在欧洲近现代史上，地处地中海中央位置的意大利始终扮演着二流角色。虽然前有罗马帝国的遥远荣光，后有文艺复兴的绚烂辉煌，但意大利显然未能从历史遗产中汲取足够的强国基因，在19世纪60年代实现统一后未能如德国那样跻身一流列强，在国际竞争中处在次要位置。相比历史上罗马军团的骁勇善战，近现代意大利军队虽有不俗的实力，但战场表现乏善可陈。作为一战时期的“墙头草”，二战时期的“猪队友”，意大利人败多胜少，备受嘲讽，以至于被后人演绎出无数令人哭笑不得的幽默段子。与低人一等的军事地位截然不同的是，意大利在美食界是绝对的王者存在，是与法国比肩的美食国度，是现代西餐的发源地，拥有源远流长、精致绝伦的饮食文化，创造出诸如披萨、意大利面等世界闻名的美味佳肴。不过，如果基于意大利美食的名望而对意大利军队的饮食有所期待的话，那么结果只能是失望，二战时期意大利军队的制式口粮连不太讲究吃喝的德国盟友都嗤之以鼻，反倒是某些战地即兴料理别具风味。

逃脱死亡之路上的家乡菜——意式洋葱炒羊肝“他们宰了一头羊，给了我一盘用羊脂配以洋葱炒的羊肝。那个羊肝如此美味，简直让人无法相信！”这段话来自马里奥·里戈尼·斯特恩（Mario Rigoni Stern）的战争回忆录《雪地中士》，他在二战期间是意大利第2“特里德蒂纳”山地师第6山地团“韦斯托内”营第55连的一名中士，这本书记录了他随部队在东线战场作战的经历。1942年到1943年冬季，斯特恩所在的部队在斯大林格勒战场上面对苏联红军声势浩大的反攻遭到重创，一路溃败，向西仓皇后撤，试图摆脱被围歼的命运。在这段艰辛痛苦的逃亡之路上，来自温暖的地中海畔的意大利人饱受严寒饥饿的折磨，缺衣少食，此时一盘带着家乡风味的炒羊肝对于饥寒交迫的中士来说无疑是极大的安慰，带给他力量熬过这个恐怖的冬天。

1941年6月22日，德军发起规模空前的“巴巴罗萨”行动，伙同意大利、匈牙利、罗马尼亚等仆从国军队企图一举征服苏联。当时的德国军队正处于巅峰状态，占领了大半个欧洲，意大利领袖本尼托·墨索里尼对德军在东线的最终胜利深信不疑。为了借着这股东风摘取胜利果实，他派出了一支军级规模的意大利俄罗斯远征军（CSIR）前往东线，下辖第9“帕苏比奥”摩托化步兵师、第52“都灵”摩托化步兵师和第3快速师，总兵力约62000人，军长是乔瓦尼·梅塞（Giovanni Messe）少将。然而，德军未能如期在1941年攻占莫斯科，在苏德战场的第一个冬季蒙受很大损失，不过德军元气尚在，希特勒准备在1942年天气回暖之后卷土重来。墨索里尼不顾国内诸多的反对声，调集了更多的部队前往东线，将意大利俄罗斯远征军扩编为第8集团军，下辖第2军（辖第2、3、5步兵师）、第35军（辖第9、52摩托化步兵师、第3快速师，即原俄罗斯远征军）和阿尔卑斯山意大利山地兵马里奥·里戈尼·斯特恩中士的战时留影（左）和他的战争回忆录《雪地中士》的封面，该书讲述了他在二战时期开赴苏联作战的经历地军（辖第2、3、4 山地师），以及集团军直属的第156 步兵师和诸多辅助与后勤部队，总兵力达229000 人，仍由梅塞将军担任总司令。阿尔卑斯山地军是意大利第8集团军麾下最精锐的部队，而斯特恩中士所在的第2“特里德蒂纳”山地师就属于该军。

1942 年夏秋斯大林格勒战役打响后，由于德军兵力不足，便安排仆从国军队协助防守顿河一线的侧翼阵地，意大利第8集团军被部署在德军第6 集团军的左翼，距斯大林格勒的直线距离为270 千米，其阵地沿顿河延伸250 多千米，左右分别是匈牙利第2 集团军和罗马尼亚第3 集团军。

由于远离主战场，加上大雪和严寒，意大利人修建沿河防线时显得漫不经心，既没有为步兵挖掘坚固的战壕，也没有构筑能够防御坦克进攻的有效阵地。当苏德两军在斯大林格勒的废墟里打得血流成河时，这几支仆从国军队反倒过得优哉游哉。但是好景不长，1942 年11 月19 日苏军发起代号为“天王星”的大规模反攻后，由罗马尼亚第3 集团军防守的侧翼防线顿时土崩瓦解，苏军**，将德军第6 集团军包围于斯大林格勒城下。

为了扩大战果，苏军又于12 月16 日发起“土星”行动，企图彻底摧毁顿河沿岸的轴心国军队，而意大利第8 集团军首当其冲。战至1943 年初，在苏军第一阶段攻势摧枯拉朽的打击下，意军右翼和中部战线相继崩溃，多达6 个师的部队被包围或被击溃，苏1941 年8 月，墨索里尼（右）视察苏德前线时与意大利远征军总司令梅塞将军（左）交谈，后者被誉为二战期间最优秀的意大利将领，后晋升元帅1943 年初，从顿河前线仓皇后撤的意大利第8 集团军

1942 年冬季意大利军队在顿河防线上构筑的重机枪阵地，可见相当简陋，防御力低下军在意军防线上打开了一个150千米宽、45千米深的缺口。1943年1月13日，苏军发起“土星”行动第二阶段攻势，沃罗涅日方面军先是歼灭了意军西北方向的匈牙利第2集团军和左侧的德军残余，完成了对意大利第8集团军主力的包围。随后苏军第6集团军向意军还算完整的左翼防线猛扑过来，此时意军在该方向上的部队是已经遭到削弱的阿尔卑斯山地军及其后方的第156步兵师，一旦被突破整个集团军都将陷入重围。经过3天激战，山地军仅剩第2山地师还保持大致完整的战斗力，其余各师均已半残。1月17日晚，山地军军长加布里埃莱·纳希（Gabriele Nasci）中将下令突围，以第2山地师为前锋，4万余名由意大利、德国、匈牙利军队残部组成的溃军开始排成纵队，往西面的轴心国阵地狼奔豕突。

这些残兵败将在少量装甲车辆的护卫下，冒着严寒徒步穿行在冰雪覆盖的俄罗斯草原上，随身携带的军粮很快消耗殆尽。饥不择食的败兵开始搜刮沿途所能找到的所有食物，村庄里的俄罗斯农户可倒大霉了，无论是鸡、猪、绵羊、山羊等家禽家畜，还是土豆、黑面包、杂烩粥、面粉等粮食，只要能吃的全被一扫而空。斯特恩中士吃到的炒羊肝便来自劫掠所得，他在《雪地中士》书中激动地写道：“这种日子里我竟然还能吃到洋葱炒羊肝！在身体快要冻僵，力气即将耗尽之时，即使什么佐料也没有，甚至还渗着血水的羊内脏都是无比的美味。”其他士兵也分到了干烤的羊头、羊肠、羊肝、羊肾等，对于他们这群又冷又饿的败兵来说，这些东西全都是难得的救命美食。

炒羊肝是意大利的传统料理，最出名的当属威尼斯风味洋葱炒羊肝。威尼斯人喜欢将新鲜羊肝在黄油中炸至金黄色，配上金色的甜洋葱和柔软的玉米粥食用，他们还会在油炸前轻轻裹上面包屑，配上大蒜土豆泥，然后浇一点陈年香醋。洋葱与切成薄片的羊肝相结合，目的是增加甜味以压制肝脏的土腥味，加入少许醋、白葡萄酒或柠檬汁则是为了平衡洋葱的甜味。制作威尼斯风味洋葱炒羊肝的具体做法是：将羊肝和洋葱切片，炒羊肝是意大利的传统料理之一，最出名的是威尼斯风味洋葱炒羊肝鸡蛋打散，羊肝先浸入鸡蛋中，然后再浸入面包屑中，将欧芹切碎备用；在宽煎锅中倒入黄油和橄榄油的混合物（也可以只用黄油），放入洋葱薄片用中到中低火翻炒，直到洋葱变得柔软，注意控制火候，使洋葱不变色，仔细调节温度并加入一点水（或酒）和盐，这有助于洋葱在炒制过程中防止变褐，洋葱炒好后，将其推到煎锅的边缘；视锅中油量适当加入少许橄榄油，待油温升高后将切片的小羊肝倒入煎锅中用大火炒，直到肝脏失去原有颜色；将洋葱和羊肝充分混合，加入一把切碎的欧芹，用盐和胡椒调味，翻炒大约一分钟后，将羊肝和洋葱倒入盘中；在煎锅中加入适量的白葡萄酒并去釉，当酒变成糖浆状时，用木勺或抹刀刮掉倒在羊肝上，再撒上一些切碎的欧芹即可上桌食用。根据个人口味喜好，在装盘后还可以浇上少许陈醋，搭配软玉米粥或大蒜土豆泥食用。

回顾历史，羊肉一直是人类餐桌上的主要肉食之一。考古记录显示，早在公元前8000 多年前，西亚和南亚已经出现驯化的羊，比饲养猪和牛的记录都要早。欧洲人饲养羊的技术来自古希腊和古罗马，并逐渐传到欧洲各地，每逢复活节人们便宰杀羔羊烹调为食，这一习惯流传至今。由此可见，羊肉也是欧洲人节日餐桌上的主食之一。在意大利，以罗马为中心的拉齐奥大区周边有很多牧羊区，烤羔羊肉、煎焖羔羊等都是当地有名的传统硬菜。撒丁岛大区拥有广阔的优质草场，也是饲养绵羊和山羊的理想区域，那里以羊肉为原料的特色菜品有炖羔羊肉、番茄酱煮羔羊肠、羊奶奶酪以及羊肉丸等。意大利羊奶奶酪在公元前1 世纪的罗马时代就已出现，这种以羊奶为材料制作的美食是最古老的奶酪之一，因其味道独特，盐味厚重，常常被切碎成小块用于烹调意大利面，或用于制作酱料。目前在意大利的20 个大区当中，只有拉齐奥大区和撒丁岛大区生产的羊奶奶酪获得了政府认证。

其实在意大利风味的羊肝菜品中，洋葱炒羊肝的做法算是比较简单的了，整个过程大约只需要40 分钟（准备20 分钟+ 炒制20 分钟）。有些羊肝菜品的做法非常复杂，比意大利的烤羔羊肉，如香草煎羊肝、羊肝馅饼、奶油番茄煮羊肝等，烹饪过程常常超过2小时。斯特恩中士等人能在生死未卜、士气跌落的溃退途中尝到家乡味道的炒羊肝，即使做法简单粗暴，对于几乎穷途末路的他们来说仍是鼓舞人心的美味。

在品尝了即兴制作的战地羊肉料理后，意大利官兵重新激发出强烈的求生欲，顶风冒雪向西撤退。1月26日，第2山地师先头部队抵达尼古拉耶夫卡村，然而苏军近卫步兵第48师已经抢先占领该村并构筑了防御阵地，成为意军逃出生天的最后一道障碍。纳希中将命令集结兵力发起强攻，打开逃生通道，最先投入攻击的就是第6山地团，斯特恩中士所属的“韦斯托内”营也在其中。激战至中午，意军逼近到村庄外围，但依然未能突破苏军防线，山地军参谋长朱利奥·马丁纳特（Giulio Martinat）准将亲率增援部队加强攻势，最后战死阵前。在数次进攻受挫后，第2山地师师长路易吉·雷韦尔贝里（Luigi Reverberi）少将亲自组织残存兵力在日落时分发起了一次决死突击，由上万名意大利士兵组成的人海冲锋终于吞噬了苏军阵地，搬掉了撤退路上的最后一块绊脚石，为山地军赢得了生机。尼古拉耶夫卡突围战是二战时期意大利军队少有的亮点之一，被视为第2山地师战史上的经典战例，意大利人在死中求生时迸发出的战斗精神令人刮目相看。

突出包围圈后，意军残部于2月1日撤回轴心国阵地，在15天里意军徒步行军200余千米，进行大小战斗22次，其中14天晚上在零下30～40度的野外露营，能够脱困实属奇迹。在斯大林格勒战役期间，意大利第8集团军遭遇了毁灭性打击，被围的13万人中有2万人战死、6.4万人被俘，仅4.5万人冲出了包围圈。阿尔卑斯山地军的3个师中，意大利的羊奶奶酪味道独特且偏咸，常被用在意面和酱料材料中第4 山地师全军覆没，第3 山地师仅存1200 余人，担任先锋突破苏军包围圈的第2“特里德蒂纳”山地师也损失了三分之二的兵力，仅存4250 余人。面对如此巨大的损失，意大利人终于难以忍受了，国内的怨声载道使得墨索里尼不得不做出妥协。从1943 年2 月开始，意大利第8 集团军逐步退出了苏德战场，返回亚平宁半岛。相信这些侥幸回归故里的士兵的记忆中，除了斯大林格勒战场的梦魇，俄罗斯平原刺骨的严寒，一路溃逃的绝望，那份救命的羊肉美餐也肯定会留下一席之地。

墨索里尼的断头早餐——波伦塔配萨拉米时间进入1945 年4 月，欧洲的轴心国集团已经穷途末路。曾经大杀四方的德国陷入四面楚歌的悲惨境地，首都柏林即将被苏军攻克，而意大利的大部分领土早已被盟军攻占，仅剩北部部分地区依旧由阿尔贝特·凯塞林（Albert Kesselring）空军元帅领导的德军和墨索里尼的傀儡政权意大利社会共和国所占据。在山穷水尽之际，意大利法西斯党党魁墨索里尼眼见大势已去，于4 月25 日带领一众高官和情人克拉拉·佩塔奇（Clara Petacci）踏上逃往瑞士的旅途，希望借道流亡西班牙，殊不知就此走上一条血腥的不归路。

4 月27 日，墨索里尼一行人的车队在意大利北部伦巴第靠近边境的小镇东戈（Dongo）被一支全副武装的共产党游击队截停。为了隐藏身份，墨索里尼事前还是认真这幅彩绘表现了尼古拉耶夫卡之战做了一些准备，他换上了一件旧军大衣，戴上眼镜和德军钢盔，几天未修边幅，显得蓬头垢面，车队中还混杂着大量德国人。一般来说，意大利游击队不太愿意为难德军，以免遭受不必要的损失和报复。但是，百密一疏的墨索里尼没来得及换掉镶着金色条纹的军裤，被一个眼尖的游击队员发现。他问同车的德国人：“那人是谁？”德军回答：“呃，他不过是一个醉鬼。”这个细节引起了旁边的游击队旅政委乌尔巴诺·拉扎罗（Urbano Lazzaro）的注意，他知道这显然是高级军政官员才能穿的裤子，端详一番之后，他认为这个所谓的“德军醉鬼”是一条“大鱼”。

拉扎罗随后命人看住这辆汽车，并迅速从游击队指挥部调来更多的人手，面对众多黑洞洞的枪口，随行的德国人纷纷退到一边。墨索里尼眼看蒙混过关的愿望落空，只得慢慢起身弯腰跳下车，举起双手投降。经过简单审讯，确认这条“大鱼”正是墨索里尼本人，游击队员兴奋异常，简直不敢相信这是真的。俘获墨索里尼的消息迅速传开，意大利北部民族解放委员会向游击队发来电报，让其将意大利前领袖交给盟军，同时佩塔奇的哥哥也冒充西班牙领事，多次向游击队交涉要带墨索里尼去西班牙。抓获这样一个大人物反倒成了烫手的山芋，拉扎罗等游击队员变得手足无措，犹豫不决之下只得先将墨索里尼等人关押起来。

4月28日，一个名叫沃尔特·奥迪西奥（Walter Audisio）的游击队高级官员来到了东戈，他身负特殊使命，这标志着墨索里尼等人的悲惨命运已经不可逆转。奥迪西奥命人将墨索里尼等人押上汽车前往小村梅泽格拉（Mezzegra），还特意把墨索里尼的帽子往下压，以免路途中被人认出领袖的身份。汽车抵达小村的一栋别墅旁，众人下车站到矮墙边上，周围全是荷枪实弹对着他们怒目而视的游击队员，墨索里尼知道他的大限已到。奥迪西奥宣布，他以人民的名义判处墨索里尼死刑，并立即执行。游击队员将枪口对准1944年，作为意大利社会共和国领袖的墨索里尼检阅忠于他的武装部队墨索里尼就要射击之时，佩塔奇抢身挡在了墨索里尼前面，一名游击队员将她拖开，她又歇斯底里地冲过来挡枪，游击队员只得先将她射杀，再将子弹射向墨索里尼。悲剧的领袖和他忠诚的情人在未经审判的情况下被游击队枪决，另外被一起枪毙的还有跟着他逃亡的十多名随行人员，主要是意大利社会共和国的部长和官员。之后就是大家都熟悉的情节，墨索里尼等人的尸体被运往米兰，倒挂在一座加油站的钢梁上曝尸，接受群众的侮辱和唾骂。

墨索里尼等人未受到公开的审判就被秘密枪杀，尤其是作为非军政人员的佩塔奇，也一并落得个悲惨下场。正因如此，这一事件受到某些国际人士的指责，而战后关于墨索里尼遭到处决的详细情况也是众说纷纭。游击队为什么急于处决墨索里尼，一种说法是怕夜长梦多，因为已有前车之鉴——1943 年墨索里尼在下野被囚禁之后，德军曾派出奥托·斯科尔策内（Otto Skorzeny）党卫队一级突击队中队长带领精锐伞兵执行“橡树”计划，空降大萨索山将他救出。至于奥迪西奥是接到谁的命令执行处决令的，至今仍是一个谜，甚至墨索里尼之死还有一些极具戏剧性的说法……一名专门研究意大利近代史的日本专家木村裕主在《谁处决了墨索里尼——意大利游击队秘史》一书中详细记录了墨索里尼之死的相关情况。据书中记载，游击队逮捕墨索里尼和佩塔奇之后，当天将两人关押在东戈镇当地德玛丽亚家族的一栋三层房子中，并在那里过夜。4 月28 日，墨索里尼和佩塔奇迎来了人生中的最后一顿早晨。大概11 时，女主人玛利亚女士为他们端来了早餐，这是两人在人间享用的最后食物。女主人客气地问道：“早餐是波伦塔、萨拉米和牛奶，请问还需要其他的吗？”墨索里尼说：“不需要了，谢谢。”然后他只吃了一些萨拉米，并把自己的牛奶、波伦塔和剩1945 年4 月29 日，墨索里尼、佩塔奇及其他法西斯党徒的尸体在米兰倒吊示众1945 年4 月28 日，墨索里尼在这道矮墙前被游击队员枪决下的萨拉米都给了佩塔奇，这是木村在战后取材时采访玛丽亚女士时获得的信息。

在意大利语中，波伦塔（Polenta）就是玉米，欧洲人一般提到波伦塔是指意式玉米粥或玉米蛋糕。在意大利北部尤其是伦巴第地区，波伦塔更多的是指玉米粥，这是当地的传统食物，用玉米粉与水或汤加热搅拌而成。在面包登场以前，古罗马人就有食用小麦粥的习惯，据说那就是波伦塔的原型。实际上不仅是意大利，欧洲各地都有将小麦、荞麦、粟米、扁豆、鹰嘴豆等各种谷物煮成粥来食用的习俗。1492年，哥伦布发现美洲大陆，随后原产美洲的农作物玉米被移植到欧洲，欧洲人也开始了对玉米的大量种植栽培。由于产量高，到16世纪中叶，玉米种植传播到地中海沿岸一带。意大利人最先在威尼斯栽种玉米，之后慢慢扩展到整个意大利北部地区。在玉米被引入欧洲后相当长一段时期内，常常作为饲料喂养家畜，并被视为下等人的食物。在17—18世纪，意大利曾遭遇严重的粮食危机，正是这种下等粮食拯救了无数意大利人，玉米的地位也因此得到极大提升，开始变为意大利人的主粮之一。

在玉米种植在意大利普及后，农民的餐桌上开始出现了用玉米制作的波伦塔，取代了原来用小麦、黍、粟等制作的波伦塔。波伦塔因地区不同而有各种做法，甚至各家各户都有独特的风味，不过一般是做成粥状，搭配奶酪、香肠、肉和海鲜食用。当然，作为美食大国的意大利对食材的处理变化多端，丰富异常，有些地方将冷却变硬的波伦塔墨索里尼和佩塔奇在人生中吃到的最后一顿饭是波伦塔玉米粥和萨拉米香肠波伦塔即意大利风味玉米粥，是意大利北部常见的食物酸奶波伦塔。在能人巧匠的搭配下，波伦塔的颜值可以连升几个档次烙成饼来吃，有些地方则做成油炸食品。实际上，现代的波伦塔早已经脱离粥的概念，煎、炸、烤、炖、煮、蒸等各种做法都可驾驭。

从木村先生的著作中可以了解到，墨索里尼在被杀当天早上没有吃波伦塔（玉米粥）和牛奶，而是只吃了一点萨拉米香肠（没有交代具体的品种）。估计老奸巨猾的墨索里尼当时已经预感到大事不妙，没有心情和胃口吃早餐，所以仅象征性地吃了一点。萨拉米是一种广泛流行于欧洲地区的发酵风干香肠，主要选用猪肉或牛肉制作，将瘦肉和肥肉按照一定比例绞碎、混合、灌肠，用盐、胡椒、酒、辣椒粉等调味料腌制，经过一月至数月的风干熟成后即可食用。在各式萨拉米香肠中以意大利萨拉木最为著名，以风味纯正而著称，就像意大利通心粉一样同为意大利美食的代表和骄傲。意大利萨拉米香肠是历史悠久且名扬四海的美食，迄今已有2000 多年的历史，其高品质的关键在于选用生长期很长且脂肪比例高的精选肉猪，只需要用盐来腌制即可完全熟成。

通常，意大利萨拉米香肠分为两大类，一类品质较高，称为生萨拉米，风干后可以生食。比如瓦尔兹萨拉米，最早专为贵族提供，选用顶级猪肉、大蒜和红葡萄酒等为原料，需要风干半年之久；另一类则品质较低，由较廉价、不适合生食的碎猪肉制成，称为熟萨拉米，比如那不勒斯萨拉米，具有强烈的南部乡村的辛辣风味。意大利南部和北部的萨拉米因使用不同的调味料，风味也不尽相同。较为贫瘠的南部地区常常使用辣椒、大蒜和野茴香等辛辣的香草及蔬菜，北部一般采用较贵的香料，如黑胡椒、丁香和肉桂等。另外，有些萨拉米会使用红葡萄酒或白葡萄酒增加风味，还有些会使用奇怪的配方，比如价格不菲的松露萨拉米。由此可见萨拉米的种类相当繁杂，较为有名的都有数十种之多。

在食用萨拉米之际，意大利人喜欢将之切成如纸一般的薄片，再搭配面包来享用。如世界闻名的米兰萨拉米，以猪肉或牛肉作为原材料，纹理细密，质地柔软，带有温和的海盐及红葡萄酒味。按照米兰人喜欢的标准吃法，这种萨拉米不用加任何调料，直接搭配小玫瑰白面包（米兰当地的代表性面包）食用。当然，意大利人对萨拉米的热爱不仅如此，在漫长的岁月里早已开发出难以计数的吃法，常见的包括萨拉米披萨、萨拉米意面、萨拉米沙拉等等，有多少创意，就能有多少种萨拉米。如果萨拉米来到中国，估计品种会变得更为丰富：炒饭萨拉米、炒烤萨拉米、火锅萨拉米、螺蛳粉萨拉米、臭豆腐萨拉米、鱼腥草萨拉米（好像有点黑暗料理的兆头）……收容墨索里尼和佩塔奇度过最后时光的德玛丽亚家族是当地的大户人家，所以在食物配给紧张的战争末期，还能拿出像萨拉米这样的肉食来款待这两位特殊的客人。主妇玛丽亚肯定没有想到，她提供的早餐竟成为两人的断头饭，但这肯定是她当时能够拿得出来的最好食物。恶贯满盈的墨索里尼在告别人世之前还能品尝到地道的意大利风味食品，也算是一点小小的慰藉吧。