在烹调时，把油烧至冒烟或有意让油锅起火，这时的油温可能已经超过200，油在这种温度下，不仅使油脂中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，因而降低了油的营养价值。

此外，油温过高，油脂被氧化、聚合，可产生过氧化物和高聚物等，不仅对食物中维生素有破坏作用，阻碍和干扰机体对蛋白质的消化吸收，而且对人体有毒害作用。

现在常用的烹调油多经过处理（如脱色、脱酸等），正常燃烧时，没有明显冒烟现象。烹调时，应控制油温在150℃~180℃左。右，不要让油锅冒烟或起火。

煎炸食品油温也要控制在150℃~180℃左右。煎炸鱼、肉时不要连续高温烹炸，要采取间断复炸方法。如果油温超过200℃，煎炸时间不应超过2分钟，否则成品会附着有毒物质，影响身体健康。