尊重各民族的饮食习惯，编制科学合理的食谱，制作出营养达标、幼儿喜爱、家长满意的饮食。否则会出现各种矛盾。

（四）走向园所间的研究

科学合理的食谱需要食堂工作人员强有力的烹饪技能作支撑，光有合理的搭配是不成的，做出的饭菜无论是口感、色泽都无法刺激幼儿的食欲，伙食的管理也是失败的！我们不光要有善于研究的营养美食编制团队，也要有善于操作的食堂工作人员。

案例 一次有意义的技能考核

为了更好地调动食堂工作人员的积极性，开展食堂工作人员之间的交流，让其展示才华，给其搭建平台，幼儿园进行了初级炊事员岗位认定考核。考核分为笔试和技能考核两部分。笔试考核前食堂工作人员像备战高考的孩子们一样，戴着老花眼镜，拿起书本挑灯夜读。孩子们开玩笑说：“老师，您戴上眼镜，还真是有点儿教授的感觉呢！”“嗯！别开玩笑了，教授谈不上，我得好好看书，成绩好坏不重要，但是态度要好！”看着食堂工作人员认真作答的样子，不得不为他们竖起大拇指。在技能比赛中，食堂工作人员展示了精准的刀工，土豆丝切得又快又好；面点花样制作得栩栩如生；小笼包捏的大小一致，褶皱均匀。在技能考核中，食堂工作人员在相互观摩中展示了技能，得到了成长，获得了职业幸福感。

这次考核，在烹饪方法创新改良上，以无骨龙利鱼为题，食堂工作人员用蒸、溜、炖、浇汁儿等方法，制作出了诸多符合孩子们口味儿的龙利鱼。食堂工作人员发现，新鲜的龙利鱼还可以搅成馅儿，做成口感嫩滑的鱼丸。他们带着改良后制作的鲜疏烩鱼丸参加了区级“低盐少油、健康美食”厨艺大赛，在与十家示范食堂和示范餐厅的专业大厨们的角逐中，获得了一等奖的好成绩。

牛羊肉的膻味很重，孩子们不喜欢吃，如何攻克这道难题呢？在此次考核中，保健医利用中午休息时间和食堂工作人员一起研究各种方法。食堂工作人员觉得传统的炖肉方法肯定是不适用的，牛羊肉确实膻味较重，但原材料很贵，这么精细的食材做出来孩子们不喜欢吃，太浪费了，怎么办呢？他们在反复实验中寻求解决的方法。功夫不负有心人，经过多次试验，上网搜索，访谈烹饪高手，不断地改进与探索，他们终于找到了破解膻味的秘密武器——花椒水。花椒水如何用呢？下面就介绍一下经典清真菜品黄豆焖羊排的制作小窍门吧。

提前把黄豆泡好备用，在锅中放入凉水，把切好的羊排倒入锅中，撇去浮沫后捞出；中火放油，白糖适量，炒糖色，翻炒羊排上色，倒入事先泡好的黄豆，然后倒入酱油、料酒，同时倒入提前用开水泡好的花椒水，放葱姜，倒入的开水一定要没过羊排，大火煮，待开锅转小火炖半个小时，之后放盐，盖上锅盖，关火；大约焖1.5小时左右，点火看羊排软硬程度收汁儿即可！用此种方法烹饪出来的羊排满园飘香，绝无膻味，孩子们爱吃，在开放日得到了家长们的肯定与认可。大家吃完都竖起大拇指，幼儿园的羊排就是香！现在，不光民族园的小朋友可以吃到羊排，幼儿园在普通食谱的制作上也加入了牛羊肉的元素，将羊排的制作方法传授给了其他分园的老师们，惠及所有幼儿。

幼儿园要尊重各民族的风俗习惯，注重伙食营养的研究，保证幼儿营养的摄入，促进幼儿健康成长！我们要养成健康的饮食习惯。花样健康美食应该是我们的追求。幼儿园后勤工作人员要一起打造五最饮食文化：低盐少油最健康，花样品种最丰富，民族饮食最出色，科学搭配最合理，烹饪技巧最专业！