油炸原料时，切勿投放过多食油，或一批油多次反复高温炸制原料。一旦发现使用过的油脂浑浊、沉淀、哈喇味或加热起泡，冷却后黏度增大时，这些都证明油脂已经变质，绝对不能再食用。

因为，食油反复加热和接触空气，不仅使其中脂溶性维生素、必需脂肪酸遭到破坏，同时油脂因在高温下氧化，然后进一步聚合，产生有毒的物质。这些有毒物质均附着在食物表层，并逐步渗透到里面，人体摄入后，会出现肝脏肿大、消化道发炎、腹泻等症状。