汪曾祺

探索思考

豆腐是中国的传统食品，也是百姓餐桌上一种再常见不过的食材。说起豆腐制品，你一定能想到好几种，现代作家中也有不少人对豆腐情有独钟，但很少有人像汪曾祺先生一样写尽各地豆腐的吃法，那么让我们一起阅读本文，感受豆腐的别样风味吧。

阅读批注

豆腐点得比较老的，为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么？点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。1

1 对比

作者通过豆腐的“老”或“嫩”将其种类进行划分，开篇即让读者对豆腐的种类进行概括式的了解，并在对比中让不同种豆腐的特征分别显现了出来。

豆腐压紧成型，是豆腐干。

卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。

豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家乡则简单地叫做皮子。

豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。2一箸入口，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白。”可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩、香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。我和林斤澜在武夷山，住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已。好吃么？用上海话说：蛮崭格！用北方话说：旱香瓜——另一个味儿。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。3

2 细节描写、烘托映衬

写香椿拌豆腐这道菜时，作者先写香椿的鲜嫩味美，用香椿鲜艳的色彩衬托豆腐的洁白，通过制作过程的一系列细节描写，将香椿与豆腐结合成一道美食的全过程生动还原给读者。细节描写离不开细致入微的观察，正是作者对生活的悉心观察，才能让每一个细节都如此真实鲜活。

3 细节描写、对比

此处作者用高邮咸蛋黄的红衬托豆腐的白，二者相映成趣、相得益彰，使得咸鸭蛋拌豆腐成为一道色味俱全的美食。同时为了表现“高邮咸蛋”的独一无二，作者又将别处的咸鸭蛋与之进行对比，通过其他咸蛋蛋黄色浅、无油反衬出高邮咸蛋不可替代的风味。

烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的；不过油煎的。

北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名“虎皮”。用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。约十五分钟，收汤，即可装盘。4这就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”。或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。

4 动作描写

作者使用动作描写生动还原了一盘虎皮豆腐烹饪的全过程，寥寥数笔既交代了虎皮豆腐的制作材料和方法，也用传神的语言为美食赋予了无限的“烟火气”。将豆腐写得如此有滋有味，不仅证明了作者对生活日积月累的观察，也侧面体现了他擅长烹饪。

“文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香蕈、竹笋，用极好秋油、文火熬成。5什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。

5 想象

作者虽不知文思和尚豆腐的真正做法，却并不妨碍他展开丰富的想象，并用自己对食物的理解形成独特的烹饪方法。此处作者运用丰富的想象力，用虚实结合的方式向读者介绍文思和尚豆腐的由来和做法，将一道失传的历史名菜生动再现了出来。

虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。6陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。

6 虚写

此处引用逸闻传说，介绍麻婆豆腐的由来，相较麻婆豆腐的做法属于虚写。虚写为麻婆豆腐的“身世”增添了一丝传奇色彩，让原本普通的家常菜变得不凡起来。

昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。这道菜便宜，实惠，好吃。不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐。番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。

砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两半，下冬菇、扁尖（腌青笋）、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。7

7 对比

将砂锅鱼头豆腐与海参鱼翅对比，海参鱼翅被认为是高级的美味，将砂锅鱼头豆腐的口味形容为“非海参鱼翅可及”，指出它能与大餐媲美，进一步凸显出砂锅鱼头豆腐的鲜美。

“汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜。”乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾籽多，油多。近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的**），这样雪花豆腐就更名贵了。

不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。8

8 动作描写

此处作者用寥寥几笔生动勾勒出北京人品尝老豆腐的惬意情态，其中“浇”“坐”“就”“夹”等动词一气呵成，形象刻画出老北京人吃着街边小摊的潇洒姿态。此处的动作描写既是写人，也借人反映出北京老豆腐蕴含的浓浓烟火气。

四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭。几位作家都去了大馆子，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。豆花汤里或加切碎的青菜，则为“菜豆花”。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。9

9 对比

作者认为不同的豆腐制品在特定的环境下才能发挥它最美妙的风味，此处将北京的豆花与乡坝头的豆花对比，强调豆花“存其本味”更佳，扣住了本段开头“四川的豆花是很妙的东西”一句。

北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜（药芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。

中国豆腐的做法多矣，不胜记载。四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴，豆腐十好几样，风味各别，不相雷同。特别是豆腐的质量极好。掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人。这一顿豆腐宴可称寰中一绝！

豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比较有特点的是熏干。熏干切长片拌芹菜，很好。熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有。北京的苏州干只是用味精取鲜，苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，味长而耐嚼。从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州。香干亦称茶干。我在小说《茶干》中有较细的描述： 豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹……10这种茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是浅褐色的。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶干”。

10 细节描写

作者详细刻画了茶干的制作过程，这种看似不起眼的佐餐食材，却依然需要细致的制作、漫长的煨煮方能完成。在作者的笔下，一道再普通不过的食物也有不凡的故事，字里行间体现出作者细心观察生活的态度。

茶干原出界首镇，故称“界首茶干”。据说乾隆南巡，过界首，曾经品尝过。

干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮，加开阳（大虾米），火腿丝。我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了。干丝本不是“菜”，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。我在北京常做煮干丝，成了我们家的保留节目。11北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百页切丝代替。口感稍差，味道却不逊色，因为我的煮干丝里下了干贝。煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜。

11 借物抒情

借物抒情即在描写物体时，把感情寄托在对事物的爱憎中，借物体抒发自己的感情。这一段中，作者向读者介绍了拌干丝的吃法，“我很留恋拌干丝”一句，既是怀念美食，也是怀念家乡。“我在北京常做煮干丝，成了我们家的保留节目”一句，则将煮干丝当作家庭生活中不可缺少的一部分，将干丝和对家乡的感情统一起来。借物抒情的写作方法，可以使情感表达含蓄委婉，让所描绘的事物蕴含真切动人的情感。

臭豆腐是中国人的一大发明。我在上海、武汉都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃。后来回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”这就成了“最高指示”，写在照壁上。火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖，一串八块。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，别有风味。12

12 对比

此处将长沙、南京、昆明的臭豆腐对比来写，用精练的语言点出不同地方臭豆腐的突出特征。豆腐作为美食的无数种可能性，从各地对臭豆腐不同的吃法上就可见一斑。

在安徽屯溪吃过霉豆腐，长条豆腐，长了二寸长的白色的绒毛，在平底锅中煎熟，蘸酱油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去尝尝。

豆腐乳各地都有。我在江西进贤参加土改，那里的农民家家都做腐乳。进贤原来很穷，没有什么菜吃，顿顿都用豆腐乳下饭。做豆腐乳，放大量辣椒面，还放柚子皮，味道非常强烈，广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特点。腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，肉味浓醇，入口即化。广东点心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××饼”。

南方人爱吃百页。百页结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜。上海老城隍庙的小吃店里卖百页结：百页包一点肉馅，打成结，煮在汤里，要吃，随时盛一碗。一碗也就是四五只百页结。北方的百页缺韧性，打不成结，一打结就断。百页可入臭卤中腌臭，谓之“臭千张”。

杭州知味观有一道名菜：炸响铃。豆腐皮（如过干，要少润一点水），瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎，成泥状（最好用刀背剁），平摊在豆腐皮上，折叠起来，如小钱包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁，甚美。13北京东安市场拐角处解放前有一家肉店宝华春，兼卖南味熟肉，卖一种酒菜：豆腐皮切细条，在酱肉汤中煮透，捞出，晾至微干，很好吃，不贵。现在宝华春已经没有了。豆腐皮可做汤。炖酥腰（猪腰炖汤）里放一点豆腐皮，则汤色雪白。

13 细节描写

本段中，作者详细介绍了炸响铃的多种做法，并解释了它名字的由来。细节描写离不开日积月累的细致观察，想要写出让读者印象深刻的细节，需要我们在日常生活中调动多种感官进行观察，还要对不同的细节进行对比、联想，从而发现细节之间的共性和区别。

阅读赏析

在《萝卜》一篇中，我们第一次感受到汪曾祺先生散文中浓浓的生活味道，本篇文章中，汪曾祺先生依然选取了生活中再常见不过的一种食材——豆腐，却丝毫不减他文字的趣味和讲究。《豆腐》中写到了北豆腐、南豆腐、豆腐脑、豆腐干等豆腐制成的美食，将大江南北食用豆腐的方法融于一篇，洋洋洒洒四千余字，将文字与食物完美地结合在一起，写尽了生活的趣味。

在本篇文章中，作者罗列了多达数十种豆腐，写遍了从家乡到外地的“豆腐文化”，但在阅读中，却并未让读者感到琐碎或混乱。通过阅读文章，我们看到作者在谋篇布局中使用了许多技巧，比如将同一类食物集中写、不同地方的吃法对比写，这种写作手法使得文章条理清晰、详略得当，行文明白如话，读来一气呵成。同时，作者将自己对家乡的感情寄托于豆腐之上，在不经意之处着浓笔，一句“我很留恋拌干丝”将游子对家乡的怀恋流溢在字里行间。

阅读延伸

1.文章共从几个方面写豆腐？分别介绍了哪些地方的豆腐美食？请按照作者的写作顺序依次列举出来。

2.通过写豆腐，表达了作者怎样的思想感情？

3.本文的语言有怎样的特点？