林斤澜

探索思考

这是一篇描写食物的散文，写的是人人都吃过的豆腐，不禁让人想起本书前篇汪曾祺的《端午的鸭蛋》。同样是写平常百姓家最常见的食物，林斤澜和汪曾祺在写法和旨趣上会有什么不同呢？

阅读批注

谁都有几样可口的东西。年轻时可口就行，年纪大了还要可胃可肠可养生。常吃不腻，常不吃想吃。我几样里头，有一样是豆腐。

豆腐太家常了，又便宜，天天吃顿顿吃也不犯难。我在北京住了四十年，头五年方便，后来渐渐少见了。有几年只在过年时节，凭本买到砖头块似的冻豆腐。有几年隔三岔五地来豆腐，但那长队也排不起。近十年有了“农贸市场”，有“个体”豆腐，贵一点先不说，总有“火烟”味儿。据说那是制作过程中，点卤用料的缘故。1

1 以小见大

这一段写作者四十年来购买豆腐的情形变化。从“方便”到“凭本买”“排长队”，再到“农贸市场”“个体”，反映的是中国几十年间社会经济体制的变化。经济的变化必然影响老百姓对食物的需求变化，因此才有下文中介绍的各种五花八门的豆腐吃法。看似与文章主体不甚紧密的一段，其实和上下文有着深刻的联系。

叫人想念的东西，往往和故乡和童年有关。我的豆腐却关系不大，这东西十方圆通，老少无欺。

豆腐可以粗吃。我在京西农村里，常见一位钢厂工人下班回家，走过小店门口，见有豆腐，就要一双筷子挑起一块，连盐面儿也不撒，白嘴白豆腐，几嘴给吧嗒下去了。可以用筷子挑起来吃的是北方豆腐，那也得冷天，半冻状态。这位吃了一块又一块，连挑三块不在话下。2小店主人总是感动，陪着小声说道：

2 动作描写

作者的一“挑”一“吧嗒”，“吃了一块又一块”，把这位钢铁工人粗犷豪放的吃豆腐模样写得活灵活现，加上“白嘴白豆腐”“半冻状态”等细节，更是突显出人物个性的生猛。作者对这位工人吃豆腐的动作描写从侧面表现了他对生活本能的渴望和饱满的热情，应了下句中小店主人“心口有火”的感叹。

“有火，心口有火。”

这是我眼见里最豪放的豆腐吃家。

豆腐又“不厌精” “不厌细”。素席上要的是豆制品，豆腐当仁不让，可冷盘，可热炒，可做汤头压轴。厚明老弟去年过早作古，我曾和他在普陀岛上普陀寺中，吃过知客僧做东的一桌素菜。那仿制的鸡鸭鱼肉真是工艺品不消细说，一碗带汤勾芡的豆腐羹，味道竟如“西施舌”。

“西施舌”是东海滩涂上产量极少的贝壳动物。十分鲜嫩，口感异常细腻。把名目起得那么艳丽，那要加些想象。把豆腐做到这个地步，东道主若不是和尚，我就要主张起名“素西施舌”了。

北京“药膳”的一份豆腐羹，放了些当归黄芪吧，价钱和一只烤鸭差不多。我这个吃豆腐的，也觉得还是吃鸭子划得来。

厨师做豆腐，总以为豆腐太“白”无味，重油，重味精，去年冬天上武夷山，住银河饭店，恰好遇着旅游淡年，冬天又是淡季。楼中竟只有我们一帮五六个客人。主人殷勤接待，叫点菜，说上山需吃野味，麂、蛇、甲鱼、狗肉都是弄得到的，我点了个豆腐。3主人以为玩笑，问：“怎么做？”

3 暗讽

这两段含蓄地表达了对药膳和野味的反感。作者追求的“吃”是实实在在的美味，药膳和野味则往往是权贵人士所好，他们追求的不是美味，而是为了满足虚荣心和猎奇心，或对人类以外生灵的主宰和征服欲，无知狂妄。作者十分委婉，面对这样的情形，表示更喜欢豆腐的“清白无味”，看似平淡实则尖锐，有四两拨千斤之效。

“凉拌。”

“不下锅？”

“生吃。”

端上来一中盘，盘底汪着酱油，酱油上面汪着麻油。中间是方块豆腐，汪汪一层碎蒜叶子。放到嘴里品品，有沙沙细声，那是味精多得化不开。4

4 状物

写这盘拌豆腐的调料放得太多，用了“汪”这个极为绝妙的字。“汪”字本意是指**聚集成小滩，用在这里写出了酱料的浓厚油腻之感；接着又让这个字组成叠词，形容蒜叶碎撒得太厚太密，让读者光是看着文字都仿佛感到舌尖辛辣重口、咸得发苦。

叫我想起东北一位作家，也是老弟，也过早辞世了。和他一起上馆子，他会嗖地掏出五百克袋装味精，不言声，不由分说，满盘满碗哗哗撒将起来。

乡镇小酒店里，坐在柜台外边小方桌上，若没有盘子要一个饭碗也好，把一块豆腐拌上小葱，若不是小葱时节，放半匙辣椒糊，或是盐腌韭菜花，或撒上榨菜碎末，就是两个指头撮点细盐上去也可以了。吃豆腐吃的是“白”味，加咸加辣把“白”味提起来。

我老家善男信女逢斋吃素，或白事做素席，绝不会像普陀寺那么讲究。却有一样一看就会的做法，能叫人吃荤时节也想起来。那是把豆腐切片，放在煎锅里用少许油，稍稍撒点细盐，煎成两面黄。吃时，蘸“酱油醋”吃。

“酱油醋”，北方通称“调料”，西南叫“蘸碟”“蘸水”，这蘸着吃，是个好吃法，可以满足各种口味，酸、甜、麻、辣、咸，还有葱、姜、蒜、香菜，各种酱和豆腐都可和平共处，相辅相成。连臭也会美起来，把臭豆腐的臭卤，加些白糖、醋、香油，蘸鲜鱼、鲜肉、白干、熏干，试试吧，别具一格。徽菜中有代表作“臭桂鱼”可做旁证。5

5 说明

对蘸料的描写使用了简明扼要的说明方法，依次列举其中使用的各种调料，又依次列举可供尝试的菜品，犹如大厨备菜时在桌上一溜摆开的大大小小的食材碗碟，一目了然，颇具整齐壮观的仪式美。

蘸着吃是吃法中最简单，又最是“多层次”。这吃法可以吃到原物的原味，又可以吃到“多元多味”。食谱上应当单立一章。

两面黄煎豆腐片，我老家抬举进鱼类，叫“豆腐鲞”。不吃素时节也想吃，可以把白肉片挟着蘸着吃。

挟上猪头肉片更好，猪头肉中拱嘴部位尤佳。那部位“全天候”拱动，不但拱着吃食，还拱土拱糟拱圈，拱得那部位不肥不瘦也不是肉皮，仿佛三者调和匀净。

我能不想吃豆腐？6

6 反问

用反问句式再次强调自己对豆腐的喜爱，情感强烈。简短的反问用作结尾有戛然而止之感，留给读者丰富的回味和想象空间。

阅读赏析

本文写“吃”的主要着眼点是“吃法”。豆腐是一种十分普通的食材，人人都熟悉它的味道，但经作者一写，读者感觉自己似乎从未真正品尝过豆腐的滋味。

作者首先强调，自己对豆腐的喜爱和故乡、童年等人文情感无关，纯粹就是爱它的“圆通”。如何“圆通”？就在于豆腐既“可粗吃”，也“不厌细”。作者分开来写，先写粗吃，即“白嘴白豆腐”，粗到不放调料不烹饪，直接吃；然后写细吃，细到经过精心烹制，能把豆腐做出海鲜贝类的肉质口感，并且补充道，细吃是指做法的精细，而不是口味的浓重，揶揄了不懂吃的人用浓油赤酱破坏了豆腐的本味；接着又声明，豆腐也并非排斥浓油赤酱，而是需要用“蘸”的方式来吃；最后又从这个写到豆腐夹肉片蘸食的吃法。

全篇写下来犹如彩线串珠，一颗连一颗，和天马行空的随想相比，本文自有一种逻辑上的美感，引人入胜。此外，作者文笔优美精炼，对食物的描写形色生动，使人读来口齿生津，不禁感叹：“小小的豆腐竟然这么好吃？”

阅读延伸

1.文章第二段中购买豆腐的经历变化实际上反映了什么样的社会变化？

2.作者如何看待味精？为什么？

3.结合本文试分析，你认为人的口味和品性之间是否有一定的联系？是什么样的联系？